Кальцоне с овощами и сыром

Любите ли вы выбрасывать продукты? Вот и я не очень — но иногда приходится: порой купишь что-нибудь, намереваясь приготовить, забудешь, а через месяц откопаешь в недрах холодильника эдакий привет из прошлого… Особенно часто от этого страдают овощи или зелень, но и сыру порой достается. Закрытая пицца кальцоне — прекрасная закуска и заодно отличный способ найти применение продуктам, которые остались не у дел. И никаких компромиссов — вы сами это поймете, попробовав кальцоне, приготовленные по этому рецепту.

Кальцоне с овощами и сыром

Кальцоне с овощами и сыром - фото
Ингредиенты
4 порции
для теста:
250 г. муки
160 мл. воды
1/4 пакетика дрожжей
1 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. соли
для начинки:
1 луковица или 1/2 лука-порея
2 зубчика чеснока
1 баклажан
1 сладкий перец
800 г. помидоров в собственном соку
1 пучок зелени
сыр!
растительное масло

Тесто для кальцоне будем готовить по моему любимому рецепту теста для пиццы. Размешайте муку и дрожжи (1/4 пакетика, рассчитанного на 1 кило муки), добавьте воду, грубо перемешайте и отставьте в сторону. Минут через 15 добавьте оливковое масло и соль, энергично замесите гладкое тесто, сформируйте из него шар, уложите в миску, накройте полотенцем и на час-полтора оставьте в теплом месте. Выбейте из теста воздух, разделите его на 4 шарика поменьше, накройте и оставьте в теплом месте еще на полчаса. После этого тесто можно использовать для приготовления кальцоне (если у вас мало времени, вместо этого вы можете приготовить тесто для пиццы за 10 минут).

Пока тесто отдыхает, приготовим начинку, основу которой составляют тушеные овощи.

Сразу оговорюсь: здесь важно не точное следование рецепту, который вы можете изменять по своему вкусу и состоянию холодильника, а общая технология. Также я не призываю готовить из испорченных продуктов — скорее из тех, которым требуется найти срочное применение.

Итак, нагрейте в сотейнике немного растительного масла и на среднем огне обжарьте мелко нарезанные лук (или лук-порей) и чеснок. Добавьте баклажан и перец, нарезанные кубиками, и обжаривайте все это в течение нескольких минут, периодически помешивая. Добавьте помидоры в собственном соку, убавьте огонь и оставьте тушиться где-то на час — главное, чтобы овощи не пригорели. Снимите сотейник с огня, приправьте солью и перцем, добавьте измельченную зелень (петрушку, базилик, кинзу, укроп — что больше нравится) и тертый сыр. Количество и тип сыра — на ваше усмотрение, но стоит обязательно использовать мягкий сыр, от моцареллы до сливочного, чтобы придать начинке кальцоне тягучую текстуру. Твердому сыру также найдется применение — от него в готовом блюде останется нотка пикантности.

Раскатайте каждый из четырех шариков текста до размеров большой тарелки, выложите на одну из сторону этого круга четверть начинки, накройте второй стороной и защипайте края, чтобы получился закрытый пирог в форме полумесяца. На его поверхности стоит сделать надрезы — это даст выход пару, благодаря чему начинка не станет вырываться изнутри кальцоне во время запекания. Пеките кальцоне в течение 10-15 минут при температуре 220 градусов — до тех пор, пока их поверхность не станет золотистой. Подавайте сразу же, горячими, хотя и холодные кальцоне также очень вкусны.

0
Комментарии
1 Катерина 12 декабря 2012Ответить

Алексей, Ваши фото становятся все лучше и лучше! Вот хотя бы из-за такого аппетитного фото захотелось попробовать приготовить эту штуку)

0
2 Алексей Онегин 12 декабря 2012Ответить

У моих фото была, есть и будет одна проблема — отсутствие нормального освещения. Все остальное из серии повезло/не повезло — тут, к примеру, в серии кадров удалось найти тот, где свет подчеркивает текстуру поверхности. А штуку готовить надо, она вкусная безотносительно фото и прочего, да.

0
3 Няшка 10 января 2013Ответить

Так аппетитно ,что словами не передать , очень интересный рецепт,я даже про кальцоне не слышала.
С праздниками всех!

