Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Пшеничный хлеб на закваске

28.11.2017
Рецепты
25 комментариев

У меня есть возможность печь хлеб только по выходным, поэтому я стараюсь экспериментировать с разными видами муки, с добавками в виде семечек, орехов и не только, чтобы хлеб, который получается в результате, был интересным и небанальным. Нет, я не жалуюсь, ведь иначе я бы не испек этот шедевральный ржаной хлеб с сушеной клюквой и семечками или великолепный хлеб с луком и шкварками, но… Иногда все равно хочется испечь что-то попроще. Простой домашний хлеб, который можно использовать для бутербродов и вкусно просто есть, макая в оливковое масло. Что ж, теперь в моей копилке есть и такой.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Это очень простой хлеб, правда. В его составе нет никаких сложных ингредиентов и техник замеса, он получается вкусным, ароматным, с румяной корочкой сверху и податливым, ноздреватым мякишем. Да, я пеку его на закваске — согласитесь, было бы странно ее не использовать, раз уж она живет у меня в холодильнике. Но точно так же его можно испечь и с обычными дрожжами, а если хлебопечение вам понравится — тогда уже рекомендую завести закваску: это не просто, а очень просто.

Домашний пшеничный хлеб на закваске

Рецепт простого домашнего хлеба на закваске
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
40 минут + 6 часов
Ингредиенты
1 буханка
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
25 г. молока
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
50 г. домашней закваски для хлеба
или
еще 25 г. пшеничной муки
еще 25 г. воды
дрожжи

Рецепт простого домашнего хлеба на закваске, в котором нет сложных ингредиентов и техник замеса. Он получается вкусным и мягким, с румяной корочкой сверху.

Если вы собираетесь замесить тесто на закваске, которая хранится в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов, чтобы она набрала достаточную силу. После этого соедините пшеничную муку высшего сорта, воду комнатной температуры и остальные ингредиенты (если вы собираетесь печь домашний хлеб без закваски, добавьте дополнительно по 25 граммов муки и воды, а также дрожжи, количество которых необходимо рассчитать в соответствии с инструкцией на упаковке), и замесите эластичное, гладкое тесто. Поначалу тесто может липнуть к рукам, но после того, как в нем разовьется клейковина, оно перестанет быть таким липким.

Читайте также:
Домашний хлеб с помидорами, базиликом и чесноком

Скатайте тесто в тугой шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, или до тех пор, пока шар не увеличится в объеме примерно вдвое. Я не рекомендую ставить тесто в теплое место или использовать теплые ингредиенты: да, так тесто подойдет быстрее, но в этом случае домашний хлеб на закваске получится слишком кислым.

Рецепт простого пшеничного хлеба на закваске

Достаньте тесто из миски и выложите на стол, присыпанный мукой. Выбейте из теста весь воздух, растяните в прямоугольник, расположите его длинной стороной к себе и сложите к центру сначала дальнюю от себя треть теста, а затем ближнюю треть, склеив шов тыльной стороной ладони. Переложите получившуюся заготовку в форму для хлеба швом вниз, плотно накройте фольгой и оставьте еще на 2-3 часа, или до увеличения в два раза.

Не снимая фольги, поставьте форму с хлебом в духовку, разогретую до 250 градусов. Убавьте температуру до 220 градусов и пеките хлеб в течение 20 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 5-7 минут, до образования румяной корочки сверху. Достаньте домашний хлеб из духовки, выньте из формы и дайте остыть на решетке не менее получаса.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , , ,
Комментарии
1 ИРина 28 ноября 2017Ответить

Для варианта с дрожжами в ингредиентах указано дополнительно добавить по 25 г. воды и муки, а в тексте по 30 г. Поправьте, пожалуйста.

2 Алексей Онегин 28 ноября 2017Ответить

Вы совершенно правы, спасибо.

3 Игорь 29 ноября 2017Ответить

Алексей, вопрос про «двигаться дальше».
Ржаной хлеб я делаю в целом именно так, как Ваш хлеб с клюквой.
Отличия такие:
— сначала подходит ржаная опара на закваске
— тесто для хлеба (вся опара, обдирная ржаная мука, немного пшеничной, дополнительное количество воды, соль, сахар, наполнители) поднимается в той же круглой кастрюле, в которой проходит его замес длинной деревянной ложкой
— выпечка проходит с паром без фольги в открытой кастрюле с контролем температуры в два этапа. Сначала при t 250° 15 минут, потом при 180° до готовности.
Очень вкусный качественный домашний ржаной хлеб. В зависимости от количества пшеничной муки варьирую типы готового хлеба. Иногда делаю заварной тем же способом.

