Спелые помидоры — едва ли не лучшее, что можно съесть летом, но даже их иногда хочется приготовить как-нибудь иначе. Именно поэтому в какой-то момент вы начинаете искать рецепты с помидорами — ведь из одного овоща можно сделать салат, холодный суп, горячий завтрак, пасту, ризотто, пирог, закуску и даже сорбет.
В этой подборке я собрал 10 лучших блюд из помидоров, от простых, где особенно важен яркий и свежий вкус, до тех, где мы запекаем, маринуем или концентрируем томаты, чтобы усилить их аромат.
Вас ждут помидоры с сыром и базиликом, салат с помидорами и хлебом, яйца в томатном соусе, паста с помидорами, блюда из помидоров в духовке и ещё несколько идей того, что можно приготовить из помидоров.
Салат Капрезе знают всё. Трио помидоров, базилика и моцареллы в цветах итальянского флага завоевало своей яркой комбинацией вкусов весь мир. Но сегодня я расскажу о том, как приготовить идеальный салат Капрезе. Безупречный. Что называется — как для себя.
Я делал этот салат десятки раз, и именно в таком виде он получается лучше всего. Хотите научиться готовить идеальный Капрезе? Следите за руками.
Панцанелла — тосканский салат из остатков подсохшего хлеба с помидорами, базиликом и всем остальным, что ассоциируется с летом. Из-за простоты этого блюда у него нет классического рецепта — есть версии панцанеллы с тунцом, с салатными листьями, с каперсами и другими ингредиентами.
Но главный секрет панцанеллы — не в добавках, а в хлебе: он впитывает соки, которые дают овощи, заправку, и становится ярким и насыщенным по вкусу. Пожалуй, именно хлеб — самое вкусное, что есть в панцанелле, поэтому отнеситесь к его выбору серьёзно, и тогда в этот итальянский салат влюбятся все, кто его попробует.
Первая ассоциация, которую наверняка вызовет у вас этот рецепт — маринованные помидоры, заготовка на зиму, которую каждое лето старательно «закручивают» рачительные хозяйки от Калининграда до Владивостока. И хотя общего у этих двух кушаний больше, чем различий, я рекомендую съесть севиче из помидоров в течение 1–2 дней: за это время они сохранят и свой свежий, сладкий вкус, и идеальную форму, если для вас важно, чтобы еда была не только вкусной, но и красивой.
Рецепт простейший, в его основе — доступные ингредиенты, количество которых можно пересчитать по пальцам одной руки. Единственные затруднения может вызвать кунжутное масло, но если вам претит мысль заказать его через интернет, чтобы сдабривать парой капель салаты, закуски, лапшу и прочие блюда в азиатском стиле, просто замените его нерафинированным маслом на ваш выбор — хоть подсолнечным, хоть оливковым, хоть ещё каким.
Вкус вина, которое вы пьёте, может быть разным в зависимости от дня лунного цикла. Звучит, как очередная новость про британских учёных, не правда ли? Но если копнуть чуть глубже, окажется, что всё не так уж очевидно.
В 2009 году сети крупных супермаркетов Tesco и Marks & Spencer стали планировать винные дегустации для критиков с учётом биодинамического календаря — и их примеру последовали многие винные магазины поменьше. Учёные (настоящие, хоть и британские) прокомментировали это в том ключе, что вкус вина действительно может отличаться — но он зависит не от лунного календаря, а от атмосферного давления, ожиданий дегустатора и других приземлённых факторов.
Но если всё так прозаично, почему же капиталисты так серьёзно относятся к вещам, которые со стороны выглядят почти мистикой?..
Что такое фруктовые, цветочные, листовые и корневые дни
Все началось с календаря, который ещё с пятидесятых выпускала немка Мария Тун — одна из самых известных фигур в биодинамическом земледелии. Её календарь изначально предназначался для садоводов и фермеров, и делил дни на «плод», «цветок», «лист» и «корень». Сторонники этой системы считают, что в плодовые и цветочные дни вкус вина раскрывается ярче, а в листовые и особенно корневые может казаться более закрытым, грубым или плоским.
Мария Тун не была «лунным сомелье», но она утверждала, что вино — это живой организм, и лунные циклы влияют на него так же, как, по мнению некоторых, влияют на людей. Скептики этот вывод отвергают — но многие винные критики сходится в том, что в разные дни вина действительно имеют разный вкус, хотя объяснять это Луной готовы далеко не все.
