Тулонские булки

Тулонская булка — это круглый (от французского boule, отсюда и название) белый хлеб с хрустящей корочкой, чуть солоноватым мякишем и характерным козырьком на макушке. Ну а лучшее, что можно сделать с любым хлебом — и тулонские булки тут не исключение — это съесть его еще теплым, ломая руками, макая в оливковое масло и запивая чем-нибудь подобающим моменту. Это уже не первый рецепт из блога Люды mariana-aga, который приводится здесь, и я снова настоятельно рекомендую его всем любителям домашнего хлеба.

Тулонские булки

2 хлеба весом 400 г. каждый

для опары:
125 г. муки 1 сорт
1,5 г. (1/3 ч.л.) инстантных дрожжей
125-150 мл. теплой воды (40 С)

для теста:
375 г. муки 1 сорт
4 г. (1 ч.л.) инстантных дрожжей
12 г. соли
10 г. сахара
125-225 мл. теплой воды (40 С)

Тулонские булки - фото

Для опары смешайте муку с дрожжами, добавьте воду до консистенции довольно жидкого теста, и взбивайте венчиком на малой скорости в течение 3 минут. Оставьте бродить в течение 4 часов при комнатной (24-25 С) температуре.

Смешайте половину муки с дрожжами, солью и сахаром. Влейте воду (лучше начать со 125 мл., в дальнейшем добавив еще до нужной консистенции) к опаре, добавьте мучную смесь и взбивайте венчиком на малой скорости в течение 4 минут. Добавьте остальную муку и замесите мягкое тесто, при необходимости добавив еще воды. Вымесите до однородности, дайте постоять 5-10 минут, после чего месите до начала развития клейковины 1 минуту в комбайне или 10 минут руками.

Сверните и оставьте в теплом (30 С) месте на 1 час. Через 40 минут растяните тесто на столе, сложите втрое и еще раз втрое, еще через 20 минут разделите тесто на 2 части и сформируйте шарики. Уложите шарики на стол швом вниз и оставьте на 10 минут, затем подкатайте в более тугие и компактные шарики и оставьте, ничем не накрывая, еще на 25 минут при комнатной температуре.

Разогрейте духовку до 230 градусов, поставив в нее две тяжелых кастрюли или глубоких сковороды.

Перед отправкой в печь сделайте на каждом шаре неглубокий надрез под углом, с небольшим отступом от центра. Аккуратно переложите каждую заготовку в кастрюлю, накройте крышкой и пеките в течение 20 минут, затем снимите крышку, проветрите духовку и снизьте температуру до 180 градусов, после чего пеките еще 15-30 минут до образования твердой румяной корочки. Переложите готовый хлеб на решетку и дайте остыть.

PS: За неимением муки 1 сорта я взял муку высшего сорта, которая продается повсеместно. В этом случае необходимо помнить, что мука высшего сорта обладает более тонким помолом, из-за чего впитывает меньше влаги, и при необходимости корректировать пропорции рецепта.

0
Комментарии
1 И.В. 14 сентября 2011Ответить

Алексей, а можно уточняющий вопрос?
«Влейте воду (лучше начать со 125 мл., в дальнейшем добавив еще до нужной консистенции) к опаре» — какой примерно должна быть «нужная консистенция»? Что-то у меня всегда проблемы с этой нужной консистенцией :(

И еще один вопрос, уже совсем дурацкий (ну, неопытный я пекарь, можно сказать, только начинающий). А «инстантные дрожжи» — это то же самое, что «моментальные» или «растворимые» дрожжи? Или это какие-то отдельные дрожжи?

0
2 Алексей Онегин 14 сентября 2011Ответить

Тесто должно быть мягким, как и написано в рецепте — не крутым, но и не жидким. Наощупь будет понятно, а если окажется, что воды добавили слишком много — выправьте ситуацию мукой.

Инстантные дрожжи — это САФ-момент. :)

0
3 Роста Зумин 14 сентября 2011Ответить

Думаю, что готовить по подобным рецептам может только профи или человек с большим опытом готовки…

Я, например, не очень разбираюсь в понятиях «мягкое тесто» (с чем сравнивать?) или «до начала развития клейковины»…

Часто в рецептах указывают консистенцию «жидкой сметаны». Как человек сельский (в прошлом), я вообще не понимаю, как сметана может быть жидкой? В ней же ложка стоит!

Хотя, не буду спорить, возможно для человека опытного эта китайская грамота, как для меня азбука или арифметика за 4-й класс.

