Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Запеченное мясо

В своей книге “In search of perfection” Хестон Блюменталь приводит рецепт запеченного мяса, которое готовится при температуре 50 градусов в течение 22 часов, но в сути этого метода нет ничего нового: в остывающей печи мясо запекали еще наши прабабушки, и не слыхавшие ни о какой молекулярной кулинарии. Те же, у кого нет лишних 22 часов, могут приготовить запеченное мясо при 150 градусах – это гораздо быстрее, но определенное представление о низкотемпературном запекании дать может. А результат – просто сказка! Песня! Сага! Сага о запеченном мясе.

Сага о запеченном мясе

2 порции

1 кг. говядины (тонкий край)
черный перец
соль
1 ч.л. оливкового масла

Запеченное мясо - фото

Введение

Как все мы знаем еще со школьной скамьи, главное в любой науке – ее предмет и метод. Применительно к практической кулинарии методом будем считать рецепты блюд, а предметом – исходные продукты, которые в эти блюда воплощаются. Почему-то в основном считается, что второе куда менее важно, чем первое: это заметно и в интернете, подсчитайте, к примеру, соотношение сайтов, посвященных рецептам, и сайтов, рассказывающих о грамотном выборе и подготовке продуктов. Между тем, в основе хорошего блюда всегда лежат качественные и правильно подобранные ингредиенты. Глупо недооценивать важность самого мяса при его запекании; я не буду сейчас подробно описывать о том, какие отрубы от каких животных лучше подходит для запекания, дам лишь несколько советов.

Во-первых, разумеется, мясо должно быть свежим и качественным (тут уместно сослаться на мою заметку о том, как выбирать мясо). Во-вторых, о будущих вкусовых качествах мяса говорит его мраморность – то, насколько равномерно распределены внутри куска прожилки жира. Впрочем, настоящую мраморную говядину я бы запекать не стал, лучше приготовить из нее стейк, но при выборе мяса на рынке, конечно, лучше обращать на это внимание. Кроме того, чем выше мраморность, тем большая степень готовности пойдет на пользу мясу. В-третьих, принято считать, что мясо на кости при запекании имеет лучший вкус, чем мясо, от костей освобожденное. Наконец, важны размер куска и даже его форма – тепло проникает внутрь постепенно, поэтому готовность мяса снаружи и внутри мяса будет различной, а это разница определяется как раз габаритами куска. Я остановил свой выбор на немаленьком куске тонкого края на кости общим весом чуть более килограмма – практически cote de boeuf, для тех, кто понимает. Также для запекания лучше всего подойдут толстый край или филе, выбор за вами.

Глава первая. Подготовка.

Несмотря на то, что подготовка мяса к запеканию несложна, не стоит ее недооценивать. Первым делом нужно удалить все доступные пленки и излишки жира. Для красоты можно дополнительно срезать излишки мяса – скажем, зачистить кость. Теперь приправим мясо крупно молотым черным перцем и крупными же кристаллами морской соли с обеих сторон, немного вдавив их в толщу мяса. Сбрызнем его оливковым маслом, можно смазать его маслом при помощи пучка из трав – тимьяна, петрушки, розмарина, – благодаря чему мясу передастся их аромат. Наконец, перевяжем шпагатом так, чтобы оно держало форму (в случае с моим тонким краем я перевязал его вдоль куска) – и можно приступать к запеканию.

Запеченное мясо - фото

Глава вторая. Запекание.

Ну вот мы и подошли к самой важной и волнующей составляющей процесса: термообработке. Минимальная температура при запекании – та, до который вы хотите довести ваш продукт, но для первого раза я рекомендую остановиться на промежуточном варианте в 150 градусов, температуре, которую поддерживают практически все духовки. Полностью разогрейте духовку до этой температуры и установите решетку на среднем уровне. Запекайте мясо в течение…

Так, тут загвоздка. Точное время запекания зависит, как уже говорилось, и от веса и размера куска, и от желаемой стадии готовности, и от наличия или отсутствия кости – мелочей тут нет! Для своего куска – тонкий край, на кости, вес 1 килограмм – я эмпирически установил следующее время запекания: 2 часа – medium rare, 2 часа 15 минут – medium, 2 часа 30 минут – medium well. На снимке изображен как раз третий вариант – равномерный бледно-розовый цвет мяса и практически прозрачный сок. Для начала я рекомендую остановиться на прожарке medium.

