Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Как сделать йогурт

Про полезность йогурта писать ничего не буду – этого добра в интернете и без меня хватает. Расскажу о другом. Не так давно купить обычный, без добавок, йогурт было задачей не из простых. Одно время у меня недалеко от дома был фирменный магазинчик одной из питерских компаний, которые делают йогурт – но там были только йогурты с разными фруктовыми добавками. Дела у них, видимо, не пошли, магазинчик закрыли, за йогуртами пришлось гонять в супермаркет, но и там с обычным йогуртом была напряженка. Между тем, любое блюдо на основе йогурта – будь то индийская райта, греческий цацики или арабский бабагануш, – делают именно из классического, несладкого, домашнего йогурта. К счастью, сделать йогурт дома – не бином Ньютона, а задачка попроще. Давайте разберемся в нехитром секрете приготовления домашнего йогурта, а заодно и научимся делать греческий йогурт.

Как сделать йогурт

Как сделать йогурт - фото
Ингредиенты
6 порций
1 литр молока
200 г. йогурта

Для того, чтобы делать дома йогурт, сначала придется все-таки купить его в магазине. Мы будем использовать его как закваску, ведь, по большому счету, йогурт – это молоко, сквашенное двумя видами микроорганизмов, термофильными молочнокислыми стрептококками и болгарской молочнокислой палочкой. Сначала носителем этих маленьких помощников любителей домашнего йогурта выступит магазинный продукт, а затем вы можете использовать для приготовления нового йогурта остатки предыдущего. Что же касается молока, то лучше всего брать качественное пастеризованное молоко короткого срока хранения.

Когда мы определились с исходными продуктами, все становится совсем просто. Смешайте молоко и йогурт, накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Если у вас есть мультиварка, эта задача становится до смешного простой – нужно лишь выставить 40 градусов и 8 часов, и йогурт в мультиварке готов. Если мультиварки нет, воспользуйтесь духовкой или просто укутайте посудину с будущим йогуртом в полотенце и оставьте в теплом месте. Наутро йогурт можно перелить в другую посуду и убрать в холодильник. Применений такому йогурту масса – добавив варенье или мед, вы получите все тот же сладкий йогурт, который хорошо есть на завтрак, но можно пойти чуть дальше и сделать греческий йогурт.

Греческий йогурт

Как сделать йогурт - фото
Ингредиенты
2 порции
600 г. йогурта

Если вы хотите приготовить несладкую закуску из йогурта, вроде того же цацики, греческий йогурт совершенно незаменим, сделать же его – проще простого. Уложите в дуршлаг марлю в 3-4 слоя, сверху вылейте йогурт и оставьте так до тех пор, пока вся лишняя жидкость не стечет в емкость, которую вы, надеюсь, не забыли поставить под дуршлаг. Получившуюся сыворотку можно использовать для приготовления теста, блинов, кваса, полива растений и т.п. – а ставший более густым йогурт есть просто так или с разными добавками. Попробуйте, это очень вкусно!

5535564

Комментарии
1 Svet 8 July 2014Ответить

С каким магазинным йогуртом, который Вы купили для закваски, лучше всего получается домашний?

2 Алексей Онегин 8 July 2014Ответить

Если честно, не вижу разницы. Даже если первый блин получится не очень, после двух-трех итераций закваска разойдется. Выбор правильного молока намного важнее.

3 Галина 10 July 2014Ответить

Алексей не видит разницы какой йогурт лучше использовать для закваски, тогда я подскажу, что я использовала: Активия без добавок чаще всего, Актимель тоже можно. Даже пару раз использовала Активию со злаками, оригинально получается и не противно, как я ожидала. Я ставлю в мультиварку на 35 градусов на 3 часа, потом в холодильник до утра. Очень нежный и вкусный. А на программе йогурт он должен стоять минимум 6 часов и получается уже простокваша и кисловат, расслаиваться начинает. Опытным путем пришла к 3-м часам, максимум еще 15 минут, если молоко очень холодное. Теперь йогурт каждый вечер как лакомство перед сном. Сама от себя не ожидала такой привязанности.

4 Алексей Онегин 10 July 2014Ответить

Про Активию и на форумах обычно пишут. Ерунда это все. Нам микроорганизмы нужны, а до нужного количества они уже сами расплодятся – так что йогурт (если это настоящий йогурт) можно брать любой.

5 Lady Caloria 8 July 2014Ответить

А я пользуюсь закваской Ecocom. Она продается пакетиками по 1 гр. Как раз хватает на литр молока. Йогурт получается очень густой, не вываливается из баночки и невероятно вкусный. И последующие партии уже можно делать из него.