Что показало научное исследование
В 2017 году эта идея внезапно снова всплыла на поверхность. Исследователи пригласили 19 винных профессионалов из Новой Зеландии и предложили им оценить 12 пино нуаров во фруктовые и корневые дни. Каждый образец оценивали по 20 характеристикам — аромат, вкус, структура, общее качество и симпатия к вину.
Итог оказался прозаичным. Дегустаторы, конечно, воспринимали вина по-разному — но это никак не зависело от календарного типа дня. В рамках этого эксперимента фруктовые дни не сделали вино лучше, а корневые — хуже.
Почему вкусное вино для всех разное?
Когда начинающий энофил выбирает вкусное вино, он часто ищет универсальную бутылку, которая точно понравится всем.
Но вкус вина субъективен. Если для одних важна сладость, другие предпочитают вина с выраженной кислотностью, кто-то ищет в вине фруктовый аромат, а кто-то — плотность и терпкость. Вот почему профессионалы не используют выражение «вкусное вино» или «хорошее вино», а сравнивают подобное с подобным. Невозможно ответить на вопрос, что лучше — рислинг или шардоне, но можно сравнить несколько рислингов и объективно выделить более и менее слабые образцы.
Как выбрать день для дегустации вина
Верить лунному календарю или нет — дело вкуса, но относиться к нему лучше как к винному ритуалу, а не как к доказанному закону природы.
День календаря сильнее всего влияет на вкус вина в том случае, если вы перед дегустацией знаете, что сегодня — правильный день. Отчего ещё зависит вкус вина? Среди главных факторов — температура подачи, форма бокала, еда, настроение, усталость, ожидания и опыт дегустатора. Плохое вино не станет великим в плодовый день, а хорошее не обязано испортиться в корневой. И всё же — если у вас есть особенная бутылка и повод подождать — почему бы не проверить эту теорию самостоятельно?
Летом готовить хочется иначе — проще, быстрее и легче. Время для сытных щей, сложных рагу и долгого стояния у плиты придёт позже, а сейчас сезон холодной окрошки, гаспачо из спелых помидоров, салата из огурцов и зелени, брускетты с томатами, пасты с базиликом, кабачковых оладий, освежающих лимонадов и десертов из ягод.
В этой подборке собраны простые летние рецепты на каждый день — холодные супы, лёгкие салаты, блюда из кабачков, баклажанов, помидоров и перцев, идеи для летнего ужина, закуски для дачи или на праздничный стол, домашние напитки и десерты. Одни блюда можно приготовить за 10-15 минут, другие хороши тем, что их можно сделать заранее и подать холодными.
Сохраните эту статью в закладки, чтобы использовать её как летнее меню-конструктор. Выберите суп или салат для жаркого дня, добавьте овощное блюдо или пасту на ужин, приготовьте лимонад, смузи или сорбет — и получится лёгкий сезонный обед, ужин на даче или стол для гостей без лишней суеты.
Лучшие летние рецепты: что приготовить прямо сейчас
Если нужен быстрый ответ на вопрос что приготовить летом — начните с этой короткой подборки: здесь найдётся и холодный суп для жары, и салат из сезонных овощей, и лёгкий ужин, и закуска, и напиток, и десерт. Выберите 2-3 рецепта из этого раздела — и у вас уже получится простое летнее меню на день.
В жару
• Гаспачо — холодный суп из Андалусии, специально придуманный для летнего зноя: овощи и зелень дают свежий вкус без варки.
• Окрошка с редиской на белом квасе — несладкая летняя окрошка на белом квасе без картошки и колбасы.
• Домашний лимонад — освежающий летний напиток, который легко дополнять мятой, ягодами или цитрусами.
• Домашний сорбет из клубники — клубничный сорбет без сливок и мороженицы, только чистый вкус летней клубники.
Овощи и зелень
• Салат из помидоров и огурцов — знакомый салат из помидоров и огурцов с интересной заправкой.
• Панцанелла — тосканский хлебный салат, где подсохший хлеб впитывает сок помидоров и заправку.
• Идеальный салат Капрезе — летний итальянский салат из спелых помидоров, моцареллы и базилика.
• Кабачковые оладьи — быстрый способ пустить в дело кабачки с грядки.
Ужин и десерт
• Рататуй — прованское блюдо, которое хорошо раскрывается в сезон летних овощей.