Если же вы запекаете какой-то другой отруб или кусок мяса большего веса, то здесь рекомендую воспользоваться термометром для мяса. Поверьте, это очень полезная штука, не представляю, как бы я без нее жил. Определяйте степень готовности, измеряя температуру в середине куска, и ни в коем случае не касаясь термометром кости.

Глава третья. Развязка.

Вынув мясо из духовки, очень важно избежать искушения начать есть его сразу. Мясо необходимо положить в форму для запекания или на подогретую тарелку, накрыть фольгой, поставить в теплое место и дать “отдохнуть”: за это время оно будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла, а соки равномерно распределятся по всему куску. Время “отдыха” зависит от желаемой степени готовности – чем дольше вы подвергали мясо тепловой обработки, тем меньше времени требуется на его отдых. Мясу, которое вы готовили в районе 2 часов, потребуется около 15 минут на то, чтобы “прийти в себя”.

Дальнейшие действия оставляю на ваше усмотрение. Можно подать мясо с запеченным картофелем, салатом или вовсе без гарнира, сервировать горчицей, хреном, подливкой или ягодным соусом, сопроводить красным вином или пивом (кстати, из безалкогольных напитков, подаваемых к ужину, наиболее уместным мне кажется обычная вода). Не бойтесь приготовить слишком много – холодное мясо станет замечательной холодной закуской и может быть использовано в салатах. Приятного аппетита!

5535564

Комментарии
1 Alazavar @ Израиль 5 March 2010Ответить

У меня как раз имеется в наличии русская печь)) Между прочим долго остывающая – так что сегодня на ночь запихну туда кусок мяса, что бы завтрак был прекрасным началом дня)))

2 Валентина 5 March 2010Ответить

“Фокус длительного низкотемпературного запекания заключается в том, что мясо, которое медленно доводится до готовности при небольшой температуре, лучше сохраняет сочность, размягчается и обретает необычный, насыщенный вкус.”

Алексей, спасибо большое за прекрасный блог! Столько нового узнаю от вас постоянно, вот такие детали очень полезны! Здоровья вам и всего наилучшего!

3 stas 7 March 2010Ответить

Добрый день, немного офтопа, тут (http://www.myjane.ru/articles/text/?id=6387&printer=ok) вычитал что селитру в домашних условиях можно заменить аскорбиновой кислотой, но гугольние не дало никаких дополнительных результатов, экспериментировать с килограммовым языком не хочется, может Вы слышали что либо про это?

4 Алексей Онегин 7 March 2010Ответить

Стас, по колбасам с меня специалист тот еще. Я считаю, что селитру в домашних условиях можно и вовсе не применять. :)

5 stas 7 March 2010Ответить

Хочется фирменный цвет сохранить =)

6 stas 7 March 2010Ответить

Да поводу именно этого рецепта, готовил вырезку говяжью при температуре 60 С, в хорошей духовке с термощюпом, часа за 4-4.5 внутри прогрелась до 55 С, на срезе мясо было розовое, даже немного красное, но вкус был божественен :)
Мой совет не боятся и есть красное мясо, это не кровь, кровь при температуре выше 44 С сворачивается.

7 Алексей Онегин 7 March 2010Ответить

Кровь вообще при забое вытекает, если уж дело на то пошло. Но вот когда свинина при, кажется, 70 градусах готовится – на срезе натурально розовое мясо, при этом полностью приготовленное, вот это настоящий вынос мозга.

8 Ева 11 June 2017Ответить

как-то упущен момент в описании и никто не уточнял в комментариях…
мясо голое кладется в духовку? без фольгу/рукава для запекания/пр/формы с крышкой, так?
просто кусок мяса просто на решетку в духовку?

9 Алексей Онегин 12 June 2017Ответить

Просто на решётку, естественно. Если бы требовалось что-то ещё, я бы написал.

10 Дмитрий 7 March 2010Ответить

Такой вид мяса всегда вызывает долгожданный аппетит. Хотелось бы вкусить аромат этого стейка.

11 Дмитрий 7 March 2010Ответить

Вот, что-что, а свинину я не люблю, лучше хорошую говядину, чем любую свинину. Иногда предпочитаю обычному говяжьему мясу – куринное, просто люблю менять блюда.

