Рыба, запеченная в тесте

Совсем недавно мы с вами готовили открытый рыбный пирог: этот рецепт отличает от него то, что, во-первых, рыба запекается в полностью закрытом «саркофаге» из теста, что позволяет сохранить все соки и ароматы внутри, обогащая вкус теста и самой рыбы. Ну а во-вторых, такое тесто само по себе гораздо вкуснее, нежели ржано-пшеничный корж, характерный для пирогов, которые пекут на русском Севере — по крайней мере, так кажется мне. Тонкая лесная нотка розмарина, пышный мякиш, который так хорошо впитывает рыбные соки — и, разумеется, сама рыба, которая получается нежной и почти что тает во рту, словно рыба, запеченная в пергаменте.

Рыба, запеченная в тесте

4 порции

для теста:

250 г. муки
180 мл. воды
1/4 пакетика дрожжей
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
несколько веточек розмарина

1 не очень костистая рыба весом 800-1000 г.
1/2 лимона
небольшой пучок зелени
соль
черный перец
1/2 ч.л. семян фенхеля

Рыба, запеченная в тесте - фото

Для начала приготовим тесто: вылейте несколько ложек воды в отдельную миску, добавьте дрожжи с сахаром и дайте постоять минут 10-15, после чего смешайте содержимое миски, муку, оставшуюся воду, масло, соль и нарезанные листики розмарина, и замесите гладкое тесто: оно будет слегка липнуть к рукам, но это нормально — чем меньше муки, тем более пышным получится мякиш у готового «пирога». Сверните тесто в тугой шарик, уложите в большую миску, накройте полотенцем и оставьте в тепле, пока оно не увеличится вдвое. Выбив из теста весь воздух, повторите эту операцию еще раз.

Рыбу очистите, выпотрошите и избавьте от жабер и плавников. Вообще, рыба может быть любой, лишь бы не была очень костлявой: у меня, к примеру, была тушка палтуса, уже без головы и хвоста. Помнится, не так уж давно филе палтуса стоило вменяемых денег, а потом вдруг подскочило в цене раза в полтора, хотя такие вот тушки иногда можно себе позволить, поддержав отечественного производителя — палтуса-то вылавливают у нас в Баренцевом море и везут из Мурманска. Но довольно лирических отступлений: рыбу, какая бы она ни была, нужно слегка сбрызнуть лимонным соком и натереть снаружи и изнутри специями — солью, черным перцем и раздавленными семенами фенхеля (можно обойтись и без них, но они радикально улучшают любую рыбу и вдобавок свинину, так что лучше иметь на кухне небольшой запас). В довершение засуньте ей в брюшко несколько долек лимона и любой зелени — словом, все как обычно.

Рыба, запеченная в тесте - фото

Поднявшееся тесто уложите на присыпанную мукой поверхность и руками, как для пиццы, растяните его в плоский блин — если вы обойдетесь без скалки, это позволит ему остаться мягким. Уложите рыбу сверху (с моим палтусом без разницы, а обычную рыбу — брюшком кверху), защипните со всех сторон, и переложите швом вниз на противень, застланный пергаментом. Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте в течение 40 минут.

При подаче очертите ножом окружность по бокам вашего «пирога», чтобы снять крышку из теста — постарайтесь не обжечься паром — после чего подавайте, уложив на каждую тарелку по кусочку теста, а на него — рыбу, естественно, без неуместных в данном случае костей. Поскольку у вас уже есть и тесто, и рыба, гарнир должен быть максимально легким — зеленый салат с этой ролью вполне справится. Разумеется, как и во всех остальных случаях, рыбу нужно подавать с белым вином и соусом — в его роли отлично выступит все та же смесь оливкового масла, лимонного сока (как вариант — винного уксуса), измельченных зелени и чеснока, а также соли и перца.

Рыба, запеченная в тесте - фото
0
Комментарии
1 Anivol 14 декабря 2011Ответить

В рецепте, видимо, опечатка — четверть пакетика дрожжей, а не муки.

0
2 Алексей Онегин 14 декабря 2011Ответить

Да уж. Спасибо за оперативность и внимательность, исправил.

0
3 Anivol 14 декабря 2011Ответить

Читаем внимательно. Мы же не картинки сюда ходим смотреть. Картинками сыт не будешь. ))))

0
4 Алексей Онегин 15 декабря 2011Ответить

А я, стало быть, только за картинками? :)

0
5 Ирина 15 декабря 2011Ответить

Спасибо! Особенно запомню про фенхель. Буду иметь в виду. А я обычно рыбу шалфеем улучшаю (если без томата и чеснока).

0
6 Ira101160 15 декабря 2011Ответить

Здравствуйте Алексей! Жаль, что хорошую рыбу у нас найти трудно. Хотела бы попробовать приготовить такое блюдо — рыбу мы оччень любим!

0
7 Алексей Онегин 15 декабря 2011Ответить

А пресноводная как же? В городе с таким названием не может не быть рыбы. :)

0
8 Алексей Онегин 15 декабря 2011Ответить

Разделка горячей рыбы — это очень просто. Вилкой и ножом (или двумя вилками, кому как нравится) снимаем кожу, затем мясо снимаем с костей и перекладываем на тарелку, когда половина рыбы очищена — отправляем хребет со всеми костями в мусор и перекладываем остальное мясо. На одну порцию — не больше полминуты. Причем тем же самым способом рыба разделывается не только для этого рецепта, но и в любом другом случае, когда она запекается целиком — в соли, в пергаменте или просто так.

А вот запекать филе в тесте я бы, пожалуй, не стал, разве что полноценный пирог печь — а в остальных случаях целая рыба для этого больше подходит, чем филе, как мне кажется.

0
9 Елена Лагода 15 декабря 2011Ответить

Очень аппетитно — много рыбы, мало теста. А что, если рыбу очистить от костей до запекания будет хуже? Ведь наверное не очень удобно горячую рыбу разделывать.

0
10 Inessa 15 декабря 2011Ответить

Вынимать кости из готовой рыбы очень просто. Со стороны брюха нужно подцепить хребет и вытянуть, он вытягивается вместе со всеми костями. Во всяком случае в лососе точно.

0
11 Ольга 8 января 2019Ответить

Делала вчера строго по рецепту, правда розмарина не оказалось, добавила смесь пряных трав. Скажу честно, вкуснее еще не пробовала. Запекала кижуча на 1300 г. Смели на четверых в один присест. В брюшко стебли укропа, под рыбу лук, на рыбу лук и сливочное масло. Тесто пропиталось внизу, верхушка пропитывалась в процессе поедания. Спасибо вам. Удачи и добра!

0
12 Алексей Онегин 9 января 2019Ответить

Спасибо и вам, рад, что все понравилось.

0