Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Оссобуко и ризотто по-милански

Попытайтесь вообразить, как выглядели те или иные блюда до открытия Америки и появления в Европе заморских овощей – картофеля, фасоли, перца, помидоров – и вы поймете, что это отличная гимнастика для ума, а заодно сделаете немало очевидных, но удивительных открытий. Например, то, что пицца тысячу лет назад имела мало шансов сильно отличаться от эльзасского тарт фламбе. Но с оссобуко проделывать этот фокус нет нужды: рецептов приготовления этого блюда по-прежнему существует множество, и среди них – те “исконные”, где помидоры не используются вовсе. Мы же поступим иначе: приготовим эту тушеную телячью голяшку в более современном виде, ведь густой соус, в который превращаются помидоры во время медленного тушения, гармонирует с мягчайшим, распадающимся на волокна мясом как нельзя лучше.

Оссобуко по-милански

4 порции

Телячья голень, распиленная на 4 толстых “шайбы”

1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец

для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона

Оссобуко и ризотто по-милански - фото

Перво-наперво следует раздобыть мясо – ведь вся суть данного блюда заключается в том, что телячью голень пилят на плоские куски вместе с костью. К счастью, такое мясо – в уже подходящем виде – можно встретить в супермаркетах, да и с мясниками на рынках тоже стоит дружить. Готовые куски следует хорошенько приправить солью и перцем, разогреть в тяжелой гусятнице немного растительного масла, и обжарить мясо до появления с обеих сторон аппетитной румяной корочки. Выньте мясо и отложите его в сторону, а в гусятницу плесните белого вина, поскребите дно лопаткой и, когда вино выпарится почти полностью – верните туда мясо, добавьте травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры (зимой замена свежих томатов консервированными вполне уместна), влейте бульон и накройте крышкой. Тушите оссобуко на малом огне или в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности – то есть до тех пор, пока мясо не размягчится так, что станет таять во рту: рассчитывайте часа на 2,5-3, не меньше.

Оссобуко и ризотто по-милански - фото

Пока мясо готовится, не сидите сложа руки: у вас есть целых три дела.

Во-первых, нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, после чего обжарить их на тихом огне до прозрачности: овощи отправятся в гусятницу с оссобуко за пятнадцать минут до готовности – так они обогатят вкус соуса, но не успеют окончательно потерять товарного вида.

Во-вторых, следует приготовить гремолату – ароматную приправу, без которой настоящему оссобуко не обойтись. Для этого нужно натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку с чесноком и все перемешать – а когда оссобуко будет уже на тарелке, приправить этой смесью готовое мясо.

В-третьих, стоит подумать о гарнире. Конечно, оссобуко можно подать и с картофельным пюре, но лучше приготовить ризотто по-милански. Этим и займемся.

Ризотто по-милански

4 порции

350 г. риса арборио или карнароли
1 небольшая луковица
1 черешок сельдерея
1 зубчик чеснока
200 мл. белого вина
1 л. горячего куриного или овощного бульона
2 ст.л. тертого пармезана
растительное масло
сливочное масло
соль
черный перец
щепотка шафрана

Оссобуко и ризотто по-милански - фото

Измельчите лук, чеснок и сельдерей и обжарьте в растительном масле на небольшом огне до прозрачности. Добавьте рис, увеличьте огонь и обжарьте, помешивая, одну минуту, затем влейте вино, и, продолжая помешивать, дождитесь, пока оно полностью выпарится. Убавьте огонь и, добавляя на сковороду по половнику бульона за раз, помешивайте будущее ризотто, пока бульон не выпарится полностью. Отдельно залейте шафран половником бульона, и влейте его на сковороду в середине приготовления, после чего энергично перемешайте – ризотто приобретет ярко-желтый цвет и характерный аромат шафрана. Когда рис достигнет состояния аль денте – то есть будет уже готовым, но рисинки еще можно будет раскусывать зубами – снимите сковороду с огня, приправьте солью и перцем, добавьте тертый пармезан и кусочек сливочного масла, после чего как следует перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять пару минут.

