Грюйер, сыр и замок

Как я уже писал в недавнем рассказе про Фрибур, этот город считается столицей фондю. Но фондю бы никогда не появилось без грюйера. А грюйер бы не появился без Грюйера. Последнее предложение кажется бредом? Тогда уточню: грюйер – это и сыр, и небольшой город, где этот сыр впервые стали производить.

город Грюйер, Швейцария

Но сперва о сыре.

город Грюйер, Швейцария

В Грюйере расположена сыроварня La Maison du Gruyere, где процесс производства одноименного сыра можно посмотреть в специальном музее. Вход платный, но для Швейцарии цена, которую просят за вход, более чем гуманная, к тому же в стоимость билета входят несколько небольших кусочков сыра разного срока выдержки. Сначала вам предложат экспозицию, которая рассказывает о травах альпийских лугов и коровах, из молока которых получается этот сыр. Если соберетесь в те места – даю адрес:

La Maison du Gruyere

place de la Gare 3, Gruyere 1663, Switzerland
www.lamaisondugruyere.ch

город Грюйер, Швейцария

После этого можно перейти в коридор, отделенный стеклом от цеха, где производят сыр. Процесс производства, в общем-то, мало чем отличается от изготовления стандартного сыра. Сначала молоко разогревают до 34 градусов, добавляют закваску и сычужный фермент, который отделяет сыворотку от творожистой массы.

город Грюйер, Швейцария
Биодинамисты Эльзаса

Перед второй поездкой в Эльзас я чуток волновался, но, как оказалось, совершенно напрасно. Утопающие в цветах пряничные домики все так же милы, люди дружелюбны, а эльзасские вина – свежи и вкусны, как нигде в мире. Да, друзья, стоит попробовать лучшие из белых вин Эльзаса, и вы поймете, что ничего похожего на них не делают больше нигде.

При всем этом Эльзас – довольно традиционный и консервативный регион даже по французским меркам, поэтому можно, как я, приезжать сюда раз в семь лет, не переживая, что что-то могло поменяться. Но, оказывается, и в этот покрытый виноградниками солнечный край понемногу проникают последние тенденции в области виноделия.

Эльзасские вина

Речь о натуральных, органических и биодинамических винах, производство которых можно смело называть возвратом к истокам, настолько разительно отличается оно от процесса, который сегодня применяет большинство крупных виноделен. Между этими тремя разновидностями есть свои различия, и довольно любопытные – скажем, биодинамисты ориентируются на фазы луны, а в качестве удобрения закапывают в землю навоз, выдержанный в коровьем роге – но их объединяет одно.

Это вина, произведенные с максимальным уважением к продукту и земле, которая его породила, и хотя иногда вкус таких вин может удивить и даже шокировать неподготовленного дегустатора, именно в них лучше всего раскрывается натуральный вкус винограда и чувствуются особенности терруара.

Виноделие в Эльзасе

Как раз такие винодельни я и решил отыскать в Эльзасе: очень интересно посмотреть, как могут преобразиться здешние вина, если изготавливать их таким нетрадиционным (а на самом деле – куда более близким к тысячелетним традициям виноделия, чем промышленное производство) способом.

Виноделы-биодинамисты Эльзаса

Первой на моем маршруте была винодельня Laurent Bannwarth в городке Оберморшвир.

Laurent Bannwarth

9 Rue Principale (Route du Vin)
68420 OBERMORSCHWIHR
+33 3 89 49 30 87

www.bannwarth.fr

Биологические вина Эльзаса

Я заранее позвонил на винодельню, чтобы договориться о визите, а приехав, рассказал, что заехать сюда мне посоветовал знакомый сомелье из Петербурга (что было чистой правдой), и начало было положено: любому виноделу приятно узнать, что вы ехали специально к нему, а не просто решили заехать по пути от нечего делать.