0
4 Сауле 28 августа 2013Ответить

А я готовила уже тесто для пиццы по Вашему рецепту.
Приготовила по нему 9 пицц в три приема, домашние умяли с удовольствием. Так как пиццу в нашем городе делают на готовых замороженных крустах с остатками недоеденных салатов и мясной нарезки, а иногда попадаются в пицце даже соленые огурцы из русской закуски — вкус пиццы приготовленной дома из живого теста, свежайшей моцареллы и овощей превзошел ожидания. Но конечно домашняя духовка слабовата для пиццы. Теперь хочу открыть небольшую пиццерию , где люди бы могли без риска для жизни заказывать свежую пиццу. Нашла и заказала итальянскую печь, тестомес, овощерезку, стол, промышленный холодильник, помещение в аренду. В Питере предлагают курсы пиццейоло, как Вы думаете где еще стоит поучиться и поучить свой персонал?

0
5 Алексей Онегин 28 августа 2013Ответить

Курсы — это хорошо, но возможно, имеет смысл нанять одного опытного пиццайоло, который будет главенствовать на кухне и попутно обучать ваш персонал? И что за город у вас такой? :)

0
6 Сауле 28 августа 2013Ответить

Актау на нефтяном западе Казахстана. Нефть, бескрайние степи, верблюды жуют колючку, большие черепахи переползают автодороги. Население в нефтянке получает высокие зарплаты даже по меркам крупных российских промышленных городов, и логично что может и хочет их тратить, но сфера услуг упорно не развивается. искала, давала объявления, пока безрезультатно

0
7 Алексей Онегин 28 августа 2013Ответить

Тогда ищите пиццайоло с опытом работы в приличном месте (или даже итальянской фамилией), заманивайте его нефтяными деньгами, и будет вам счастье. :)

0
8 Сауле 28 августа 2013Ответить

Совет разумный и конечно же принят. И все таки скажите как гуру, где бы можно поучиться?

0
9 Алексей Онегин 28 августа 2013Ответить

Как гуру не скажу — сам у пиццайол учебу не проходил, а вся информация по кулинарным курсам есть в открытом доступе. Правда, говорят, что из множества курсов и кулинарных школ серьезно, на профессиональном уровне готовит только SwissSam.

0
10 Анна 10 октября 2013Ответить

Алексей, с удовольствием готовлю по Вашим рецептам, большое спасибо за прекрасные фотографии и такой красивый сайт! Кальцоне так же получились безумно! вкусными )).
Меня давно мучает вопрос, наконец решаюсь его задать: по замене итальянских сыров на наши русские, по скольку не всегда хочется отдельно покупать дорогую моцареллу или пармезан ( а как все рекомендуют «используйте то что есть в холодильнике»…)))
Я понимаю, что все сразу начнут кричать, что это будет уже не тот рецепт и все такое, но тем не менее я все таки спрошу ))
На Ваш взгляд, каким нашим отечественным или недорогим сыром можно заменить их твердый пармезан ?
Есть ли что-то близкое по вкусу к моцарелле ? и какие мягкие плавкие сыры из наших больше бы подошли например в приготовлении того же кальцоне ?

PS/ Еще раз прошу, не говорить участникам форума, что при замене ингредиентов это уже не то и так делать нельзя. Мы живем в этой стране и на мой взгляд есть смысл пользоваться теми продуктами, которые наиболее доступны здесь. )

0
11 Алексей Онегин 10 октября 2013Ответить

Ну, во-первых, у меня тут не форум, а серьезное заведение. :) Во-вторых, не знаю, как у вас, а в Санкт-Петербурге можно купить отечественные аналоги и пармезана, и моцареллы. Они не так хороши, но после термообработки это не очень заметно. Если нет российских — присмотритесь к литовским сырам, многие используют их вместо пармезана (я не пробовал). Вообще же, нужно исходить из того, что в принципе доступно у вас в продаже. Для некоторых рецептов вместо пармезана можно использовать любой твердый сыр, будь то российский, литовский или, скажем, менее дорогой итальянский. Моцареллу, если мы снова говорим о выпечке, можно попытаться заменить сливочными сырами или чем-нибудь вроде нежной феты, видел в продаже разные варианты.

0
12 Сауле 11 октября 2013Ответить

Анна извините за вопрос, а в какой стране Вы живете? У нас в маленьком городе на западе Казахстана слава богу доступны почти все те же продукты что и в Европе. Вчера за ужином поела свежего адыгейского сыра. Вкус приятный, но плосковатый и .. не знаю вареный что ли. Хорошую моцареллу не заменишь ничем. Это молодой итальянский сыр с нежным молочным вкусом, без кислинок, вареных ноток, лишних привкусов, как если бы свежее молоко вдруг приняло твердую форму. Пармезан сыр долгого созревания, с насыщенным вкусом, его нужно совсем немного потереть на пасту или в пиццу , и поверьте результат того стоит. Большую часть сыров российского или нашего производства еще нужно хорошо проверить перед употреблением, в пищевой промышленности таможенного союза увы часто встречается откровенное кидалово потребителей. Колбаса без мяса например не стоит даже тех небольших денег которые за нее берут.