Так вот сам вопрос.
Что нового хорошего принесёт ручной замес?

4 Алексей Онегин 30 ноября 2017Ответить

Ну во-первых, я нигде не писал, что сам использую ручной замес: у меня миксер, и я использую его в хвост и в гриву. Во-вторых, когда я говорил, что хлеб без замеса — это этап, который нужно оставить позади, я имел в виду не то, что сама технология плоха. Нет, я имел в виду, что тот конкретный рецепт, о котором идет речь — это специальный рецепт для неофитов, который позволяет им приоткрыть дверь в мир домашнего хлебопечения. Это как первый уровень в игре, который призван завлечь игрока и поманить его морковкой. После того, как вы прошли первый уровень — можно пройти его заново еще несколько раз, но предполагается, что вы перейдете к следующему. Ну, не говоря уже о том, что я в принципе редко возвращаюсь к одному и тому же рецепту после того, как меня устроит результат, в противном случае я не смог бы публиковать по два рецепта в неделю. Если у вас нет такой необходимости, вы, конечно, можете позволить себе роскошь готовить по одному и тому же рецепту больше, чем один раз. :)

5 Игорь 30 ноября 2017

Спасибо за ответ.
Вообще-то я исходил вот из этого: «и замесите эластичное, гладкое тесто. Поначалу тесто может липнуть к рукам»…
У меня обычный бытовой миксер Bosch, и я его не использую для хлеба, потому что тесто начинает ползти вверх по спиральным лопаткам. Оно у меня всегда достаточно плотное.
Ложкой в кастрюле замесить тесто мне не сложно, а если лень — в хлебопечке есть лопатка с прорезями специально для ржаного теста.
Стопицот раз слышал мистические высказывания о душе пекаря, которая через руки наполняет хлеб тонкими вибрациями ;)
Если же серьёзно подходить к этому, то, предположительно, тесто вымешивается равномернее и лучше насыщается кислородом. Потому и спросил.

6 Алексей Онегин 30 ноября 2017

Ход ваших мыслей правильный, но я пишу рецепты не только для тех, у кого есть миксер. :) И тесто я стараюсь делать более жидким — мякиш хлеба из такого теста получается более мягким и пористым. Такое тесто никуда не ползет, но я мешаю его не лопаткой, а крюком. Насчет вибраций ничего не знаю, в больших пекарнях тесто замешивают таким же миксером, как у меня, только в десятки раз большим, и никто не рефлексирует. :)

7 Игорь 30 ноября 2017

И да, вот ещё.
Я всё время соскакиваю на тему ржаного хлеба, хотя пост про пшеничный.
Прошу прощения.
На разрез, судя по фото, мой пшеничный хлеб из хлебопечении и Ваш из духовки после замеса миксером похожи как близнецы.
А вот после замеса пшеничного теста руками у меня всегда батон оказывается плотнее и ноздреватость гораздо мельче.
И там и там я использую не молоко, а оливковое или (реже) рафинированное подсолнечное масло. Чуть больше столовой ложки на 400гр. муки и 250мл воды.

8 Алексей Онегин 30 ноября 2017

Насколько я знаю, метод замеса не оказывает решающего значения на пористость. Тут много разных факторов, сила закваски или дрожжей, время расстойки и другие факторы куда важнее.

9 Мила 29 ноября 2017Ответить

Спасибо за рецепт.
А вы не пробовали испечь «хлеб без замеса», который печётся в чугунке? Работы на пять минут, а результат очень достойный.
Я пеку на 1/3 ржаной и 2/3 пшеничной муке. Получается как серый «украинский» хлеб.
Специально купила дорогую эмалированную жаровню, на которую облизывалась несколько лет :)

10 Алексей Онегин 29 ноября 2017Ответить

Да, когда-то довольно давно пробовал делать хлеб без замеса в кастрюле. Мне он показался хорошим стартом, чтобы убедиться, что печь домашний хлеб несложно, и он получается вкуснее магазинного, но я бы не сказал, что захотел практиковать этот способ, а не двигаться дальше.

