Лоранский пирог со щукой

Как по мне, лоранский пирог и щука – комбинация довольно необычная, пирог с лососем звучит куда понятнее и привычнее. Но у меня была именно щука, и я подумал, что стоит приготовить именно лоранский пирог, он же киш. Сказано – сделано: в лоранских пирогах мне нравится именно то, что в их приготовлении можно руководствоваться интуицией, а результат все равно получается достойным. Рассказываю по порядку.

Лоранский пирог со щукой

8 порций

Для теста:
1 1/4 ст. муки
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
50 г. сливочного масла
3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
4 яйца
200 мл. сливок
100 г. сливочного масла
500 г. филе щуки
200 г. креветок
2 зубчика чеснока
1 лук-порей
пучок укропа
тертый сыр

Лоранский пирог со щукой - фото

Для теста, как обычно, смешиваем в чаше блендера муку, соль, и сахар, добавляем нарезанное кубиками холодное сливочное масло, немного воды и рубим до тех пор, пока мука не превратится в крупную влажную крошку. Сформируйте из теста шар, заверните его в пленку и уберите в холодильник на час.

Сделайте фарш из филе щуки или любой другой рыбы с белым мясом. Поочередно и понемногу добавляйте сливки, слегка взбитые яйца и растопленное масло, и безостановочно размешивайте, добиваясь однородности. Приправьте солью и черным перцем (еще на этом этапе неплохо добавить малость острой паприки), и отставьте в сторону. В небольшом количестве сливочного масла обжарьте измельченный чеснок, добавьте тонко нарезанный и как следует промытый порей и готовьте на небольшом огне, при необходимости добавляя воду, чтобы порей не начал пригорать. Снимите сковороду с огня, и добавьте к остальной начинке порей и измельченный укроп.

Разогрейте духовку до 200 градусов, раскатайте тесто и выложите его в форму, при необходимости обрезав по краям. Накройте фольгу, засыпьте чем-нибудь сыпучим (например, фасолью) и выпекайте 10 минут, а потом снимите фольгу вместе с содержимым и выпекайте еще 5 минут. Наполовину наполните готовый корж начинкой, выложите очищенные креветки, накройте оставшейся начинкой и посыпьте тертым сыром. Выпекайте 1 час 20 минут при 160 градусах – киш будет готов, когда воткнутый в него нож выходит сухим. Подавайте с белым вином и зеленым салатом.

5535564

Комментарии
1 elladkin 27 September 2010Ответить

Очень симпатично! А чего случилось-то?

2 Алексей Онегин 27 September 2010Ответить

Да ничего особенного в общем-то, просто моя не самая удачная фотография, снабженная чьим-то комментарием про Гоголя, появилась в нахе и подверглась там вялоинтеллектуальному обсуждению. :)

3 elladkin 27 September 2010Ответить

какая прелесть:))) дай мне ссылку?

4 Алексей Онегин 27 September 2010Ответить

Фотографию уже убрали, так что я в личку кинул.

5 Александр 27 September 2010Ответить

Алексей спасибо вам за труды.Поделитесь секретом как достичь славы повару.спасибо.

6 Алексей Онегин 27 September 2010Ответить

Тут все просто. Надо стать поваром, потом много работать, а потом получить звезду Мишлена. Лучше три.

7 Александр 27 September 2010Ответить

Алексей спасибо вам за подержку.Внимательно слежу за происходящим на сайте.За плечами имею небольшой стаж (3 года повара в Турции)сейчас уже 2 года в Тирасполе.Чем удевить Тираспольчан? Как стать лучщим…

8 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

Видите – у вас общий стаж 5 лет, а у меня стажа нет вообще, не говоря уже о том, что в Тирасполе я не был. Я был бы рад вас научить, да нечему. Конечно, можно посоветовать поработать за границей (не в Турции, а во Франции где-нибудь, например), чтобы получить ценный опыт, но это вовсе не универсальный рецепт.

9 Ирина (ipola) 28 September 2010Ответить

Спасибо за киш! Наверняка очень вкусный! Давно я щуку не ела.

10 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

Самый повод!