• Капоната — сицилийская закуска, где сладость овощей балансируют уксус и кисло-сладкий соус.
• Очень простая паста с черри и базиликом — паста на каждый день — быстро, ярко и без тяжёлого соуса.
• Ризотто со свежими помидорами — летнее ризотто без насыщенного мясного вкуса, но с лёгкими ингредиентами.
• Идеальная брускетта с помидорами — закуска на хлебе, которую обязательно нужно приготовить в сезон томатов.
• Чизкейк без выпечки с ягодами — холодный чизкейк на основе из печенья и сливочного сыра со свежими ягодами.
Летние супы: что приготовить в жару
Летние супы нужны не только для жары, но холодные супы особенно выручают именно в жару. Лёгкие овощные супы можно подать тёплыми или почти остывшими, когда хочется первого блюда без тяжести.
Холодные супы
• Гаспачо из огурцов — зелёный холодный суп из летних огурцов — лёгкий способ освежиться за обедом.
• Таратор — болгарский холодный суп на йогурте с огурцами, чесноком и укропом.
• Холодный свекольник — летний суп, который подают холодным с огурцами, зеленью, яйцом и сметаной.
• Окрошка на минералке со сметаной — рецепт для тех случаев, когда хочется холодного супа без кваса.
• Настоящая окрошка — окрошка по классическому рецепту, со свежими овощами и зеленью и без колбасы.
Лёгкие овощные супы
• Суп из щавеля с яйцом — лёгкий зелёный суп с кислинкой — один из первых сезонных супов начала лета.
• Крем-суп из кукурузы — нежный суп из сладкой кукурузы, который готовится быстро и хорошо дружит с пряностями.
• Суп из запечённых перцев — овощной суп из перца, который запекают для более глубокого вкуса и дымной сладости.
Летние салаты: простые рецепты из овощей и зелени
Летние салаты хороши тем, что их не нужно усложнять. В сезон достаточно спелых овощей, свежей зелени, хорошей заправки и иногда сыра, крупы или картофеля, чтобы салат стал не гарниром, а отдельным блюдом.
• Летний зелёный салат — салат из разной свежей зелени, где важны хруст, аромат трав и правильный баланс заправки.
• Греческий салат — классический салат из помидоров, огурцов, сладкого перца, красного лука, оливок и феты с оливковым маслом.
• Шопский салат — балканский овощной салат, похожий на греческий, но со своим характером.
• Табуле — свежий ближневосточный салат, в котором много петрушки и мяты.
• Салат с бурратой — салат с нежным сыром для сезона сочных помидоров.
• Салат с арбузом и фетой — контрастный летний салат, где необычное сочетание создаёт освежающую закуску.
Кабачки летом быстро превращаются из диковинки в продукт, который нужно готовить часто и по-разному. Здесь есть блюда для духовки, закуски и отдельные подборки, если кабачков больше, чем идей.
Баклажаны, перцы и помидоры особенно хороши в конце лета, но первые удачные блюда из них можно готовить уже в июле. Эти овощи любят запекание, тушение, чеснок, зелень, масло и пряности, а многие блюда становятся вкуснее после того, как настоятся.
• Икра из баклажанов и сладкого перца — овощная икра, в которой есть сладость и лёгкий дымный вкус.
• Баклажанная икра — классическая закуска, которую удобно приготовить заранее и подать с хлебом.
• Вяленые помидоры — способ сохранить вкус спелых помидоров до следующего лета.
• Айвар — сербская овощная закуска, которую подают как соус, намазку или гарнир.
• Малиджано — балканская намазка, которая хороша с хлебом, овощами и блюдами на гриле.
• Мухаммара — ближневосточная закуска из печёного перца, орехов и пряностей.
Летний ужин: лёгкие блюда на каждый день
Для летнего ужина лучше выбирать блюда, которые дают ощущение полноценной еды, но не перегружают — паста с овощами, ризотто, яйца с зеленью, блюда с кабачками, баклажанами, рыбой или морепродуктами.
• Шакшука — блюдо из яиц, которое подходит и для позднего завтрака, и для летнего ужина.
• Кюкю с зеленью — азербайджанское блюдо из яиц с большим количеством зелени.
• Фриттата — итальянский омлет, который можно готовить с сезонными овощами, зеленью и сыром.
Летние закуски и блюда на стол
Летние закуски должны быть простыми в подаче: хлеб, овощи, зелень, сыр, масло, иногда орехи или острый соус. Такие рецепты подходят для дачи, пикника, балкона и летнего праздничного стола.
