Еда бедняков, у которой получилось. Часть первая

Из грязи в князи. Эта пословица применима не только к людям, которые при не самых сильных стартовых позициях умудрились добиться высот в жизни. С тем же успехом ее можно распространить и на продукты, которые некогда считались чуть ли не отбросами, но потом стали деликатесами со всеми вытекающими в виде высокой цены и доступности лишь для избранных. Итак, встречайте – еда для бедняков, у которой получилось.

Еда бедняков, у которой получилось. Часть первая - фото

Улитки

Согласно анекдоту из тех времен, когда словом “анекдот” еще называли не короткую смешную историю, а исторический курьез, российский император Александр I и министр иностранных дел Франции Талейран однажды зашли в ресторан где-то в Бургундии. Время было позднее, всю еду уже съели, и повар, в панике выбежавший в сад, приметил там улиток. Он добавил чеснока, чтобы скрыть их вкус, петрушки, чтобы хоть как-то украсить их, и сливочного масла – чтобы легче проскочили. На удивление, это блюдо так понравилось государю, что он потребовал у повара раскрыть рецепт, а после этого еще не раз заказывал улитки по-бургундски – escargots de Bourgogne.

Впрочем, эта красивая история, скорее всего, не более чем выдумка – гастрономические свойства улиток стали известны далеко не в XIX веке. Достаточно сказать, что первыми на улиток покусились все в том же древнем Риме, а позднее для бедных французских крестьян виноградные улитки были бесплатным источником животного белка. Испанское блюдо из улиток, которых тушат либо в соусе, либо с добавлением потрохов, тоже говорит нам о том, что эти маленькие создания предназначались для стола бедняков, а не вельможных господ.

Сейчас улитки являются одним из многочисленных гастрономических символов Франции. Их либо запекают по классическому бургундскому рецепту, с маслом, чесноком и петрушкой, либо добавляют сыр и другие приправы, запивая вином и закусывая свежим багетом.

Читайте по теме: Краткий экскурс в эльзасскую кухню

Еда бедняков, у которой получилось. Часть первая - фото

Черная икра

Черная икра, икра осетровых рыб – один из самых известных и дорогих деликатесов в мире, которая традиционно считается русским специалитетом. По крайней мере, именно так считают у нас, хотя на сегодняшний день объемы легально произведенной российской черной икры минимальны, в то время как большая часть черной икры производится в Иране. Она же считается более качественной и, как следствие, более дорогой, хотя, положа руку на сердце, независимо от происхождения и способа производства черную икру дешевой не назвать. Но так было не всегда.

Осетровые рыбы – одни из самых древних сохранившихся живых существ на нашей планете и современники динозавров, но как источник деликатесной икры их стали использовать относительно недавно: первые упоминания о производстве черной икры относятся к III веку до нашей эры. Впрочем, после падения Рима этот деликатес, как и многие другие, в Европе были позабыт. В Европе, но не в России – у нас черную икру заготавливали на Черном и Каспийском морях и продавали по всей Империи, причем стоила она настолько дешево, что позволить себе черную икру могли все слои населения. Достаточно вспомнить, что в кулинарных книгах XVIII-XIX веков давался совет использовать черную икру для осветления бульонов, Верещагин в фильме “Белое солнце пустыни” ругается на жену из-за того, что он ест черную икру чаще, чем хлеб, да и относительно недавно, несколько десятилетий назад, черная икра тоже нет-нет, да появлялась на столах простых советских трудящихся.

Увы, но эта история сыграла с черной икрой злую шутку. Востребованность икры привела к перелову осетровых – за считанные десятки лет поголовье этих рыб в Каспии и Волге упало в десятки раз, в результате чего их вылов был ограничен. По крайней мере, официально – в уже упомянутом Иране браконьерам грозит смертная казнь, в России же 90% всей черной икры появляется на прилавках в результате незаконного вылова. Удастся ли выправить ситуацию с поголовьем осетровых с помощью ограничения вылова и воспроизводства популяции – покажет время, но пока что черная икра стоит поистине баснословных денег.

