Гребешки с тыквой и кускусом

Гребешки с тыквой и кускусом

Сложность
высокая

Время
2,5 часа + 30 минут

Ингредиенты

2 порции

для гребешков:

6-8 морских гребешков

20 г. сливочного масла

еще 20 г. сливочного масла

соль

черный перец

для тыквенного пюре:

200 г. мякоти тыквы

1/4 ч.л. мускатного ореха

1/4 ч.л. соли

20 г. сливочного масла

1/2 ч.л. меда

для салата из кускуса:

1/2 ст. кускуса

1 огурец

1/2 красной луковицы

2 ст.л. тыквенных семечек

2 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. сока лимона или винного уксуса

несколько веточек кинзы

Нарежьте мякоть тыквы, очищенную от семян и кожицы, некрупным кубиком, переложите в миску, приправьте солью и мускатным орехом и как следует перемешайте. Упакуйте тыкву вместе с кусочком сливочного масла в вакуумный пакет и готовьте в су-виде при температуре 85 градусов в течение 1,5 часов, затем добавьте к содержимому пакета мед и пробейте блендером до полной однородности, при желании добавив совсем немного воды для более жидкой консистенции. Держите в тепле.

Изначально я скептически относился к идее готовить овощи вообще и тыкву в частности в су-виде, если им все равно надлежит стать пюре, но су-вид в очередной раз сумел меня удивить. Во-первых, тыква сохраняет цвет — намного более яркий, чем если вы решите ее сварить или запечь. Во-вторых, все вкусы и ароматы остаются в пакете, и у вас получается настоящая тыквенная бомба с невероятно насыщенным, концентрированным вкусом. Конечно, если не охота возиться с су-видом, вы можете приготовить тыкву более традиционным способом, но в этом случае и результат будет самым обычным.

Запечатайте морских гребешков в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и готовьте в су-виде при температуре 55 градусов в течение 45 минут. Затем обсушите бумажными полотенцами и быстро обжарьте на сливочном масле на высоком огне, в конце приправив солью и черным перцем.

Листая рецепты в интернете, можно увидеть, что обычно гребешки советуют готовить при менее высокой температуре, но я обнаружил, что для наших мурманских гребешков, более маленьких и плотных, оптимальными будут именно параметры температуры и времени, указанные выше. Увы, но без специальных устройств для су-вида обеспечить такой тонкий температурный баланс не получится. Я готовил гребешки, используя погружной циркулятор Vac-Star Sous Vide Chef II.

Кускус можно приготовить заранее, благо, он не должен быть горячим. Залейте его кипятком на сантиметр выше уровня кускуса, накройте крышкой и оставьте на 10 минут: крупа приготовится без варки. Дав кускусу слегка остыть, добавьте нарезанные мелким кубиком лук и огурец, обжаренные на сухой сковороде и мелко порубленные тыквенные семечки, заправьте маслом и соком лимона или уксусом, приправьте солью и хорошенько перемешайте. Семечки лучше добавлять в кускус непосредственно перед подачей, чтобы они не успели размокнуть и сохранили хрустинку.

Когда будете готовы подавать гребешки, посыпьте края подогретой тарелки пеплом из порея (о том, как его приготовить, я писал в рецепте тартара из свеклы), выложите свежеобжаренные гребешки, немного пюре из тыквы и салат из кускуса. Украсьте листиками кинзы и сразу же подавайте.