Рыба, запеченная в тесте

Совсем недавно мы с вами готовили открытый рыбный пирог: этот рецепт отличает от него то, что, во-первых, рыба запекается в полностью закрытом “саркофаге” из теста, что позволяет сохранить все соки и ароматы внутри, обогащая вкус теста и самой рыбы. Ну а во-вторых, такое тесто само по себе гораздо вкуснее, нежели ржано-пшеничный корж, характерный для пирогов, которые пекут на русском Севере – по крайней мере, так кажется мне. Тонкая лесная нотка розмарина, пышный мякиш, который так хорошо впитывает рыбные соки – и, разумеется, сама рыба, которая получается нежной и почти что тает во рту, словно рыба, запеченная в пергаменте.

Рыба, запеченная в тесте

4 порции

для теста:

250 г. муки
180 мл. воды
1/4 пакетика дрожжей
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
несколько веточек розмарина

1 не очень костистая рыба весом 800-1000 г.
1/2 лимона
небольшой пучок зелени
соль
черный перец
1/2 ч.л. семян фенхеля

Рыба, запеченная в тесте - фото

Для начала приготовим тесто: вылейте несколько ложек воды в отдельную миску, добавьте дрожжи с сахаром и дайте постоять минут 10-15, после чего смешайте содержимое миски, муку, оставшуюся воду, масло, соль и нарезанные листики розмарина, и замесите гладкое тесто: оно будет слегка липнуть к рукам, но это нормально – чем меньше муки, тем более пышным получится мякиш у готового “пирога”. Сверните тесто в тугой шарик, уложите в большую миску, накройте полотенцем и оставьте в тепле, пока оно не увеличится вдвое. Выбив из теста весь воздух, повторите эту операцию еще раз.

Рыбу очистите, выпотрошите и избавьте от жабер и плавников. Вообще, рыба может быть любой, лишь бы не была очень костлявой: у меня, к примеру, была тушка палтуса, уже без головы и хвоста. Помнится, не так уж давно филе палтуса стоило вменяемых денег, а потом вдруг подскочило в цене раза в полтора, хотя такие вот тушки иногда можно себе позволить, поддержав отечественного производителя – палтуса-то вылавливают у нас в Баренцевом море и везут из Мурманска. Но довольно лирических отступлений: рыбу, какая бы она ни была, нужно слегка сбрызнуть лимонным соком и натереть снаружи и изнутри специями – солью, черным перцем и раздавленными семенами фенхеля (можно обойтись и без них, но они радикально улучшают любую рыбу и вдобавок свинину, так что лучше иметь на кухне небольшой запас). В довершение засуньте ей в брюшко несколько долек лимона и любой зелени – словом, все как обычно.

Рыба, запеченная в тесте - фото

Поднявшееся тесто уложите на присыпанную мукой поверхность и руками, как для пиццы, растяните его в плоский блин – если вы обойдетесь без скалки, это позволит ему остаться мягким. Уложите рыбу сверху (с моим палтусом без разницы, а обычную рыбу – брюшком кверху), защипните со всех сторон, и переложите швом вниз на противень, застланный пергаментом. Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте в течение 40 минут.

При подаче очертите ножом окружность по бокам вашего “пирога”, чтобы снять крышку из теста – постарайтесь не обжечься паром – после чего подавайте, уложив на каждую тарелку по кусочку теста, а на него – рыбу, естественно, без неуместных в данном случае костей. Поскольку у вас уже есть и тесто, и рыба, гарнир должен быть максимально легким – зеленый салат с этой ролью вполне справится. Разумеется, как и во всех остальных случаях, рыбу нужно подавать с белым вином и соусом – в его роли отлично выступит все та же смесь оливкового масла, лимонного сока (как вариант – винного уксуса), измельченных зелени и чеснока, а также соли и перца.

Рыба, запеченная в тесте - фото

Комментарии
1 Anivol 14 December 2011Ответить

В рецепте, видимо, опечатка – четверть пакетика дрожжей, а не муки.

2 Алексей Онегин 14 December 2011Ответить

Да уж. Спасибо за оперативность и внимательность, исправил.

3 Anivol 14 December 2011Ответить

Читаем внимательно. Мы же не картинки сюда ходим смотреть. Картинками сыт не будешь. ))))

4 Алексей Онегин 15 December 2011Ответить

А я, стало быть, только за картинками? :)

5 Ирина 15 December 2011Ответить

Спасибо! Особенно запомню про фенхель. Буду иметь в виду. А я обычно рыбу шалфеем улучшаю (если без томата и чеснока).

6 Ira101160 15 December 2011Ответить

Здравствуйте Алексей! Жаль, что хорошую рыбу у нас найти трудно. Хотела бы попробовать приготовить такое блюдо – рыбу мы оччень любим!

7 Алексей Онегин 15 December 2011Ответить

А пресноводная как же? В городе с таким названием не может не быть рыбы. :)

8 Алексей Онегин 15 December 2011Ответить

Разделка горячей рыбы – это очень просто. Вилкой и ножом (или двумя вилками, кому как нравится) снимаем кожу, затем мясо снимаем с костей и перекладываем на тарелку, когда половина рыбы очищена – отправляем хребет со всеми костями в мусор и перекладываем остальное мясо. На одну порцию – не больше полминуты. Причем тем же самым способом рыба разделывается не только для этого рецепта, но и в любом другом случае, когда она запекается целиком – в соли, в пергаменте или просто так.

А вот запекать филе в тесте я бы, пожалуй, не стал, разве что полноценный пирог печь – а в остальных случаях целая рыба для этого больше подходит, чем филе, как мне кажется.

9 Елена Лагода 15 December 2011Ответить

Очень аппетитно – много рыбы, мало теста. А что, если рыбу очистить от костей до запекания будет хуже? Ведь наверное не очень удобно горячую рыбу разделывать.

10 Inessa 15 December 2011Ответить

Вынимать кости из готовой рыбы очень просто. Со стороны брюха нужно подцепить хребет и вытянуть, он вытягивается вместе со всеми костями. Во всяком случае в лососе точно.