Брецель

Брецель – классическая баварская выпечка, соленый крендель, который подается к пиву. Впрочем, не обязательно баварская, не обязательно соленый и не обязательно к пиву – брецели пекут по всей Европе, а благодаря иммигрантам они завоевали популярность и в Штатах, и разумеется, рецептов брецелей существует бесчисленное множество: больших и маленьких, соленых и сладких, с начинками и без. Неизменной остается лишь форма кренделя.

Секрет брецеля – в его текстуре: уверенная корочка, пышный и податливый мякиш и тонкие, хрустящие “ручки”. Брецели можно печь хоть каждую неделю, каждый раз используя разную посыпку и начинки, и долго не повторяться, но в основе все равно должен лежать надежный рецепт, такой, как этот. Он проверен годами, и брецели у вас выйдут на загляденье, не хуже, чем те, что можно попробовать в одной из старых мюнхенских пивных.

Домашние брецели

Рецепт домашнего брецеля
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
40 минут + 3 часа
Ингредиенты
8 брецелей
375 г. муки
200 г. воды
4 г. сухих дрожжей
2 ст.л. сливочного масла
1/2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
500 мл. воды
3 ст.л. пищевой соды
морская соль, кунжут, мак и т.п. для посыпки

Всыпьте сахар в 200 г. теплой воды, добавьте дрожжи и оставьте на 10-15 минут в теплом месте. Когда поверхность слегка вспенится – верный признак того, что дрожжи пробудились ото сна – добавьте растопленное сливочное масло, соль и муку, и замесите эластичное тесто, которое не будет липнуть к рукам (консистенцию теста всегда можно изменить, добавив немного воды, если оно получилось чересчур сухим, и немного муки, если оно продолжает липнуть даже после вымешивания).

Скатайте тесто в тугой шар, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 40-60 минут, или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.

Рецепт домашнего брецеля

Выбейте из теста весь воздух, разделите на 8 равных частей и раскатайте каждую в жгут длиной около 40-50 см., середина которого чуть толще, чем его концы. Перехлестните концы жгута, оставив примерно 5-7 см. с каждой стороны, и прилепите их к центральной части так, чтобы у вас получилось 3 отверстия примерно одинаковой площади – или смотрите видео в конце рецепта, чтобы наглядно увидеть, как это делают профессионалы.

Уложите брецели на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и оставьте в теплом месте еще на 40-60 минут, в результате чего они должны заметно увеличиться. Теперь отправьте противень в холодильник на 1 час, не накрывая его – так с брецелями будет легче управиться, а их поверхность слегка заветрится, что даст в итоге более плотную, хрустящую корочку.

Рецепт домашнего брецеля

Доведите 500 мл. воды до кипения, растворите в ней пищевую соду и по одному опускайте в эту воду брецели на несколько секунд, вылавливая их шумовкой и укладывая на противень, застеленный бумагой для выпечки. Надрежьте толстую часть каждого брецеля острым ножом или бритвой, как при выпечке хлеба, и посыпьте морской солью, кунжутом, маком, сушеными травами или другими приправами на ваш выбор.

Выпекайте брецели в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 15-20 минут – в зависимости от того, насколько темным должен быть брецель вашей мечты. Дальше с ними можно делать все, что угодно – например, сразу съесть с пивом или без, или дать немного остыть, разрезать вдоль, смазать маслом, добавить сыр и ветчину и съесть, как сэндвич.

Ну а в заключение предлагаю вам посмотреть, как делают немецкие брецели с итальянским акцентом на уличном рынке в городе Верона:

Брецель - фото
5535564

Комментарии
1 Алексей Онегин 30 June 2008Ответить

Ника,

В каком смысле “не очень”? Если хотите, можете сделать с, к примеру, кунжутом – однако классический немецкий рецепт, он именно с солью.

2 Ника 30 June 2008Ответить

Прикольный рецепт! Главное, что ингридиентов мало. Только соль сверху, наверное, не очень.

3 Ольга 25 August 2008Ответить

наши бублики готовятся по такой же технологии, только вместо кипящей воды, кипящее молоко

4 Алексей Онегин 25 August 2008Ответить

Ольга,

брецель, как правило, немного мягче бублика получается, хотя в Германии, конечно, их делают не только с солью, но и с кунжутом, например.

Или вы какие-то другие бублики имеете в виду?

5 Перевозова 19 October 2008Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста, я брецли сделала пару раз и все время они очень, так сказать, маслянистые. Может дело в масле?

