Брецель

Брецель — классическая баварская выпечка, соленый крендель, который подается к пиву. Впрочем, не обязательно баварская, не обязательно соленый и не обязательно к пиву — брецели пекут по всей Европе, а благодаря иммигрантам они завоевали популярность и в Штатах, и разумеется, рецептов брецелей существует бесчисленное множество: больших и маленьких, соленых и сладких, с начинками и без. Неизменной остается лишь форма кренделя.

Секрет брецеля — в его текстуре: уверенная корочка, пышный и податливый мякиш и тонкие, хрустящие «ручки». Брецели можно печь хоть каждую неделю, каждый раз используя разную посыпку и начинки, и долго не повторяться, но в основе все равно должен лежать надежный рецепт, такой, как этот. Он проверен годами, и брецели у вас выйдут на загляденье, не хуже, чем те, что можно попробовать в одной из старых мюнхенских пивных.

Домашние брецели

Брецель - фото
Брецель - фотоСложность
средняя
Брецель - фотоВремя
40 минут + 3 часа
Ингредиенты
8 брецелей
375 г. муки
200 г. воды
4 г. сухих дрожжей
2 ст.л. сливочного масла
1/2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
500 мл. воды
3 ст.л. пищевой соды
морская соль, кунжут, мак и т.п. для посыпки

Всыпьте сахар в 200 г. теплой воды, добавьте дрожжи и оставьте на 10-15 минут в теплом месте. Когда поверхность слегка вспенится — верный признак того, что дрожжи пробудились ото сна — добавьте растопленное сливочное масло, соль и муку, и замесите эластичное тесто, которое не будет липнуть к рукам (консистенцию теста всегда можно изменить, добавив немного воды, если оно получилось чересчур сухим, и немного муки, если оно продолжает липнуть даже после вымешивания).

Скатайте тесто в тугой шар, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 40-60 минут, или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.

Брецель - фото

Выбейте из теста весь воздух, разделите на 8 равных частей и раскатайте каждую в жгут длиной около 40-50 см., середина которого чуть толще, чем его концы. Перехлестните концы жгута, оставив примерно 5-7 см. с каждой стороны, и прилепите их к центральной части так, чтобы у вас получилось 3 отверстия примерно одинаковой площади — или смотрите видео в конце рецепта, чтобы наглядно увидеть, как это делают профессионалы.

Уложите брецели на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и оставьте в теплом месте еще на 40-60 минут, в результате чего они должны заметно увеличиться. Теперь отправьте противень в холодильник на 1 час, не накрывая его — так с брецелями будет легче управиться, а их поверхность слегка заветрится, что даст в итоге более плотную, хрустящую корочку.

Брецель - фото

Доведите 500 мл. воды до кипения, растворите в ней пищевую соду и по одному опускайте в эту воду брецели на несколько секунд, вылавливая их шумовкой и укладывая на противень, застеленный бумагой для выпечки. Надрежьте толстую часть каждого брецеля острым ножом или бритвой, как при выпечке хлеба, и посыпьте морской солью, кунжутом, маком, сушеными травами или другими приправами на ваш выбор.

Выпекайте брецели в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 15-20 минут — в зависимости от того, насколько темным должен быть брецель вашей мечты. Дальше с ними можно делать все, что угодно — например, сразу съесть с пивом или без, или дать немного остыть, разрезать вдоль, смазать маслом, добавить сыр и ветчину и съесть, как сэндвич.

Ну а в заключение предлагаю вам посмотреть, как делают немецкие брецели с итальянским акцентом на уличном рынке в городе Верона:

0
Рейтинги брокеров на Форекс можно увидеть на FX-rating

fxtraders.info

Комментарии
1 Алексей Онегин 30 июня 2008Ответить

Ника,

В каком смысле «не очень»? Если хотите, можете сделать с, к примеру, кунжутом — однако классический немецкий рецепт, он именно с солью.

0
2 Ника 30 июня 2008Ответить

Прикольный рецепт! Главное, что ингридиентов мало. Только соль сверху, наверное, не очень.

0
3 Ольга 25 августа 2008Ответить

наши бублики готовятся по такой же технологии, только вместо кипящей воды, кипящее молоко

0
4 Алексей Онегин 25 августа 2008Ответить

Ольга,

брецель, как правило, немного мягче бублика получается, хотя в Германии, конечно, их делают не только с солью, но и с кунжутом, например.

Или вы какие-то другие бублики имеете в виду?

0
5 Перевозова 19 октября 2008Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста, я брецли сделала пару раз и все время они очень, так сказать, маслянистые. Может дело в масле?

0
6 Алексей Онегин 19 октября 2008Ответить

Перевозова,

Это очень странно. Что вы имеете в виду — они снаружи жирноватые получаются или внутри? Если первое, то все нормально, хотя при желании можете немного уменьшить количество масла в рецепте. Если второе — используйте другое масло.

