Все, что вы хотели знать про хамон. Часть вторая

Начало здесь

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

La Dehesa

Когда поросята чистой иберийской породы попадают на ферму, начинается лучшее время в их жизни. Свиньи не пасутся в загоне — нет, их выпускают на обширные пастбища, где они бродят в свое удовольствие. Установленный законом минимальный норматив — не менее 1 гектара на 1 животное. Такие производители, как Cinco Jotas, добровольно устанавливают более высокую норму: 2 гектара на 1 свинью. Узнав об этом, начинаешь понимать, откуда растут ноги высокой цены хамона иберико.

Местность, в которой пасутся свиньи, называется la dehesa, в переводе с испанского «луг», хотя главное здесь не трава, а деревья. Они растут на лугу тут и там — тысячелетние дубы четырех разновидностей. К слову, средиземноморские дубы мало чем напоминают наши: невысокие, с плотными листьями, которые хорошо удерживают влагу, и огромным количеством желудей. Среди них есть и пробковое дерево: мне как-то в голову не приходило, что это тоже дуб, однако оно очень распространено, ведь и желуди вкусные дает, и пробка в хозяйстве завсегда пригодится.

Желуди разных деревьев отличаются и по вкусу, и по форме. Слева — желуди каменного дуба, справа — пробкового дерева

Montanera

Самое раздолье у свиней наступает тогда, когда дубы начинают плодоносить. Этот период называется montanera и длится около полугода. Собственно, различные виды дубов нужны именно для того, чтобы его продлить, поскольку они плодоносят в разное время и свиньи постоянно обеспечены желудями. А свиньи эти иберийские — те еще привереды, доложу я вам: они распознают качество желудей по запаху, и первым делом съедают самые сладкие, ловко выплевывая скорлупу. Впрочем, в конце концов они все равно съедают все, поскольку для того, чтобы набрать 1 килограмм веса, им нужно съесть аж 12 килограммов желудей.

Именно так: скорлупу свиньи не едят, она невкусная

Казалось бы, свободно разгуливающим по пастбищу свиньям пастух не нужен, но фермеры так не думают. Они регулярно созывают свиней в новые места, где нападало много новых желудей — чтобы эти обжоры ни в коем случае не проголодались.

Хуан-Карлос, фермер, который выращивает свиней для Cinco Jotas

Помимо свиней, на фермах обычно держат и других животных — коз, коров, овец. Они нужны для того, чтобы поедать траву, иначе летом она высохнет, превратится в сено, и случись пожар — погибнут тысячелетние дубы. Свиней, разумеется, на время выпаса коров уводят на другую часть пастбища.

Кроме свиней, на ферме есть и другие обитатели

Зато когда монтанера заканчивается, свиньям приходится нелегко. Они все так же ходят по пастбищу в поисках пропитания, но его становится намного меньше. Особенно тяжело им летом, когда подсыхает трава: в это время фермеры могут даже прибавить немного злаков к обычному рациону свиней, чтобы набравшие было вес животные вконец не отощали.

Так выглядят еще не созревшие желуди — и кстати, обратите внимание на плотные, толстые листья каменного дуба: в отличие от наших, они успешно противостоят средиземноморской жаре и удерживают много влаги

Наконец, когда фермеры и специалисты компании-производителя принимают совместное решение, что свиньи набрали достаточный вес, животные едут на фабрику.

Пробковое дерево. За ярко-изумрудным кустом виден обнаженный ствол — эти деревья не только кормят свиней, но и дают кору для пробки

Jabugo

Хабуго — именно так называется городок в Андалусии, где находится фабрика по производству хамона Cinco Jotas. Одновременно с этим слово «хабуго» стало синонимом слова «хамон из Хабуго», примерно как слово «ксерокс» заменило слово «копир», а слово «джакузи» заменило «гидромассажную ванну». Причина, очевидно, в особом микроклимате Хабуго, который очень важен для приготовления хамона, ведь свиные окорока вялятся по-старинке, в подвалах. Не могу сказать ничего плохого про другие местности, где производят хамон — а делают это по всей Испании, — но говорю лишь о том, что видел сам.

Но обо всем по порядку.

Все профессии важны

Свиней привозят на фабрику, где они проводят не меньше суток, чтобы животные могли успокоиться и снять стресс. Убивают их тоже гуманно: заводят в узкий коридор, в конце которого их встречает углекислый газ (согласен, звучит жутковато, но по сравнению с обычной бойней это просто курорт). Готовые туши разделывают — в свинье едят абсолютно все, но на приготовления хамона идут исключительно задние ноги. Первым за дело берется мастер перфиладор: его задача — срезать с окорока весь жир, кроме того, который необходим для правильного вызревания мяса. Все окорока отличаются по весу и форме, и в этом плевом, вроде бы, деле очень важен опыт: срежешь больше, чем надо — мясо высохнет, меньше — не успеет просолиться.

Хамон, висящий в подвалах Хабуго, образует целые коридоры

После перфиладора к делу приступает засольщик, который просаливает окорока. Количество соли и время засолки опять же зависят от веса и размеров окорока, и держатся в секрете. Следующий специалист, сушильщик, определяет момент, когда хамон можно извлекать из соли и отправлять на просушку. Хамон начинают сушить по весне, когда температура повышается, а влажность падает, а заканчивается этот процесс в августе-сентябре.

И только после этого хамон отправляют в погреба. Этим ведает маэстро-бодегеро, который каждый день контролирует процесс вяления, замеряет влажность и температуру в погребе и внимательно осматривает каждый окорок по отдельности. Со временем на окороках вырастает микрофлора (проще говоря, грибок), которую смывают в особом растворе, но делают это нечасто, ведь она не менее важна для производства хамона, чем правильная влажность воздуха. Когда маэстро-бодегеро, наконец, считает, что окорок готов, он проводит финальный контроль качества, протыкая хамон в нескольких местах и определяя нужную зрелость мяса по запаху.

Тот самый грибок

Последний из тех, кто участвует в приготовлении хамона — кортадор, то есть нарезчик. На некоторых фабриках, производящих хамон, его нарезают специальным слайсером, однако в Cinco Jotas все это делается в ручную. 50 нарезчиков день-деньской строгают хамон, который предназначен для продажи в вакуумных упаковках, а норма выработки у каждого из них — 10 килограммов ломтиков хамона в сутки. Выходит, вся фабрика за день производит полтонны нарезанного хамона, не считая того, который отгружают в целом виде. Нарезка очень важна: каждый ломтик должен получиться тонким и правильного размера, поскольку неумелая нарезка способна испортить даже самый великолепный хамон.

Перед упаковкой каждая нога взвешивается, а контроль качества происходит и вовсе на каждой стадии

Но, разумеется, многие испанцы считают, что лучше всего тот хамон, который нарезали только что, и стараются покупать целый окорок. У нас это сделать пока куда сложнее, чем сказать, но в любом случае полезно уметь распознать настоящий хамон иберико.

Как отличить настоящий хамон иберико

Разумеется, производители должным образом маркируют свою продукцию, но есть пара нюансов. Во-первых, по внешним признакам можно оценить, насколько порода животного близка к чистокровной иберийской черной свинье (напомню, маркировка «хамон иберико» подразумевает до 25% примесей), и какой образ жизни оно вело. Во-вторых, хамон иберико производится в небольших количествах и стоит немало, поэтому нередки подделки.

На этой иллюстрации видны все основные признаки настоящей иберийской породы

Вот основные признаки, на которые стоит обратить внимание:

Копыто

То, что у черной иберийской свиньи и копыто должно быть черным, знают уже практически все. Знают об этом и мошенники, которые порой красят копыто окорока черной краской, так что смотрите не только на цвет, но и на внешний вид. Стертое копыто — признак того, что свинья действительно много бродила по пастбищу в поисках пищи, а не сидела взаперти.

Щетина

Щетина (иногда часть щетины остается на нижней части окорока) должна быть черной и густой, как у свиней на фотографиях.

Лодыжка

Лодыжка у черной иберийской свиньи — тонкая, как у хрупкой ветреницы. Это связано с тем, что на пастбище попадаются и ямки, и камни, и именно такое строение ног помогает свиньям без устали разыскивать желуди — а проходят они порой по 14 километров за день.

Бедро

Ноги у иберийских свиней стройные, и даже в самой широкой его части бедро не будет очень крупным и массивным.

В заключение

Вторая часть неожиданно получилась еще обширнее, чем первая. А все потому, что производство хамона — сложный и многогранный процесс, в котором нет мелочей. Надеюсь, вам было интересно, но на этом мы с хамоном не прощаемся: впереди — в скором времени я опубликую мастер-класс по правильной нарезке хамона.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!