Лето — пора посиделок на природе и, конечно, простой, но очень вкусной пищи, приготовленной прямо на свежем воздухе. В нашей стране традиционно распространён мангал для шашлыков, однако в последнее время становятся популярными грили с решёткой и крышкой, которые предоставляют больший простор для кулинарного творчества.
 |
Я, Алексей Онегин, набираю группу смелых кулинаров, которые готовы бросить вызов сами себе, навести порядок в своих тарелках и отказаться от устаревшего подхода к готовке - на долгожданном курсе Современная домашняя кухня 2.0! Программа обучения и скидка 50% до 30 декабря - по ссылке. Предобучение с 20 января, основные модули курса с 3 февраля. |
ОглавлениеЧто такое гриль? |
Как и в случае с остальными методами готовки, у гриля есть несколько важных правил и секретов, освоить которые необходимо всем, кто хочет добиться совершенства в уличной готовке.
Гриль – вещь в себе, полноценная кухня на улице. Он открывает перед вами массу новых возможностей — от салатов с яркими летними овощами, обжаренными на гриле, до сытных блюд из приготовленных на гриле курицы и рыбы, и даже десерты из гриллированных фруктов. Это краткий путеводитель содержит основы, которые помогут вам начать готовить на гриле, а как следует попрактиковавшись, вы будете делать это практически с закрытыми глазами.
Что такое гриль?
Готовка на гриле подразумевает приготовление пищи на решётке над источником тепла — это могут быть угли, ТЭН или керамические брикеты, подогреваемые газовой горелкой. Прямое воздействие тепла быстро обжигает поверхность пищи, создавая характерный, насыщенный аромат, иногда с приятными «горелыми» нотками, и замечательную корочку. Если пища готовится на умеренном огне, она приобретет не только корочку, но и более интенсивный аромат дымка.
Помимо того, что мы называем грилем здесь и далее в этой статье, существуют и другие приспособления и способы имитировать приготовление на гриле. Один из них — сковорода-гриль, тяжёлая сковорода с рифлёным дном, позволяющая жарить продукты на сильном огне с минимумом масла, получая аппетитную «сетку», которая отпечатывается на их поверхности. Крайне рекомендую купить такую сковороду домой (подробнее о ней — в статье Сковорода-гриль, мое зимнее лето), но сегодня говорим об уличных грилях.
Оборудование
Выбирая между газовым или угольным грилем, ориентируйтесь на то, что удобнее в эксплуатации: конечный результат при должной сноровке будет очень похожим, если не одинаковым. Конечно, на угольном гриле блюда приобретают замечательный аромат, но его можно точно так же привнести с помощью замоченной щепы, добавленной в нужный момент. Для большей универсальности выбирайте гриль с большой жарочной поверхностью и крышкой. В США, где проводятся чемпионаты по грилю, две трети покупателей отдают предпочтение газовому грилю из-за его удобства и стойкого жара, производимого газовой горелкой, но у меня с ним был негативный опыт, так что я рекомендую угольный.
Еще одно семейство грилей — электрические уличные грили, в которых источником тепла является расположенная под решёткой спираль, нагреваемая с помощью электричества. Это очень удобное устройство, которое делает приготовление блюд на гриле практически бесхлопотным, однако с собой на пикник его не возьмешь, так что это выбор для тех, кто предпочитает готовку во дворе оснащенной электричеством загородной дачи.
Среди прочих полезных инструментов, которые понадобятся вам в процессе готовки на гриле, можно перечислить:
- устройство для розжига угля,
- длинные щипцы,
- лопатку,
- кисточку для смазывания,
- плотные рукавицы,
- проволочную щётку,
- одноразовую посуду из фольги,
- термометр для мяса.
Прямой и непрямой жар
Основа мастерской готовки на гриле — правильное использование двух видов жара, прямого и непрямого. Отличие между ними заключается в том, как вы располагаете продукты относительно источника тепла, то есть кучей углей или нагретых брикетов, а также в регулировке тепла с помощью крышки.
Для тонких кусков мяса, которые готовятся быстро (котлеты, стейки, отбивные и т.д.), и для большинства овощей лучше всего подходит прямой жар, когда пища располагается непосредственно над источником тепла, а крышка обычно не закрывается. Так же, как и обычное жарение, этот метод предполагает быстрое приготовление при сильном нагреве, и не подходит для больших кусков, поскольку из-за сильного жара поверхность мяса обгорит раньше, чем оно приготовится внутри.
Для еды, которая требует более долгого времени приготовления (например, свиная лопатка или целая курица), используется непрямой жар – угли сгребают с краю в одну или две кучки, а пищу располагают в стороне от них так, чтобы горячий воздух циркулировал вокруг неё. При использовании этого метода гриль накрывают крышкой, создавая конвекционное тепло. Это более деликатный метод гриллирования, и с его помощью можно полностью приготовить большие куски, не допуская их обгорания.