Читайте по теме: Икра в домашних условиях

Еда бедняков, у которой получилось. Часть первая - фото

Суши

Суши, конечно, не бог весть какой деликатес – сейчас их можно купить даже в супермаркете, в пластиковой коробочке и за смешные деньги. Но если мы говорим не про этот эрзац, а про настоящие суши, то их удается попробовать далеко не каждому. Ранним утром в Токио начинает работать рынок Цукидзи, где продают свежий улов тунца в формате аукциона, который в тот же день попадает на кухни ресторанов. Для настоящих суши подходит далеко не любой рис, особый рецепт заправки из рисового уксуса держится в строгом секрете, а повару подчас приходится проработать не один десяток лет перед тем, как ему доверят честь приготовить суши, что называется, “от и до”. Этот процесс во всех подробностях показан в замечательном фильме Мечты Дзиро о суши о старом поваре и его ресторане, ужин в котором стоит порядка 250 долларов при том, что при должной сноровке на его истребление у вас может уйти не больше 15 минут.

Это на данный момент – верх искусства приготовления суши, но так было не всегда. Более того, в Средние века в Японии суши было примерно столько же, сколько у нас при советской власти (то есть не было от слова “совсем”). Рис банально использовали для хранения рыбы, пересыпая им уложенную в кадки нарезанную кусками подсоленную свежую рыбу. В процессе ферментации риса выделялась молочная кислота, которая не позволяла рыбе портиться. Она хранилась до двух лет, после чего ее съедали, а рис выбрасывали. Так продолжалось до XVII столетия, когда японский врач Мацумото Ёсиити придумал добавлять к рису уксус, что сократило время маринования рыбы, а также сделало сам рис частью блюда. Суши стали готовиться быстрее и сделались более компактными – теперь их стало можно упаковывать в коробочки и брать с собой в дорогу. В период Эдо в Японии суши стали чем-то вроде фаст-фуда – ими торговали на улицах для тех, кому было нужно быстро перекусить.

Своим же нынешним статусам суши обязаны, пожалуй, американцам. После Второй мировой экзотическое кушанье пересекло океан и стало подаваться сначала в Лос-Анджелесе, а затем и в других городах США, где быстро завоевало популярность. Теперь настоящие суши – это те, для которых используют лучшую и самую свежую рыбу и морепродукты и выращенный в Японии рис, а готовят их опытные и умелые повара, которые возвели приготовление некогда дешевого блюда в ранг искусства. А искусство, сами понимаете, не может стоить дешево.

Читайте по теме: Суши из киноа

Еда бедняков, у которой получилось. Часть первая - фото

Скерт стейк

Скерт – один из так называемых альтернативных стейков, то есть тех отрубов, которые не относятся к классическим филейным частям говядины, и которые до сравнительного недавнего времени едва ли можно было попробовать в ресторане или стейк-хаусе. Во времена Дикого Запада скерт, то есть стейк из диафрагмы, считался бросовым мясом. Этот отруб действительно нуждается в особом подходе – он тонок и требует быстрой обжарки, перед которой его надо зачистить от пленок, обладает слегка специфическим вкусом и крупными волокнами, и его легко испортить. Словом, в богатой говядиной стране продать такое сомнительное мясо было невозможно. Его и не продавали, выдавая этим мясом часть жалованья мексиканским ковбоям-гаучо, которые пасли скот на юге Техаса.

Пастухи называли этот стейк “фахита”, то есть “ремень”, и готовили из него одноименное блюдо, зажаривая его на костре и поедая, завернув в лепешку с овощами. Скерт, а вместе с ним и другие альтернативные стейки, обрели известность уже во второй половине XX века. Фахитас (и не обязательно из скерта) стали одним из центральных блюд в обретших популярность мексиканских ресторанах, а скерт занял достойное место в меню стейк-хаусов и на прилавках мясных лавок. Сегодня это не самый дорогой стейк, но он все равно стоит в несколько раз дороже той говядины, которую мы привыкли видеть на рынках.

Читайте по теме: Как приготовить безупречный стейк

Продолжение следует

5535564

Комментарии