Лоранский пирог со щукой

Как по мне, лоранский пирог и щука — комбинация довольно необычная, пирог с лососем звучит куда понятнее и привычнее. Но у меня была именно щука, и я подумал, что стоит приготовить именно лоранский пирог, он же киш. Сказано — сделано: в лоранских пирогах мне нравится именно то, что в их приготовлении можно руководствоваться интуицией, а результат все равно получается достойным. Рассказываю по порядку.

Лоранский пирог со щукой

8 порций

Для теста:
1 1/4 ст. муки
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
50 г. сливочного масла
3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
4 яйца
200 мл. сливок
100 г. сливочного масла
500 г. филе щуки
200 г. креветок
2 зубчика чеснока
1 лук-порей
пучок укропа
тертый сыр

Лоранский пирог со щукой - фото

Для теста, как обычно, смешиваем в чаше блендера муку, соль, и сахар, добавляем нарезанное кубиками холодное сливочное масло, немного воды и рубим до тех пор, пока мука не превратится в крупную влажную крошку. Сформируйте из теста шар, заверните его в пленку и уберите в холодильник на час.

Сделайте фарш из филе щуки или любой другой рыбы с белым мясом. Поочередно и понемногу добавляйте сливки, слегка взбитые яйца и растопленное масло, и безостановочно размешивайте, добиваясь однородности. Приправьте солью и черным перцем (еще на этом этапе неплохо добавить малость острой паприки), и отставьте в сторону. В небольшом количестве сливочного масла обжарьте измельченный чеснок, добавьте тонко нарезанный и как следует промытый порей и готовьте на небольшом огне, при необходимости добавляя воду, чтобы порей не начал пригорать. Снимите сковороду с огня, и добавьте к остальной начинке порей и измельченный укроп.

Разогрейте духовку до 200 градусов, раскатайте тесто и выложите его в форму, при необходимости обрезав по краям. Накройте фольгу, засыпьте чем-нибудь сыпучим (например, фасолью) и выпекайте 10 минут, а потом снимите фольгу вместе с содержимым и выпекайте еще 5 минут. Наполовину наполните готовый корж начинкой, выложите очищенные креветки, накройте оставшейся начинкой и посыпьте тертым сыром. Выпекайте 1 час 20 минут при 160 градусах — киш будет готов, когда воткнутый в него нож выходит сухим. Подавайте с белым вином и зеленым салатом.

0
Комментарии
1 elladkin 27 сентября 2010Ответить

Очень симпатично! А чего случилось-то?

0
2 Алексей Онегин 27 сентября 2010Ответить

Да ничего особенного в общем-то, просто моя не самая удачная фотография, снабженная чьим-то комментарием про Гоголя, появилась в нахе и подверглась там вялоинтеллектуальному обсуждению. :)

0
3 elladkin 27 сентября 2010Ответить

какая прелесть:))) дай мне ссылку?

0
4 Алексей Онегин 27 сентября 2010Ответить

Фотографию уже убрали, так что я в личку кинул.

0
5 Александр 27 сентября 2010Ответить

Алексей спасибо вам за труды.Поделитесь секретом как достичь славы повару.спасибо.

0
6 Алексей Онегин 27 сентября 2010Ответить

Тут все просто. Надо стать поваром, потом много работать, а потом получить звезду Мишлена. Лучше три.

0
7 Александр 27 сентября 2010Ответить

Алексей спасибо вам за подержку.Внимательно слежу за происходящим на сайте.За плечами имею небольшой стаж (3 года повара в Турции)сейчас уже 2 года в Тирасполе.Чем удевить Тираспольчан? Как стать лучщим…

0
8 Алексей Онегин 28 сентября 2010Ответить

Видите — у вас общий стаж 5 лет, а у меня стажа нет вообще, не говоря уже о том, что в Тирасполе я не был. Я был бы рад вас научить, да нечему. Конечно, можно посоветовать поработать за границей (не в Турции, а во Франции где-нибудь, например), чтобы получить ценный опыт, но это вовсе не универсальный рецепт.

0
9 Ирина (ipola) 28 сентября 2010Ответить

Спасибо за киш! Наверняка очень вкусный! Давно я щуку не ела.

0
10 Алексей Онегин 28 сентября 2010Ответить

Самый повод!

0
11 Ирина (ipola) 28 сентября 2010Ответить

Алексей! Неужели находятся такие неблагодарные, что позволяют себе высказываться нелестно про Вас? Мне и моим читателям, Ваши рецепты очень нравятся! К тому же я сейчас запретила все комментарии ввиду невозможности все их читать.
Вы радуете нас своими рецептами! Спасибо Вам, Алексей!