12 stas 7 March 2010Ответить

Хрюшку тоже очень вкусно бывает, помню раз угощали поросенком, ребрышки, соль, перец, через 30 минут на раскаленные угли… Это было очень вкусно! =)

13 Ирина 9 March 2010Ответить

Спасибо, Алексей!Я предпочитаю более деликатную обработку, но выглядит великолепно!

14 Кулинар 9 March 2010Ответить

Спасибо за рецепт! Подскажите только, а где можно купить этот самый термометр для мяса – не представляю даже что это

15 Алексей Онегин 9 March 2010Ответить

Кулинар, кликайте по ссылке в статье, и будет вам счастье.

16 Elena 8 September 2010Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Хотелось бы уточнить. Мясо запекается просто куском на решетке?

17 Алексей Онегин 8 September 2010Ответить

Елена, конкретно по этому рецепту – именно куском и именно на решетке.

18 Elena 8 September 2010Ответить

Алексей,можно еще вопрос? У меня три не жирных куска грамм по 600 каждый и в связанном виде примерно 10 см в толщину. Запекаю, естественно, одновременно. Какое примерно время посоветуете (для medium – medium well)?

19 Алексей Онегин 8 September 2010Ответить

Если вы их собираетесь запекать не в связанном виде, а по отдельности, я бы начал проверять готовность через 1 час 40 минут запекания при 150 градусах, при помощи термометра.

20 Elena 8 September 2010Ответить

Аромат от мяса просто сногсшибательный, на голодный желудок рядом находиться невозможно!!! Выглядит очень и очень аппетитно! К мясу под шпагат подкладывала веточки тимьяна и розмарина – сказка!
Со временем вышла неувязочка. Через два часа сок еще красный. Думаю еще с пол-часика будет достаточно, благо времени запас есть.
И … как всегда, огромное спасибо за рецепты, советы и такую замечательную подачу материала!

21 Алексей Онегин 8 September 2010Ответить

Елена, все-таки настоятельно рекомендую пользоваться термометром – это единственный достоверный способ определить готовность. А 2:15 это гарантированный медиум, проверено неоднократно.

22 Сергей 28 September 2010Ответить

Алексей, читал что говядина либо должна “вызреть” (до двух недель) при правильной технологии, либо мариноваться для того, чтобы оно при приготовлении было мягким. В Вашем случае вы не делаете ничего подобного для достижения мягкости? Или посредством “низкой” температуры оно именно таким и становится?

23 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

Про вызревание правда, про маринование не совсем. Но, в общем, да, низкая температура в плане достижения мягкости гораздо предпочтительнее высокой.

24 Сергей 28 September 2010Ответить

Спасибо за оперативный ответ!
Сегодня буду пробовать “доводить” говядину до желаемой мягкости Вашим методом.
Напишу позже результат.
Спасибо!

25 Сергей 28 September 2010Ответить

Алексей, выражаю огромную благодарность за рецепт! Запекал при 140. Кусок на кости, граммов 800. Запекал 2 часа, что правда оказалось многовато… Пересушил =( Но все равно получилось шикарно! В след. раз попробую не передерживать )
Еще раз, огромное спасибо! Удачи ;)

26 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

Не за что, экспериментируйте на здоровье. Чем меньше температура, тем более нежным получается мясо, так что 140 – только начало. :)

27 Lady-bird 3 December 2010Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! получилось просто шикарно! самое интересное, что мама, которая хорошо и вкусно готовит, не верила, что при 150 градусах, да еще и за 2 часа в духовке получится что-нибудь съедобное. Результат превзошел ожидания. Для меня это был эксперимент, но теперь ввиду такой способ приготовления мяса в свое обычное меню.

28 Алексей Онегин 3 December 2010Ответить

Lady-bird, никогда не нужно бояться экспериментов, особенно если они подкреплены научно. :) А если уменьшить температуру вдвое, мясо получится еще более нежным и сочным.

29 Lady-bird 3 December 2010Ответить

Спасибо, в следующий раз попробую Я уже запаслась этой идеей – вы же выше писали, что это вынос мозга :-))))))))

30 Эля 17 January 2011Ответить

Здравствуйте Алексей.Если измерять температуру внури мяса,то сколько времени оно должно печься,когда прогреется до 60-70 градусов?