0
13 Сауле 11 октября 2013Ответить

А производство сыров в СНГ это вообще поле чудес. До 80% продающегося дешевого сыра это фальсификация с содержанием растительных жиров кроме пальмового масла, без традиционной закваски, со всеми мыслимыми нарушениями технологии. То есть не сыр вовсе а так называемый «сырный продукт».

0
14 Анна 11 октября 2013Ответить

Сауле, я живу в Москве )). У нас конечно есть все виды сыров. Я просто имела в виду что я покупаю для бутербродов например Российский или комстромской сыр за ~ 300-340р., покупаю фету для салата. Так же люблю масдам, который приблизительно в эту цену. И именно эти сыры у меня лежат в холодильнике, остаются, черствеют и ждут своей очереди в очередную пиццу и пр. )). А пармезан стоит уже под 500р. разница есть.
Я например очень люблю салат с рукколой и пармской ветчиной в ресторане. Но дома прекрасно заменяю пармскую ветчину, которая стоит более 1000 рублей за кг нашим российским сырокопченым балыком за 450-500р. Конечно это немного отличается, но не менее вкусно, а так же огромная разница в стоимости ))
То что можно держать в холодильнике маленький кусочек пармезана именно для пасты или пр. — это я естественно допускаю.
Но диалог свой завела именно из той мысли, что все эти пасты, пиццы а так же множество других блюд — это народная еда, достаточно бюджетная, для скорого приготовления и сытного крестьянского ужина скромного итальянца и других народов. Это то — что у них в хозяйстве как само собой )). По этому я и пытаюсь какие-то блюда по-возможности адаптировать к своему «русскому» холодильнику что бы не покупать лишнего а пользоваться тем что есть)). Либо бутерброды начать делать из пармезана, либо спагетти посыпать «российским» ))))))))
PS/ По поводу качества «из чего все это сделано» — я сама работаю на заводе который производит рыбные продукты (пресервы, копчения, икру и многое другое) — и я знаю не понаслышке, что реально лежит внутри, какого качества, какого срока давности и т.д. И отдаю себе отчет, что в других производствах тоже самое).

0
15 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

У вас наверняка продается специальная моцарелла для пиццы — она плотнее, поэтому трется на терке, и стоит она меньше, если смотреть из расчета на одну пиццу.

А по поводу пармской ветчины — не хочу давать нравоучений, но просто поделюсь своим опытом. Одно время я рассуждал примерно так же, но потом понял, что упаковка 70 г. пармской ветчины стоит столько же, сколько упаковка 200 г. российского сырокопченого балыка. Да, это меньше продукта, а значит, меньше калорий и всего остального, но в конце концов, это не тот продукт, который покупают за калории, для «нажористости». Осознав это, я стал спокойно покупать в небольших количествах те продукты, по поводу которых раньше меня душила жаба. А подстегивало меня в этом осознание того, что приготовленный дома салат с руколой и пармской ветчиной в разы дешевле того, что в ресторане (и нередко лучше, но это уже тема для отдельного разговора).

0
16 Сауле 11 октября 2013Ответить

сорри не «кроме» пальмового масла, а «вроде» пальмового масла») Макароны с российским сыром вполне съедобное блюдо, как Леонов Афоне готовил в одноименном фильме. Только к итальянской кухне это уже не будет иметь вообще никакого отношения )

0
17 Сауле 11 октября 2013Ответить

Заменить пармскую ветчину рыбой (балык в переводе с казахского — рыба) это интересная мысль )
Кроме того я как бы я не ратовала за аутентичность понимаю что пармскую ветчину я не смогу попробовать ( по религиозным соображениям. То есть либо вообще не есть эти блюда (например легендарная пармская ветчина с дыней) а ведь хочется! То есть придется (как ни тяжело идти на такой шаг) — заменять чем то (((

0
18 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

Сауле, вы можете попробовать дыню с брезаолой. Это, конечно, совершенно не равнозначная замена, но так вы останетесь вполне себе в итальянском поле. :)

0
19 Анна 11 октября 2013Ответить

Сауле, я имела в виду именно мясной балык ( сырокопченое мясо из спинной части свинины или говядины), то что этот термин изначально рыбный — это да. ))

0
20 Наталия 22 апреля 2014Ответить

Добрый день. Подскажите пожалуйста дилетанту, можно ли вместо томатов в с/с использовать уже готовый неаполитанский томатный соус, тем самым сокращая время приготовления начинки. И еще, тесто же можно заморозить?