0
12 Алексей Онегин 28 сентября 2010Ответить

Спасибо. Я не переживаю, у нас свобода слова, но если кто хочет сделать «как лучше», то сперва лучше посоветоваться. :)

0
13 Алексей Онегин 28 сентября 2010Ответить

Насчет ноу-хау вряд ли, ничего принципиально нового, вроде возгонки щучьего фарша или приготовления шарообразного киша, тут нет.

0
14 Алексей Онегин 28 сентября 2010Ответить

По-моему, киш — это такой пирог, в который идет все, что нужно утилизировать. В этом вся суть киша, и не думаю, что я в этом смысле первопроходец.

0
15 Liliannna 5 июня 2015Ответить

Lorraine переводится как Лотарингия (историческая область на северо-востоке Франции). А quiche lorraine — лотарингский (не лоранский) пирог. Комментарий от переводчика:) Впервые на Вашем сайте, все очень нравится:)

0
16 Алексей Онегин 5 июня 2015Ответить

Насчет перевода в курсе, но лоранский пирог — вполне себе устоявшееся выражение.

0
17 shendy 28 сентября 2010Ответить

Щучий киш, Алексей, это твое ноу-хау. Помнится я говорила, что не стала бы его есть, беру свои слова обратно :)

0
18 shendy 28 сентября 2010Ответить

Зачем так в крайности, важна идея.

0
19 веруня 29 сентября 2010Ответить

ААААА))))) а вот я ни разу не ела щуку, даже не знаю, какая она по вкусу….. чем заменять? при слове «ЩУКА» мне в голову приходит ассоциация «емеля» и вся сказка))))))) вот такая я))))) Алексей, а на что вкус щуки похож, только не говорите, что на «щуку»))))) в магазине ее нет, на рынке тоже нема(((( на рынке предложили заменить судаком, говорят «похоже»……….

0
20 Алексей Онегин 29 сентября 2010Ответить

В общем да, можно судаком заменить, но как по мне, судака на фарш тратить — лишь продукт переводить. Попробуйте какую-нибудь другую рыбу с белым мясом, можно даже морскую, вроде трески.

0
21 веруня 30 сентября 2010Ответить

спасибо, завтра побегу за рыбкой)

0
22 Олеся 16 марта 2015Ответить

Алексей, подскажите какой приблизительный диаметр Вашей формы для выпекания?

0
23 Алексей Онегин 17 марта 2015Ответить

На вскидку — где-то 30 см, как-то так. Это менее принципиально, чем вам кажется.

0
24 Олеся 17 марта 2015Ответить

Спасибо.

0
25 Михаил 2 июня 2016Ответить

Алексей, большое спасибо за разнообразие кишей в Вашем блоге! :) Я всё решил поэкспериментировать с курицей в качестве начинки. Подскажите, пожалуйста, на Ваш взгляд взять ли лучше отварную грудку и нарубить её или сырой куриный фарш? Если сырой, успеет ли он приготовиться в духовке за указанное время?

0
26 Алексей Онегин 2 июня 2016Ответить

Я бы, во-первых, взял не грудку, а бедра, во-вторых, не фарш, а кусочками. В принципе, я ставлю на то, что приготовиться успеет, но для гарантии, а также для более интересного вкуса и текстуры их, эти кусочки, лучше бы сперва обжарить до корочки.

0
27 Vlada 31 января 2017Ответить

Aleksei,

vchera prigotovila quiche po vashemu rezeptu. Ne ispol´zovala chesnok i ostryi perez. Vyshlo izumitel´no horosho. Gosti i semja hvalili ochen´ , chest´ avtora rezepta ostavila vam. Spasibo.

Iz shuchego farsha inogda delaju kotlety — ili s ukropom, ili s krevetkami.

U vas ochen´ interesnyi i site vdohnovljaet. Po subbotam na rybnom rynke mozhno kupit´ mnogo raznoi ryby. Marinovala rjapushku na sredezemnomorski maner, na moi vkus vyshlo slishkom kislo. Sled raz uchtu.

Na ocheredi vash tykvennyi sushi, zvuchit ochen´ elegantno.

S nailuchshimi pozhelanijami,
Vlada Voit
Tallinn

0
28 Алексей Онегин 31 января 2017Ответить

Влада, спасибо за ваш комментарий. Было трудно через него продраться, но я справился. :)

0