Осень — сезон тыквы. Овощ простой, доступный, но результат часто бывает непредсказуем: то забыли тыкву в духовке и случайно пересушили, то начали варить, отвлеклись — и получилась водянистая каша. Посидел я, почесал тыкву — и решил написать практический разбор: как запекать тыкву в духовке, чтобы она стабильно получалась вкусной, нежной и ароматной. Разберём запекание тыквы кусочками и целиком, время и температуру, и поговорим про интересные сочетания.
Тыква — это не только суп, каша или гарнир. В зависимости от сорта, способа нарезки и запекания она может стать и десертом с мёдом и корицей, и согревающим напитком с пряностями, и самодостаточным блюдом с травами и чесноком. Секрет лишь в том, чтобы выбрать подходящий способ приготовления.
Как запечь тыкву кусочками в духовке
Для тыквы в духовке кусочками выбирайте баттернат или мускатные сорта: у них меньше воды и выше содержание сахара. Нарежьте тыкву дольками толщиной 2-3 см, переложите их на противень (застелите его бумагой или силиконовым ковриком, чтобы было проще отмывать), добавьте 1-2 ст.л. оливкового масла, немного соли и осторожно перемешайте руками, чтобы масло покрыло каждый кусочек. Запекайте тыкву, выложив её в один слой: если кусочки лежат кучей, они будут не запекаться, а тушиться в собственном соку.
Запекать можно с кожурой (у тыквы баттернат она вообще тонкая и после запекания становится мягкой) или без, в зависимости от того, что вы собираетесь готовить из тыквы дальше. Для солёной версии добавьте чеснок, розмарин или тимьян, и пару капель лимонного сока в конце. Для сладкой — мёд либо коричневый сахар и щепотку корицы, а также соль: она в любом случае нужна, чтобы подчёркнуть вкус тыквы и сбалансировать сладость.
Сколько времени и при какой температуре запекать тыкву
Базовое правило запекания тыквы — простое и логичное. Чем меньше кусочек, тем меньше времени, чем выше температура, тем активнее карамелизация. При 180 °C дольки размером 2-3 см станут мягкими за 35-40 минут и получатся нежнее. При 200 °C румяная корочка формируется за 25-30 минут, но в этом режиме важно следить, чтобы мёд или сахар не подгорели, и перевернуть тыкву лопаткой в середине запекания. Получившееся блюдо будет не только вкусным, но и полезным — подробнее о пользе тыквы читайте в статье 10 интересных фактов о тыкве.
Полента — густая каша из кукурузной крупы, которую можно подать отдельно или на гарнир. В Грузии подобное блюдо называется гоми, в Молдавии — мамалыга, а в Италии, к слову, полентой называют не только кукурузную кашу, а любую, приготовленную схожим образом.
Но именно в приготовлении кукурузной поленты есть свой нюанс: если просто залить крупу водой, она слипнется, и как ни мешай, в ней останутся комочки. Поэтому для приготовления поленты используют особый метод, которым я поделюсь в этом рецепте. Ничего сложного — но в вашем арсенале появится ещё один идеальный гарнир к тушёному мясу и другим блюдам в соусе.
Полента — классический итальянский рецепт из кукурузной крупы. Полента по этому рецепту не слипается, её можно подать отдельно или на гарнир. Алексей Онегин полента, кукурузная полента, полента рецепт, каша полента, полента на молоке, как приготовить поленту, как варить поленту, полента что это за крупа, полента классическая, полента из кукурузной крупы, полента польза, полента на воде, кукурузная полента рецепт, полента с сыром, полента детям, полента калорийность, полента в мультиварке, полента пропорции, полента рецепт классический, полента приготовление, вкусная полента, полента гарнир, блюда из поленты, сколько варить поленту, полента с грибами, кукурузная каша полента, полента польза и вред, полента на завтрак, полента с курицей, итальянская полента, мамалыга и полента в чем разница Гарнир Итальянская кухня
Уксус появился случайно — какой-то древний римлянин, которому было жалко выливать скисшее вино, решил найти ему кулинарное применение. Вопрос «чем заменить уксус в рецепте» возник позже — но простого ответа на него нет.
Всё зависит от того, для чего он нужен: в выпечке уксус реагирует с содой, в салатах даёт кислинку и аромат, в маринадах размягчает мясо, в суши балансирует вкус риса, бальзамический уксус и вовсе чаще используют как приправу. В большинстве случаев уксус можно заменить лимонным соком, лимонной кислотой, вином или даже кисломолочными продуктами.
Но есть и ситуации, где замена опасна — например, при консервировании. Ниже собраны проверенные варианты и пропорции, которые помогут вам быстро найти подходящую замену.
Уксус — это водный раствор уксусной кислоты. В России чаще всего используют столовый уксус 6-9%, в Италии, Франции или Грузии по умолчанию возьмут винный уксус 6-7%, но существуют как более мягкие варианты — яблочный (4-6%), рисовый (3-5%), так и более концентрированные — уксусная эссенция 70%.