Простейшее правило для определения подходящего способа гриллирования: если блюдо готовится меньше 20-25 минут, используйте прямой жар, иначе – непрямой.
Исключением является филе крупной рыбы, которое хорошо получается при использовании непрямого жара, хотя непосредственно над огнем его можно приготовить меньше чем за 15 минут. Рыбное филе столь нежное, что на прямом жаре оно может приготовиться слишком быстро и высохнуть. Кроме того, если подгорит кожа, появится привкус, который многим не нравится. При использовании непрямого жара рыба приготовится наилучшим образом и сохранит сочность.
Поддержание чистоты
Разогревайте решётку на максимальном огне 10-15 минут, в зависимости от метода приготовления, который вы собираетесь использовать. Это поможет сжечь любые остатки от предыдущего использования гриля, чтобы их было легко счистить. Затем пройдитесь по решётке смёткой, желательно с медной щетиной – стальная может повредить эмаль некоторых решёток (если у вас нет медной щётки, скомкайте лист фольги, зажмите его щипцами и протрите решётку). Тщательно очистите прутья решётки, чтобы удалить остатки еды после предыдущей готовки. Повторяйте эту процедуру перед каждым использованием гриля.
Перед началом летнего сезона разогрейте гриль на максимальном огне в течение часа, и затем очистите решётку. Это следует делать лишь один раз, чтобы подготовить решётку к сезону. Фактически, сжигая все, что можно, вы используете принцип самоочищающейся печи для своего гриля.
Разжигание гриля
Если у вас газовый гриль, просто включите горелки на максимальную мощность. В случае, если вы собираетесь использовать непрямой жар, отключите одну сторону гриля после прогрева.
В случае с угольным грилем простейший способ разжигания древесного угля или поленьев заключается в использовании стартера, специального устройства для розжига. Если у вас его нет, просто воспользуйтесь жидкостью для розжига или мятой газетой, чтобы разжечь уголь. Пусть уголь горит до тех пор, пока не покроется бело-серым пеплом, появление которого указывает на достижение наиболее подходящей для готовки температуры.
Если вы используете прямой метод, равномерно распределите уголь по всей поверхности гриля, в противном случае раздвиньте уголь в стороны от центра решетки, под который поместите одноразовый алюминиевый поддон. Располагайте пищу над поддоном, который будет улавливать капающий жир и направлять тепло в сторону пищи. Многие повара сдвигают уголь на одну сторону гриля, оставляя другую пустой – но распределение угля со всех сторон от пищи (если позволяет пространство) создаёт устойчивый жар, который её окутывает.
Как готовить на гриле
В самом процессе приготовления на гриле нет ничего сложного, важно лишь поддерживать нужную температуру и приглядывать за продуктами, чтобы те не пригорели или, напротив, не пересохли.
Поддерживать нужную температуру на газовом гриле – очень легко, нужно всего лишь повернуть ручку. На угольном гриле жар контролируется при помощи вентиляционных отверстий. Чтобы не ограничивать поток воздуха, не закрывайте отверстия в нижней части гриля углем. Кроме того, оставьте отверстие на верхней части гриля открытым хотя бы частично. Чем больше вы откроете вентиляционные отверстия, тем более интенсивным будет жар. Если вам нужна средняя температура, прикройте отверстия примерно наполовину.
Смазывайте пищу (не решётку) маслом или маринадом, чтобы усилить карамелизацию и появление этих знаменитых полосок от гриля, а также во избежание прилипания. Если вы не смажете пищу, соки испарятся по мере приготовления, и она получится сухой – особенно это правило верно для приготовления кусочков овощей.
Рецепты для гриля
Я очень люблю готовить на гриле, когда позволяет погода, поэтому на сайте регулярно появляются новые рецепты блюд для гриля. Для этой статьи я отобрал ссылки на несколько моих любимых рецептов:
Салат на гриле с сырным соусом
Салат из овощей, приготовленных на гриле
Идеальный домашний бургер
Антрекот из говядины с перечным соусом
Чевапчичи
Цыплёнок на гриле с чесноком и тимьяном
Куриные крылышки в соевом соусе с мёдом
Креветки на гриле
Шашлык из сёмги
Кроме того, в ближайшее время собираюсь сделать ещё один подарок подписчикам моей почтовой рассылки — книгу «Лучшие рецепты для мангала и гриля», с помощью которой у вас будет доступ к рецептам даже там, где нет интернета. Если вы ещё не подписаны — сделайте это, заполнив форму ниже под этой статьёй.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