11 Ирина (ipola) 28 September 2010Ответить

Алексей! Неужели находятся такие неблагодарные, что позволяют себе высказываться нелестно про Вас? Мне и моим читателям, Ваши рецепты очень нравятся! К тому же я сейчас запретила все комментарии ввиду невозможности все их читать.
Вы радуете нас своими рецептами! Спасибо Вам, Алексей!

12 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

Спасибо. Я не переживаю, у нас свобода слова, но если кто хочет сделать “как лучше”, то сперва лучше посоветоваться. :)

13 shendy 28 September 2010Ответить

Щучий киш, Алексей, это твое ноу-хау. Помнится я говорила, что не стала бы его есть, беру свои слова обратно :)

14 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

Насчет ноу-хау вряд ли, ничего принципиально нового, вроде возгонки щучьего фарша или приготовления шарообразного киша, тут нет.

15 shendy 28 September 2010Ответить

Зачем так в крайности, важна идея.

16 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

По-моему, киш – это такой пирог, в который идет все, что нужно утилизировать. В этом вся суть киша, и не думаю, что я в этом смысле первопроходец.

17 Liliannna 5 June 2015Ответить

Lorraine переводится как Лотарингия (историческая область на северо-востоке Франции). А quiche lorraine – лотарингский (не лоранский) пирог. Комментарий от переводчика:) Впервые на Вашем сайте, все очень нравится:)

18 Алексей Онегин 5 June 2015Ответить

Насчет перевода в курсе, но лоранский пирог – вполне себе устоявшееся выражение.

19 веруня 29 September 2010Ответить

ААААА))))) а вот я ни разу не ела щуку, даже не знаю, какая она по вкусу….. чем заменять? при слове “ЩУКА” мне в голову приходит ассоциация “емеля” и вся сказка))))))) вот такая я))))) Алексей, а на что вкус щуки похож, только не говорите, что на “щуку”))))) в магазине ее нет, на рынке тоже нема(((( на рынке предложили заменить судаком, говорят “похоже”……….

20 Алексей Онегин 29 September 2010Ответить

В общем да, можно судаком заменить, но как по мне, судака на фарш тратить – лишь продукт переводить. Попробуйте какую-нибудь другую рыбу с белым мясом, можно даже морскую, вроде трески.

21 веруня 30 September 2010Ответить

спасибо, завтра побегу за рыбкой)

22 Олеся 16 March 2015Ответить

Алексей, подскажите какой приблизительный диаметр Вашей формы для выпекания?

23 Алексей Онегин 17 March 2015Ответить

На вскидку – где-то 30 см, как-то так. Это менее принципиально, чем вам кажется.

24 Олеся 17 March 2015Ответить

Спасибо.

25 Михаил 2 June 2016Ответить

Алексей, большое спасибо за разнообразие кишей в Вашем блоге! :) Я всё решил поэкспериментировать с курицей в качестве начинки. Подскажите, пожалуйста, на Ваш взгляд взять ли лучше отварную грудку и нарубить её или сырой куриный фарш? Если сырой, успеет ли он приготовиться в духовке за указанное время?

26 Алексей Онегин 2 June 2016Ответить

Я бы, во-первых, взял не грудку, а бедра, во-вторых, не фарш, а кусочками. В принципе, я ставлю на то, что приготовиться успеет, но для гарантии, а также для более интересного вкуса и текстуры их, эти кусочки, лучше бы сперва обжарить до корочки.

27 Vlada 31 January 2017Ответить

Aleksei,

vchera prigotovila quiche po vashemu rezeptu. Ne ispol´zovala chesnok i ostryi perez. Vyshlo izumitel´no horosho. Gosti i semja hvalili ochen´ , chest´ avtora rezepta ostavila vam. Spasibo.

Iz shuchego farsha inogda delaju kotlety – ili s ukropom, ili s krevetkami.

U vas ochen´ interesnyi i site vdohnovljaet. Po subbotam na rybnom rynke mozhno kupit´ mnogo raznoi ryby. Marinovala rjapushku na sredezemnomorski maner, na moi vkus vyshlo slishkom kislo. Sled raz uchtu.

Na ocheredi vash tykvennyi sushi, zvuchit ochen´ elegantno.

S nailuchshimi pozhelanijami,
Vlada Voit
Tallinn

28 Алексей Онегин 31 January 2017Ответить

Влада, спасибо за ваш комментарий. Было трудно через него продраться, но я справился. :)