Еда бедняков, у которой получилось. Часть вторая

Часть первая

Продолжаем рассказ о еде, которая когда-то считалась дешевкой, которую едят только бедняки, но со временем смогла выбиться “в люди”.

Устрицы

Еще несколько столетий назад стоимость устриц была практически нулевой. Они в изобилии водились на побережьях Франции, Великобритании и Нового Света, и даже считались “мясом для бедняков”, поскольку ими питались те, кому было не по карману покупать мясо хотя бы раз в неделю. Разумеется, все это касалось исключительно жителей прибрежных районов – устрицы необходимо есть свежими, а тогдашние методы перевозки, позволявшие доставить их к столу живыми, значительно увеличивали их стоимость. Скажем, во времена Пушкина, когда устрицы служили утолению голода бедняков Нор-Па-де-Кале, в России они уже слыли деликатесом.

Еда бедняков, у которой получилось. Часть вторая - фото

Однако следом за этим произошло несколько событий. Во-первых, промышленная революция вызвала резкий рост населения, и популяция устриц стала стремительно падать. Вторым следствием этой революции стал рост загрязненности прибрежных вод, что тоже сказалось на численности устриц не самым лучшим образом. Чтобы компенсировать уменьшение их числа, тогдашние коммерсанты не придумали ничего лучше, нежели привозить устриц из других морей, не задумываясь о том, как они уживутся с исконными обитателями местных вод. Показателен случай в 1860-х, когда судно, следовавшее в Аркашон с грузом португальских устриц, было вынуждено сбросить их в Жиронде из-за шторма. Португальская устрица быстро адаптировалась и практически вытеснила местную плоскую устрицу по всему атлантическому побережью Франции, которая почти полностью исчезла к 1920-му году – и исчезла бы совсем, если бы ее к тому времени не стали выращивать на специальных фермах.

Сейчас большая часть устриц, которые продаются на рынках и в ресторанах по всему миру, именно фермерские, а современные технологии позволяют доставить их к столу в день вылова или хранить несколько дней без ущерба для свежести. Несмотря на это, едой для бедных устрицы уже не являются, и за их дюжину вам придется выложить пускай не астрономическую, но все же весьма существенную сумму.

Читайте по теме: Устрицы и 5 соусов к ним

Лобстеры

Лобстеры, они же омары – представители типа членистоногих, то есть дальние родственники пауков и насекомых. Неудивительно, что первоначально их воспринимали как не самых приятных и даже отталкивающих обитателей морского дна. Рыбаки, в сети которых попадали эти морские гады, не радовались, а ругались, потому что они рассчитывали выловить нормальную рыбу, а не мерзкое ракообразное. В результате лобстеров или использовали в качестве удобрения, или кормили ими тех, кому не приходилось выбирать. Ракообразные составляли основной рацион в тюрьмах североамериканских колоний, а во времена Войны за независимость в лагере для пленных британских солдат вспыхнуло восстание из-за того, что им не давали другой еды, кроме ненавистных лобстеров.

Ситуация начала меняться с появлением железных дорог. Морепродукты стали доступны не только для жителей прибрежных городов, но и для тех, кто жил в глубине материка, и не был наслышан о не самой выдающейся репутации лобстеров. Неожиданно выяснилось, что хороший повар способен приготовить омара так, что его будет незазорно подать самым уважаемым людям. Морские раки стремительно стали деликатесом по обе стороны Атлантики, в 1880-х Огюст Эскоффье, работавший в ту пору в парижском Maison Maire, создал знаменитый рецепт омара Термидор, а сегодня лобстер является одним из самых дорогих морепродуктов, который вы можете попробовать.

Читайте по теме: Паста с лобстером

Еда бедняков, у которой получилось. Часть вторая - фото

Лягушачьи лапки

Будучи нацией, которая способна превратить в деликатес все, что угодно, французы постарались и здесь – при том, что не им первым пришло в голову есть лягушачьи лапки. Археологи утверждают, что возраст костей сваренных и съеденных лягушек, которые они обнаружили в районе Стоунхенджа, составляет порядка 8000 лет. Во Франции же лягушачьи лапки стали есть около XII столетия: монахи, которым предписывался отказ от мяса в течение поста, стали употреблять их в пищу, полагая лягушек разновидностью рыб. Надо сказать, и по вкусу, и по текстуре лягушачьи лапки напоминают куриные крылышки, поэтому такая добавка в монастырский рацион пришлась очень кстати, а следом за монахами подтянулись и бедные крестьяне, которые находились в перманентном состоянии поиска съестного: с едой в благословенной Европе в ту пору дела обстояли неважнецки.