Виноделие в Эльзасе
Рестораны Таллина – Эстония

Издание третье, исправленное и дополненное

От Петербурга до Таллина – чуть больше 360 километров, 5 часов за рулем или меньше часа лету. Неудивительно, что столица Эстонии по-прежнему остается для нас немного родной. Все знают, куда идти и что смотреть – но когда речь заходит о том, где поесть в Таллине, большинство ограничивается заведениями в окрестностях центральной площади, рассчитанными исключительно на туристов, такими, как Olde Hansa и Beer House. Между тем, в Таллине полно приличных и вовсе замечательных мест с прекрасной кухней за очень разумные деньги. Перед вами – моя персональная подборка лучших из них.

Рестораны Таллина

Пара советов:

  • Официантами в Таллине часто работает молодежь, которая не всегда говорит по-русски, так что даже в заведениях, где есть русское меню, знание английского (или финского, не говоря уже об эстонском) вам не повредит.
  • Как правило, в Таллине не стоит ждать суперстремительного сервиса – имейте это в виду, если у вас мало времени, и заранее предупреждайте официантов.
  • В Эстонии, как и везде в Европе, не принято давать чаевые просто “по умолчанию”, здесь они воспринимаются, как благодарность за понравившееся обслуживание.
  • Из-за небольших размеров Старого города по Таллину удобнее всего перемещаться пешком или на такси. Последние работают по тарифу, однако в разных таксопарках тарифы могут различаться в несколько раз.

Рестораны Таллина - Эстония фото
Дизайн F-Hoone – очень ненавязчивый

Как читать рейтинг ресторана?

общий уровень ресторана - его интерьер, сервис, изощренность кухни - обозначает иконка перекрещенных ножа и вилки, от одной до пяти.

в случае, если у ресторана есть звезда Мишлен (или несколько), это будет обозначено специальной иконкой.

золотой звездой я буду обозначать те рестораны, на кухню которых хотел бы обратить ваше особое внимание. Одна звезда - выдающаяся кухня, две звезды - феноменальная кухня, три звезды - нечто совершено невообразимое. Само собой, рестораны со звездами я рекомендую среди прочих.

Умеренные цены

Недорого поесть в Таллине – не самая сложная задача, целая россыпь недорогих кафе и ресторанов есть в каждом торговом центре, и вы найдете их без моей помощи. А в этом разделе собраны те заведения, где умеренные цены соседствуют с впечатляющей кухней.

F-hoone

Наверное, это самое дешевое место в Таллине, которое попадало в Top лучших ресторанов Эстонии. Цены начинаются буквально от пары евро, кухня – абсолютно интернациональная. F-Hoone располагается в центре города, у вокзала, но я нашел его только со второго раза, и то случайно. Много студентов и молодежи, бюджетный дизайн, ненавязчивый сервис, недорогие напитки. Очень неплохой тартар из эстонской говядины.
Telliskivi 60A
+372 680 1114

Рестораны Таллина - Эстония фотоРестораны Таллина - Эстония фото
Утиная грудка и подкопченная свиная вырезка

Moon

Пару лет назад еще кафе, теперь уже ресторан, но вектор и качество еды не изменились – все та же честная интернациональная кухня с вкраплениями русской и эстонской, и вдобавок с авторским твистом. На сегодняшний день Moon несколько сдал позиции в топе лучших ресторанов Таллина, порции заметно уменьшились, цены подросли почти до средних по городу, да и наугад тыкать в меню, твердо зная, что заказываешь шедевр, уже не приходится. Впрочем, пэтот ресторан на севере Таллина по-прежнему знают и любят многие эстонцы, немало и туристов, так что резерв обязателен.
Võrgu 3
+372 631 4575

www.kohvikmoon.ee
Вино и винодельни в Хорватии

Хорватия, вне всякого сомнения – винная страна. Да, здесь, как и практически в любой стране мира, варят пиво, а ракия и вовсе считается национальным напитком, но бал все же правят вина. Дело в том, что виноделие в Хорватии началось несколько тысячелетий назад, с появлением первых греческих колоний на хорватских ныне островах, да и длительное нахождение под властью сперва Римской Империи, а затем Венецианской республики тоже способствовало развитию винодельческих традиций.

