Как удалить кости из курицы

Кое-кто в курсе, что я не очень жалую формат “пошаговых рецептов”, но понимание некоторых вещей – не рецептов, а кулинарных техник, вроде филирования рыбы, – пошаговые иллюстрации действительно облегчают. Поэтому я решил попробовать силы в новом для себя жанре, и предлагаю поговорить о том, как отделить курицу от костей. Зачем вам это нужно? Ну, курице без костей есть множество применений: из нее можно сделать рулет и запечь или приготовить в су-виде, а можно просто пожарить, ведь курица без костей жарится равномернее и есть ее будет намного удобнее и вкуснее.

Это не единственный и не самый сложный метод, и ювелирные навыки тут не нужны. Отделять мясо от костей будем в основном пальцами и небольшим острым ножиком, но также желателен и тяжелый нож или топорик. Я взял некрупного, на полкило, цыпленка, а из курицы большего размера удалить кости будет еще легче. Итак, приступим.

Как удалить кости из курицы - фото

1. Уложите курицу спиной вверх и сделайте два надреза вдоль позвоночника, чтобы удалить его. В готовке он не пригодится, но выбрасывать его, как и другие кости, тоже не спешите: из них имеет смысл сварить бульон.

Как удалить кости из курицы - фото

Как удалить кости из курицы - фото 2. Переверните курицу грудкой вверх и нащупайте Y-образную вилочковую кость, которую англичане зовут wishbone – она соединяет крылья (“плечи”) и грудину птицы. Подрежьте ее маленьким ножом, выньте и отложите в сторону.

3. Снова переверните курицу грудкой вниз, пришло время отделить грудину. Сначала подрежьте ребра с обеих сторон – сделать это довольно легко, как и отделить нижнюю часть грудины, где находится киль, разделяющий грудку посередине. Как удалить кости из курицы - фото
Как удалить кости из курицы - фото 4. Когда подрежете мясо вокруг грудины везде, где можно сделать это без труда – отогните ее наверх и перережьте ножом хрящи там, где грудина соединяется с плечевыми костями.
5. После этого подрежьте мясо там, где оно еще держит кости – и грудину можно отложить к позвоночнику. Как удалить кости из курицы - фото
Как удалить кости из курицы - фото 6. Теперь займемся бедрами. Найдите бедренную кость – небольшую косточку в начале ноги, которая крепилась к позвоночнику…
7. …и просто отрежьте ее: мяса на ней совсем немного. Как удалить кости из курицы - фото

8. Освободите вторую бедренную кость, которая по-научному называется “тибиотарзус”: лучше сделать это пальцами, помогая себе ножом, чтобы ненароком не перерезать бедро насквозь. Когда доберетесь до хряща, соединяющего эту кость с третьей – надрежьте хрящ и выньте кость.

Как удалить кости из курицы - фото

Как удалить кости из курицы - фото 10. Отрежьте кончики крыльев (это, кстати, можно было сделать и в самом начале), сложите курицу “как было” и полюбуйтесь на то, что у вас получилось. Строго говоря, это не совсем “курица без костей” – осталось еще по одной кости в каждой ножке и плечевая, лучевая и локтевая кости в крыльях. При необходимости их тоже можно удалить, но сейчас курица все еще держит форму, аппетитно выглядит, равномерно прожаривается и легко режется.

Самое время приготовить что-нибудь вкусное: особенно хорошо выходит курица без костей, приготовленная по рецепту цыпленка табака, но не стесняйтесь импровизировать, ведь теперь вам по плечу что угодно!

Как удалить кости из курицы - фото

PS: Как обычно, мне интересно ваше мнение – стоящей ли получилась эта статья, есть ли смысл делать такие пошаговые мини-инструкции в дальнейшем, и что необходимо улучшить. Не стесняйтесь высказываться в комментариях!

5535564

Комментарии
1 Александр 28 February 2014Ответить

Алексей конечно в таких инструкциях есть смысл. Но всегда есть 2 -3 варианта по моему мнению нужно предлагать несколько вариантов чтобы был выбор.

2 Алексей Онегин 28 February 2014Ответить

Ну вы сперва этот освойте, потом поговорим. ;)

3 Александр 28 February 2014Ответить

Хорошо освою. Вы же просили высказать свое мнение. Я стараюсь всегда предлагать несколько вариантов исполнения любого рецепта.

4 Алексей Онегин 28 February 2014Ответить

Ваше мнение я услышал.

