Лоранский пирог с грибами и пореем

Киш, он же лоранский пирог — это французский пирог, главной особенностью которого является то, что «форма» для начинки выпекается заранее, а в саму начинку добавляется смесь яиц и сливок (или молока), смешанных по принципу заварного крема. Результат — нежный, почти воздушный пирог с пореем и грибами, который можно подать на завтрак, обед или ужин в качестве холодной или горячей закуски, и даже основного блюда. Ну а если вспомнить о многообразии начинок, то станет совершенно понятно, что киш — пирог совершенно универсальный.

Лоранский пирог с грибами и пореем

8 порций

Для теста:
1 1/4 ст. муки
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
50 г. сливочного масла
3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
3 крупных яйца
300 мл. сливок 22%
500 г. порея (только белая и светло-зеленая часть)
300 г. лесных грибов
2 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. коньяка
тертый сыр
оливковое масло
сливочное масло

Лоранский пирог с грибами и пореем - фото

В чаше кухонного комбайна (или даже блендера) смешайте муку, соль и сахар, добавьте холодное масло, нарезанное мелкими кубиками, и несколько секунд «прокрутите». Добавьте немного воды (начните с 2 ст.л., будет нужно — добавите еще), снова прокрутите, пока тесто не станет однородным, но не липким. Сформируйте из него шар, оберните в пищевую пленку и уберите в холодильник хотя бы на час. Достав тесто из холодильника, раскатайте его до размеров вашей формы с учетом высоты бортиков и небольшим запасом, переложите его в форму (можете воспользоваться методикой, описанной здесь). Пальцами прижмите тесто к краям и дну формы, сверху выложите фольгу и высыпьте на нее что-нибудь сыпучее, вроде риса, гречки и тому подобного. Поставьте форму в духовку, разогретую до 200 градусов, через 8 минут уберите рис с фольгой, а еще 3 минуты спустя — вынимайте форму из духовки. Основа для нашего пирога готова.

Разрежьте порей вдоль напополам, а затем мелко нашинкуйте и хорошенько промойте холодной водой. Уложите его в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она едва покрывала лук, посолите, выложите сверху пару кусочков сливочного масла и доведите до кипения. Дайте воде слегка выкипеть на сильном огне, накройте крышкой и, уменьшив огонь, проварите порей в течение 30 минут. Тем временем слегка обжарьте измельченный чеснок на смеси оливкового и сливочного масла, добавьте нарезанные грибы (замороженные тоже подойдут) и обжарьте в течение пары минут на сильном огне. Уменьшите огонь, добавьте коньяк и листики тимьяна, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте еще 8 минут, затем крышку снимите и выпарите излишки влаги. Когда закончите все эти манипуляции — смешайте порей с грибами и дайте слегка остыть (отвар не выливайте, пригодится).

Взбейте венчиком сливки и яйца, приправленные солью и перцем, а затем по частям аккуратно замешайте туда грибы с пореем. Влейте начинку в приготовленную основу, сверху присыпьте сыром, и выпекайте в верхней части духовки, разогретой до 190 градусов, в течение 30 минут. Дайте пирогу остыть и уберите на ночь в холодильник, а на следующий день подайте холодным или разогретым в духовке при той же температуре, при желании гарнировав, например, зеленым салатом.

0
Комментарии
1 Алексей Онегин 21 октября 2009Ответить

Выпекать заранее необходимо, а вот ночь можно не ждать. Хотя лучше все-таки подождать — custard схватится, текстура начинки будет более гладкой.

0
2 shendy 21 октября 2009Ответить

А мы заранее не выпекаем, сразу все вместе. И не ждем ночь. Мне очень нравится начинка, котрую тетя дала — с капустой и красной рыбой. А я все хочу попробовать с курицей и грибами. Помню, как для меня этот пирог стал небольшим кулинарным открытием ))

0
3 Алексей Онегин 21 октября 2009Ответить

О, точно, корж это называется, а я-то голову ломал. :)))

Полагаю, что традиция таких пирогов пришла в Штаты как раз из Франции, либо напрямую, либо через Англию — поскольку в самобытности т.н. американской кухни я крепко сомневаюсь.

0
4 Giulietta 21 октября 2009Ответить

И в Италии пекут такое, называется по-простому «torta salata» т.е. соленый торт…

0
5 Алексей Онегин 21 октября 2009Ответить

Ладно, ладно, уговорили. Но пошло все это все равно из Франции (а точнее, из Лотарингии, которая на тот момент была частью Германии). ;)

0
6 Giulietta 21 октября 2009Ответить

мне лично гораздо симпатичнее французское название «киш», как-то элегантно звучит. Та, что типичная, оргинальная по-моему с беконом.
Дома практикую в основном со спаржей и копченой ветчиной, особенно на многолюдные праздники.