Увы, Хорватию не миновала эпидемия филлоксеры, уничтожившая львиную долю виноградников Старого света, во времена единой Югославии местное виноделие ориентировалось на объемы производства порой даже в ущерб качеству, а последняя война привела к исчезновению многих виноградников и виноделен с карты Хорватии. Тем не менее, сейчас хорватское виноделие явно на подъеме, и хотя в плане экспорта хорватские вина не сравнятся с итальянскими или, скажем, чилийскими, многие из них этого вполне заслуживают.

Вино и винодельни в Хорватии фото

Разумеется, за одну короткую поездку сложно погрузиться в тему с головой, но впечатлений, чтобы ими поделиться, накопилось немало, а для тех, кто планирует поездку в Хорватию, в конце заметки я привожу список виноделен, которые вы можете посетить.

Вино и винодельни в Хорватии фото

Если говорить в общем, виноделие в Хорватии можно разграничить по климатическим зонам. Первая – это континентальная Хорватия, вторая – приморская, куда входят полуостров Истрия, Далмация и острова. Понятно, что в силу запланированного маршрута наиболее полно мне удалось познакомиться с винами Истрии, но поездка все же началась с визита на винодельню Tomac в окрестностях небольшого города Ястребарско, что недалеко от Загреба. Это одна из самых уникальных виноделен Хорватии, где делают замечательное игристое, рислинг и совершенно невероятный пино нуар.

Вино и винодельни в Хорватии фото

Сейчас всем заправляет Томислав Томац, с которым мы проговорили почти два часа, причем я так увлекся, что даже забыл его сфотографировать. А на этом фото – его отец, Звонимир, который начал этот семейный бизнес, но сейчас уже отходит от дел. Впрочем, называть то, чем занимается Томислав, словом “бизнес” у меня не поворачивается язык. Например, он ездит в Грузию и специально возит оттуда глиняные амфоры-квеври, делая в них особенное вино, одинаково дистанцируется и от использования химических веществ при производстве вина, и от тех, кто с придыханием говорит о биодинамическом виноделии, и вообще производит впечатление человека увлеченного, которого деньги заботят далеко не в первую очередь. Очень интересный собеседник, очень интересное вино, и уезжал я с винодельни Tomac в полнейшем восторге.

Вино и винодельни в Хорватии фото

Как помнят все, кто мало-мальски следил за моими похождениями, прямиком оттуда я отправился на полуостров Истрия, и там уже моя энофильская любознательность разгулялась как следует. Начать нужно с того, что несмотря на близость к Италии, местные вина имеют свой абсолютно уникальный и узнаваемый стиль.

Рынок Merkat de l’Olivar

Те, кто не первый день знаком с моим сайтом, знают о моей давней страсти. Каждый раз, приезжая в новый город, я стараюсь найти местный рынок и побродить там с фотоаппаратом. Заглядывая по ту сторону прилавка, выясняя, что покупают местные жители, подсматривая эмоции немногословных продавцов, можно узнать о городе больше, чем из иного путеводителя.

Так я сделал и в Пальме – приехал на центральный рынок, Merkat de l’Olivar, и прошел его вдоль и поперек. Присоединяйтесь!

Рынок Merkat de l'Olivar фото

Рынки в Европе давно перестали быть просто местом, где можно купить продукты – как и в старые добрые времена, они снова стали центром притяжения, местом семейного досуга. На любом большом рынке вы найдете немало баров и кафе, подчас тематических. Этот, например, торгует устрицами, а если есть желание, можно присесть за один из столиков и попробовать их прямо здесь.

Рынок Merkat de l'Olivar фото

Кстати говоря, именно здесь я снял видео о том, как правильно есть устриц. Вообще-то я собирался сделать полноценный видеорепортаж о рынке, но в самый неожиданный момент (как это обычно и бывает) на камере кончилось свободное место. Поэтому – только устрицы:

Рынок Merkat de l'Olivar фото

Впрочем, не устрицами едиными. Местных всегда больше там, где подают традиционные и недорогие закуски-тапас, под которые не грех пропустить стаканчик, даже если на дворе еще утро.