6 Алексей Онегин 8 July 2014Ответить

Соглашусь, с закваской йогурт может сразу получиться лучше – но если кто-то знает, как использовать закваску, значит, он делает домашний йогурт явно не впервые и в моих советах не нуждается. ;)

7 Вячеслав 8 July 2014Ответить

Было время в моей жизни, когда я жил на Мадейре, и там не было сметаны от слова “вообще”. Так вот мы подобным образом делали себе её подобие. Смешивали жирные сливки с натуральным йогуртом, потом в холодильник и через пару дней сметана готова ;)

8 Алексей Онегин 8 July 2014Ответить

Как говорят у нас на Руси, голь на выдумки хитра.

9 Анжелика 8 July 2014Ответить

Алексей, а с появившимися сейчас в продаже питьевыми заквасками не экспериментировали, случайно? Если для йогурта ее взять, а не кефир? и еще вопрос – если с йогуртом делать, то с любой жирности молоком получится? сорри за неуклюжие вопросы – статья Ваша именно для меня, йогуртного новичка:)

10 Алексей Онегин 8 July 2014Ответить

Пока не экспериментировал, все впереди – а вот йогурт делал уже неоднократно. Но с заквасками все просто – взял, инструкцию прочитал, и вперед. Насчет жирности молока – обезжиренное я бы не брал, равно как и ультрапастеризованное. Лучше брать молоко короткого срока хранения, кисломолочный продукт будет храниться дольше (что мертво, то умереть не может), а вкус и свертывающие качества не пострадают.

11 Галина 10 July 2014Ответить

Опять я встряну, Алексей видимо не понял о какой закваске речь, потому что начал про инструкцию говорить. Питьевая закваска сейчас есть у “Простоквашино” и в регионах у своих производителей тоже видела. Простоквашинская мне понравилась сама по себе, можно из нее делать, только будет немного кислым. Можно заквашивать и молоко пополам с кефиром с добавкой 2 ложек сметаны (такой рецепт у меня есть в мультиварке), но опять же немного кисловато, а смотря для чего делать, я люблю не очень кисло, поэтому Активия для меня оптимальна. И еще странная особенность – молоко оптимальное 2.5 %, а не 3.2, а для вкусноты и нежности добавить сливок сверху. Казалось бы какая разница, можно сразу жирнее молоко взять, а разница есть. В чем секрет не знаю. Все, пошла за порцией.

12 Алексей Онегин 10 July 2014Ответить

У меня такая закваска сейчас как раз в холодильнике стоит. :) Но я действительно перепутал – там двумя тредами выше говорится про закваску из пакетика.

По существу – не йогурт это будет, вы и сами об этом же пишете.

13 Lady Caloria 9 July 2014Ответить

Алексей, позвольте поучаствовать в обсуждении этой темы. Я хоть и делаю йогурт, но еще во многих вопросах не разобралась. Сейчас специально посмотрела, а из какого же молока я его делаю. Оказалось, что из ультрапастеризованного, 2,5 % Но хранится йогурт дольше недели, не теряя своей структуры и даже вкуса. Может быть чуть-чуть кислее становится. Готовится ровно 8 часов и получается идеальным! А в Таиланде и молоко не плохое продают, и эту же закваску сухую привожу, но йогурт капризничает. Иногда заквашивается по 12-14 часов, структура чаще всего неоднородная, правда и хранится до 2 недель спокойно. В чем же может быть причина? Йогуртница в Тае другая, без таймера. Но не может же в этом быть дело?

14 Алексей Онегин 9 July 2014Ответить

Никто и не говорит, что из ультрапастеризованного не получится – но может не получиться. А в целом йогурт, как и вся молочнокислая продукция, хранится гораздо дольше обычного молока. Что там за молоко у них в Таиланде – не знаю, может, как раз из того ультрапастеризованного, что не для йогурта. :)

15 Анатолий 9 July 2014Ответить

Блин, может в Москве и окрестностях как-то лучше следят за качеством продуктов, а вот в наших краях совсем не все йогурты молоко заквашивают, от некоторых вообще толку никакого! Поэтому (пришел к этому экспериментальным путем) квашу йогуртами из Киргизии :-) Ну или готовой закваской, что беру у интернет-коробейников :-)

16 Алексей Онегин 9 July 2014Ответить

Не знаю, как там у них в Москве, давно не был. :) У нас довольно большой выбор йогуртов финских и прибалтийских (которые постоянно то запрещают, то разрешают), а вот из финского молока йогурт понравился мне меньше всего.