Именно уровень кислотности определяет вкус, силу действия и то, чем можно заменить уксус без ущерба рецепту. Чем выше процент, тем агрессивнее уксус по вкусу и воздействию на другие продукты. Прежде чем заменить один вид уксуса другим, важно понимать — речь идёт не только о вкусе, но и о химической реакции в блюде.
Быстрые варианты замен
Выпечка: чем заменить уксус при гашении соды
Если по рецепту нужен уксус для реакции с содой, лучше всего использовать лимонный сок или лимонную кислоту. Подойдут и кисломолочные продукты — кефир, ряженка, йогурт. Они обеспечат достаточную кислотность и добавят тесту мягкость. Пропорции: на 1 ч.л. соды берут 2 ч.л. лимонного сока или 1/2 ч.л. лимонной кислоты, разведённой водой. Кефир и йогурт можно добавлять в тесто без дополнительных расчётов — их кислотности должно быть достаточно для реакции.
Уксус в маринаде смягчает мясо и придаёт лёгкую кислинку. Его можно заменить сухим вином, гранатовым соком, кефиром или йогуртом. Лимонный сок тоже работает, но он даёт ярко выраженный цитрусовый вкус и требует аккуратности: достаточно 2-3 ст.л. на 1 кг мяса. Кефир или йогурт действуют мягче, делая мясо нежным без риска пересушивания. Важное замечание: если вы взяли достаточно мягкое мясо, уксус ему вообще не нужен — в этом случае можно добавить совсем немного для аромата, а не для размягчения.
В салатных заправках и соусах уксус легко заменить лимонным соком, соком лайма или сухим вином. Для более мягкого вкуса можно использовать апельсиновый сок или мацони. Учитывайте, что апельсиновый или другой фруктовый сок добавит сладости, а йогурт сделает соус более густым и кремовым.
Для роллов и суши используют специальную уксусную заправку, в которую добавляют сахар и соль. Этой заправкой поливают только что сваренный рис, чтобы придать ему яркость и глубину вкуса. Чтобы заменить рисовый уксус для суши и роллов, возьмите яблочный уксус, добавив к нему немного воды — а дальше готовьте по рецепту.
Заменяется лимонным соком или белым вином. В выпечке лучше работает лимонный сок, в салатах и соусах — белое вино. Чтобы заменить 1 ст.л. яблочного уксуса, нужно взять примерно 2 ст.л. лимонного сока. Яблочный уксус мягче столового, поэтому его замена на обычный 9%-й уксус может сделать вкус блюда более резким.
Подойдёт сухое вино (белое или красное — в зависимости от рецепта) или лимонный сок. В соусах лучше использовать именно вино — этого достаточно, чтобы сохранить вкус. Если заменить винный уксус столовым, вкус получится гораздо грубее — добавляйте меньшее количество.
Бальзамик ценится за сладкий, густой вкус с глубоким ароматом, который появляется в результате длительной выдержки. Замены «в лоб» у него попросту нет, ближайший по вкусу вариант — смесь винного уксуса с мёдом или уваренным виноградным соком. В заправках для салата можно использовать гранатовый или яблочный сок, но характерной сладости и глубины, которую даст выдержанный бальзамик, в этом случае не будет.
Рисовый уксус имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. Рисовый уксус для суши можно заменить смесью лимонного сока, сахара и соли — примерно 2 ст.л. лимонного сока + 1 ч.л. сахара + 1/4 ч.л. соли заменят 2 ст.л. рисового уксуса. Эта смесь сбалансирует вкус риса, хотя лёгкого рисового аромата не даст. Кроме того, рисовый уксус используется в других азиатских блюдах, например, в салатах или воках — в этом случае используйте сок лимона или лайма, либо возьмите другой вид уксуса, например, винный или яблочный.
Грибы — тот случай, когда можно просто обжарить, и будет невероятно вкусно. Лесной аромат, плотная текстура, золотистая корочка — и самые обычные блюда из грибов становятся похожи на те, что подают в шикарных ресторанах. В этой подборке я собрал 10 лучших грибных рецептов, от самых простых жареных грибов на сковороде до красивых блюд, которые украсят праздничный стол.
Белые грибы, лисички, подосиновики, вешенки — каждая разновидность грибов требует особого отношения. Паста с грибами — это ароматный соус и быстрая обжарка, ризотто с грибами — уникальная текстура, суп из грибов — насыщенный вкус, и так далее. Именно поэтому тут будут самые разные варианты рецептов из грибов, но всегда с понятной технологией и предсказуемым результатом.
Но сначала — один принцип, который убережёт вас от проб и ошибок. Сначала обжарьте грибы на сильном огне, не перегружая сковороду, чтобы выпарить лишнюю влагу, затем добавьте немного чеснока или тимьяна, а солите ближе к концу, чтобы сохранить корочку. Следуйте этому принципу, и любые рецепты из грибов получатся идеально. А теперь — десять проверенных грибных блюд, которые вам точно понравятся.