0
4 Лера 14 сентября 2011Ответить

Чтобы всё это понять, нужно пробовать печь! У меня в первые 3 раза хлеб мягко говоря не очень вышел, с опытом стала соображать, где мягкое тесто, где крутое и т.п., это наглядно видеть надо и щупать руками)))

0
5 Алексей Онегин 14 сентября 2011Ответить

Роста, главное — попробовать. А потом еще раз попробовать. И еще. Этот рецепт — достаточно простой: времени и ингредиентов особых не требует, с выпечкой тоже все просто. А консистенция — дело наживное. Поделюсь одним секретом: неправильно приготовленный хлеб (если вы, конечно, не совсем его запороли) выглядит неприглядно, но на вкус все равно не сравнится с магазинным.

0
6 Роста Зумин 15 сентября 2011Ответить

Спасибо. Осталось начать :) Это — самое сложное :)

0
7 Ирина (ipola0 15 сентября 2011Ответить

Хорошие булки! Люблю печь хлеб!

0
8 Ирина (ipola) 15 сентября 2011Ответить

Выглядят очень аппетитно!

0
9 Дария 15 сентября 2011Ответить

Соглашусь со многими, чтобы научиться печь хлеб, надо его печь, печь и ещё раз печь. Я на учение потратила 3 месяца, пока мой хлеб стал похож на хлеб. Хотя и сейчас из личного опыта делаю некоторые выводы.

Пеку хлеб уже больше года и от каждого хочется отломить тёплый кусочек и насладиться — вот это, наверно, подтверждение того, что вы научились печь хлеб.

0
10 Zarema 15 сентября 2011Ответить

Алексей,добрый день!
Благодарю за рецепт.
У меня вопрос — обязательно ли тесто замешивать с помощью кухонного комбайна?

0
11 Алексей Онегин 15 сентября 2011Ответить

Нет, там же приводится время для замеса руками. Но поверьте на слово — если вы хотя бы изредка печете, комбайн резко изменит вашу жизнь, и печь вы будете гораздо чаще. :)

0
12 Zarema 15 сентября 2011Ответить

Спасибо за ответ!
Пеку каждые выходные, в том числе и хлеб )))
Обяъсню какой у меня агрегат, может мы не о том говорим, у меня чаша , в которую вставляются две насадки (одна, видимо, для жидкого теста, другая для более крутого), в инструкции это названо Миксером, поэтому смущает несколько…пользуюсь им крайне редко. Думаете, должно подойти для такого рецепта?
Извиняюсь заранее за глупые вопросы )

0
13 Алексей Онегин 15 сентября 2011Ответить

Ну, если так, то у меня тоже миксер — помнится, я как-то просил читателей блога помочь мне с его выбором. Пользуюсь постоянно — и если майонез проще взбить вручную, то для теста этот миксер просто подарок: кухня в пять раз чище, мороки меньше, руки не устают. :) Естественно, тесто для этого хлеба замешивал именно на таком миксере.

0
14 Zarema 15 сентября 2011Ответить

Благодарю, значит поэксплуатирую в этот раз шайтан-машину!

0
15 Анастасия 16 сентября 2011Ответить

Алексей! А что за инстантные дрожжи? где купить? Живу в Москве.

0
16 Алексей Онегин 16 сентября 2011Ответить

Выше уже ответил — САФ-момент, у нас везде продаются.

0
17 Zarema 18 сентября 2011Ответить

Ура! У меня получилось! Очень вкусный хлебушек, хрустящая корочка и вкуснейший мякиш, местами дырчатый, обалденно пахнущий.
Спасибо ещё раз!

0
18 Алексей Онегин 18 сентября 2011Ответить

Поздравляю!

0
19 Лера 19 сентября 2011Ответить

Уря :) Получились :) Алексей, а пористость мелкая должна быть? У меня мелкая, крупняк никак не получается :(
На вкус булки семье понравились (хотя казалось бы: хлеб, соль, вода, дрожжи, сахар)

0
20 Алексей Онегин 19 сентября 2011Ответить

Мелкая и должна быть — мы же довольно зверски обминаем тесто перед выпечкой. У Люды это расписано более подробно.

0
21 Лера 19 сентября 2011Ответить

Ну да, я мяла зверски) а дырочки меньше, чем у Людмилы в блоге на фото … Правда немного отошла от рецепта по времени расстойки теста (меньше времени при более высокой температуре), но в следующий раз сделаю точ-в-точ, гляну, что лучше

0
22 Женя 14 октября 2012Ответить

Алексей, а почему именно первый сорт муки?

0
23 Алексей Онегин 15 октября 2012Ответить

Помол другой. Хотя я, как указано выше, взял более доступный высший.

0
24 Евгений 15 октября 2012Ответить

стыдно, не заметил) спасибо, буду пробовать)

0
25 sergey 4 января 2015Ответить

с новым годом! всех благ, не подскажите новой ссылки на блог…

0
26 Алексей Онегин 7 января 2015Ответить

С Новым! Я не уверен, что он есть, новый блог, но в интернетах должны сохраниться архивы старого, поищите.

0