Говяжья грудинка с соусом хойсин

Говяжью грудинку обычно используют для варки бульона, реже – для тушения, ведь это жесткий отруб, к которому нужен особый поход. Приготовление в сувиде открывает для него новое измерение: вам нужно всего лишь выставить температуру и забыть об этом на сутки, но такую говяжью грудинку вы, бьюсь об заклад, еще не пробовали. Нежное и мягкое мясо, при этом фантастически сочное, можно есть сразу же, а можно быстро довести его до ума с помощью какого-нибудь соуса.

Немного поразмыслив о том, как приготовить грудинку на этот раз, я остановился на глазури с соусом хойсин, который еще используют для приготовления утки по-пекински. Помимо аппетитного глянца, эта глазурь придает мясу сладковатые нотки, а ее остатки можно использовать как соус. Очень рекомендую, благо, времени эта глазурь требует немного, а грудинка получается совершенно невероятной.

Говяжья грудинка, глазированная соусом хойсин

Сложность
средняя
Время
24 часа + 20 минут
Ингредиенты
2 порции
600 г. говяжьей грудинки на ребрышках
несколько перьев зеленого лука
1 ч.л. семян кунжута
2 ч.л. смеси 5 специй
для глазури:
2 ст.л. соуса хойсин
1 ст.л. рисового или винного уксуса
1 ч.л. сахара
1 ст.л. измельченного чеснока
1 ст.л. измельченного имбиря

Зачистите говяжью грудинку от лишнего жира и пленок, покрывающих верхний пласт мяса. Натрите грудинку со всех сторон смесью 5 специй, соли и черного перца, упакуйте в вакуумный пакет и готовьте в сувиде в течение 24 часов при температуре:

  • 85 градусов, чтобы получить совершенно мягкое, нежное, тающее во рту мясо;
  • 72 градуса, чтобы получить более сочное мясо, текстура которого чем-то будет напоминать стейк.

После окончания приготовления вы можете поместить пакет с грудинкой в ледяную воду до полного остывания и на несколько дней убрать в холодильник, или заняться глазурью, чтобы подать мясо сразу же.

Если вы охлаждали мясо в холодильнике, сначала прогрейте его при температуре приготовления в течение 20 минут. Вскройте пакет, аккуратно слейте скопившиеся в нем соки в небольшую кастрюльку, а грудинку переложите в форму для запекания. Поставьте кастрюльку на огонь и уварите соки примерно вдвое, затем добавьте все ингредиенты глазури и мелко нарезанную белую часть зеленого лука. Продолжайте уваривать в течение нескольких минут, пока соус не загустеет настолько, что станет покрывать заднюю сторону опущенной в него ложки. Процедите соус, щедро смажьте или полейте им грудинку и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов. Продолжайте готовить грудинку в духовке в течение 10 минут, несколько раз смазав его оставшейся глазурью.

Достаньте грудинку из духовки, украсьте семенами кунжута и тонко нарезанным зеленым луком и разрежьте на порционные части. Еще раз процедите глазурь, оставшуюся на дне формы, и подайте отдельно в качестве соуса. К этой грудинке подойдет любой гарнир, но коль скоро мы решили выдержать “китайскую линию”, отварной рис будет уместен, как никогда.


Комментарии
1 Хазалуп 2 December 2016Ответить

Спасибо, Алексей, за очередной рецепт для сувида!
Похоже – это будет очередным шедевром как на вкус, так и на вид!
Фото, как обычно – обольстительные!

2 Алексей Онегин 2 December 2016Ответить

Меня несколько смущает интенсивность вашей похвалы. :)

3 Хазалуп 2 December 2016Ответить

Просто – давно ничего нового не готовил в сувиде. Большая часть рецептов подобного типа – из свинины.
А тут – из говядины!
С фото же – откровенно завидую людям, умеющим не только приготовить и подать, но и сфотографировать свое произведение. Причем, не так, как промышленные фуд-фотографы – создав аппетитную картинку из несъедобных ингредиентов…
У самого получаются лишь жалкие пародии на фото…

4 Алексей Онегин 4 December 2016Ответить

Не соглашусь, я периодически ищу рецепты и вижу, что в основном в су-виде готовят говядину. Свинину реже, в основном грудинку, а говядину – все отрубы и всевозможными способами.

5 Хазалуп 2 December 2016Ответить

Кроме того, у меня существуют свои собственные критерии аппетитности и привлекательности блюд.
Бывает же “любовь с первого взгляда”?
К тому же, заметьте – далеко не все Ваши блюда я хвалю. Что-то оказалось совершенно “не моим”.

6 Алексей Онегин 4 December 2016Ответить

Да, не все, значит, есть надежда на объективность. :)

7 Илья 8 December 2016Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Меня давно мучает вопрос. Коль у меня нет специализированной техники для приготовления Су-Вида, как и вакуматора, блюда по вашим рецептам готовлю в мультиварке, благо там есть возможность выставить температуру с точностью до 1 градуса.
Так вот собственно меня интересует, надо ли чтобы мясо было полностью под водой или пусть всплывет? Так как я заворачиваю в пищевую пленку и там все равно остается немного воздуха, ну и плюс мясо тоже бывает легче воды. Насколько критично, если одна часть мяса будет чуть над водой?
Заранее спасибо за ответ.