Краткий экскурс в кухню Эльзаса

Оглавление

Праздничные блюда
Народные блюда
Напитки
Десерты
Рецепты

Итальянской кухни не существует, это вам любой скажет. Есть кухни тосканская, пьемонтская, сицилийская и так далее. Итальянская же кухня — не более чем симулякр, придуманный рестораторами, чтобы денег заработать. Зато в существовании орденоносной французской кухни вроде бы никто не сомневается. Но так ли всё просто на самом деле?..

Всерьёз говорить о схожести кухонь Нормандии и Прованса, Гаскони и Лотарингии — это все равно что считать, будто радуга на самом деле одного цвета.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Гастрономический символ Эльзаса — шукрут, в его довольно-таки скромном исполнении.

Изучив этот вопрос досконально, я пришёл к выводу о том, что французская кухня не менее региональна, чем итальянская. Всё дело — в различии менталитетов: если для каждого итальянца превыше всего, условно, своё болото, то каждый француз гордится своей принадлежностью к великой французской нации (что совершенно не мешает ему подшучивать над заносчивыми парижскими снобами, или, к примеру, простоватыми жителями Нор-Па-де-Кале).

Но регион всё же первичен — и поэтому в данной заметке речь пойдет о кухне Эльзаса. Поверьте мне, она отличается от условной французской кухни так же, как зелёный цвет отличается от белого.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Как и все французы, эльзасцы тоже очень любят улиток, готовя их особым образом — с добавлением рислинга.

Как и культура Эльзаса вообще, кухня этого региона соединила в себе лучшие черты французского и немецкого. Каким образом локальная кулинарная традиция может быть по-немецки основательна и сытна, и в то же время по-французски изящна и легковесна — непонятно, но эльзасской кухне это как-то удается.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Гуси и утки фермы Шмитта — одного из крупнейших производителей фуа-гра в Эльзасе.

Праздничные блюда

Краеугольный камень эльзасской кухни, её безусловный символ — шукрут (choucroute), аналогом которого является наша квашеная капуста. Однако шукрут по-эльзасски — это богатое, праздничное блюдо, где капуста, которая тушится в рислинге со специями, играет далеко не единственную роль: помимо неё, в композиции участвует «гарнир» — свиные рулька и грудинка, бекон и ветчина, всевозможные сосиски и колбасы, всего до 20 различных видов мясного «гарнира» в наиболее шикарных вариациях, а часто ещё и с картофелем или клёцками.

Случается, шукрут предстает в компании гусиного мяса, или даже рыбы и морепродуктов, но к таким отклонениям от канонического рецепта принято относиться с легким снисхождением.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Чёрные куры там же. Козел тоже не понимает, почему все сотрудники фермы отзывались об утках вполне буднично, но о чёрных курах говорили с особым придыханием.

Другой весьма характерный для Эльзаса продукт — жирная утиная (реже — гусиная) печень, знаменитая фуа-гра. Помните, у Пушкина в «Евгении Онегине»?

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Так вот, «Страсбурга пирог нетленный» есть ни что иное, как паштет из гусиной печени (англичане долгое время называли такой паштет точно так же — «Strasbourg pie»), а нетленный он потому, что паштет заливали (да и сейчас заливают) тонким слоем жира, благодаря чему он выдерживал длительные хранение и транспортировку.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Нечто вроде холодца с заметными вкраплениями фуа-гра — такой мне подали в одном из winbstub’ов Страсбурга.

В наши дни этот деликатес не менее популярен, чем во времена Пушкина, а в Эльзасе производится значительная часть всей фуа-гра Франции (а значит, и мира). Продается она уже не в виде пирога, а как консервы: смекалистые производители маркируют свой продукт звёздочками, от количества которых зависит качество — от цельной фуа-гра — foie gras entier — до менее изысканного pâté de foie gras, в котором собственно утиной печени должно быть не менее 50%.

В эльзасских ресторанах фуа-гра стоит довольно гуманных денег и подается едва ли не повсеместно, обычно с какой-нибудь сладкой приправой, от ягодного варенья до лукового мармелада, которая создает изысканный контраст вкусов.

Народные блюда

Впрочем, на одних деликатесах и праздничных блюдах никакой кухни не построить, ее основу всегда составляют простая крестьянская пища, каковой в Эльзасе с избытком — Fleischnacka с лапшой, Baeckeoffe с картофелем. И, разумеется, фламмекюхе (flammeküeche), который вы совершенно точно найдете в каждом ресторане или винштюбе Эльзаса.

На эльзасском диалекте фламмекюхе означает то же, что и тарт фламбэ (tarte flambée) на французском — «пылающий (или опалённый) пирог», — и представляет собой ни что иное, чем дальнего родственника знакомой каждому пиццы.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Эльзасцы совершенно не чужды самой простой пищи.