5 Zhazha 1 March 2014Ответить

Статья стоящая, спасибо! Но вопрос хочется задать немного не по теме – почему вы не жалуете формат пошаговых рецептов? Мне давно было интересно, но сегодня, думаю, самый подходящий момент :)

6 Алексей Онегин 1 March 2014Ответить

Ну, потому что я считаю, что хорошее, внятное объяснение ничуть не хуже, чем фотографии, а те, кто не понимает написанного, но считает, что пошаговые фото помогут им научиться готовить – излишне самонадеянны. :)

7 Анатолий 2 March 2014Ответить

Статья получилась :-)
Делать и в дальнейшем :-)

Самому мне обычно лениво такое вытворять – сына прошу при необходимости :-) Посему он в этом деле уже мастер :-) Но делать такое каждый раз, конечно муторно, поэтому – только для особых блюд, типа утка фаршированная курицей :-)

8 Алексей Онегин 2 March 2014Ответить

А мне понравилось есть такую жареную курицу. :) Ради такого иногда можно и повозиться.

9 Анатолий 3 March 2014Ответить

Да, на самом деле, конечно, кур без костей гораздо удобнее :-) Но возни все-таки много :-) Поэтому он – для особых случаев! Последний раз я решился на такое ради курицы в тхине :-) А кур табака – и с костями хорош :-)

10 Ирина 2 March 2014Ответить

Красиво! :-)

11 Катерина 3 March 2014Ответить

Да, это интересно и полезно!)

12 Антон 3 June 2014Ответить

Интересно, спасибо за Ваш труд! Хотелось бы увидеть, как от филировать бедро куриное, так как их готовлю чаще чем целую курицу! (имею ввиду подробно с фото и комментариями, как с целой курицой) А еще лучше видео, так как с бедром по фото мне не совсем понятно…

13 Алексей Онегин 3 June 2014Ответить

А вы как хотите филировать? Просто кость вырезать, или аккуратно ее вынуть, не прорезая мяса?

14 Антон 3 June 2014Ответить

Я люблю в курице темное мясо. Раньше был в моем городе магазин, где продавали филе куриного бедра (без кожи и костей), но целым бедром (не рубленым, пририсованным филе). И к сожалению я переехал в другой город, а по этому мясу скучаю… Выход вижу только один: узнать и овладеть практичным способом филирования куриного бедра!
Надеюсь на вашу помощь Алексей Онегин! Так как пробы методом тыка, привели к переводу продукта…

15 Алексей Онегин 4 June 2014Ответить

Я вот все пытаюсь понять, что именно вы хотите сделать такого сложного, что без видео не разобраться. Чем не устраивает способ “сделать надрез вдоль кости в том месте, где слой мяса тоньше всего, а после этого пальцами отделить мясо от кости, помогая себе тонким ножиком”?

16 Антон 5 June 2014Ответить

нУ ХОТЬ 3 ФОТО ПОЭТАПНО…

17 Алексей Онегин 6 June 2014Ответить

В общем, очень странно это все.

18 Мария 5 December 2015Ответить

Интересный способ! Я обычно, когда готовлю куриный рулет, делаю первый надрез вдоль грудки, а затем избавляюсь от костей…

19 Алексей Онегин 5 December 2015Ответить

Кроме случаев, когда вы разделываете курицу и вам нужно отдельное филе, разрезать грудки не рекомендую от слова “совсем”. Это и так самая сухая часть курицы, а если еще и разрезать, надежды на сохранение сочности и вовсе улетучиваются.

20 Виталий 1 December 2016Ответить

По поводу фото пошаговости – когда описывается метода или мастер-класс, да, имеет смысл. Но как по мне – что пошагово фотографировать, скажем, как у некоторых – фото кастрюли с водой – кипятим воду, дальше фотка куска мяса в руке – кладем мясо, дальше фотка – посолим, ну и т.д. Такое ни к чему, имхо, только засоряет и отвлекает.
Про курицу – замечательный метод, мало кто так разделывает, сам делаю примерно так же, со спины, но обычно разделяю запчасти до конца – лапки к лапкам, грудки к грудкам, кожуру не ем, снимаю всю, за исключением всяких цыплят табака и рулетов.
Как поклонник подачи блюд, из которых не надо в процессе поедания выковыривать кости, не понимаю тех, кто тупо рубит курицу топориком на куски и потом использует в таком виде, ковыряясь при вкушении в костях (впрочем, тему эту я уже двигал в вопросе смакования костей в комментариях рецепта жареной камбалы :-) ).

21 Алексей Онегин 1 December 2016Ответить

Нет, у вас к курице определенно что-то личное. :) “Ковыряется в костях”? Как, зачем, почему? Есть нож, есть вилка, легким движением руки мясо освобождается от костей и отправляется в рот. В чем проблема-то?..

Стейк на кости тоже небось сперва “разделываете”, чтобы в костях не “ковыряться”? :)