Выложите оссобуко на тарелки, рядом водрузите ризотто, а сверху приправьте гремолатой. Костный мозг, который обнаружится в полых костях (к слову, именно так переводится osso buco с итальянского) – отдельная песня. И само собой разумеется, что без бутылки красного вина такой ужин попросту пропадет.

5535564

Компания "Локэйн" предлагает полиграфическое и офисное оборудование

www.lokain.ru

Комментарии
1 BreeGallagher 16 December 2011Ответить

Скажите, а шафран в ризотто это ваше дополнение, или оригинальный рецепт. Просто я привыкла к белому ризотто, не встречала еще такой яркий шафрановый цвет в этом блюде

2 Алексей Онегин 16 December 2011Ответить

Шафран в ризотто алла миланезе – это догма. :) Но и в остальных случаях цвет ризотто – не константа, посмотрите, например, ризотто со свеклой у меня на сайте.

3 Елена 18 December 2011Ответить

Алексей,я недавно на вашем сайте,подача рецептов очень интересная.Очень заинтересовал рецепт оссобуко по-милански. Подскажите, розмарин и тимьян нужно использовать только в свежем виде, или можно заменить на сушеные.

4 Алексей Онегин 18 December 2011Ответить

Лучше в свежем, но можно и сушеные.

5 Бенцион 20 December 2011Ответить

По поводу Osso buco. С итальянского звучит как пустая кость (полая, дырявая). Перед тем, как обжаривать мясо, с него необходимо снять пленку по кругу, иначе при жарке она будет стягиваться и мясо полезет за пределы той самой пленки. Это советую сделать. Большую температуру нет смысла держать, так как температура самого продукта выше 100 градусов все равно не поднимется, а за 3 часа при 180 у вас все сгорит, можете проверить. Я готовлю при 100 – 110 градусах. Оставляю на ночь в остывающей духовке. На следующий день Оссо буко гораздо вкуснее, прям как борщ Приятного аппетита))

6 Бенцион 20 December 2011Ответить

))последний абзац не прочел, про перевод Оссо буко)

7 Алексей Онегин 20 December 2011Ответить

“Можете проверить” – это вы о чем?.. Не нужно намекать, скажите сразу. Заодно поведайте, как мясо, залитое бульоном в плотно закрытой гусятнице, может сгореть.

8 Ira101160 21 December 2011Ответить

Здравствуйте Алеша!

Последние комменты говорят о том, что Вы становитесь знаменитым. Обычно, когда просто популярность перерастает в большую популярность – начинаются такие комментарии.

А я попробовала при неправильных 180 и все получилось просто превосходно!

Удачи!

9 Алексей Онегин 21 December 2011Ответить

Ира, я “таких” комментариев раньше получал преизрядно, пожалуй, даже больше, чем сейчас. Хрен с ней, с популярностью, я по-настоящему грамотную критику всегда готов выслушать – но грамотной, от умных и образованных людей, за последние четыре года было раз, два и обчелся. Все больше вот такое.

10 Айриш 19 March 2012Ответить

Люблю, когда мужчины готовят! Алексей, пробовали ризотто с картошкой и зеленым горошком? А как вы относитесь к сладким ризотто? Таким как ризотто с клубникой или черешней? Как по мне – мне не очень понравилось. По ризотто у меня муж – мастер.И меня всегда контролирует: ризотто должно готовиться 18 минут :)

11 Алексей Онегин 19 March 2012Ответить

Ризотто с картошкой не готовил – не хочу перегружать смыслом такое простое и понятное и вместе с тем столь вариативное блюдо. Сладкие тоже не делал – я вообще сладкое не очень, приходится себя заставлять съесть, а не то что приготовить, но в целом, думаю, лучше рисовый пудинг приготовить.