6 Алексей Онегин 19 October 2008Ответить

Перевозова,

Это очень странно. Что вы имеете в виду – они снаружи жирноватые получаются или внутри? Если первое, то все нормально, хотя при желании можете немного уменьшить количество масла в рецепте. Если второе – используйте другое масло.

7 Ирина 14 January 2009Ответить

Вообще-то этот полуготовый бретцель нужно опускать не в кипящую воду, а в кипящее темное пиво, а потом в духовку. И муку нужно разводить в пиве, а не в воде. Бретцель – это целиком “пивная” выпечка.

8 Алексей Онегин 14 January 2009Ответить

Ирина,

вообще-то у вас не совсем верные данные. Впрочем, я готов ознакомиться с источником, который подтверждает ваши слова.

9 алексей 10 February 2009Ответить

Алексей,

хотел бы предложить в вашу коллекцию немецких рецептов еще один, простой и абсолютно беспроигрышный – Zwiebelkuchen (луковый пирог). Традиционно он подается в винодельческих областях Германии в компании с не полностью перебродившим белым вином (Federweisser).
На один противень:
400 гр. муки
250 мл. воды
сухие дрожжи
1 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
2 ст.л. растительного масла
1,5 кг. репчатого лука
150 гр. шпика
2 яйца
400 г. сметаны
соль
перец
тмин

Из муки, воды, соли, сахара, дрожжей и масла приготовить тесто. Обычное, дрожжевое, не буду утомлять описанием процесса. Нарезать шпик маленькими кубиками и обжарить на сковороде. Добавить в сковороду нарезанный полукольцами лук и слегка притомить до прозрачности. Сметану смешать с яйцами, солью и перцем. Тесто раскатать и выложить на смазанный маслом противень. На тесто выложить лук, залить яично сметанной смесью и посыпать тмином. Выпекать при 200 градусах минут 30.
Подавать теплым с прохладным сухим белым вином. Улетает моментом:)

10 Елена 27 September 2017Ответить

Интересный рецепт.
Правда, дрожжевое тесто – не мой конёк, но уж очень аппетитный рецепт! Надо попробовать.

11 Алексей Онегин 27 September 2017Ответить

Надо, надо!

12 Алексей Онегин 10 February 2009Ответить

Алексей,

спасибо. Не обещаю, что опробую этот рецепт в ближайшем будущем (за небольшим исключением немецкая кухня не очень меня интересует) – но звучит неплохо.

13 Ольга 11 February 2009Ответить

Алексей, рецепт Лукового пирога не только “звучит неплохо”… я этот пирог неоднократно делала… он действительно очень вкусный… но я в него кладу еще и яблоки… это моя идея, которая, как по мне, так значительно “облагораживает” сей шедевр. Рекомендую.

14 shushundra 15 August 2009Ответить

Вот этот рецепт я пожалуй утащу к себе на кухоньку

15 Алексей Онегин 16 August 2009Ответить

На здоровье, фотографию только не тащите – это один из первых рецептов на блоге вообще, и качество соответствующее. Как-нибудь надо переснять.

Но от обратной ссылки в любом случае не откажусь.

16 Николай 11 July 2010Ответить

Алексей, во-первых, спасибо за толковый рецепт! Во-вторых, у меня пара вопросов.
Дело в том, что у меня не получилось. Точнее получилось по вкусу – более менее похоже на правду, но на вид – просто ужасно.
Дело в том, что когда пришло время опускать их в соду – они поднялись и стали очень мягкие. В соде они начали просто разваливаться. Не все – но большинство. В итоге получил “лепешкеобразные” бретцели, местами в трех частях.
Мне кажется, мало муки или много дрожжей, в этом может быть дело? Сколько грамм в вашем стакане?

Второй вопрос – соль. Морская явно хороша, но я помню, в барах на бретцелях соль матово-белую, непрозрачную, довольно мягкую. Что это может быть за соль? Мне кажется, она наиболее подходит

17 Алексей Онегин 11 July 2010Ответить

Николай, ну не такой уж он толковый, этот рецепт, раз у вас не все получилось. :) В стакане 200 г. воды и около 110-125 г. муки, но дело, наверное, не в этом, если пропорции муки и воды соблюдены верно. Возможно, дело в дрожжах, плюс то, что на этой стадии бретцели действительно довольно хрупкие, с ними стоит обращаться аккуратно.
Соль, которую вы видели в барах, в Америке называют “кошерной”, по-моему, это одна из разновидностей морской.