31 Алексей Онегин 17 January 2011Ответить

Зависит от желаемой степени прожарки. Больше 60 градусов это уже well done, то есть на мой взгляд – уже поздно. А уж 70…

32 Эля 17 January 2011Ответить

то есть,если внутри 50-60 градусов значит уже готово и можно выключать духовку? или уменьшить жар и подержать какое-то время?

33 Алексей Онегин 17 January 2011Ответить

50-60 – это слишком большой разброс. Еще раз перепечатываю более-менее достоверную градацию прожарок:

Rare – обжаренный снаружи, красный внутри (температура мяса 39°- 43°)
Medium rare – стейк с кровью, красно-розовый внутри (температура мяса 42°- 47°)
Medium – среднепрожаренный стейк, розовый внутри (температура мяса 47°- 50°) – наиболее популярная степень прожарки
Medium well – почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри (температура мяса 55°- 57°)
Well done – полностью прожаренный стейк (температура мяса > 60°)

Выключить духовку, положить мясо на подогретое блюдо, накрыть фольгой и дать немного полежать.

34 Эля 17 January 2011Ответить

Спасибо Алексей!!! Теперь все ясно и понятно!Осталось только купить мясо

35 Маргарита 28 February 2011Ответить

Алексей, добрый день,

Посоветуете, пожалуйста, что приготовить из тазобедренной части говядины.

36 Алексей Онегин 28 February 2011Ответить

Потушить, например, как говядина по-бургундски. Или сделать фарш и любое блюдо из рубленого мяса. А еще почитайте мою заметку Блюда из мяса на любой вкус.

37 Маргарита 28 February 2011Ответить

Ага, спасибо! Рубить не хочу, уж больно красивый кусок. Попробую запечь!

38 Алексей Онегин 28 February 2011Ответить

Прямо-таки запечь? Тогда либо очень низкотемпературный режим (буквально 60 градусов), либо все-таки плеснуть вина и деликатно тушить целиком.

39 Айхо 1 March 2011Ответить

Красота тазобедренной части говядины обманчива и коварна ;-)
Маргарита? Как успехи?

40 Алексей Онегин 1 March 2011Ответить

Если Маргарита послушала моего совета и запекает говядину при 60 градусах, следующий сеанс связи – на рассвете! Низкотемпературная термообработка суеты не терпит.

41 Маргарита 8 March 2011Ответить

Все замечательно! Я все-таки решила сделать говядину по-бургундски. Моим гостям понравилось. А мне показалось, что некоторые кусочки получились немного суховатые, хотя крышка была плотно закрыта.

42 Алексей Онегин 8 March 2011Ответить

Суховатым – это как?

43 Айхо 8 March 2011Ответить

Я пока так и не собралась((((

44 Евгений 28 October 2011Ответить

Алексей, Вы употребляете термин Филе. По отношению к говядине гугл не дал мне четкого ответа. На вики разделка говядины вообще не имеет филе в списке. Вики словарь определил филе как вырезку. А еще на каком-то сайте я нашел строчку “возмите филе или вырезку”. Подскажите, пожалуйста, как разобраться?

45 Алексей Онегин 28 October 2011Ответить

Разобраться тут несложно, основная проблема в том, что, сколько точки над i не расставляй, все равно столкнешься с тем, что в обиходе эти слова используются по-разному. По моим наблюдениям, возможны следующие варианты:

Филе – обычно, но не всегда, так называют то, что википедия именует вырезкой.
Вырезка – обычно, но не всегда, так называют то, что википедия именует вырезкой; иногда под словом “вырезка” понимают вообще любой кусок мяса, очищенный от костей. Подход сомнительный, но встречается.

Кто-то говорит только так, кто-то эдак, кто-то использует оба слова попеременно.

Это мои локальные наблюдения, вполне возможно, что в других регионах различия в местных диалектах затрагивают и эту область.

46 Евгений 28 October 2011Ответить

Молниеносный ответ. :) Спасибо! На выходных буду пробовать Ваш рецепт. Отпишусь по результатам.

47 Евгений 29 October 2011Ответить

Такс, мяско томиться в духовке, осталось 45 минут и 15 минут отдыха.

