Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Лоранский пирог с грибами и пореем

Киш, он же лоранский пирог – это французский пирог, главной особенностью которого является то, что “форма” для начинки выпекается заранее, а в саму начинку добавляется смесь яиц и сливок (или молока), смешанных по принципу заварного крема. Результат – нежный, почти воздушный пирог с пореем и грибами, который можно подать на завтрак, обед или ужин в качестве холодной или горячей закуски, и даже основного блюда. Ну а если вспомнить о многообразии начинок, то станет совершенно понятно, что киш – пирог совершенно универсальный.

Лоранский пирог с грибами и пореем

8 порций

Для теста:
1 1/4 ст. муки
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
50 г. сливочного масла
3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
3 крупных яйца
300 мл. сливок 22%
500 г. порея (только белая и светло-зеленая часть)
300 г. лесных грибов
2 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. коньяка
тертый сыр
оливковое масло
сливочное масло

Лоранский пирог с грибами и пореем - фото

В чаше кухонного комбайна (или даже блендера) смешайте муку, соль и сахар, добавьте холодное масло, нарезанное мелкими кубиками, и несколько секунд “прокрутите”. Добавьте немного воды (начните с 2 ст.л., будет нужно – добавите еще), снова прокрутите, пока тесто не станет однородным, но не липким. Сформируйте из него шар, оберните в пищевую пленку и уберите в холодильник хотя бы на час. Достав тесто из холодильника, раскатайте его до размеров вашей формы с учетом высоты бортиков и небольшим запасом, переложите его в форму (можете воспользоваться методикой, описанной здесь). Пальцами прижмите тесто к краям и дну формы, сверху выложите фольгу и высыпьте на нее что-нибудь сыпучее, вроде риса, гречки и тому подобного. Поставьте форму в духовку, разогретую до 200 градусов, через 8 минут уберите рис с фольгой, а еще 3 минуты спустя – вынимайте форму из духовки. Основа для нашего пирога готова.

Разрежьте порей вдоль напополам, а затем мелко нашинкуйте и хорошенько промойте холодной водой. Уложите его в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она едва покрывала лук, посолите, выложите сверху пару кусочков сливочного масла и доведите до кипения. Дайте воде слегка выкипеть на сильном огне, накройте крышкой и, уменьшив огонь, проварите порей в течение 30 минут. Тем временем слегка обжарьте измельченный чеснок на смеси оливкового и сливочного масла, добавьте нарезанные грибы (замороженные тоже подойдут) и обжарьте в течение пары минут на сильном огне. Уменьшите огонь, добавьте коньяк и листики тимьяна, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте еще 8 минут, затем крышку снимите и выпарите излишки влаги. Когда закончите все эти манипуляции – смешайте порей с грибами и дайте слегка остыть (отвар не выливайте, пригодится).

Взбейте венчиком сливки и яйца, приправленные солью и перцем, а затем по частям аккуратно замешайте туда грибы с пореем. Влейте начинку в приготовленную основу, сверху присыпьте сыром, и выпекайте в верхней части духовки, разогретой до 190 градусов, в течение 30 минут. Дайте пирогу остыть и уберите на ночь в холодильник, а на следующий день подайте холодным или разогретым в духовке при той же температуре, при желании гарнировав, например, зеленым салатом.

5535564

Комментарии
1 shendy 21 October 2009Ответить

А мы заранее не выпекаем, сразу все вместе. И не ждем ночь. Мне очень нравится начинка, котрую тетя дала – с капустой и красной рыбой. А я все хочу попробовать с курицей и грибами. Помню, как для меня этот пирог стал небольшим кулинарным открытием ))

2 Алексей Онегин 21 October 2009Ответить

Выпекать заранее необходимо, а вот ночь можно не ждать. Хотя лучше все-таки подождать – custard схватится, текстура начинки будет более гладкой.

3 Алексей Онегин 21 October 2009Ответить

О, точно, корж это называется, а я-то голову ломал. :)))

Полагаю, что традиция таких пирогов пришла в Штаты как раз из Франции, либо напрямую, либо через Англию – поскольку в самобытности т.н. американской кухни я крепко сомневаюсь.

4 Giulietta 21 October 2009Ответить

И в Италии пекут такое, называется по-простому “torta salata” т.е. соленый торт…

5 Алексей Онегин 21 October 2009Ответить

Ладно, ладно, уговорили. Но пошло все это все равно из Франции (а точнее, из Лотарингии, которая на тот момент была частью Германии). ;)

6 Giulietta 21 October 2009Ответить

мне лично гораздо симпатичнее французское название “киш”, как-то элегантно звучит. Та, что типичная, оргинальная по-моему с беконом.
Дома практикую в основном со спаржей и копченой ветчиной, особенно на многолюдные праздники.