Главными поедателями лягушачьих лапок в мире назначены французы, но это не значит, что кроме них лягушек не ест никто. Этот продукт пользуется популярностью в Китае, Вьетнаме, Индонезии, а также на американском Юге. Во Франции лапки готовят на гриле или жарят во фритюре, после чего едят руками, поскольку мяса на маленьких косточках не так уж и много. Несмотря на относительную известность французской кухни, у нас лягушачьи лапки так и не прижились, так что самый простой способ попробовать этот деликатес без особых поисков – купить билет до Парижа. Хотя не много ли чести для каких-то там земноводных?..

Читайте по теме: 10 лучших блюд французской кухни

Еда бедняков, у которой получилось. Часть вторая - фото

Фуа-гра

Фуа-гра, в дословном переводе с французского “жирная печень” – печенка уток или гусей, которых насильственно откармливают зерном перед забоем, не позволяя им двигаться, чтобы печень увеличилась в размерах. Сейчас эта практика вызывает серьезные протесты со стороны защитников животных, но придумали ее не сегодня и даже не вчера. Впервые закармливать птицу для получения жирной печенки стали в древнем Египте, а завоевав любовь местной аристократии, этот деликатес пересек Средиземное море и обосновался в Риме, в котором чревоугодие считалось особой добродетелью богатого сословия. Именно римские гурманы отшлифовали и технологию, и метод приготовления фуа-гра, доведя их до совершенства, но с падением Римской Империи деликатес пропал с гастрономических радаров.

Впрочем, гаваж, то есть насильственное кормление птицы, продолжали практиковать – но уже не слуги сильных мира сего, а беднейшие слои еврейского населения, рассеянного по Европе. Гусятина была для них ценным источником белка, а та самая жирная печень позволяла получить сравнительно недорогой источник жира, на котором можно готовить, не нарушая правил кашрута.

С наступлением эпохи Ренессанса в Европе снова проснулся интерес к забытому деликатесу. Сначала повара просто покупали жирную печень в еврейских кварталах, но затем фуа-гра стали производить уже без участия выходцев из Земли Обетованной. Сейчас больше всего фуа-гра производят Франция и Венгрия, и неоднозначное отношение общества к этому продукту ничуть не мешает ни его востребованности, ни цене.

Читайте по теме: Фуа-гра с ананасовым соусом

Я постарался включить в этот список еды для бедняков, ставшей деликатесом для богачей, наиболее известные продукты, но ими он, разумеется, не исчерпывается. А что из этого списка пробовали лично вы? Что вам понравилось, а что – не очень?

5535564

Комментарии
1 Игорь 17 April 2017Ответить

Спасибо

2 Сергей Карпов ака Сун Ян 20 April 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей!

Благодарствую за интересную статью, особенно порадовала история с лобстерами

Будучи с возлюбленной в г.Париже в 1997 году, мы обедали в ресторане Au Pied de Cochon (Поросячьи Ножки). Там я в первый раз фуа-гра с этими самыми ножками и попробовал. Честно скажу – не был сильно впечатлен. Возможно, что просто не дорос ещё

А вот на устрицы мне тогда места в организме не хватило – после ножек и лукового супа
И позже как-то не сложилось, так как Любимая с детства не сильный фанат морепродуктов и мне понадобилось больше десяти лет, чтобы хоть как-то преодолеть этот барьер в её кулинарном мировосприятии

3 Алексей Онегин 20 April 2017Ответить

Ну, что тут поделаешь. Переубеждать вас не буду, мне больше достанется. :)

4 Сергей Карпов ака Сун Ян 21 April 2017Ответить

Это мудрое решение :)

Хотя я, как ныне уже постоянный житель весьма сельской местности, все больше тяготею к местным специалитетам.

Фермерские гуси у нас в деревне просто потрясающие, хотя и произрастают исключительно на вольном выпасе ;)

5 Алексей Онегин 21 April 2017Ответить

Кто ж спорит, плюсы есть и в том, и в этом, главное их вовремя находить и правильно использовать. Хотя я, конечно, не могу позволить себе игнорировать ни то, ни другое.

6 Сергей Карпов ака Сун Ян 22 April 2017

Что ж делать, Алексей, такой уж у Вас ноблесс, понимаете, облидж :)

7 Алексей Онегин 22 April 2017

Не буду врать, что меня это сильно расстраивает. :)

8 Vapiti 27 April 2017Ответить

Пробовала устриц. Ну ээээ…. это был интересный опыт…. Я с облегчением подумала, что совесть моя не будет обременена угрызениями за гибель популяции редких моллюсков. Муж же сказал, что слишком много усилий на открытие ради того, что внутри. Так что мы устрицам не враги)

9 Алексей Онегин 27 April 2017Ответить

Заключили с ними пакт о ненападении? :)

10 Vapiti 28 April 2017Ответить

Да, пусть лучше море очищают.