Оказалось найти в супермаркетах токий или толстый край нереально. Вырезка обычно есть, но сегодня всю разобрали, осталась только аргентинского происхождения по душевной цене 60 у.е. за кило. :) Взял бедро, фактически без жира.

Термометр для мяса тоже найти не удалось, придется закаывать в онлайн магазинах.

48 Евгений 29 October 2011Ответить

Мда. Первый блин комом. Пересушил. Что бы не загубить весь кусок экспериментировал с 400г куском. 2 часа для такого размера было замного. :( Ну и бедро, вероятно, не самая мягкая часть туши. Вообщем вышло жестковато, но на удивленее сочно.
Куплю термометр попробую запечь второй кусок на меньшей температуре.

49 Алексей Онегин 30 October 2011Ответить

Остановитесь, бедро – не подходящая часть туши. Его можно тушить, но запекать – значит, просто переводить продукт.

50 Евгений 30 October 2011Ответить

Понятно. Сегодня еще раз пробежался по городу в поисках нужных отрубов. Таки нашел толстый край и вырезку, но все порубленое на пятаки толщиной 2-3 см. Я правильно понимаю что такие куски запекать нет смысла? Пустить их на стейки?

51 Алексей Онегин 30 October 2011Ответить

Ну, один толстый кусок толстого края можете попробовать запечь – на фото у меня тоже не слишком большой. А остальное – да, на стейки.

52 Айхо 31 October 2011Ответить

Неоднократно пыталась схему разделки туши изучить и куда какую часть в мирных целях можно использовать. Каждый раз тонула в море информации. Магазины и правда универсально пишут “филе”, с какого места то филе можно только самому догадаться, зная анатомию коровы.
На рынке при желанию можно “собрать корову”, но там такая мозговая атака со стороны продавцоы, они же не стремятся мой образовательный уровень повысить :-) , им же надо, чтобы я все купила :-) .

53 Алексей Онегин 31 October 2011Ответить

Тут главное – не чувствовать себя чем-то обязанным продавцам, т.к. они это мигом считывают и пользуются. Особенно если речь идет о незнакомых или малознакомых людях.

54 Евгений 9 November 2011Ответить

Взял все-таки кусок толстого края порезанного на пятаки и запек. Часть сока почему-то вытекла в процессе запекания. :( Но результат провзошел все ожидания! Даже жена, которая говядину не очень уважает, широко открыла глаза после первого кусочка и спросила что я с ней (говядиной) сделал. :)

55 Алексей Онегин 10 November 2011Ответить

Протыкали? Размораживали? Мягкий-то хоть был?

56 Евгений 10 November 2011Ответить

Не протыкал, не размораживал. Да, после запекания остался мягкий. Вероятно кусок был слишком уж тонко отрезан. В следющий раз попробую приготовить стейк по вашим инструкциям.

57 Инна 16 December 2011Ответить

Скажите, пожалуйста, а 150 градусов получаем включая в духовке просто нагрев верха и низа или с использованием теплооборота?
Сейчас пытаюсь запечь кусок больше 2 кг – значит по времени в два раза больше или нет? (градусник для мяса я использую просто хотелось бы примерно знать)

58 Алексей Онегин 16 December 2011Ответить

Вы не на вес ориентируйтесь, а на половину толщины (“радиус”) в самом толстом месте. Т.е. если кусок в два раза длиннее, а толщина такая же – время не изменится. Ну и, разумеется, термометр – наш лучший друг.

59 Наталья 27 December 2012Ответить

Скажите пожалуйста, как только температура внутри куска 150, так и вынимать, а какой нагрев (верх, низ, верх+низ + конвекция)?

Спасибо.

60 Алексей Онегин 27 December 2012Ответить

Наталья, 150 градусов внутри куска – это будет уже не мясо. :) Выпекайте до желаемой степени прожарки, если это медиум, то температура в районе 57 градусов.

Режим нагрева при небольшой температуре запекания, как мне кажется, не столь принципиален.

61 Наталья 28 December 2012Ответить

Спасибо, будем пытаться) в понедельник, надеюсь ничего не испортить, а то как правило , пересушиваю.

62 Наталья 31 December 2012Ответить

Восторг!!! Спасибо! С наступающим Новым Годом!!! Успехов Вам, счастья, любви и много новых открытий!