0
7 Ирина 14 января 2009Ответить

Вообще-то этот полуготовый бретцель нужно опускать не в кипящую воду, а в кипящее темное пиво, а потом в духовку. И муку нужно разводить в пиве, а не в воде. Бретцель — это целиком «пивная» выпечка.

0
8 Алексей Онегин 14 января 2009Ответить

Ирина,

вообще-то у вас не совсем верные данные. Впрочем, я готов ознакомиться с источником, который подтверждает ваши слова.

0
9 алексей 10 февраля 2009Ответить

Алексей,

хотел бы предложить в вашу коллекцию немецких рецептов еще один, простой и абсолютно беспроигрышный — Zwiebelkuchen (луковый пирог). Традиционно он подается в винодельческих областях Германии в компании с не полностью перебродившим белым вином (Federweisser).
На один противень:
400 гр. муки
250 мл. воды
сухие дрожжи
1 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
2 ст.л. растительного масла
1,5 кг. репчатого лука
150 гр. шпика
2 яйца
400 г. сметаны
соль
перец
тмин

Из муки, воды, соли, сахара, дрожжей и масла приготовить тесто. Обычное, дрожжевое, не буду утомлять описанием процесса. Нарезать шпик маленькими кубиками и обжарить на сковороде. Добавить в сковороду нарезанный полукольцами лук и слегка притомить до прозрачности. Сметану смешать с яйцами, солью и перцем. Тесто раскатать и выложить на смазанный маслом противень. На тесто выложить лук, залить яично сметанной смесью и посыпать тмином. Выпекать при 200 градусах минут 30.
Подавать теплым с прохладным сухим белым вином. Улетает моментом:)

0
10 Елена 27 сентября 2017Ответить

Интересный рецепт.
Правда, дрожжевое тесто — не мой конёк, но уж очень аппетитный рецепт! Надо попробовать.

0
11 Алексей Онегин 27 сентября 2017Ответить

Надо, надо!

0
12 Алексей Онегин 10 февраля 2009Ответить

Алексей,

спасибо. Не обещаю, что опробую этот рецепт в ближайшем будущем (за небольшим исключением немецкая кухня не очень меня интересует) — но звучит неплохо.

0
13 Ольга 11 февраля 2009Ответить

Алексей, рецепт Лукового пирога не только «звучит неплохо»… я этот пирог неоднократно делала… он действительно очень вкусный… но я в него кладу еще и яблоки… это моя идея, которая, как по мне, так значительно «облагораживает» сей шедевр. Рекомендую.

0
14 shushundra 15 августа 2009Ответить

Вот этот рецепт я пожалуй утащу к себе на кухоньку

0
15 Алексей Онегин 16 августа 2009Ответить

На здоровье, фотографию только не тащите — это один из первых рецептов на блоге вообще, и качество соответствующее. Как-нибудь надо переснять.

Но от обратной ссылки в любом случае не откажусь.

0
16 Николай 11 июля 2010Ответить

Алексей, во-первых, спасибо за толковый рецепт! Во-вторых, у меня пара вопросов.
Дело в том, что у меня не получилось. Точнее получилось по вкусу — более менее похоже на правду, но на вид — просто ужасно.
Дело в том, что когда пришло время опускать их в соду — они поднялись и стали очень мягкие. В соде они начали просто разваливаться. Не все — но большинство. В итоге получил «лепешкеобразные» бретцели, местами в трех частях.
Мне кажется, мало муки или много дрожжей, в этом может быть дело? Сколько грамм в вашем стакане?

Второй вопрос — соль. Морская явно хороша, но я помню, в барах на бретцелях соль матово-белую, непрозрачную, довольно мягкую. Что это может быть за соль? Мне кажется, она наиболее подходит

0
17 Алексей Онегин 11 июля 2010Ответить

Николай, ну не такой уж он толковый, этот рецепт, раз у вас не все получилось. :) В стакане 200 г. воды и около 110-125 г. муки, но дело, наверное, не в этом, если пропорции муки и воды соблюдены верно. Возможно, дело в дрожжах, плюс то, что на этой стадии бретцели действительно довольно хрупкие, с ними стоит обращаться аккуратно.
Соль, которую вы видели в барах, в Америке называют «кошерной», по-моему, это одна из разновидностей морской.

0
18 Ira101160 12 апреля 2011Ответить

Надо обязательно попробовать сделать бретцель. Закарпатские немцы, а точнее швабы, тоже пекут нечто подобное и называют это изделие перетц. Если найду рецепт — поделюсь. Если Вам, Алексей, будет интересно:))

0
19 Алексей Онегин 12 апреля 2011Ответить

Конечно будет. А что до названия, то, наверное, все немцы и родственные им народы пекут такое — в Эльзасе брецли продаются сплошь и рядом.

0
20 Ольга 21 апреля 2012Ответить

Вот прочитала Ваш рецепт и захотелось приготовить. Я часто бываю в Черновцах. Там есть паб, где варят очень вкусное пиво и пекут потрясающие бретцели (вот только они у них называються кренделями). А у нас, к сожалению, только рыба из пакетиков и орешки к пиву, так что будем сами готовить.
Спасибо за рецепт!