• Редиска с маслом — французская по духу закуска из хрустящей редиски.
• Севиче из помидоров черри — закуска из помидоров черри с соком лайма, зеленью и острым акцентом.
• Карпаччо из помидоров — тонкие ломтики спелых помидоров с маслом, солью и ароматными добавками.
• Рулетики из баклажанов с грецкими орехами — жареные или запечённые баклажаны с пряной начинкой.
• «Битые» огурцы — классический рецепт закуски, для которой огурцы отбивают, чтобы они лучше впитали заправку.
Летние блюда на даче и на гриле
Дача летом — это не только шашлык. На огне хорошо получаются кукуруза, грибы, картошка, фасоль, рыба и морепродукты, а овощные гарниры часто делают стол легче и интереснее.
• Кальмары на гриле — кальмары, которые готовятся буквально за пару минут.
• Креветки на гриле — летнее блюдо для компании и ужина на улице.
Летние соусы, заправки и намазки
Летом соус часто решает судьбу простого блюда. Овощи на гриле, молодая картошка, хлеб, рыба, курица и салат становятся интереснее, если рядом есть зелёная сальса, дзадзики, песто или масло с зеленью.
Зелёные соусы
• Песто из зелени редиса — вкусный способ не выбрасывать свежую зелень.
• Зелёная сальса — универсальный соус, который подходит к рыбе, мясу, овощам и картошке.
• Соус чимичурри — аргентинский зелёный соус для мяса, рыбы и овощей на гриле.
• Масло с зеленью — ароматное сливочное масло для горячей картошки, кукурузы, хлеба, рыбы и овощей.
Свежие соусы и намазки
• Соус дзадзики — греческий холодный соус, который хорош к овощам, хлебу и мясу.
• Гуакамоле — мексиканская закуска из авокадо, которую удобно подать к овощам или тостам.
• Пико-де-гайо — свежая мексиканская сальса без тушения и сложной подготовки.
• Релиш из огурцов — кисло-сладкая огуречная приправа к бургерам, сэндвичам, хот-догам и блюдам с гриля.
Летнее меню на день, на дачу и на праздничный стол
Иногда нужны не отдельные рецепты, а готовое меню — что подать на обед, что приготовить летом на ужин и чем накормить гостей на даче. Ниже — три простых сценария, которые можно собрать из рецептов этой подборки.
Летний напиток не обязан быть сложным: иногда достаточно цитрусовых, ягод, мяты, льда или спелых фруктов, чтобы жаркий день стал заметно легче.
Безалкогольные напитки
• Рецепты смузи — подборка фруктовых и ягодных смузи для быстрого завтрака и летнего перекуса.
• Летний овощной коктейль — овощной напиток в духе лёгкого гаспачо, который хорошо подходит для жаркого дня.
• Белый квас — несладкий домашний квас, который можно пить холодным или использовать как основу для окрошки.
• Свекольный квас — яркий домашний квас из свёклы с лёгкой кислинкой.
Коктейли для летнего вечера
• Домашний мохито — летний коктейль, который легко приготовить дома даже без стажировки в баре.
• Сангрия — испанский напиток с вином, фруктами и льдом для летнего вечера.
• 12 летних коктейлей со всего света — подборка коктейлей для тёплой погоды, от простых домашних вариантов до напитков с отпускным настроением.
Летние десерты и выпечка с ягодами
Летом десерт лучше делать лёгким: ягоды, фрукты, сорбеты, кисели, холодные кремы, простая выпечка и рецепты без духовки подходят гораздо лучше тяжёлых тортов.
Холодные десерты
• Лимонный сорбет — освежающий сорбет с яркой лимонной кислинкой, который хорошо завершает летний ужин.
• Клубника с маскарпоне и мороженым — быстрый десерт, где ягоды остаются главным вкусом.
• Кисель из ягод — свежий кисель из летних ягод.
• Фруктовое желе — холодный десерт, который можно менять по сезону и готовить заранее.
Не пытайтесь приготовить всё подряд. Выберите один холодный суп, один салат, одно овощное блюдо, один напиток и один десерт — и у вас готово летнее меню на день.
В жаркий день готовьте окрошку, гаспачо, таратор, салаты из свежих овощей и сорбеты. На даче — кукурузу, овощи на гриле, соусы и закуски. К ужину — пасту, ризотто, баклажаны, кабачки и блюда с зеленью.
