Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Как правильно нарезать хамон

После публикации самого интересного за последнее время (на скромный мой взгляд) цикла статей “Все, что вы хотели знать про хамон” (части первая и вторая), осталось еще кое-что, что я должен рассказать об этом великом продукте. Дело в том, что путь настоящего хамона на стол не заканчивается после долгих лет разведения свиней и вызревания окороков в погребах: его важно правильно нарезать и подать. Ирония заключается в том, что неаккуратная нарезка не позволит почувствовать нюансы вкуса даже самого выдающегося хамона, и весь труд десятков специалистов, что приложили руку к его созданию, пойдет насмарку.

К счастью, когда хамон режет Севериано Санчес, маэстро кортадор Cinco Jotas, на этот счет можно не волноваться. Смотрите внимательно, ведь если вы привезете (или закажете через интернет) окорок хамона, этот небольшой мастер-класс позволит вам освоить азы искусства кортадора – профессионального нарезчика хамона.

Как правильно нарезать хамон - фото

Главное и самое необходимое в этом деле устройство – хамонера, подставка для хамона. Окорок фиксируется в двух местах, благодаря чему можно резать его аккуратно и ровно. Хамонеры бывают самые разные, продаются обычно там же, где продается и хамон. У маэстро, профессия которого предполагает частые разъезды, есть чемоданчик с инструментами, среди которых есть и складная хамонера.

Как правильно нарезать хамон - фото

Для нарезки хамона нужно несколько ножей. Первым, массивным и острым, мастер срезает верхнюю засохшую корку и лишний жир. Хороший хамон – это всегда много жира, он нужен для правильного вызревания окорока, но целиком его не едят, оставляя лишь столько, сколько необходимо, чтобы подчеркнуть тонкий вкус мяса. Впрочем, если вы все же купили целый окорок, не расстраивайтесь – этот жир по составу очень похож на оливковое масло, и может быть использован в готовке. Корка же обычно довольно твердая, нож может соскочить, так что кольчужная перчатка – необязательная, но полезная мера предосторожности.

Как правильно нарезать хамон - фото

Обратите внимание, как срезан жир: обнажив ту часть, которую он собирается резать, маэстро оставил ровный “бортик” внизу. Благодаря этому тающий жир – а он неизбежно начнет таять при комнатной температуре – не будет капать на стол. Перчатка больше не нужна, пришло время наточить нож. Нож для хамона – острый, тонкий и длинный, таким удобно резать хамон широкими ломтиками.

Как правильно нарезать хамон - фото

И вот, собственно, действо: хамон режется тонко, почти как бумага, аккуратными пилящими движениями ножа в одной плоскости.

Как правильно нарезать хамон - фото

Вот небольшое видео из моего instagram о том, как это делается:

Как правильно нарезать хамон - фото

Вот он, идеальный ломтик хамона: одной толщины, полупрозрачный, с равномерным распределением жира и того самого размера, который позволит почувствовать весь вкус деликатеса. Вроде бы просто, но люди учатся этому годами.

Как правильно нарезать хамон - фото

Ломтики хамона выкладывают на тарелку. Его подают обычно с красным вином – некоторые ценители, правда, утверждают, что вино забивает вкус хамона, и хотя умом я понимаю, что они правы, на мой взгляд, это уже перебор.

Как правильно нарезать хамон - фото

Еще один нюанс, неочевидный, но важный. В одном окороке содержится несколько различных мышц, которые отличаются распределением жира, по-разному задействованы в движении и, следовательно, имеют разный вкус. При нарезке хамона хороший кортадор не будет смешивать мясо из разных частей окорока, а, напротив, выложит их отдельно, чтобы каждый мог попробовать и сравнить. Опытные поедатели хамона различают вкус разных частей окорока с закрытыми глазами.

Как правильно нарезать хамон - фото

Еще раз взглянем на срез: видно, что хамон резали не одним движением, а пилили, но он все равно остался практически плоским. Целый окорок за один присест вам, конечно, не съесть, если только не собралась по-настоящему большая компания. Чтобы сохранить его до следующего раза, накройте срез большим плоским куском жира, срезанным чуть раньше (или несколькими кусками поменьше), а сверху оберните в пищевую пленку: так хамон останется сочным и может храниться при комнатной температуре.

Как правильно нарезать хамон - фото

В завершение – длинное и медитативное видео, где Севериано Санчес показывает свое мастерство:

Как правильно нарезать хамон - фото

Хочу пожелать вам, друзья, чтобы эта информация когда-нибудь оказалась для вас не только интересной, но и полезной в практическом смысле. Хамон – это здорово.

5535564

Best2ndfl поможет с оформлением документов для кредита

best2ndfl.com

Комментарии
1 Ирина 9 April 2014Ответить

Хамон_это настолько здорово!Что я попробовав,не могу себе отказать в этом удовольствии,хотя бы раз в месяц)Немножко….грамм 100-200 и закрыв глаза,просто наслаждаться….))И информация мне лично очень приятна и полезна)Всегда приятно быть в курсе)Особенно того,что тебе очень нравиться)
Спасибо Вам,Алексей!Я с Вашими статьями становлюсь более грамотной гурманкой)))

2 Алексей Онегин 14 April 2014Ответить

Отлично, рад стараться. :)

3 Хазалуп 13 November 2014Ответить

Товарищу как-то дети подарили целую ногу хамона. Он, чрезвычайно довольный, в предвкушении наслаждения, повез ее в метро. И сделал вывод, что теперь хамон – один из самых сексуальных фетишей! С каким обожанием смотрели на него все девушки и женщины!!! И на товарища тоже перепадало немного от того водопада обожания!! Но после первого же отрезанного ломтика восторг угас.. Хамон оказался каким-то сильно соленым, с явным запахом йода и с желтоватым, не слишком аппетитно пахнущим, салом.. Может, это была особенность именно ТОЙ ноги, но… К слову “хамон” с той поры мой товарищ относится индифферентно.
А вот когда я нарезал (не вручную, каюсь, а с помощью бюджетной ломтерезки БОШ) свой “хамон” – засоленный в октябре и впервые продегустированный во время “старого Нового года” – восторгам не было границ!
И вот теперь, когда от засолки прошло уже более года, я наконец-то дорезал остатки. И именно теперь простая соленая свиная нога приобрела тот самый вкус и аромат хамона или прошутто. Тепрь это – не просто вкусное иясо, а настоящий деликатес. И поэтому снова в чулане на даче опять лежит в посолочной смеси свиной окорок в 12 кг. Но теперь я буду умней – первая дегустация – не раньше июля. А лучше – подождать до октября-ноября.. Если смогу.

4 Алексей Онегин 14 November 2014Ответить

У меня в прошлый раз тоже вышел облом – заказанная в Испании палета оказалась какой-то пересушенной, хотя предыдущий опыт вдохновил. Теперь нога сушится на лоджии – правда, я смалодушничал, взял кусок килограмма на четыре, но в следующий раз точно замахнусь на целый окорок.