7 Алексей Онегин 21 October 2009Ответить

Quiche lorraine который? Вот его как раз в честь Лотарингии и назвали. Его тоже как-нибудь покажу, а спаржи у нас мало, стоит она недешево (почему ее не выращивают – ума не приложу), так что ее я чаще всего обрабатываю по минимуму.

8 Алексей Онегин 21 October 2009Ответить

Думаешь, много народу у нас хеллоуин пирогами празднует? Это ж не пасха. ;)

9 Алексей Онегин 21 October 2009Ответить

Несмотря на то, что Хеллоуин активно продвигается всякими СМИ, я тут массовости не наблюдаю, в отличие от того же ДСВ.

10 Nimbul 21 October 2009Ответить

Алексей, выглядит шикарно.
Кстати, не только во Франции так принято – сначала выпекается отдельно корж (рецепт коржей практически идентичный приведенным тобой), а затем уже собирается пирог целиком – добавляется начинка, накрывается или другим коржом сверху или “плетенкой”, и запекается все это в духовке.
Один из таких вариантов – знаменитый тыквенный пирог, который очень популярный, особенно на хеллоуин в штатах.

11 Nimbul 21 October 2009Ответить

Угумс,
так и называется “Pie Crust”
В тех же штатах продаются в большинстве магазинов уже готовые
Да и кстати, раз уж скоро хеллоуин пора тыквенный пирог публиковать ;) Как раз к месту будет…

12 Nimbul 21 October 2009Ответить

В последнее время стало модно обращать внимание на всякие американизмы – иначе это просто назвать и не смогу ;)

13 oikuméne 21 October 2009Ответить

Мой эстонский дед смешно по-русски говорил бабушке : – Натася, тавай пирок с пыреем телай :)

14 Алексей Онегин 21 October 2009Ответить

:)))

15 Ольга 7 January 2010Ответить

Алексей,как вы думаете вкусно получится,если основу сделать так:отварить картофель в мундире,затем очистить и натереть на крупной терке,добавить яйцо,сливочное масло,перемешать.Выложить как основу и залить начинкой как у Вас.Мне кажется его и разогреть тоже можно будет потом?

16 Алексей Онегин 7 January 2010Ответить

Без муки?.. Он у вас развалится, когда из формы вынимать будете. Можно попробовать тесто с добавлением картофеля сделать, но я что-то не уверен, что это будет намного вкуснее.

17 Ольга 7 January 2010Ответить

Спасибо за ответ.Буду по рецепту готовить.У меня муки дома нет.Хотела выкрутиться.Придется за мукой идти

18 ася 11 March 2010Ответить

а как добиться такого изумительного края? только не говорите, что аккуратностью. я очень аккуратная, но такой у меня не всегда получается.

19 Алексей Онегин 11 March 2010Ответить

Который из краев изумителен? Если тот, что сверху – то обычно тесто выкладывается в форму “с запасом”, а излишки обрезаются на уже готовом пироге.

PS: Я не очень аккуратный.

20 ася 11 March 2010Ответить

да ну конечно не очень аккуратный!
не очень аккуратные так не обрабатывают фотки, не пекут такие бриоши и киши и вообще. напросился на комплимент, короче)
не очень аккуратная у меня собака, когда он пожрет и все это дело запьет, потом надо пол на кухне мыть)

21 Алексей Онегин 11 March 2010Ответить

Я тоже так умею, чтобы пол мыть. А фотография бриоши ужасна.

22 ася 11 March 2010Ответить

а все похвалили) и я похвалила, потому что мне она понравилась.

23 Алексей Онегин 11 March 2010Ответить

Ну, может потому похвалили, что хорошая бриошь в наших краях редкость.

24 MURASHKA 14 December 2010Ответить

Мой киш (по вашему рецепту, Алексей))) был бесподобен)
Но такими удовольствиями некоторым нужно реже баловаться)

25 Алексей Онегин 14 December 2010Ответить

Это кому же? :)

26 Эльга 15 January 2011Ответить

А о рецепте теста точно нет ошибки?
что-то пропорции не получаются у меня

27 Алексей Онегин 15 January 2011Ответить

Эльга, все вроде правильно, готовил по этому рецепту много раз. Что именно не выходит?