Но если йогурт у вас – постоянный гость холодильника, то можно один раз заквасить киргизским, а дальше остатки предыдущего как переходящую закваску использовать.

17 Анна 9 July 2014Ответить

Алексей, у Вас когда будет время между готовками…)) сделайте пожалуйста на Вашем сайте систему регистрации и Закладки! Мы все конечно делаем их на компьютере, но это не очень удобно)
Можно было бы еще голосовалку сделать кто какой рецепт готовил, даже без оценок а просто “я это делал”.)) И рейтинг рецептов по итогам подсчетов. Ну это так… для интереса. А закладки суровая необходимость!)))

18 Алексей Онегин 9 July 2014Ответить

Много у меня идей насчет регистрации и тех плюшек, которые она будет давать – но сам я не умею, тут грамотный специалист нужен. Вы бы, к примеру, скинулись для того, чтобы эти изменения в сайт внести?

19 Анна 11 July 2014Ответить

Я -да!
Я всегда слежу за всеми новостями, рецептами и т.д, по мере возможности стараюсь готовить. Я точно уверенна что именно следуя Вашим рецептам блюдо получится вкусным (на других сайтах такое бывает не всегда, если не сдобрить обильно все сыром и майонезом :-)))).
Так что если есть возможность сделать еще механизмы, которые будут постоянным пользователям удобны, почему бы и не сброситься?)) Может обсудить эту тему? И какие будут нововведения?))

20 Алексей Онегин 11 July 2014Ответить

Отлично, один спонсор у нас уже есть! :)) Мы уже обсуждали эту тему, и я взял на заметку некоторые советы читателей, но потом все заглохло – для изменений нужен не только дизайнер, но и программист.

Тем не менее, все идеи и пожелания по-прежнему можно писать мне в комментариях, ведь когда-нибудь до этого обязательно дойдет. А пока ваши предложения я записал в секретный файл. :)

21 Дария 10 August 2014Ответить

Хотелось бы уточнить у знатоков йогуртного дела: если в качестве закваски использовать сметану, то получится йогурт или другой кисломолочный продукт (мацони?)?
Всегда заквашивала йогуртом, а тут взяла сметану (в некоторых рецептах пишется про неё). Йогурт получился более густой и тянущийся (молоко использовала тоже, что и раньше).

22 Алексей Онегин 10 August 2014Ответить

Получится другой кисломолочный продукт. Не йогурт. А на вкус-то как?

23 Дария 10 August 2014Ответить

На вкус, как йогурт, вот только тянется.

24 Алексей Онегин 10 August 2014Ответить

Как тянется? Уж не как жвачка, наверное?

25 Дария 11 August 2014

Прошу прощения, как сопли =) Оказалось, я молоко не догрела.

“Если бактерии поместить в неблагоприятную для них среду, такую, как холодное молоко, они начинают вырабатывать полисахариды – слизистые вещества, чтобы защитить себя от действия неблагоприятной среды. Они никак не влияют на здоровье человека, однако способны сделать продукт более ’тягучим’ или ’слизистым’.”

26 Алексей Онегин 11 August 2014

Да, стерильность в этом деле главное!

27 Хазалуп 10 August 2014Ответить

Добавлю и свои пять копеек…
По рекомендации грузинской хозяйки, переделавшей такого йогурта (мацони по-грузински) множество литров за множество лет, добавляю к закваске из сметаны или магазинного йогурта (почему-то тоже отдаю предпочтение “Активии” натуральной), по 10 капель “Хилак-форте” на литр молока. И всегда – отличный результат.
Обновлять закваску мне все-таки приходится. Так как предпочитаю йогурт типа греческого или болгарского – на термофильных бактериях.. А они с каждым пассажем, при выдерживании йогурта в холодильнике, снижают свое присутствие… А сохранять закваску в тепле лень.
И если раньше готовил йогурт в йогуртнице с литровой емкостью, то теперь просто – нагреваю молоко в 3-х литровой в кастрюле (иногда добавляю с целью повышения концентрации белка по паре столовых ложек сухого на литр цельного), добавляю сметану с “Хилаком” и ставлю в остывшую духовку на ночь. С утра – в холодильник. И вечером – готов отличный йогурт! Почти как в Греции. И даже немного похож на турецкий!

28 Свтелана 7 November 2014Ответить

Уже около года делаю йогурт дочурке из ультрапастеризованного молока и сухой закваски, в мультиварке. Результат всегда радовал. Половину йогурта всегда оставляю, подогреваю до 60 градусов и откидываю на марлю — получается творог. А вот что, если не подогревать, а просто откинуть, то выйдет греческий йогурт и не подозревала. Спасибо!