А дальше просто двигайтесь вслед за сезоном: сначала редиска, зелень и клубника, потом огурцы, кабачки и молодая картошка, затем помидоры, баклажаны, перцы, кукуруза, вишня, черника, персики и сливы. Так летние рецепты не надоедают — они меняются сами.
В один прекрасный день государство запретило ввоз заграничных сыров по довольно глупому и надуманному предлогу. Гурманы, шеф-повара и просто неравнодушная общественность возмущаются не первый год: как так, мы, сверхдержава — и вдруг боремся с сырами?! Неужели вы не понимаете, что отсутствие настоящих Камамбера и Рокфора обедняет нашу кухню? И это тогда, когда у нас выпускают то, что и сыром-то называть стыдно!
Но всё тщетно. Несмотря на многочисленные протесты, FDA крепко стоит на страже здоровья американских граждан и отменять свои запреты не собирается.
Почему государство запрещает еду, кто решает, какой сыр опасен, и где проходит граница между заботой о здоровье и гастрономической паранойей?
Сыр под запретом
Основных претензий к заграничным сырам у FDA, американской Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами, две.
Во-первых, это использование непастеризованного молока при производстве сыров, которые выдерживаются менее 60 дней (справедливости ради, аналогичные меры действуют в Шотландии, Австралии, Новой Зеландии и ряде других стран). Вопрос использования непастеризованного молока не так прост, как кажется. Поклонники французских сыров утверждают, что изготовить многие сорта сыра можно только из него, а вкус аналогов из пастеризованного молока и рядом не валялся, в то время как перестраховщики из FDA утверждают, что потребление такого сыра рискованно для здоровья. Таким образом, Camembert de Normandie и некоторые другие сыры, которые традиционно изготавливают из сырого молока, оказались «вне закона».
Сегодня предлагаю поговорить о зелёном соусе. Не про песто, сальсу верде или чимичурри, у которых есть своя история, традиция и список ингредиентов, а о другом зелёном соусе — том, который можно приготовить из пучка петрушки, остатков укропа, кинзы, базилика, зелёного лука или любой другой зелени, которая ждёт своей участи в вашем холодильнике.
Поразительный факт: зелень летом — на каждой грядке, но поступают с ней предсказуемо. Посыпали картошку укропом, накрошили зелёного лука в салат с огурцами, добавили немного кинзы к шашлыку — вот, пожалуй, и все варианты.
А ведь зелень — это не только украшение. Да и что за украшение из веточки укропа?.. Но если сделать из зелени соус, он за минуту поменяет любое блюдо — мясо, рыбу, картошку, овощи, яйца, творог, вчерашний шашлык, фасоль, лаваш и почти всё, что оказывается на столе летом.
Что такое зелёный соус
Зелёный соус — это не один рецепт, а принцип. Мы берём за основу соусы, которые реально существуют в различных кухнях мира, уже упомянутые выше — но не как рецепт, а как способ сделать яркую и ароматную приправу, которая освежает и добавляет ярких вкусов. Поэтому в домашней кухне с соусами поступают просто.
Любой зелёный соус обычно состоит из нескольких компонентов:
Зелень — даёт свежесть, цвет и аромат. Это то, что выстраивает вкус и тело соуса.
Жир — делает соус гладким и помогает переносить вкусы, сообщая их вашему блюду.
Кислота — освежает и не даёт соусу превратиться в скучную зелёную кашу.
Соль — усиливает вкус и самого соуса, и блюда, которое вы приправили.
Секретная добавка — небольшая изюминка, которая превращает работающий, но скучный набор продуктов, в настоящий соус.
Это — простая формула, которая позволяет вам не запоминать десяток отдельных рецептов, а использовать то, что есть под рукой здесь и сейчас.
Тот самый принцип, который работает с любой зеленью. Хотите соус из укропа — берите укроп. Нужен соус из петрушки — берите петрушку. Любите кинзу — будет соус из кинзы. Остался базилик, мята, зелёный лук, черемша или ботва редиса — всё это тоже можно пустить в дело. Разумеется, стоит держать в голове сочетаемость ингредиентов между собой (не стоит делать соус из укропа, если вы хотите подать его к треске или палтусу), но глобально никаких подводных камней тут нет.
Базовая формула зелёного соуса
Мы уже разобрали универсальную формулу зелёного соуса:
