Тулонские булки

Тулонская булка – это круглый (от французского boule, отсюда и название) белый хлеб с хрустящей корочкой, чуть солоноватым мякишем и характерным козырьком на макушке. Ну а лучшее, что можно сделать с любым хлебом – и тулонские булки тут не исключение – это съесть его еще теплым, ломая руками, макая в оливковое масло и запивая чем-нибудь подобающим моменту. Это уже не первый рецепт из блога Люды mariana-aga, который приводится здесь, и я снова настоятельно рекомендую его всем любителям домашнего хлеба.

Тулонские булки

2 хлеба весом 400 г. каждый

для опары:
125 г. муки 1 сорт
1,5 г. (1/3 ч.л.) инстантных дрожжей
125-150 мл. теплой воды (40 С)

для теста:
375 г. муки 1 сорт
4 г. (1 ч.л.) инстантных дрожжей
12 г. соли
10 г. сахара
125-225 мл. теплой воды (40 С)

Тулонские булки - фото

Для опары смешайте муку с дрожжами, добавьте воду до консистенции довольно жидкого теста, и взбивайте венчиком на малой скорости в течение 3 минут. Оставьте бродить в течение 4 часов при комнатной (24-25 С) температуре.

Смешайте половину муки с дрожжами, солью и сахаром. Влейте воду (лучше начать со 125 мл., в дальнейшем добавив еще до нужной консистенции) к опаре, добавьте мучную смесь и взбивайте венчиком на малой скорости в течение 4 минут. Добавьте остальную муку и замесите мягкое тесто, при необходимости добавив еще воды. Вымесите до однородности, дайте постоять 5-10 минут, после чего месите до начала развития клейковины 1 минуту в комбайне или 10 минут руками.

Сверните и оставьте в теплом (30 С) месте на 1 час. Через 40 минут растяните тесто на столе, сложите втрое и еще раз втрое, еще через 20 минут разделите тесто на 2 части и сформируйте шарики. Уложите шарики на стол швом вниз и оставьте на 10 минут, затем подкатайте в более тугие и компактные шарики и оставьте, ничем не накрывая, еще на 25 минут при комнатной температуре.

Разогрейте духовку до 230 градусов, поставив в нее две тяжелых кастрюли или глубоких сковороды.

Перед отправкой в печь сделайте на каждом шаре неглубокий надрез под углом, с небольшим отступом от центра. Аккуратно переложите каждую заготовку в кастрюлю, накройте крышкой и пеките в течение 20 минут, затем снимите крышку, проветрите духовку и снизьте температуру до 180 градусов, после чего пеките еще 15-30 минут до образования твердой румяной корочки. Переложите готовый хлеб на решетку и дайте остыть.

PS: За неимением муки 1 сорта я взял муку высшего сорта, которая продается повсеместно. В этом случае необходимо помнить, что мука высшего сорта обладает более тонким помолом, из-за чего впитывает меньше влаги, и при необходимости корректировать пропорции рецепта.


Комментарии
1 И.В. 14 September 2011Ответить

Алексей, а можно уточняющий вопрос?
“Влейте воду (лучше начать со 125 мл., в дальнейшем добавив еще до нужной консистенции) к опаре” – какой примерно должна быть “нужная консистенция”? Что-то у меня всегда проблемы с этой нужной консистенцией :(

И еще один вопрос, уже совсем дурацкий (ну, неопытный я пекарь, можно сказать, только начинающий). А “инстантные дрожжи” – это то же самое, что “моментальные” или “растворимые” дрожжи? Или это какие-то отдельные дрожжи?

2 Алексей Онегин 14 September 2011Ответить

Тесто должно быть мягким, как и написано в рецепте – не крутым, но и не жидким. Наощупь будет понятно, а если окажется, что воды добавили слишком много – выправьте ситуацию мукой.

Инстантные дрожжи – это САФ-момент. :)

3 Роста Зумин 14 September 2011Ответить

Думаю, что готовить по подобным рецептам может только профи или человек с большим опытом готовки…

Я, например, не очень разбираюсь в понятиях «мягкое тесто» (с чем сравнивать?) или «до начала развития клейковины»…

Часто в рецептах указывают консистенцию «жидкой сметаны». Как человек сельский (в прошлом), я вообще не понимаю, как сметана может быть жидкой? В ней же ложка стоит!

Хотя, не буду спорить, возможно для человека опытного эта китайская грамота, как для меня азбука или арифметика за 4-й класс.

4 Лера 14 September 2011Ответить

Чтобы всё это понять, нужно пробовать печь! У меня в первые 3 раза хлеб мягко говоря не очень вышел, с опытом стала соображать, где мягкое тесто, где крутое и т.п., это наглядно видеть надо и щупать руками)))

5 Алексей Онегин 14 September 2011Ответить

Роста, главное – попробовать. А потом еще раз попробовать. И еще. Этот рецепт – достаточно простой: времени и ингредиентов особых не требует, с выпечкой тоже все просто. А консистенция – дело наживное. Поделюсь одним секретом: неправильно приготовленный хлеб (если вы, конечно, не совсем его запороли) выглядит неприглядно, но на вкус все равно не сравнится с магазинным.

6 Роста Зумин 15 September 2011Ответить

Спасибо. Осталось начать :) Это — самое сложное :)

7 Ирина (ipola0 15 September 2011Ответить

Хорошие булки! Люблю печь хлеб!

8 Ирина (ipola) 15 September 2011Ответить

Выглядят очень аппетитно!

9 Дария 15 September 2011Ответить

Соглашусь со многими, чтобы научиться печь хлеб, надо его печь, печь и ещё раз печь. Я на учение потратила 3 месяца, пока мой хлеб стал похож на хлеб. Хотя и сейчас из личного опыта делаю некоторые выводы.

Пеку хлеб уже больше года и от каждого хочется отломить тёплый кусочек и насладиться – вот это, наверно, подтверждение того, что вы научились печь хлеб.

10 Zarema 15 September 2011Ответить

Алексей,добрый день!
Благодарю за рецепт.
У меня вопрос – обязательно ли тесто замешивать с помощью кухонного комбайна?

11 Алексей Онегин 15 September 2011Ответить

Нет, там же приводится время для замеса руками. Но поверьте на слово – если вы хотя бы изредка печете, комбайн резко изменит вашу жизнь, и печь вы будете гораздо чаще. :)

12 Zarema 15 September 2011Ответить

Спасибо за ответ!
Пеку каждые выходные, в том числе и хлеб )))
Обяъсню какой у меня агрегат, может мы не о том говорим, у меня чаша , в которую вставляются две насадки (одна, видимо, для жидкого теста, другая для более крутого), в инструкции это названо Миксером, поэтому смущает несколько…пользуюсь им крайне редко. Думаете, должно подойти для такого рецепта?
Извиняюсь заранее за глупые вопросы )

13 Алексей Онегин 15 September 2011Ответить

Ну, если так, то у меня тоже миксер – помнится, я как-то просил читателей блога помочь мне с его выбором. Пользуюсь постоянно – и если майонез проще взбить вручную, то для теста этот миксер просто подарок: кухня в пять раз чище, мороки меньше, руки не устают. :) Естественно, тесто для этого хлеба замешивал именно на таком миксере.

14 Zarema 15 September 2011Ответить

Благодарю, значит поэксплуатирую в этот раз шайтан-машину!

15 Анастасия 16 September 2011Ответить

Алексей! А что за инстантные дрожжи? где купить? Живу в Москве.

16 Алексей Онегин 16 September 2011Ответить

Выше уже ответил – САФ-момент, у нас везде продаются.

17 Zarema 18 September 2011Ответить

Ура! У меня получилось! Очень вкусный хлебушек, хрустящая корочка и вкуснейший мякиш, местами дырчатый, обалденно пахнущий.
Спасибо ещё раз!

18 Алексей Онегин 18 September 2011Ответить

Поздравляю!

19 Лера 19 September 2011Ответить

Уря :) Получились :) Алексей, а пористость мелкая должна быть? У меня мелкая, крупняк никак не получается :(
На вкус булки семье понравились (хотя казалось бы: хлеб, соль, вода, дрожжи, сахар)

20 Алексей Онегин 19 September 2011Ответить

Мелкая и должна быть – мы же довольно зверски обминаем тесто перед выпечкой. У Люды это расписано более подробно.

21 Лера 19 September 2011Ответить

Ну да, я мяла зверски) а дырочки меньше, чем у Людмилы в блоге на фото … Правда немного отошла от рецепта по времени расстойки теста (меньше времени при более высокой температуре), но в следующий раз сделаю точ-в-точ, гляну, что лучше

22 Женя 14 October 2012Ответить

Алексей, а почему именно первый сорт муки?

23 Алексей Онегин 15 October 2012Ответить

Помол другой. Хотя я, как указано выше, взял более доступный высший.

24 Евгений 15 October 2012Ответить

стыдно, не заметил) спасибо, буду пробовать)

25 sergey 4 January 2015Ответить

с новым годом! всех благ, не подскажите новой ссылки на блог…

26 Алексей Онегин 7 January 2015Ответить

С Новым! Я не уверен, что он есть, новый блог, но в интернетах должны сохраниться архивы старого, поищите.