Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Фондю – обед гурманов и пастухов

Какие-то лет десять назад о фондю знали немногие, и надо сказать, прекрасно без этого обходились. Все переменилось в одночасье – блюдо швейцарских бедняков, завоевав в прошлом веке бешеную популярность во всем мире, внезапно добралось и до наших мест, и вдруг выяснилось, что угощаться фондю ничуть не менее престижно, чем суши и фуа-гра. Впрочем, в отличие от своих собратьев по гламуру, фондю имеет одно неоспоримое преимущество – оно было и осталось кушаньем альпийских пастухов, а значит, не требует ни особых продуктов, ни специальных навыков. Совсем наоборот.

Сырное фондю
Сырное фондю

Немного истории

Впрочем, история фондю насчитывает куда больше, чем история породившей его Швейцарии: первым упоминанием об этом блюде принято считать строки из Илиады Гомера:

В нем Гекамеда, богиням подобная, им растворила
Смесь на вине прамнейском, натерла козьего сыра
Теркою медной и ячной присыпала белой мукою.

Подавалось все это с медом и “сладостным луком”, ну а швейцарская версия фондю – с черствым хлебом – от которой пошли все современные разновидности этого угощения, зародилась, как принято считать, в кантоне Нёвшатель в XVIII столетии и является самым известным национальным блюдом этой маленькой альпийской страны. Как и многие подобные блюда, фондю было изобретено не от хорошей жизни: хлеб и сыр, которые заготавливались на зиму, становились чертовски твердыми и малопригодными в пищу (хлеб и вовсе приходилось порой рубить топором). Зато будучи разогретым вместе с вином, сыр плавился и содержимое котелка превращалось в густой соус, в котором черствый хлеб быстро обретал былую мягкость. Холодными зимними вечерами швейцарцы собирались всем семейством у большого котелка и коротали время в поедании фондю и общении.

По другой версии, изобретение фондю – дело рук пастухов, удалявшихся из дома на несколько дней и, за неимением других припасов, готовивших по вечерам общее блюдо из тех же вина, сыра и хлеба. Так или иначе, фондю постепенно завоевало популярность всех слоев многонациональной Швейцарии, и даже аристократы не брезговали блюдом бедняков, оказавшимся необычайно вкусным и располагающим к задушевной беседе. Видимо, тогда фондю и попробовали французы, тут же давшие этому кушанию его нынешнее название, означающее “расплавленный” – сами швейцарцы, видно, не очень-то заботились о том, чтобы придумать громкое и аппетитное имя для своего национального достояния.

Нёвшатель
Город Нёвшатель

Как приготовить фондю

Приготовление фондю вне зависимости от рецепта, как правило, всегда одинаково: сначала какелон, или фондюшница, как ее назвают у нас, натирается долькой чеснока и ставится на огонь, затем добавляются белое сухое вино, специи и сыр. Сыр плавится, постепенно образуя густой соус, к которому часто добавляют крахмал или муку, чтобы удержать его от разделения на составные части. Во время нагревания соус постоянно помешивают, а затем окунают в него порезанный кубиками черствый хлеб, насаженный на длинную вилку.

Это самые основы, но если углубиться в классификацию фондю, все становится немного сложнее. Классический рецепт Нёвшательского фондю предполагает смесь сыров грюйер и эмменталь, а другие швейцарские версии предлагают использовать сыры вашеран, сбринц, аппенцеллер, часто настаивая на смешивании твердого и полутвердого сыров. Фондю приправляют мускатным орехом, киршем, то есть вишневой водкой, и подают с ним тот же кирш, чеснок, маринованные огурчики, лук, оливки и так далее.

Нужно ли говорить, что после того, как фондю перестало быть только швейцарским достоянием, во всем мире появились сотни рецептов, отличных от классических?.. Так, французы ввели моду макать не хлеб в соус, а кусочки мяса в горячее масло, которые затем уже поедаются с различными соусами – называется это Фондю по-бургундски. Другая версия, еще более сложная – нарезанная кубиками куриная грудка обмакивается в сливки, затем в хлебные крошки, после чего наконец готовится в горячем масле. Китайцы пошли дальше – они придумали нагревать овощной или грибной бульон, в который макаются кусочки мяса или овощей, что делает это блюдо чрезвычайно полезным для здоровья.

Шоколадное фондю
Шоколадное фондю

Наконец, нельзя не упомянуть появившееся в шестидесятые шоколадное фондю: в расплавленный шоколад макаются кусочки фруктов или печенья. Кокосовый орех, мед, карамель, суфле – обычные ингредиенты для других десертных фондю. Впрочем, хотя такие выкрутасы и оставляют от фондю лишь название, в этом нет ничего страшного: фондю блюдо крайне демократичное, и предполагает не только гастрономические удовольствия, но и веселое общение.