12 Айриш 19 March 2012Ответить

Ризотто с кубиками вареного картофеля (буквально 1 штука) и зеленым горошком – это так называемое здесь в Италии блюдо “Risi e bisi”, Венеция. Попробуйте, легко и вкусно:) А, если у меня остается, я на сл.день из него готовлю шарики типа аранчини, в панировке и в масле.
Историческая справка: в 800-м году “Risi e bisi e fragole” (белое, зеленое и красное (клубника) – как трехцветный итальянский флаг) было равноценно “viva verdi” – призыв против австрийских оккупантов.

13 Алексей Онегин 19 March 2012Ответить

Может, в 1800-м, или и того позже?..

14 Айриш 19 March 2012Ответить

В первоисточнике вот это: Nell’800, invece, il grido “Risi e bisi e fragole”… Я – не историк, уточнить не могу, но историей увлекаюсь, особенно такими фактами.

15 Алексей Онегин 19 March 2012Ответить

Если увлекаетесь, то знаете, что они врут. :) Австрия вообще появилась на 200 лет позже.

16 Don Vito 22 November 2012Ответить

A ktoze delaet risotto v skovarodke

17 Максим 22 February 2014Ответить

А какой ингредиент придает ризотто такой желтый цвет?

18 Максим 22 February 2014Ответить

Извиняюсь, нашел:-)
А если ет шафрана, чем можно его заменить?

19 Алексей Онегин 24 February 2014Ответить

Можно ничем не заменять. Но желтого цвета тогда не будет.

20 Саша К. 30 May 2014Ответить

Не часто попадается такой распил, последний раз наткнулся в ашане, сразу же купил и приготовил. Интересно, что готовится всё с белым вином, а пьется с красным, редкое явление.

21 Валентин 15 November 2015Ответить

Дело конечно Ваше, но я бы не рискнул назвать то что изображено на фото – ризотто. Ризотто правильной консистенции никогда не будет стоять в “кольце”, при условии что вы его подаете в первые 5 минут после приготовления.

22 Алексей Онегин 15 November 2015Ответить

Кто не рискует – тот не ест ризотто по-милански!

23 Борис 8 January 2016Ответить

Валентин прав.Я ел в Милане оссобуко с ризото по-милански.Оно не плотное, чтобы стоять в “кольце”, а лежит плоско и очень легкое и рыхлое. А с оссобуко все правильно.

24 Алексей Онегин 9 January 2016Ответить

Есть очень много причин, по которым Валентин неправ, но нет особого смысла объяснять их тем, для кого они не очевидны. Вас же спрошу – вы только ели ризотто в Милане, или у вас есть более весомые свидетельства своей экспертности?

25 Ольга 9 July 2016Ответить

Оссобуко получается очень красиво и вкусно. Делала ранее не с белым вином, а красным. и нужно сказать.. что вкус очень сильно отличается. Или порядок ображки овощей так сказывается. или все же именно вино.. только очень-очень разный вкус. Кроме того, про аутенчичность…. в каждом рецепте свои фишки)). С помидорами в собственном соку совершенное иной вкус.Ваше оссобоко мягче.. что ли.. Вкусно!.)) Спасибо

26 Алексей Онегин 9 July 2016Ответить

Делал и с белым, и с красным, разумеется, результат различается очень сильно, а как же иначе!

27 Анна 8 April 2017Ответить

Только что приготовила. Делюсь) вообще мясо очень вкусное! Готовить просто) Спасибо за рецепт! Гремолата очень классное дополнение. Бульона не было и я тушила в воде, тоже очень хорошо. Я в других рецептах также читала что мясо еще обваливается в муке перед обжаркой и тоже так сделала, думаю, благодаря этому соус даже на воде получился густым и приятным. Но с первого раза не угадала с тушением,- уже через 2 часа мясо немного перепеклось, выправилось много воды и по краям даже была корочка. Так что надо поглядывать и закрывать плотнее :) (я думала вода под крышкой вообще не выпарится!)

28 Алексей Онегин 8 April 2017Ответить

Выпарится, если только это не скороварка. :)