0
21 Алексей Онегин 22 апреля 2014Ответить

Можно. Непонятно, правда, что в этот неаполитанский соус положили, но можно.

0
22 Сауле 22 апреля 2014Ответить

Я все таки решилась на авантюру по открытию пиццерии. Мы пробовали готовить тесто впрок, но все таки свежее и живое тесто лучше. Используем соус пелати- целые очищенные итальянские томаты с банках. Кальцоне оказалась востребованной пиццей. Один раз только клиенты позвонили и пожаловались : «мы хотели пиццу, а вы привезли вкусный конечно, но ПИРОГ». Но дома я пиццу больше не готовлю. Результат слишком уж отличается от приготовления в специальной печи.

0
23 Алексей Онегин 22 апреля 2014Ответить

Великолепно! Давно открылись? Насколько успешно работается с коммерческой точки зрения?

Ну а печку с духовкой, конечно, не сравнить, кто бы сомневался — особенно если есть возможность регулярно есть пиццу из настоящей каменной печи.

0
24 Сауле 22 апреля 2014Ответить

Открылись 4 месяца назад. Каждый день как на вулкане, что то происходит, скучать не приходится. Только только вышли на самоокупаемость, так как используем дорогие продукты а цены у нас весьма умеренные, примерно как и у тех служб что гоняют по пицце три кусочека колбаски (не прошутто, и не пеперони. а просто колбаски).

0
25 Алексей Онегин 22 апреля 2014Ответить

Ну, удачи вам. Как по мне, 4 месяца тоже неплохо.

0
26 Ирина 24 июня 2014Ответить

Не устану говорить спасибо! :-) Как много вкусных блюд я научилась готовить благодаря Вашему сайту. Спасибо!!!

0
27 Stasy 23 июля 2014Ответить

как здорово, кто то пиццерию открыл качественную! я так понимаю не ради денег, а по призванию :)
искренне желаю упеха а признание будет, все таки качество должно рулить!!!

ребята, подскажите, какие дрожжи в рецепте используются? не сухие же? и че за «пакетик», желательно в граммах?

0
28 Алексей Онегин 23 июля 2014Ответить

В этом рецепте — обычные инстантные дрожжи. Один пакетик таких дрожжей используется обычно на 1 кг. муки, так что отмеряем пропорционально весу использованной муки.

0
29 Xfgftd 1 августа 2014Ответить

Шъйорт побьеры! Ну почему я сам не допёр делать на кальцоне надрезы? Ведь гениально же!

0
30 Алексей Онегин 1 августа 2014Ответить

Не переживайте, я тоже не сам придумал, у Джейми подсмотрел. ;)

0
31 Stasy 9 августа 2014Ответить

спасиб

0
32 Дорис 22 августа 2014Ответить

Большое спасибо за рецепт! Попробовала сегодня его реализовать. Мой сын обожает все виды пиццы. Не смотря на то, что получилась несколько вольная интерпретация итальянского блюда (из-за сорта мягкого сыра), вкус начинки оригинальный! Нам очень понравилось :)))

0
33 Алексей Онегин 23 августа 2014Ответить

Отлично! Импровизация — это всегда хорошо.

0
34 Варлаам 7 сентября 2016Ответить

Алексей, не бросайте в меня тапок за идиотский вопрос, но если тесто уже готово, а моцареллу купить забыл есть смысл добавлять в овощи яйцо или лучше не надо?

0
35 Алексей Онегин 7 сентября 2016Ответить

Нет, такого смысла нет, разве что очень хочется.

0
36 Наталья 5 ноября 2016Ответить

Алексей. Не замечание, а так, небольшая пометка, обращение внимания. У Вас на фотографии есть розмарин, а в рецепте Вы его не указываете. Делала кальцоне и без него и с ним. Просто брошенная сверху на уже сформированный кальцоне веточка розмарина при запекании по всей квартире уже создает некое веяние чего-то неземного, ну и вкус тоже, конечно. Я еще добавляю иногда в начинку немного голубого сыра (сыра с голубой плесенью, так и не определилась, как правильно говорить). Надрезы, как и говорили выше, для меня откровение. Спасибо, что Вы делитесь своим опытом «подсмотрелок» ))). Да просто делитесь с нами. Тесто в следующий раз сделаю Ваше, так как я все время с ним экспериментирую, не могу найти более соответствующее, на мой взгляд.

0
37 Алексей Онегин 6 ноября 2016Ответить

Ну, у меня вообще много чего на фото есть, что в тексте не указано. Так было, так будет впредь. )

0
38 Елена 8 мая 2017Ответить

И у меня сегодня!

0
39 Алексей Онегин 9 мая 2017Ответить

Спасибо, выглядят шикарно!

0