0
7 Алексей Онегин 21 октября 2009Ответить

Quiche lorraine который? Вот его как раз в честь Лотарингии и назвали. Его тоже как-нибудь покажу, а спаржи у нас мало, стоит она недешево (почему ее не выращивают — ума не приложу), так что ее я чаще всего обрабатываю по минимуму.

0
8 Алексей Онегин 21 октября 2009Ответить

Думаешь, много народу у нас хеллоуин пирогами празднует? Это ж не пасха. ;)

0
9 Алексей Онегин 21 октября 2009Ответить

Несмотря на то, что Хеллоуин активно продвигается всякими СМИ, я тут массовости не наблюдаю, в отличие от того же ДСВ.

0
10 Nimbul 21 октября 2009Ответить

Алексей, выглядит шикарно.
Кстати, не только во Франции так принято — сначала выпекается отдельно корж (рецепт коржей практически идентичный приведенным тобой), а затем уже собирается пирог целиком — добавляется начинка, накрывается или другим коржом сверху или «плетенкой», и запекается все это в духовке.
Один из таких вариантов — знаменитый тыквенный пирог, который очень популярный, особенно на хеллоуин в штатах.

0
11 Nimbul 21 октября 2009Ответить

Угумс,
так и называется «Pie Crust»
В тех же штатах продаются в большинстве магазинов уже готовые
Да и кстати, раз уж скоро хеллоуин пора тыквенный пирог публиковать ;) Как раз к месту будет…

0
12 Nimbul 21 октября 2009Ответить

В последнее время стало модно обращать внимание на всякие американизмы — иначе это просто назвать и не смогу ;)

0
13 oikuméne 21 октября 2009Ответить

Мой эстонский дед смешно по-русски говорил бабушке : — Натася, тавай пирок с пыреем телай :)

0
14 Алексей Онегин 21 октября 2009Ответить

:)))

0
15 Ольга 7 января 2010Ответить

Алексей,как вы думаете вкусно получится,если основу сделать так:отварить картофель в мундире,затем очистить и натереть на крупной терке,добавить яйцо,сливочное масло,перемешать.Выложить как основу и залить начинкой как у Вас.Мне кажется его и разогреть тоже можно будет потом?

0
16 Алексей Онегин 7 января 2010Ответить

Без муки?.. Он у вас развалится, когда из формы вынимать будете. Можно попробовать тесто с добавлением картофеля сделать, но я что-то не уверен, что это будет намного вкуснее.

0
17 Ольга 7 января 2010Ответить

Спасибо за ответ.Буду по рецепту готовить.У меня муки дома нет.Хотела выкрутиться.Придется за мукой идти

0
18 ася 11 марта 2010Ответить

а как добиться такого изумительного края? только не говорите, что аккуратностью. я очень аккуратная, но такой у меня не всегда получается.

0
19 Алексей Онегин 11 марта 2010Ответить

Который из краев изумителен? Если тот, что сверху — то обычно тесто выкладывается в форму «с запасом», а излишки обрезаются на уже готовом пироге.

PS: Я не очень аккуратный.

0
20 ася 11 марта 2010Ответить

да ну конечно не очень аккуратный!
не очень аккуратные так не обрабатывают фотки, не пекут такие бриоши и киши и вообще. напросился на комплимент, короче)
не очень аккуратная у меня собака, когда он пожрет и все это дело запьет, потом надо пол на кухне мыть)

0
21 Алексей Онегин 11 марта 2010Ответить

Я тоже так умею, чтобы пол мыть. А фотография бриоши ужасна.

0
22 ася 11 марта 2010Ответить

а все похвалили) и я похвалила, потому что мне она понравилась.

0
23 Алексей Онегин 11 марта 2010Ответить

Ну, может потому похвалили, что хорошая бриошь в наших краях редкость.

0
24 MURASHKA 14 декабря 2010Ответить

Мой киш (по вашему рецепту, Алексей))) был бесподобен)
Но такими удовольствиями некоторым нужно реже баловаться)

0
25 Алексей Онегин 14 декабря 2010Ответить

Это кому же? :)

0
26 Эльга 15 января 2011Ответить

А о рецепте теста точно нет ошибки?
что-то пропорции не получаются у меня

0
27 Алексей Онегин 15 января 2011Ответить

Эльга, все вроде правильно, готовил по этому рецепту много раз. Что именно не выходит?

0
28 Alex 10 мая 2018Ответить

Здравствуйте Алексей , а с шаипиньонами не очень вкусно будет?

0
29 Алексей Онегин 10 мая 2018Ответить

Ну, с лесными грибами всегда вкуснее, но, думаю, и с шампиньонами приемлемо получится.

0
30 Alex 13 мая 2018Ответить

Алексей а вы готовили по этому рецепту с замоожеными лесными грибами?

0
31 Алексей Онегин 14 мая 2018Ответить

Да, именно с ними и готовил.

0