18 Ira101160 12 April 2011Ответить

Надо обязательно попробовать сделать бретцель. Закарпатские немцы, а точнее швабы, тоже пекут нечто подобное и называют это изделие перетц. Если найду рецепт – поделюсь. Если Вам, Алексей, будет интересно:))

19 Алексей Онегин 12 April 2011Ответить

Конечно будет. А что до названия, то, наверное, все немцы и родственные им народы пекут такое – в Эльзасе брецли продаются сплошь и рядом.

20 Ольга 21 April 2012Ответить

Вот прочитала Ваш рецепт и захотелось приготовить. Я часто бываю в Черновцах. Там есть паб, где варят очень вкусное пиво и пекут потрясающие бретцели (вот только они у них называються кренделями). А у нас, к сожалению, только рыба из пакетиков и орешки к пиву, так что будем сами готовить.
Спасибо за рецепт!

21 Алексей Онегин 21 April 2012Ответить

Так а в чем же дело? Свежие бретцели, когда они только испечены, ничем не уступят потрясающим кренделям из Черновцов.

22 Тимур 1 May 2014Ответить

Простите, из фотографии непонятно, какого они размера. Не могли бы Вы прояснить этот вопрос — с выпечкой у меня все глухо, думаю начать с этого рецепта, но сложно понять, что должно, в итоге , получиться.

23 Алексей Онегин 1 May 2014Ответить

Длина жгута из теста, как написана выше, должна быть около 50 см, соответственно сами брецели – примерно с ладонь.

24 Сауле 14 June 2014Ответить

Всю позапрошлую неделю провела в самой чудесной федеральной земле Германии – Баварии!! Мы объехали всю Баварию вдоль и поперек побывали в 11ти городах. Везде нас встречали очаровательные немецкие улыбки, которые в корне отличаются от американских. И в конце путешествия оказались в столице региона – Мюнхене. Как я его теперь называю – “нечеловечески красивый город”, были и в музее BMW и на Мариенплац и повсюду такая красота среди которой жить кажется совершенно невозможно, но люди как-то справляются с этим ) Представьте вы сидите себе в летнем кафе, пьете светлое пиво закусываете брецелем, а рядом громада готического собора который строили сотню лет, в котором каждое окошко произведение искусства. Были мы и на корпоративном празднике на одном заводе. Цеха завесили шторами украсили здание поставили столы и раздачу форели гриль, свиных ножек с кислой капустой, курочек с хрустящей корочкой, говядины с подливкой и хлебными “тефтелями” (чисто баварский гарнир). И конечно пиво лилось рекой и конечно брецели с крупинками морской соли висели везде. Обязательно попробую их сделать дома, теперь Бавария навсегда в моем сердце!

25 Людмила 24 June 2016Ответить

Пекла такие в прошлом году. Очень красивые получились, как на картинке, хотя сначала боялась в кипящую воду с содой их опускать. Оказалось, все получается и совсем не страшно. Посыпала крупной морской солью

26 Алексей Онегин 24 June 2016Ответить

Все правильно сделали!

27 Радик 10 June 2017Ответить

шикарный рецепт, опробую на днях. Спасибо за рассылку, Алексей, всегда с удовольствием читаю)

28 Алексей Онегин 10 June 2017Ответить

Спасибо, рад слышать!

29 Galina vasina 10 June 2017Ответить

Прекрасно, Алексей! Очень кстати, поеду в выходные на дачу и испробуем!

30 Алексей Онегин 10 June 2017Ответить

На даче печёте? А мне вот все никак, само собой как-то выходит, что я берусь за более “дачные” блюда.

31 Ольга Д 11 June 2017Ответить

Вот такие “кренделі” уже хит лет пятнадцать в одном пабе Черновцов. Их там пекут сотнями в день. Но едят не просто с пивом, а мокают в тарелку со сметаной и специями. Очень идет под хмельной напиток.

32 Алексей Онегин 12 June 2017Ответить

Ну, все-таки это не в Черновцах изобрели, и чуть пораньше, чем пятнадцать лет назад. )

33 Ольга Д 12 June 2017Ответить

Вы прочитали в моем коменттарии, что их изобрели именно там???

34 Алексей Онегин 12 June 2017Ответить

Никак нет!

35 Светлана 22 September 2017Ответить

Пять лет провела в Германии и помню брецели по аэропорту Дюссельдорфа,стоят они 1 евро.Спасибо за рецепт,обязательно попробую испечь.

36 Алексей Онегин 22 September 2017Ответить

Странно, я думаю, что за 5 лет в Германии брецели попадались на каждом углу, а не только в Дюссельдорфе.