Киш лорен

Еще один киш, который вообще-то по праву заслуживал быть первым — именно киш лорен считается классическим рецептом этого французского открытого пирога. Тем не менее, первым стал киш с пореем и грбами. Как и его, киш лорен можно подавать холодным и горячим, на завтрак, обед и ужин. Самое главное — киш лорен готовится заранее, так что перспективы выступить в качестве горячей закуски на званом ужине у него самые что ни на есть серьезные.

Киш лорен

8 порций

Для теста:
1 1/4 ст. муки
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
50 г. холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
6 крупных яиц
200 мл. сливок 22%
200 мл. молока
1 ст.л. соли
щепотка черного перца
щепотка мускатного ореха

300 г. бекона
2 средних луковицы
несколько веточек тимьяна
50 г. тертого сыра эмменталер
оливковое масло
сливочное масло

Киш лорен - фото

Корж для пирога готовим так же, как в прошлый раз: прокручиваем в комбайне или блендере муку, соль, сахар и масло, добавляем немного ледяной воды, дорабатываем до однородности, заворачиваем шар из теста в пленку и убираем в холодильник. Через час тесто нужно раскатать до толщины около 0,5 см., выложить в форму, прикрыть фольгой, присыпать чем-то сыпучим, выпекать 8 минут при 200 градусах, затем груз и фольгу снять и выпекать еще 3 минуты.

Теперь о начинке. В сковороде растопите пару ложек сливочного масла, нарежьте лук полукольцами и вместе с тимьяном переложите на сковороду, подлейте немного воды и тушите на минимальном огне, постоянно помешивая. Вода будет выкипать — тогда подливайте еще немного, это нужно, чтобы лук не изменил своего цвета. Когда он будет совсем мягким и уменьшится в объеме — снимите сковороду с огня и выловите стебли тимьяна (листики останутся в луковом конфите, что нас полностью устраивает). Нарежьте бекон небольшими ломтиками и обжарьте до неполного вытапливания сала, добавьте к нему лук и как следует перемешайте.

Слегка подогрейте молоко со сливками, взбейте яйца, приправив их солью, перцем и мускатным орехом, а затем взбивайте до полной однородности, добавляя понемногу молоко со сливками. Ну вот, собственно, и все. В уже приготовленный нами корж выложите половину лука с беконом, залейте половиной смеси молока, сливок и яиц, посыпьте сыром, выложите вторую половину лука с беконом, залейте второй половиной смеси, и присыпьте оставшимся сыром. Выпекайте около часа с четвертью при температуре 160 градусов, а по готовности (для проверки воткните нож в середину — он должен выйти сухим) дайте остыть до комнатной температуры и уберите на ночь в холодильник. Перед подачей разогрейте киш в духовке.

PS: Специально для ревнителей аутентичности — есть мнение, что в киш лорен лука быть не должно. Я встречал разные варианты, но мне нетрудно признать, что это киш эльзассьен, если вы будете настаивать.

0
Комментарии
1 oikuméne 26 ноября 2009Ответить

Да, это классика! И какая красивая :)

0
2 Алексей Онегин 27 ноября 2009Ответить

Стараюсь.

0
3 Симпати 28 ноября 2009Ответить

Ага, вот как это называется! А в наших кафешках киш называют просто французским пирогом. В общем-то, и не поспоришь :)

0
4 Алексей Онегин 28 ноября 2009Ответить

Наверное, «французский пирог» звучит более понятно и менее пугающе, чем странное «киш».

0
5 Rena 28 ноября 2009Ответить

можно ли сыр эмменталер заменить другим сортом?

0
6 Алексей Онегин 30 ноября 2009Ответить

Rena, а нужно ли? Эмменталер, к счастью, не тот сыр, который невозможно купить — проверьте ближайший супермаркет, он там наверняка есть. Впрочем, если такой возможности нет, возьмите любой другой сыр, зрелый и твердый.

0
7 Lavryusya 2 февраля 2010Ответить

давно хочу такое сделать,только вот нет блендера,придется все вручную вымешивать :((

0
8 Екатерина Ди 10 февраля 2010Ответить

А я готовила с лисичками, но правда совсем по другому рецепту. У меня он был повыше. Очень вкусно!

0
9 Алексей Онегин 10 февраля 2010Ответить

У меня форма немного великовата, я бы тоже предпочел, чтобы она была чуточку поменьше, но повыше.

0
10 Sigurd 31 мая 2010Ответить

Постскриптум понравился, Алексей, умеешь ты заранее пресекать споры :)

0
11 Алексей Онегин 31 мая 2010Ответить

Для меня главное — не покривить душой против истины!