Такое ощущение, что жарить грибы на сковороде умеют все — и у каждого свой рецепт, отступать от которого нельзя ни при каких обстоятельствах. «Всё, что не белые, это не грибы!» — заносчиво утверждает один. «Специи убивают вкус лесных грибов!» — возмущается другой. «Надо жарить грибы с луком, остальное от лукавого!» — подводит черту третий.
Истина же, как обычно, где-то рядом. Жареные лесные грибы — один из главных гастрономических хитов русской кухни, но и он может быть ещё вкуснее, если забыть о стереотипах. Впрочем, сегодня у нас вполне классический рецепт грибов на сковороде, в который я добавил разве что пару завершающих штрихов. Получатся просто вкуснейшие жареные грибы с луком, источающие дивные лесные ароматы. Ради таких моментов мы и живём.
Северная кухня для меня была и остаётся неиссякаемым источником вдохновения. Она проста и практична, в ней нет загадочных или экзотических ингредиентов, а все вкусы — знакомы и понятны с детства. К супу из лисичек всё это относится в полной мере. Ароматный, густой, выстроенный на безотказном сочетании аппетитного лесного духа и обволакивающей сливочности, он заставляет вас есть его деловито, основательно, не отвлекаясь, до последней ложки.
В оригинале этот суп из лисичек носит название suppilovahverokeitto, так что даже не пытайтесь его запомнить. В финской кухне не так много действительно выдающихся рецептов, но сливочный суп из лисичек я отношу к ним без колебаний. И пускай это не совсем тот грибной суп, который варила ваша бабушка, просто приготовьте его — и ароматный суп из лисичек непременно заслужит достойное место в вашей кулинарной книге.
Во время поездки в Грузию я буквально влюбился в эту нехитрую закуску: вешенки, обжаренные в масле до золотистости и даже хруста, с чесноком, кинзой и главной приправой грузинской кухни — её способностью превращать самые простые вещи в настоящий шедевр. Эти грибы были в меню буквально каждого второго заведения, от недешёвых ресторанов и туристических мест до простецких кафе и придорожных забегаловок, и я был уверен, что вернувшись домой, без труда найду рецепт жареных вешенок в интернете.
Не тут-то было. Поиск ни на русском, ни на грузинском языке результатов не дал, поэтому рецепт пришлось восстанавливать по памяти, методом проб и ошибок. Могу сказать, что в итоге у меня это получилось, и жареные вешенки по этому рецепту очень напоминают то, что мне довелось попробовать в Грузии. Попробуйте сами, и поймёте, почему я потратил целый год на поиск того самого вкуса.
Я недавно прочитал книгу «Едал я ваши мифы» Всеволода Остахновича, который, кстати, как-то разбирал один из моих рецептов с точки зрения физических и химических процессов, протекающих при приготовлении пищи.
Название может кому-то не понравиться, но сама книга толковая: автор аккуратно, без эмоций и на основе научных данных разбирает популярные заблуждения, от «органические овощи полезнее обычных» до «дрожжи и глютен — вселенское зло».
И всё бы ничего, но после прочтения книги создаётся впечатление, будто всё, что мы знали о еде — неправда, любая еда это сумма калорий, а остальное это маркетинг и когнитивные искажения.
Мой опыт говорит обратное. Принципы правильного питания существуют, они не всегда простые и прямолинейные, зато устойчивые. И если вы опираетесь на принципы, питание перестаёт быть зоной хаоса и превращается в гибкую, но надёжную систему, заточенную под вашу жизнь, ритм, задачи и вкусы семьи.
Мои фундаментальные опоры
Овощи и зелень — 400 г в день. Это рекомендация ВОЗ, в которую я верю даже тогда, когда не могу в неё уложиться: тут клетчатка, микронутриенты и низкая калорийная плотность. Органику оставим в стороне, главное, чтобы в рационе каждый день было достаточно растительной еды.
Рыба — не меньше 2 раз в неделю. Ещё одна рекомендация ВОЗ, и её соблюдать для меня проще. Предпочтение отдаём дикой жирной рыбе, скумбрия — идеальный пример.
Белок в каждом приёме пищи. Не куриная грудка на завтрак, обед и ужин, а адекватная порция белка, которая позволяет держать сытость и восстанавливаться, желательно всегда разного: рыба, яйца, птица, бобовые, тофу, творог, орехи и так далее.
Цельное лучше рафинированного. Цельные злаки, неочищенный сахар, нерафинированное масло — даже если в каких-то отдельных ситуациях это работает не так, как рассказывают модные диетологи, эффект плацебо никто не отменял.
Не надо сходить с ума. Контролируем рацион без фанатизма. У меня был период, когда я испытывал неконтролируемые приступы гнева при виде печенья, но это уже в прошлом. Просто стараемся поддерживать баланс, есть поменьше добавленного сахара, не пересаливать и так далее. Если в какой-то из дней не получится — ничего страшного, упорство и настойчивость решают.
Сложность
Время
