Хлеб на опаре

Я приготовил хлеб на опаре после того, как решил реанимировать не слишком хорошо до этого работавшие сухие дрожжи. Высыпал в миску – все, сколько оставалось, около 1/2 чайной ложки, – залил 1/2 стакана теплой воды, добавил 1 стакан муки и размешал до однородности. А потом накрыл и поставил в теплое место, каждый день “подкармливая” закваску мукой и, при необходимости, добавляя немного воды. Когда через несколько дней я обнаружил, что моя закваска-опара уже не умещается в своей миске, то понял: пора. Такая вот история – а вы, если хотите, можете считать ее рецептом.

Хлеб на опаре

2 порции

для опары:
1/2 ч.л. сухих дрожжей
1 ст. муки
1/2 ст. теплой воды

для хлеба:
1,5 ст. муки
1/2 ст. воды
1 ч.л. соли
2 ст.л. измельченных вяленых томатов (или любая другая добавка)

для масла с травами:
100 г. сливочного масла
1 зубчик чеснока
небольшой пучок зелени
1/2 ч.л. мелкой соли
1/8 ч.л. паприки

Хлеб на опаре - фото

Итак, я приготовил опару так, как описано выше, и взял ровно половину, оставив другую для дальнейших хлебопекарных экспериментов. Добавил муку, воду, соль и, немного поразмыслив, мелко порубил несколько вяленых помидоров – а если бы их у меня не оказалось, я бы взял орехи, бекон, сыр или что-нибудь еще под настроение. Из всего этого я замесил тесто – и самозабвенно месил его минут десять, пока в результате моих действий в нем не образовалось достаточно глютена для того, чтобы оно стало гладким и эластичным. Тогда я сформировал из теста аккуратный шар, уложил его в смазанную маслом миску, надрезал крест-накрест и накрыл полотенцем.

Минут через сорок после того, как тесто постояло в теплом месте, оно заметно увеличилось в размере – и тогда я снова выложил его на присыпанный мукой стол, немного помесил, после чего сформировал из него две небольших круглых буханки. Будущий хлеб отправился на противень, застеленный вощеной бумагой, и был укрыт полотенцем, а сам я тем временем занялся маслом: измельчил разную зелень (если что, можно обойтись одной только петрушкой), растер зубчик чеснока, и до однородности перемешал их со сливочным маслом вместе с солью и паприкой. Еще минут через 30-40 хлеб увеличился в размере вдвое, и я поставил противень в духовку, разогретую до 220 градусов. Через 5 минут уменьшил температуру до 200, и выпекал еще 25 минут, после чего накрыл вытащенный из духовки противень полотенцем и дал хлебу остыть. Но недолго: очень скоро он – свежий, теплый, ароматный – составил нам компанию за ужином…


Комментарии
1 shendy 21 March 2009Ответить

Для меня при слове закваска в пот кидает, как начиталась про нее, что нужно подкармливать, следить за ней, не всегда у всех получается. Это ж не закваска, а домашнее животное какое-то :) “Тамагочи” вспомнилось тоже :)

Я в первый раз встречаю закваску на дрожжах. Читала, что настоящий хлеб делается на закваске и без дрожжей. А у тебя, Алексей, и закваска, и дрожжи в одном флаконе :)

Не спорю, хлеб получился очень красивым, да еще и с вялеными томатами.

Я вот все хочу попробовать на закваске сделать что-нибудь очень пористое внутри, типа “Чиабатты”, кстати, она тут была, точно помню. Ткни, пожалуйста, ссылкой мне.

Масло обалденное, приготовлю себе на днях обязательно.

2 shendy 21 March 2009Ответить

“Чиабатту” нашла, внизу ж поста есть, первая в списке. Изучу попозже.

3 Алексей Онегин 21 March 2009Ответить

Оля, ну совсем-то без дрожжей закваска не получится, и не мечтай. :) Если дрожжи не добавляют, они попадают в закваску из воздуха (дикие дрожжи), и там уже начинают свою бурную деятельность. Но у меня-то был вполне корыстный интерес, не забывай – использовать сухие дрожжи, которые иначе пришлось бы выбросить.