Каждому известно, что пицца в Италии появилась едва ли не во времена Древнего Рима и уж во всяком случае задолго до того, как Колумб привез в Европу вести об открытии Нового Света, а вместе с ними — томаты, без которых нынешняя пицца попросту немыслима. В целом же ничего специфически итальянского в самой концепции пиццы нет, а поэтому в ожерелье блюд эльзасской кухни фламмекюхе смотрится вполне органично.

Начинка классического эльзасского фламмекюхе — крем-фреш (более лёгкий аналог сметаны), лук и бекон. Существует и сладкая версия, а в последнее время придуманы и десятки других рецептов. К аутентичной эльзасской кухне они не относятся, потому и говорить мы о них не будем.

Напитки

При таком изобилии вкусной пищи возникает закономерный вопрос — чем все это запивать? Про эльзасское вино я уже писал (см. Эльзасская винная дорога и другие заметки), но добавлю еще пару слов.

Дело в том, что далеко не все в Эльзасе всерьёз озабочены сочетаемостью вина и подаваемых блюд. Несомненное исключение здесь — фуа-гра и гевюрцтраминер, которые словно созданы друг для друга, в остальном же эльзасцы часто сопровождают обед бокалом-другим самого простого белого вина или пива, оставляя изыски на десерт.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Одно из эльзасских пив, которое выделяется из ряда остальных довольно фривольным изображением на этикетке.

Кстати, о пиве. Если в смысле вина Эльзас — лишь один из нескольких великих винных регионов Франции, то в плане пива он несомненно стоит особняком. Именно здесь варится большая часть французского пива, именно здесь сосредоточены все основные пивоварни. В первую очередь это отлично известный нам гигант Kronenbourg, а также множество небольших пивоварен, бережно хранящих традиции прошлого.

Эльзасский лагер традиционно имеет более свежий вкус, чем в соседней Германии, и хмелевая горчинка прослеживается в нём не так отчетливо. Эли встречаются реже, но в целом сортов эльзасского пива довольно много: не все знают, но популярное «мексиканское» пиво Desperados тоже варит здешняя пивоварня Fischer.

Десерты

Закончить рассказ об эльзасской кухне логично десертами. Самый знаменитый из них — кугельхопф, сладкий пирог, который имеет вытянутую ребристую форму с отверстием посередине (по легенде, он печется в форме тюрбана), и является родственником знакомой всем нам ромовой бабы. Глиняные формы для выпечки кугельхопфа продают по всему Эльзасу, и надо сказать, что эти сувениры, тяжелые и громоздкие, расходятся как горячие пирожки.

Как и другая здешняя выпечка — взять хотя бы бретцель — кугельхопф имеет немецкие корни. Снова вспомним про пирог фламмекюхе — его сладкая версия включает тот же крем-фреш, а также яблоки, сахар и корицу; нельзя не отметить здешние фруктовые пироги, и, разумеется, во всем Эльзасе вас угостят и другими французскими десертами, почти все из которых — замечательно вкусны.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Эльзасские просторы таят еще множество кулинарных секретов…

Рецепты

Если вы хотите приобщиться к эльзасской кухне, необязательно ехать во Францию. Просто выберите один из этих рецептов — и приготовьте его у себя дома:

Террин по-деревенски
Рийет из утки

Брецель
Эльзасская пицца с лососем
Классический тарт фламбе
Фламмекюхе с треской и картошкой
Тарт татен

Киш лорен
Шукрут
Конфи из утиных ножек
«Свиные ножки»

Заметка про кухню получилась самой объёмной из всего «эльзасского цикла», но она того стоит. Если вы всерьез заинтересовались культурой этого самобытного французского региона, прочитайте и другие статьи об Эльзасе:

Между Францией и Германией
Маленькая Венеция Эльзаса
Страсбург, столица Эльзаса
Мюлуз, который мне сразу не понравился
Сбегу от вас в мой внутренний Бергем!
Необычная церковь в Беннвире
Эльзасская винная дорога
Биодинамисты Эльзаса

Комментарии
1 fazeful 19 января 2011Ответить

Вкусный отчет! :)

2 Наталья 19 января 2011Ответить

Да, вкусный и интересный!

3 Vladimir 19 января 2011Ответить

Весьма поучительная, хорошо раскрытая кухня с неплохими иллюстрациями!