63 Алексей Онегин 5 January 2013Ответить

Рад, что понравилось. Вам тоже спасибо и с Новым Годом!

64 Роман 30 April 2013Ответить

Просто удивительно. И очень вкусно получилось.

Кусок был не большой (500 грамм) и когда (через 50 минут) я решился померить температуру, уже было 63. И хотя я иду по Вашим стопам в “су-вид”, была неуверенность, все ли я понял правильно. Отдыхало мясо минут двадцать и результат превзошел мои ожидания.

Очередной низкий поклон с моей строны. Спасибо!

65 Олег 27 December 2013Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста… тут услышал случайно, что 3-х кг индейка при 90 град С может пропечься за 2,5 часа. Неужели это возможно?

66 Алексей Онегин 27 December 2013Ответить

Индейка из холодильника – нет, не пропечется. В остальном надо смотреть весь рецепт.

67 Олег 27 December 2013Ответить

Спасибо за быстро! Нет, не из холодильника, простоявшая 12 часов в рассоле (60г соли на литр воды) при комнатной температуре

68 Алексей Онегин 27 December 2013Ответить

Ну, если в рассоле, да при комнатной температуре – то не невероятно. Хотя если б речь шла про сувид, я был бы полностью уверен, а так даже не знаю.

69 Олег 27 December 2013Ответить

Простите, что такое сувид?

70 Алексей Онегин 27 December 2013Ответить

Сделайте поиск по сайту, найдется очень много.

71 Vodila 6 October 2014Ответить

Ну вот и я дошел до этого рецепта. Делюсь нюансами, с которыми столкнулся.
Купил обычной мякоти (800гр), продавец даже не смог сказать откуда этот отруб, подозреваю что что-то бедренное было. Духовка 150 (нижний тен и конвекция), в куске щуп и установка на отключение при 57. Сигнал прозвучал через час! Решив, что столь быстрое достижение нужной температуры связано с конвектором, отключил вентилятор, оставив только нижний тен и понизил температуру до 70, т.к. до ужина еще было пара часов. Удивительно, но температура внутри упала до 50 и через час я опять добавил до 150 и закончил “опыты” по сигналу о достижении 57 (минут пять на это ушло). Итого мясо готовилось час при 150, потом час при 70 и еще 5-7 минут при 150.
Результат: сок был розовым, мясо нежнейшим и ….. еще раз огромное спасибо за этот сайт от всей моей семьи!

72 Алексей Онегин 7 October 2014Ответить

Отлично. Рецепт немного устарел, но я рад, что вас он не подвел.

73 Vodila 7 October 2014Ответить

Ну так если устарел, то может и поправки внесем? ;-)

74 Алексей Онегин 7 October 2014Ответить

Может и внесем… Когда руки доберутся!

75 Анна 5 January 2015Ответить

Здравствуйте. Посоветуйте, пожалуйста, выход из ситуации с выбором приготовления. Хотела приготовить ростбиф на праздничный стол, послала мужа купить говядину для сих целей, купил – спасибо продавщице- в общем теперь у меня 6 разномастных кусков стейка-рибай. Жарить не могу – есть едоки, которым можно только запеченое. Не испоганю ли я мясо, если обвяжу его нитью и буду запекать как целый кусок. Ведь в таком случае – процесс будет неравномерный!

76 Алексей Онегин 6 January 2015Ответить

Нет, так делать не надо, разве что совсем край. В остальных случаях я бы заморозил рибай, а для ростбифа купил новый кусок.

77 Арсений 1 July 2015Ответить

Алексей, добрый день.
Прочитал Ваш рецепт. Интересно что скажите про “закрытие” мяса? Почему не обжариваете со всех сторон?
И подойдет ли, так сказать, мраморный огузок для запекания? Или его лучше нарезать на стейки?
Спасибо.

78 Алексей Онегин 1 July 2015Ответить

“Запечатывание” соков внутри мяса при помощи обжарки – миф, что убедительно доказал Блюменталь. :) Хотя в целом это не навредит – поможет приобрести мясу корочку и слегка поднимет его температуру, что сократит время приготовления. Большой кусок подойдет лучше, чем стейки, но и времени на его приготовление уйдет существенно больше.