0
21 Алексей Онегин 21 апреля 2012Ответить

Так а в чем же дело? Свежие бретцели, когда они только испечены, ничем не уступят потрясающим кренделям из Черновцов.

0
22 Тимур 1 мая 2014Ответить

Простите, из фотографии непонятно, какого они размера. Не могли бы Вы прояснить этот вопрос — с выпечкой у меня все глухо, думаю начать с этого рецепта, но сложно понять, что должно, в итоге , получиться.

0
23 Алексей Онегин 1 мая 2014Ответить

Длина жгута из теста, как написана выше, должна быть около 50 см, соответственно сами брецели — примерно с ладонь.

0
24 Сауле 14 июня 2014Ответить

Всю позапрошлую неделю провела в самой чудесной федеральной земле Германии — Баварии!! Мы объехали всю Баварию вдоль и поперек побывали в 11ти городах. Везде нас встречали очаровательные немецкие улыбки, которые в корне отличаются от американских. И в конце путешествия оказались в столице региона — Мюнхене. Как я его теперь называю — «нечеловечески красивый город», были и в музее BMW и на Мариенплац и повсюду такая красота среди которой жить кажется совершенно невозможно, но люди как-то справляются с этим ) Представьте вы сидите себе в летнем кафе, пьете светлое пиво закусываете брецелем, а рядом громада готического собора который строили сотню лет, в котором каждое окошко произведение искусства. Были мы и на корпоративном празднике на одном заводе. Цеха завесили шторами украсили здание поставили столы и раздачу форели гриль, свиных ножек с кислой капустой, курочек с хрустящей корочкой, говядины с подливкой и хлебными «тефтелями» (чисто баварский гарнир). И конечно пиво лилось рекой и конечно брецели с крупинками морской соли висели везде. Обязательно попробую их сделать дома, теперь Бавария навсегда в моем сердце!

0
25 Людмила 24 июня 2016Ответить

Пекла такие в прошлом году. Очень красивые получились, как на картинке, хотя сначала боялась в кипящую воду с содой их опускать. Оказалось, все получается и совсем не страшно. Посыпала крупной морской солью

0
26 Алексей Онегин 24 июня 2016Ответить

Все правильно сделали!

0
27 Радик 10 июня 2017Ответить

шикарный рецепт, опробую на днях. Спасибо за рассылку, Алексей, всегда с удовольствием читаю)

0
28 Алексей Онегин 10 июня 2017Ответить

Спасибо, рад слышать!

0
29 Galina vasina 10 июня 2017Ответить

Прекрасно, Алексей! Очень кстати, поеду в выходные на дачу и испробуем!

0
30 Алексей Онегин 10 июня 2017Ответить

На даче печёте? А мне вот все никак, само собой как-то выходит, что я берусь за более «дачные» блюда.

0
31 Ольга Д 11 июня 2017Ответить

Вот такие «кренделі» уже хит лет пятнадцать в одном пабе Черновцов. Их там пекут сотнями в день. Но едят не просто с пивом, а мокают в тарелку со сметаной и специями. Очень идет под хмельной напиток.

0
32 Алексей Онегин 12 июня 2017Ответить

Ну, все-таки это не в Черновцах изобрели, и чуть пораньше, чем пятнадцать лет назад. )

0
33 Ольга Д 12 июня 2017Ответить

Вы прочитали в моем коменттарии, что их изобрели именно там???

0
34 Алексей Онегин 12 июня 2017Ответить

Никак нет!

0
35 Светлана 22 сентября 2017Ответить

Пять лет провела в Германии и помню брецели по аэропорту Дюссельдорфа,стоят они 1 евро.Спасибо за рецепт,обязательно попробую испечь.

0
36 Алексей Онегин 22 сентября 2017Ответить

Странно, я думаю, что за 5 лет в Германии брецели попадались на каждом углу, а не только в Дюссельдорфе.

0
37 Светлана 7 февраля 2018Ответить

Вкусно и не так сложно, как казалось.Конечно, так ловко. как на видео, не получается, но думаю, еще несколько попыток — и юудет не хуже.
Алексей, один вопрос — брецели намертво прилипли к пергаменту, пришлось них безжалостно срезать.У вас такого не было? Может. пергамент не качественный? попробую сегодня испечь без бумаги.

0
38 Алексей Онегин 8 февраля 2018Ответить

Возможно, дело действительно в бумаге, такое случается сплошь и рядом: бумага для выпечки, которая не выполняет своей единственной функции. Могу порекомендовать купить силиконовый коврик для выпечки, с ним таких проблем не бывает.

0
39 Светлана 7 февраля 2018Ответить

И еще один вопрос. Если захочется сладких, посыпанных корицей, надо ли увеличить количество сахара в тесте, или просто посыпать их сверху сахаром и корицей? Спасибо.

0
40 Алексей Онегин 8 февраля 2018Ответить

Увеличивать количество сахара в тесте я бы не стал, просто посыпал им сверху.

0