4 oikuméne 21 March 2009Ответить

От одного описания процесса аппетит проснулся :) А уж фотография!!

5 shendy 22 March 2009Ответить

Алексей, настоящая закваска без дрожжей делается, на то она и закваска. Я кучу информации в нете перерыла по этой теме. Предлагаю тебе ознакомится с множеством рецептов, там много инфы и про закваску есть.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8151.0

Там, по-моему, только один рецепт с добавлением дрожжей в закваску. Так что получается у людей и без дрожжей. А ты говоришь “и не мечтай” :)

А вот здесь http://mariana-aga.livejournal.com/ был изумительный дневник одной девушки, спецу по хлебу. Но он сейчас удален. Так у нее было много рецептов заквасок. У меня остался html файлик сохраненный, где она дает рецепт французских заквасок: традиционной густой и современной жидкой (естественно без добавления дрожжей). Причем рецепты обеих заквасок были опубликованы во французском журнале “Новости хлебопекарного и кондитерского производства” (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification).
Если что, могу тебе прислать, для ознакомления так сказать.

6 shendy 22 March 2009Ответить

Алексей, я чего-то сейчас перечитала коммент твой, и не так поняла, наверное, тебя. Ты имеешь в виду, что можно делать и с дрожжами и без??? Просто, если без, то закваска бродит за счет диких дрожжей. А я то подумала по-другому, как будто ты имел в виду, что закваску без дрожжей (в смысле сухих) вообще сделать нельзя. Ой, все спишу на усталость свою, не смейся сильно с меня :)

7 Алексей Онегин 22 March 2009Ответить

Оля, я имел в виду, что если закваску поместить в некую стерильную среду, где в воздухе нет дрожжей, то ничего не выйдет – и не более того. :)

Насчет “настоящей” закваски я спорить не буду, я вообще споры о настоящести не очень приветствую, потому что эта настоящесть часто обусловлена причинами, повторять которые мы вряд ли захотим – то, что называется “не от хорошей жизни”. Могу сказать только то, что а) готовить закваску с дрожжами пришло мне в голову в связи с вышеописанными обстоятельствами и б) ни у кого нет никаких оснований утверждать, что она не может называться закваской. :) А от рецепта французской закваски отказываться не буду – присылай. Будет повод написать еще один рецепт. :)

8 shendy 23 March 2009Ответить

Да, я ж потом поняла, что ты имел в виду, хотя коммент несколько раз перечитывала :) С “настоящей” закваской я тут переусердствовала, соглашусь, так как сама уже много раз замечала, что “настоящий” – понятие достаточно спорное.
Вообщем, признаюсь, виновна :)
А закваску сейчас пришлю, там очень подробно написано.

9 Kisuhvostik 23 March 2009Ответить
10 Ольга 22 July 2009Ответить

Я пеку хлеб на закваске.Сделала её пол года назад и хроню в холодильнике,никаких проблем с ней нет.Получается очень вкусный хлеб.В основном я пеку с ржаной муки,добавляю отруби. Хлеб с лёгкой кислинкой.

11 Вика 14 August 2009Ответить

Я пеку на заквасках. Я их выращиваю сама. Разные. Но Французскую полюбила всей душой. Теперь о заквасках вообще: любая закваска – это дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Если Вы начинаете выращивать ее на свежих или сухих дрожжах, то в результате Вы обязательно получите дикие дрожжи, “культурные” погибнут полностью часов через 12 – 18. Иначе быть не может. Так что Ваша закваска – настоящая.
Спасибо Вам, Алексей! У Вас тут очень много интересной и полезной информации. Удачи Вам!

12 Алексей Онегин 14 August 2009Ответить

Вика, и вам спасибо за добрые слова. Оставайтесь с нами. :)