79 Decotrader 31 July 2015Ответить

Здравствуйте! Скажу честно комментарии не читала, Но по описанию я чего-то не догнала А как мясо на решетку класть? Его ни во что не упаковывают??

80 Алексей Онегин 3 August 2015Ответить

Да, на решетку, ни во что не упаковывают.

81 Decotrader 4 August 2015Ответить

Да))) мы уже в субботу все смели. Вот только еще вопрос в комментах народ писал про божественные ароматы. Само мясо получилось очень удачным, но вот с ароматами… с него кое-что свалилось или стекло на противень и горело там и запах был совершенно не божественный. Я сначала расстроилась что это мясо так пахнет. Потом поняла что нет. как избавиться от этого?

82 Алексей Онегин 4 August 2015Ответить

Вот уж не знаю. Возможно, вы не поставили противень под решетку, и соки, стекающие с мяса, капали на дно духовки?

83 Decotrader 4 August 2015

Не поставила))) А надо было)) ну вы же не написали, что кошек в микроволновке не сушить))) Хотя с другой стороны думаете за счет того, что противень был бы выше дна духовки запах от пригорания не был бы таким резким?

84 Алексей Онегин 4 August 2015

Не написал, ведь я пишу о приготовлении пищи, а не о здравом смысле. :) Те, кто хочет избежать небожественного запаха, обычно еще и воду в противень наливают в достаточном количестве (но в этом случае время приготовления нужно будет скорректировать из-за пара, который будет циркулировать в духовке.

85 Евгений 8 November 2015Ответить

Эх пересушил сегодня, буду ещё пробовать. Алексей, а насколько принципиально шпагатом перевязывать?

86 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

Не принципиально, но очень желательно.

87 Ирина 27 May 2016Ответить

Алексей, а возможно ли запечь в фольге? У меня кусок мякоти говядины 800гр. довольно постный, не мраморный. Фольга прекрасно себя показывает при запекании по моему опыту. Получится ли нормальный ростбиф, как считаете? Все соки останутся внутри, и хочется корочку аппетитную…. Ваши авторитетные рекомендации и мнение касательно запекания мяса в фольге!

88 Алексей Онегин 27 May 2016Ответить

Думаю, что возможно. Во всяком случае, я бы ростбиф готовил именно так. И потом, постная говядина, тем более не просто постная, а “довольно постная” – понятие растяжимое, вполне возможно, жира там в итоге будет предостаточно.

89 Ирина 28 May 2016Ответить

Алексей, я приготовила в фольге. В итоге получилось неплохо, но и не супер….), выделилось довольно много жидкости, которую я использовала как соус при подаче. Томился кусок не менее часа, хотя наверное стоило поменьше, передерживать нельзя… Что скажете на предмет запекания в рукаве? Есть положительный опыт для любого мяса?

90 Алексей Онегин 28 May 2016Ответить

В рукаве не запекал, на мой взгляд, есть способы поинтереснее. А передерживать не надо, да.

91 Ксения 27 October 2016Ответить

Делала все, как описано выше. Тонкая часть говядины, на кости, вес 1100. Запекалось 2.30. Вышло сочное, но жесткое, даже показалось сыроватым. На вкус, не очень. В чем может быть загвоздка?

92 Алексей Онегин 27 October 2016Ответить

Дело в мясе, скорее всего. У меня рядом с домом под видом говядины вообще продают мясо едва подросших бычков, едва ли не телят, разделывают кое-как, буквально топором рубят, не считаясь с потерями – ну и откуда такому мясу быть нежным и вкусным? Что же касается “показалось сыроватым”, рекомендую для начала ознакомиться с этой статьей:

https://arborio.ru/kak-opredelit-stepen-prozharki-myasa/

93 Ксения 27 October 2016Ответить

У меня как раз получился Well done. Будем пробовать еще, поставлю на 2.15

94 Алексей Онегин 27 October 2016Ответить

Да, наверное, это самое лучшее решение, особенно если получится мясо получше выбрать.

95 Ольга 19 February 2017Ответить

Получилось сегодня, розоватое внутри и нежное, но Well done, в следующий раз подержу еще меньше. Жаль, нельзя здесь прицеплять картинки для отчета.

96 Алексей Онегин 20 February 2017Ответить

Можно скидывать ссылку на фотографии, которые вы выложили в другом месте (например, в ВК).