Консервированные помидоры: полный путеводитель

Некоторые вещи здорово облегчают нашу жизнь. Я говорю не столько о каких-то технических новинках, сколько о простых и понятных удобствах, которые мы замечаем далеко не всегда. Таких, как консервированные помидоры. Их можно найти почти в любом магазине, они недорого стоят, долго хранятся и вроде бы совсем не выделяются из ряда других овощных консервов. Но это лишь на первый взгляд. В отличие от каких-нибудь консервированной кукурузы или кабачковой икры, применение которых, в общем, ограничивается одним-единственным вариантом, консервированные томаты — это настоящая палочка-выручалочка для любого повара. Я сужу по собственному опыту: не знаю, как в южных регионах страны, но у нас в Петербурге сезон по-настоящему хороших помидоров скоротечен и неуловим, а в остальное время года можно купить разве что водянистые и безвкусные подобия настоящих томатов.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Эта метаморфоза, которую переживают помидоры в течение года — лучшая иллюстрация того, что принцип сезонного питания придуман не на пустом месте. Но если со свежими помидорами нетрудно и потерпеть, то блюда на их основе, будь то суп, рагу или соус для пасты, можно и нужно есть круглый год. И именно здесь на авансцену выходят консервированные помидоры. Собранные на пике сезона там, где достаточно солнца, чтобы они могли как следует созреть, помидоры в консервной банке совершенно незаменимы. Впрочем, довольно признаний в любви к консервированным помидорам, давайте поговорим о том, какие разновидности этого продукта встречаются в магазинах и зачем они нужны.

Помидоры в собственном соку

Что это: Собственно, тут всё ясно из названия: спелые томаты собирают, очищают (иногда) и консервируют в томатном же соке. Как правило, помидоры в собственном соку продают в банках, стеклянных или металлических, которые могут достаточно долго ждать своей участи при комнатной температуре. Открытую банку лучше переместить в холодильник, где она без проблем простоит ещё несколько дней.

Как выбирать: Я рекомендую по возможности выбирать итальянские помидоры, которые уже очищены от шкурки: на банке с такими помидорами будет красоваться надпись «pelati». Если итальянских не нашлось, берите любые другие, но также очищенные.

Применение: Самое широкое. Помимо того, что помидоры в собственном соку можно использовать для приготовления соуса (их можно разломать лопаткой или руками, при необходимости удалив твердое место, к которому крепится плодоножка) и томатного супа, ими же можно заменить свежие помидоры в некоторых рецептах, где они подвергаются термообработке.

Резаные помидоры

Что это: Помидоры, нарезанные на кусочки, которые консервируют аналогично томатам в собственном соку. Мне доводилось встречать такие помидоры либо в банках, либо в коробках из картона, и последнее, конечно, очень удобно в плане их хранения. А хранятся резаные помидоры долго, хотя после вскрытия упаковки лучше использовать их в течение нескольких дней.

Как выбирать: Как обычно, первым делом смотрите страну происхождения, в идеале это должна быть Италия. Убедитесь, что дата производства соответствует сезону спелых помидоров, и обратите внимание на упаковку. Я предпочитаю картон. Если вам понравится какая-то конкретная марка, запомните её — случается, что в резаных помидорах попадаются кусочки шкурки, о чем на упаковке, разумеется, не пишут.

Применение: Томатные соусы «с текстурой» — благодаря тому, что помидоры нарезаны кусочками, соус получится слегка неоднородным. Кроме того, такие помидоры можно добавлять в те супы, где уместно наличие томатной составляющей — например, суп с рыбой и фенхелем.

Протёртые помидоры

Что это: Они же томатное пюре. Однородная масса насыщенного цвета, вкуса и аромата. Такие помидоры протирают через мелкое сито, благодаря чему вы не найдете в них ни семечек, ни шкурки. Это и плохо, и хорошо: хорошо потому, что за вас уже сделали грязную работу, ну а плохо потому, что однородность протёртых томатов ограничивает их кулинарное применение. Если протёртые помидоры родом из Италии, это продукт будет называться «пассата». Иногда в продаже можно встретить пассату с добавлением каких-либо трав, например, базилика, что делает её более ароматной и облегчает приготовление соуса.

Как выбирать: Аналогично резаным помидорам. Чаще всего производители выпускают и тот, и другой «формат» помидоров под различные нужды, так что проблем с выбором быть не должно.

Применение: Однородные соусы. Пассату хорошо использовать там, где не нужна текстура соуса, например, добавлять её при приготовлении подливки или томатного супа, который в любом случае планировалось протирать до однородности. По той же причине пассату можно использовать, чтобы приготовить соус для пиццы или начинки для кальцоне.

Томатная паста

Что это: То же томатное пюре, только уваренное до большей концентрации. Соответственно и выпускается томатная паста в упаковках меньшего размера — баночках или тюбиках, и хранится дольше.

Как выбирать: В принципе, сам процесс приготовления томатной пасты является причиной того, что любому производителю под силу изготовить продукт приемлемого качества. Кроме того, томатная паста, как правило, используется в небольших количествах, так что мало кто заметит разницу в конечном продукте. Поэтому при выборе томатной пасты можно особо не ломать голову, по возможности отдавая предпочтение доверенным производителям.

Применение: Для супов, подливок, соусов — в гомеопатических дозах.

Вяленые помидоры

Что это: Спелые помидоры, которые высушены на солнце. Как правило, они продаются в небольших баночках, залитые маслом, иногда с добавлением каких-либо специй и трав. Внешность, вкус и аромат вяленых помидоров меняются практически до неузнаваемости, и если все из продуктов, перечисленных выше, с небольшими оговорками взаимозаменяемы, то вяленые томаты стоят особняком.

Как выбирать: Вяленые помидоры — довольно дорогое удовольствие, и, к сожалению, за хорошее качество придется заплатить высокую цену. Хорошая же новость заключается в том, что вы можете приготовить вяленые помидоры в домашних условиях.

Применение: Вяленые помидоры можно есть просто так, как закуску-антипасти, использовать для приготовления салатов, добавлять при выпечке хлеба или сделать из них сицилийское песто.

В этой статье я не стал рассуждать о различиях внутри каждой категории (например, о том, почему помидоры Сан-Марцано лучше отечественных помидоров в собственном соку), поскольку, рассуждая здраво, не у всех есть возможность выбирать из неограниченного предложения. Кроме того, я намеренно не стал говорить про готовые томатные соусы, маринованные помидоры и другие продукты — все они имеют ограниченное применение, и редко используются в готовке. Ещё один немаловажный момент, который я заметил, изучая материалы для этой статьи — рунет переполнен статьями и рецептами о том, как консервировать помидоры в домашних условиях. Могу лишь порадоваться за тех, у кого есть такая возможность, а также время и желание, и всё же надеюсь, что эта статья для кого-то оказалась и полезна, и интересна. Удачных томатных открытий!

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!