Этикет глиняного котелка

Этикет фондю, как и положено для простой трапезы, несложен: нельзя прикасаться к вилке губами или языком, нельзя макать один и тот же кусочек дважды, для мясных фондю при снятии готового кусочка мяса следует пользоваться столовой вилкой. Другая традиция гласит, что мужчина, уронивший свой кусочек в общий котелок, должен купить для присутствующих бутылку вина (это наверняка придумали владельцы ресторанов, подающих фондю), а женщина – поцеловать сидящих за столом мужчин (а это – то ли мужчины, то ли сами женщины, чтобы денег не платить). А когда вы благополучно справитесь с освоением этих нехитрых премудростей, можете соскрести сырную корочку со дна котелка, и разделить ее с сотрапезниками.

Если вы решили угоститься фондю в домашних условиях, вам следует сперва купить набор для фондю, в который обычно входят котелок, горелка и несколько вилок. Сейчас в этом нет ничего сложного – такие наборы продаются во всех крупных магазинах, не говоря уж об интернете – посолиднее или попроще. Запаситесь черствым белым хлебом, подайте то же вино, которое использовалось для приготовления фондю – и вперед. Как говорят в Нёвшателе, Bon Appétit!

5535564

Комментарии
1 Алексей Онегин 9 December 2008Ответить

Kisuhvostik,

про китайский метод приготовления фондю я написал, и про традиции тоже.

Вы заметку читали или только название? :)

2 Алексей Онегин 9 December 2008Ответить

Kisuhvostik,

Добро пожаловать, на первый раз прощаю. ;)

3 Женечка 9 December 2008Ответить

У нас уже около года фондюшница в доме обитает.Уже пригорела немного, заюзали :) Совершенно обалденная вещь для семейных сборищ и гостей! Мы как-то пристрастились делать с шоколадом: мешаем шоколад с маслом и сливками и растапливаем, а потом макаем орехи, фрукты, сухофрукты, печенье. Пробовали и с сыром пару раз, но я что то перемудрила с киршем,потом с перцем, да и мешать его надо постоянно, а то быстро пригорает :))) Но все равно вкусно, и если хочется поразить семью и гостей, да и самим полакомиться вещь стопроцентно нужная!

4 Kisuhvostik 9 December 2008Ответить

А еще бывает фондю по-китайски:

Подается кастрюлька с бульоном, это может быть овощной или из грибов. Под нее ставится маленькая горелка, она поддерживает постоянное кипение. Отдельно подается очень тонко нарезанное сырое мясо и соусы. Ломтики мяса макаются в кипящий бульон, где моментально провариваются, и в соус, после чего их можно есть. По окончанию получившийся в кастрюльке мясной бульон разливается по тарелкам и съедается.

Но, как мне кажется, самым вкусным будет шоколадное фондю))) Я писала в универе доклад про фондю в рамках предмета “Кулинария”, так вот меня привлек один факт:

Выработались даже определенные традиции, касающиеся фондю. Например, если женщина случайно роняла в фондю свой кусочек хлеба, она должна была поцеловать всех сидящих за столом мужчин, а если кусочек ронял мужчина, он должен был купить бутылку вина. Если один и тот же человек ронял хлеб во второй раз, по негласному правилу в следующий раз он устраивал фондю-прием в своем доме и приглашал всех присутствующих.

Вот такое оно непростое блюдо ;))

5 Kisuhvostik 9 December 2008Ответить

Ой =)))))))))))))))))))))))))

6 Ildar 9 December 2008Ответить

Да фонтю это посто божественно а главное что интересно и захватывающе самому его готовить

7 manager 30 December 2008Ответить

Фондю – это сила!
Насчет рекомендации – “пройтись” чесночком… Надо попробовать! Одно время (несколько лет назад) в компании, где я работал – в моем подразделении – фондю стало даже своего рода “пятнично-праздничным” блюдом!
В основном – “пользовали” грудку курицы. Просто резали на кусочки и… все. Могли сбрызнуть лимоном. А “в догонку” шли разнообразные соусы…
Еще вариант – кальмар варено-мороженый. И соус Тартар или классический соевый Kikkoman.
Еще было забавно наблюдать лица и носы сотрудников соседних подразделений, обращенных в “нашу” сторону ;-)
С “этикетом” у нас, правда, было слабовато… Девчонки не целовались… Жаль! Было за что!

8 Камилла 9 May 2011Ответить

Напишите пожалуйста рецепт приготовления “Фондю эменталь” – пикантное блюдо на основе пасты фарфалле, куриной грудки, брокколи, грибов и натурально сырного соуса. В магазинах продается готовое блюдо от 4 Сезона, его состав: макароны приготовленные, куринная грудка, шампиньоны, брокколи, лук, сыр эменталь, растительное масло, вода, пряности, специи.

А хочется приготовить самой… Вот сейчас попробую, опираясь на данный состав. Но может там есть свои секреты…

9 Алексей Онегин 9 May 2011Ответить

Ну, о чем там думают технологи, составляя свой “рецепт” полуфабриката – то только им и ведомо. Мне такое блюдо неизвестно. Но если следовать логике – я бы обжарил куриную грудку, отдельно лук с шампиньонами, отварил брокколи, приготовил сырный соус, и все соединил.

10 Ирина 1 April 2016Ответить

Фондю у меня не прижилось, полюбила раклет -посиделки с гостями.