11 Игорь 29 ноября 2017Ответить

Добрый день!
Несколько лет уже пеку различные сорта ржаного хлеба способом «без замеса». На самом то деле это, конечно, с замесом, но не на доске, а в форме. Наподобие замеса на хлебозаводе. И результат прекрасный, а труда в разы меньше.
Но речь не об этом.
В кулинарной пропаганде у Дмитрия Фреско был совет оживлять дрожжи используя обычный йогурт с мукой и небольшим количеством воды. Это должно придать хлебу ту самую кислоту, которую он получает от закваски.

12 ИРина 29 ноября 2017Ответить

Ржаной хлеб вообще лучше не месить слишком усердно, результат может быть плачевным- хлеб вовсе не поднимется. Я ржаной хлеб тоже пеку без замеса- просто всё перемешиваю миксером со спиральными насадками до однородности несколько минут. Сейчас пеку на закваске, а раньше вместо воды использовала смесь домашнего кваса, кефира и пару грамм дрожжей. Очень хороший был результат. Сейчас на квасе,кефире и закваске- еще лучше.

13 Игорь 29 ноября 2017Ответить

Согласен. Избыток усердия только во вред, хлеб получается резиновым. Кстати, как ни странно, впервые я это узнал из какой-то книги «Игры престолов».
Старттопик был про пшеничный хлеб. Для ржаного у меня всегда есть домашняя закваска на ржаной муке. А вот перекармливать её в пшеничную мне не приходилось. Использую либо кислое молоко и дрожжи, либо упомянутый состав с йогуртом или старой сметаной. И тесто доверяю хлебопечке, а иногда и выпечку.

14 Ирина 4 декабря 2017Ответить

Сорри, я конечно не в тему..
а в хлебопечке можно испечь такой хлеб?
я давно уже не мараю руки всем этим месивом, ибо некогда

15 Алексей Онегин 4 декабря 2017Ответить

Да можно, наверное, только режим выпечки под хлебопечку скорректировать. Я и сам бы не пек, если бы всю грязную работу за меня миксер не делал. :)

16 Андрей 19 марта 2019Ответить

Добрый день!
Когда переложили тесто в форму и закрыли плотно фольгой, как убедиться что тесто поднялось? Или можно открыть, посмотреть и снова запечатать?

17 Алексей Онегин 20 марта 2019Ответить

Да, можно заглянуть и затем снова закрыть, это не критично.

18 Ирина 29 мая 2019Ответить

А если мне хлеб нужен с утра, а на все манипуляции нужно почти 7 часов, как поступить лучше?

19 Алексей Онегин 30 мая 2019Ответить

Тогда два варианта. Общий, который работает буквально с любым рецептом хлеба — выпечь минут на 15-20, затем заморозить и выпекать прямо из морозилки ещё минут 20 до корочки и температуры около 100 градусов. Вариант непосредственно для этого рецепта — вечером убрать форму с поднявшимся хлебом в холодильник, и с утра ставить форму в духовку.

20 ОЛли 15 августа 2019Ответить

Привет. У меня плотный комок теста не получился. Но я старалась, сделать по пунктам правильно. Хлеб получился вкусный пористый, претензий нет. Но все таки жидковатое и липучее тесто. Может все таки на 225 муки и 125 плюс 25 жидкости много?

21 Алексей Онегин 15 августа 2019Ответить

Плотным тесто не должно быть ни в коем случае, иначе и хлеб будет плотным, а не пористым. Если вас смутило словосочетание «тугой шар», то оно, согласитесь, несколько отличается от «плотный комок». Речь идёт о том, чтобы тесто приняло форму шара, оно не обязательно должно перестать быть липучим (обращаю внимание ещё на одно словосочетание — «перестанет быть ТАКИМ липким». Поэтому если хлеб вам понравился, значит, вы всё сделали правильно. Что же до влажности теста, она вполне имеет право быть и больше 100 процентов, посмотрите, например, этот рецепт:

https://arborio.ru/datskij-xleb/

22 Катя 8 ноября 2019Ответить

Очень вкусный хлеб и рецепт не сложный. Спасибо автору!

23 Алексей Онегин 9 ноября 2019Ответить

На здоровье!

24 Жанна 23 июня 2020Ответить

Жаль, что точно не указываете температуру ведения теста, ведь у каждого своя комнатная температура

25 Алексей Онегин 24 июня 2020Ответить

Я сторонник интуитивного хлебопечения на закваске, благо, я не продаю свой хлеб и могу это себе позволить.