4 Иван 20 января 2011Ответить

как всегда вкусно, и интереснозавораживающе,очень ждём продолжения

5 Аделя 21 января 2011Ответить

Заметка получилась отличная! большое спасибо Вам )

6 Китти 21 января 2011Ответить

Понравилось, спасибо.
Но хотелось бы поподробнее.
Чуть глубже о всех этих фламмекюхе т.д. Не до степени поваренной книги, конечно…

7 Алексей Онегин 21 января 2011Ответить

Китти, поподробнее, возможно, будет на моем кулинарном блоге. Но вряд ли скоро — запрягаю я небыстро. :)

8 Таня 21 января 2011Ответить

Спасибо, очень интерессно. Но хочется побольше… :)

9 Алексей Онегин 21 января 2011Ответить

Больше будет, просто если рассказывать про все столько, сколько эта тема заслуживает, другие будут откладываться совсем уж неприлично надолго. :)

10 Костя 21 января 2011Ответить

Шикарные фото! Никогда не думал, что фуагра производится именно в Эльзасе, в своей основной массе…

11 Алексей Онегин 21 января 2011Ответить

Костя, так уж повелось с давних пор. Но до тех пор, пока я не стал всерьез интересоваться Эльзасом — тоже вряд ли бы поверил. :)

12 Helène 26 января 2011Ответить

Алексей, интересные и глубокие наблюдения, приятно читать (живу в Страсбурге шестой год). Если хотите больше узнать о пиве — бывшая пивоварня Страсбурга KRONENBOURG ныне является музеем пива, рекомендую посетить, и, мне кажется, Гевюрцтраминер стоит того, чтобы рассказать о нем подробнее. Впрочем, как и другие белые вина Альзаса, особенностью которых является их «сепажность», если можно по-русски так выразиться. И местный Crémant попробуйте, в летнюю жару очень хорошо в качестве апперитива ;-) Да, и Munster непременно попробуйте — незабываемое впечатление гарантировано ))

13 Алексей Онегин 28 января 2011Ответить

Helene, в пивоварню я попасть пытался (впрочем, почему в бывшую — я полагал, она до сих пор работает), но не пустили. :) А рассказывать поподробнее — не мой конек. Иначе банально не успею рассказать про все, про что хотелось бы. Мюнстер пробовал, да. Неизгладимые впечатления, только упомянуть забыл почему-то.

14 Георгий 3 августа 2011Ответить

В данный момент сам в эльзасе в деревушке Эгвиззейм.
Вино просто фантастика, особенно кюве. Еда тоже супер. Детям разгулятся есть где. Если любите вино и вкусно поесть и дать возможность детям подышать свежим воздухом то эльзас место хорошее для этого.

15 Алексей Онегин 3 августа 2011Ответить

Георгий, я не думал об Эльзасе в этом разрезе, но готов с вами согласиться. Единственно, как мне показалось, детской инфраструктуры в Эльзасе не так уж много.

16 2 цента 8 декабря 2011Ответить

Всё-таки незнание французского иногда бывает на пользу. Как-то в ресторане заказал на антрэ эскагорты. И так мне эта закуска понравилась. А если б знал французский, то, наверное, никогда бы и не попробовал улиток.

17 Алексей Онегин 8 декабря 2011Ответить

У меня наоборот — все новое и незнакомое только неси.

18 2 цента 9 декабря 2011Ответить

Хорошо Вам! :о)
А я вот не могу заставить себя съесть корейское блюдо из собаки, или абиссинское блюдо из кошки, или полинезийских червяков, или медовых муравьёв (съедаются только медовые шарики, а самих муравьёв необходимо отпускать на волю)…

19 Алексей Онегин 9 декабря 2011Ответить

Ну, на червяков я, положим, тоже не соглашусь, наверное. :) Как уже говорилось, я больше тяготею к европейским кухням.

20 2 цента 9 декабря 2011Ответить

Да, существуют какие-то внутренние табу. Нисколько не жалею, что не пробовал французские/вьетнамские/китайские/португальские/греческие/американские лягушачьи лапки или мексиканских/панамских/тайских сушёных кузнечиков. Хотя, вот, устрицы употребляю, и, вроде, ничего.

21 Алексей Онегин 9 декабря 2011Ответить

Кузнечиков не пробовал, но против ничего не имею — это же семечки, просто немного другого происхождения. :) И к лягушкам антагонизма не испытываю — курятина в чистом виде.

22 2 цента 9 декабря 2011Ответить

Понимаю, что всё это съедобно, но что-то всё-таки останавливает. Вот, и курицу не любую смогу съесть. Есть один варварский способ выращивания деликатесной курицы: цыплёнка помещают внутрь отрезка бамбука и выкармливают до взрослого размера. Такая курица не для меня, какая бы нежная она ни была. В таком случае уж лучше мясо крокодила — та же курица.

23 Юлия 10 августа 2013Ответить

Ух! Какой колоритный и вкусный получился у ваш рассказ! Спасибо! Хочется еще деталей :-)

24 Алексей Онегин 10 августа 2013Ответить

Мне и самому хочется — да пока все никак не доехать. :)

25 Шукрут. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 29 сентября 2013Ответить

[…] и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если кухня Эльзаса заинтересовала вас всерьез – прочитайте эту […]