Черный хлеб с луком и шкварками

Зима близко. На подходе время простой и сытной домашней кухни, которая позволит бесстрашно смотреть в лицо надвигающимся холодам и получать удовольствие независимо от погоды. Для многих из нас неотъемлемым атрибутом домашнего стола является черный хлеб. И хотя все давно привыкли покупать хлеб в магазине, почему бы не испечь его самим?

Смотрите сами. Во-первых, мы возьмем два полезных вида муки – цельнозерновую пшеничную и ржаную, без улучшителей и прочих добавок, которые есть почти в каждом хлебе промышленного производства. Во-вторых, добавим в хлеб зажаренные кусочки бекона или сала, лук, карамелизированный в бальзамическом уксусе, и изюм, чтобы создать замечательное трио солено-кисло-сладких вкусов. В-третьих, поставим тесто на домашней закваске, чтобы хлеб был вкуснее, полезнее и дольше хранился. И если это не черный хлеб вашей мечты, скажите, каким же он тогда должен быть?..

Домашний черный хлеб с луком и шкварками

Рецепт черного хлеба в духовке
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 5 часов
Ингредиенты
1 буханка
110 г. цельнозерновой муки
130 г. ржаной муки
130 г. воды
40 г. сахара
1/2 ч.л. соли
60 г. бекона или сала
1 луковица
2 ст.л. бальзамического уксуса
30 г. изюма

Вкуснейший домашний черный хлеб из цельнозерновой и ржаной муки, с изюмом, зажаренными шкварками и луком, карамелизированным в бальзамическом уксусе.

Если вы храните закваску в холодильнике, заранее достаньте ее и 1-2 раза с перерывом в 12 часов подкормите цельнозерновой мукой. Закваска готова к замесу хлеба, когда она будет увеличиваться вдвое в течение 2-3 часов после подкормки.

Нарежьте бекон, свиную грудинку или сало с вкраплениями мяса небольшими кубиками и обжарьте, помешивая, на огне ниже среднего, пока не вытопится большая часть жира, а сами шкварки не уменьшатся в размерах, хорошо зажарившись снаружи. Слейте жир и откиньте шкварки на бумажное полотенце, верните на сковороду ложку жира и, помешивая, обжарьте лук, нарезанный полукольцами. Когда лук размягчится и начнет менять цвет, влейте бальзамический уксус и продолжайте готовить, помешивая, пока уксус полностью не выкипит. Снимите лук с огня и дайте остыть.

Рецепт черного хлеба в духовке

Замесите тесто, соединив в чаше миксера все ингредиенты, или высыпьте муку на стол горкой, сделайте в ее центре углубление-колодец, влейте туда воду, добавьте остальные ингредиенты и начните постепенно вмешивать муку в воду, идя от центра “колодца” к его краям. Месите тесто несколько минут, пока не образуется клейковина, затем скатайте его в тугой шар, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 часа или до тех пор, пока шар не увеличится вдвое. Достаньте тесто из миски, выбейте из него воздух, сформируйте круглую буханку, снова накройте полотенцем и снова дайте отдохнуть, пока она не увеличится в два раза.

Сделайте на поверхности буханки надрезы крест-накрест, чтобы хлеб лучше поднялся. Отсадите хлеб на камень или противень в духовку, разогретую до 250 градусов, и сразу же уменьшите температуру до 220 градусов. Выпекайте его 35-40 минут, накрыв фольгой, если окажется, что хлеб слишком быстро темнеет, не успевая пропечься внутри. Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке перед тем, как вы решите его нарезать, чтобы щедро намазать хорошим сливочным маслом.

5535564

Комментарии
1 Хазалуп 3 November 2017Ответить

Пирожки со шкварками (по-латышски) делал, хлеб – тоже (правда – пшеничный), а вот добавить к шкваркам лука – казалось, бы – вполне логично и естественно – не додумался…
Закваски сейчас нет, ставить ее- лень… Буду делать на дрожжах. А вместо сахара добавлю темной мальтозной патоки – думаю, что цвет и вкус от этого только выиграют.
Очередной раз – спасибо за рецепт, Алексей!

2 Алексей Онегин 3 November 2017Ответить

В очередной раз не за что!

3 Хазалуп 10 November 2017Ответить

Испек.
Рецепт очень хорош! Прекрасный баланс сладкого, соленого и кислого. Замечательная и вкусная корочка. Как верхняя, так и нижняя. Обязательно буду печь еще раз (и не один). И непременно испеку без своих вариаций – не добавляя патоку. Думаю, без нее хлеб получится однозначно не хуже.

4 Алексей Онегин 10 November 2017Ответить

Отлично, очень рад вашему признанию. У меня не всегда получается хорошая корочка внизу, видимо, не хватает терпения как следует прогреть камень.

5 Фаина 3 November 2017Ответить

С некоторых пор пеку хлеба на закваске. Обязательно попробую по Вашему рецепту, выглядит аппетитно. Кстати, вычитала, что Оливер добавляет в муку манную крупу мелкого помола. Но, что-то уж очень много. Я попробовала добавить пару горсточек – вкус существенно изменился к лучшему и сама структура стала более пружинистая.

6 Алексей Онегин 3 November 2017Ответить

Да, это хорошая идея. Вообще хорошо использовать несколько разных видов муки, так всегда вкуснее.

7 ИРина 3 November 2017Ответить

И я стараюсь использовать несколько видов муки. Мука из полбы очень понравилась в хлебе из смеси ржаной и пшеничной цельнозерновой. 10-15 % от массы остальной муки, а вкус совсем другой. Опять же говорят она такая полезная…