0
12 Алексей Онегин 17 августа 2011Ответить

Костя, возможно, все дело в том, что вы, как образованный человек, измеряете американским стаканом, я же беру обычный стакан 200 мл. и надеюсь, так же поступают и читатели. Несмотря на то, что весы у меня есть, измерять сыпучие и жидкие продукты стаканами гораздо удобнее, чем взвешивать.
Что касается теста — это т.н. рубленое тесто, его можно порубить ножом в миске, но я не уверен, что между ладошками будет то же самое. Возможно, за 20 минут оно охладится, но вот успеет ли расстояться? Я не уверен.
По сыру — мне в самый раз. :)
Про оливковое масло — перечитал и тоже не увидел. :) Подозреваю, предполагалось обжаривать лук в смеси оливкового и сливочного.

0
13 Алексей Онегин 17 августа 2011Ответить

Американский стакан — 240 мл. Я с таким подходом не согласен, но не могу отрицать его существование. :)
Возможно, я употребил не слишком правильный, но дать даже бездрожжевому тесту отдохнуть после замеса обязательно, чтобы оно было более тянучим, а не рвущимся.

0
14 Костя 17 августа 2011Ответить

Алексей, замечательный рецепт, красивая фотография киша. Киш Лорейн один из моих любимых пирогов. Решил приготовить киш по Вашему рецепту.
Возникли проблемы с количеством муки. Отвык от измерений стакан и ложка, в связи с чем тесто получилось сухим. Либо стакан у меня оказался нестандартным, либо что-то с пропорциями. Мировая тенденция переходить на метрическую систему, даже в США где стаканами и унциями меряют все.
Ситуацию спасла дополнительная доза масла и воды. В комбайне тесто готовить совсем не обязательно, особенно тем кому лень мыть после приготовления комбайн. Растирая между ладошками муку, масло, сахар и соль будет тот же эффект. Эта техника называется sablage. Час в холодильнике это много, за пол часа или даже 20 минут масло достаточно охлаждается, чтобы в тестом можно было продолжать работать.
50 г. сыра, имхо маловато))) я понимаю, что это не пицца, но я бы добавил побольше. Но опять таки, рецепт ведь классический.
А так все супер.
Не увидел где применяется заявленное оливковое масло.

0
15 Костя 17 августа 2011Ответить

Алексей, а что такое американский стакан и где его берут?:) Может действительно начать им измерять, чтобы соответствовать статусу образованного человека :)
Насчет удобства измерения, рунет пестрит вопросами что такое обычный стакан и сколько грамм ложка…С граммами и миллилитрами таких вопросов не возникает, согласитесь.
А зачем этому тесту расстаиваться? Это ведь не дрожжевое тесто…

0
16 Костя 17 августа 2011Ответить

В общем Киш в духовке, аромат потрясный, жена уже танцует с тарелкой)))
все супер.

0
17 Кшттш 13 марта 2012Ответить

Именно такой классический киш лорен любила кушать
Едит Пиаф

0
18 Алексей Онегин 13 марта 2012Ответить

Судя по тому, как вы пишете ее имя, она вообще любила покушать!

0
19 Наталья 16 ноября 2016Ответить

По поводу Вашего «PS» просто обескуражена. Тут товарисч приезжал. Из Женевы, где он поселился. Не Франция, не спорю. Но он безапелляционно утверждал, что киш лорен — это именно луковый пирог. С 2-мя видами сыра (пармезан сверху для корочки). Теперь точно его сделаю в ближайшее время с удвоенной начинкой из лука, как основной ингридиент, и с беконом, как вкусовым сопровождением. Наверное, будет сладкий луковый пирог. Но будет ли это киш лорен?

0
20 Алексей Онегин 16 ноября 2016Ответить

Ну и что же, вы сказали ему, что аутентичный киш лорен готовится без лука? :)

0
21 Наталья 16 ноября 2016Ответить

Да нет. Что касается аутентичной кухни, то я никогда не спорю. Я внимаю с подобострастием. Понятно, что «настоящий киш лорен», также, как и настоящий плов и т.д., имеет множество вариаций. Но удивилась, Вашему постскриптуму, что в настоящем киш лорене лука быть не должно совсем. )))

0
22 Алексей Онегин 17 ноября 2016Ответить

Да, в правильном киш лорене лука быть не должно, но это не значит, что его там не может быть. :) А вот вашей позиции насчет аутентичной кухни аплодирую, имею схожие воззрения.

0