29 Алексей Онегин 7 November 2014Ответить

Делать творог из йогурта – мягко говоря, трудоемко. :) А что из ультрапастеризованного молока получается – так и закваска, и молоко друг другу рознь. Я делал йогурт и из закваски, и из йогурта, но с ультрапастеризованным молоком не экспериментировал, просто знаю, что в сыроварении его не используют именно по этой причине.

30 Светлана 7 November 2014Ответить

Мне важно было, чтобы в молоке не было ничего лишнего, так как ребенок-то 6-ти месячный был) Важно было, чтобы нежелательных бактерий было как можно меньше. Да и, к слову сказать, с ультрапастеризованным молоком у нас дела обстоят гораздо лучше, чем с обычным, пастеризованным, в которое даже по ГОСТУ (во всяком случае, так утверждают многие источники) могут добавлять антибиотики. Про «домашнее» с рынка речь вообще не идет.

Мне кажется, что в сыроварении ультрапастеризованное молоко не используют еще и потому, что оборудование довольно дорогое для ультрапастеризации, а покупать у кого-то еще, а потом делать сыр — будет слишком дорого. Но я могу ошибаться)

31 Алексей Онегин 7 November 2014Ответить

Сыроварение – штука более сложная. :) Французы, например, предпочитают молоко вообще не пастеризовать – от этого сыр получается вкуснее. На экспорт, конечно, такой сыр не идет – но для себя делают потихоньку.

32 Татьяна 30 June 2017Ответить

Я очень люблю йогурты домашние – но надо осторожными быть при выборе молока и заквасок. От того, насколько качественные продукты выберете, зависит результат, который вы получите. Что до срока хранения йогурта – он указан на упаковке каждой конкретной закваски. Я, например, на бактериях от Бакздрав готовлю – так эта кисломолочка в готовом виде храниться в холодильнике максимум 3 дня, но не 5. Купить можно прямо на сайте производителя, у них и доставка есть – не нужно никуда ездить и искать. Относительно помощников технических для приготовления – по своему опыту могу еще посоветовать использовать мультиварку – вполне заменяет йогуртницу (даже если нет соответствующей программы, то можно приловчиться – зная принцип). А вот молоко я лично люблю домашнее – то, что продают под видом пастеризованного, к сожалению, цельным не является, а делается из сухого порошка. Только фермерское нужно обязательно прокипятить, а уже после этого можно приступать к дальнейшим манипуляциям. Знаю, что некоторые еще добавляют сливки, чтобы вкус получился более нежным и кремовым. Но я этого не делаю. Вообще, хороший натуральный йогурт незаменимый продукт на кухне: его можно и как отдельное блюдо употреблять, и в выпечку класть, и соусы на его основе делать и много чего еще.

33 Алексей Онегин 30 June 2017Ответить

Все так, но приедается же.

34 Аля 18 September 2017Ответить

Если домашнюю кисломолочку готовить правильно, то она однозначно полезна! На счет молока – да, очень много разбавленного молока, некачественного, но всегда можно найти качество и покупать фермерское. Что касается заквасок, я выбираю только отечественных производителей. Перепробовала много всяких, пока остановилась тоже на Бакздраве – дети кушают йогурты с удовольствием, мы с мужем тоже не прочь полакомиться, да и для здоровья такие продукты полезны. Так что действительно, “приловчиться” вполне возможно)). И нисколько не приедается, можно и йогурты, и кефиры, и мацони в конце концов делать дома, есть закваски.

35 ИРина 18 September 2017Ответить

У меня была хлебопечка с функцией приготовления йогурта. Но я люблю жирный йогурт и потому готовила его его на 10% сливках местного молкомбината( срок хранения 5 суток, т. е. пастеризованных) и йогурта питьевого того же производителя(он ароматизированный, но в конечном продукте это практически не чувствуется). Классный йогурт получался! А когда хлебопечка сломалась, то просто ставила кастрюлю с порционно разлитой по стаканчикам смесью сливок и йогурта к батарее и укрывала одеялом, и результат тоже был отличным.
А вообще до “санкций” в Ашане продавался такой чудесный турецкий йогурт финского производства… вот это было вкусно!..

36 Алексей Онегин 19 September 2017Ответить

Да, я подозреваю, что в Болгарии и других странах, где йогурт традиционно готовили каждый день, никаких хлебопечек раньше тоже не было.