Рынок Merkat de l'Olivar фото

Осьминог с луком, салат из сушеной трески, еще один осьминог, отваренный и небрежно нарезанный – учитывая местный Средиземноморский колорит, снедь очень нехитрая.

Рынок Merkat de l'Olivar фото

Есть места и похитрее – скажем, суши-бары. Сложилось ощущение, что распространение суши в Испании происходит по другой схеме, чем у нас, что и не удивительно, учитывая, что своей рыбы, вполне качественной, там и до пришествия суши-баров было навалом. Но теперь суши есть даже на рынке, и в изобилии.

Рынок Merkat de l'Olivar фото

Ну что, подкрепились? Можно и по рядам пройтись.

Рынок Merkat de l'Olivar фото
Краткий экскурс в кухню Эльзаса

Итальянской кухни не существует, это вам все скажут. Есть кухни тосканская, пьемонтская, сицилийская и так далее, а итальянская кухня – не более чем симулякр, выдуманный рестораторами, чтобы денег заработать. Зато в существовании орденоносной французской кухни вроде бы никто не сомневается. Но все ли так просто?.. Всерьез говорить о схожести кухонь Нормандии и Прованса, Гаскони и Лотарингии – это все равно что считать, будто радуга на самом деле одного цвета.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Гастрономический символ Эльзаса – шукрут, в его довольно-таки скромном исполнении.

Мое мнение таково: французская кухня не менее региональна, чем итальянская, просто для каждого итальянца превыше всего, условно, свое болото, а для каждого француза – его принадлежность к великой французской нации (что совершенно не мешает ему подшучивать над заносчивыми парижскими снобами, или, напротив, простоватыми жителями Нор-Па-де-Кале). Но регион все же первичен, и поэтому в данной заметке речь пойдет о кухне Эльзаса, которая, поверьте мне, отличается от условной французской кухни так же, как зеленый цвет отличается от белого.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Как и все французы, эльзасцы тоже очень любят улиток, готовя их особым образом – с добавлением рислинга.

Точно так же, как и культура Эльзаса вообще, его кухня соединила в себе лучшие черты французского и немецкого. Как локальная кулинарная традиция может быть по-немецки основательна и сытна, и в то же время по-французски изящна и легковесна – непонятно, но эльзасской кухне это каким-то образом удается.

Сладкие штучки финской столицы

Предприятие Fazer, которое выпускает различные конфеты и прочие сладости, вам, конечно же, хорошо известно. И хотя весь мир потешается над патологическим неумением финнов вкусно готовить и вкусно есть (ладно, не весь – Исландия с ее традиционным блюдом “тухлая акула” нервно курит в сторонке), пример Карла Фацера доказывает, что даже из этого правила есть исключения.

Сладкие штучки финской столицы фото

В конце XIX столетия он открыл французско-русскую кондитерскую в самом сердце Хельсинки, а сейчас она, словно магнит, притягивает сладкоежек со всего города, как местных, так и заезжих. Я тоже не прошел мимо, и снял небольшой репортаж о том, какие пирожные, конфеты и прочие вкусности могут повстречаться тому, кто пойдет по моим стопам.

Сладкие штучки финской столицы фото

Немаленькое по здешним меркам помещение делится на две половины – на одной из них продают конфеты, торты и пирожные на вынос, очередь тут если и есть, то обычно небольшая. Здесь все прилично, основательно – красочные упаковки, подарочные наборы, торты, которые украшают тут же за стеклом (увы, в тот момент, когда я был в кафе, никакой активности там не наблюдалось – а раньше, бывало, проворные кондитеры украшали десятки тортов одновременно).

Пиво кёльш, изюминка и гордость Кёльна

Это – Кёльнский собор. Третий по высоте храм мира, одна из самых посещаемых достопримечательностей Европы, краса и гордость города Кёльна. Практически образец готической архитектуры. Побывать в Кёльне, не увидев этот знаменитый собор – поистине преступно.

Пиво кёльш, изюминка и гордость Кёльна фото

А это – кёльш. Довольно легкое и освежающее пиво, которое варят только в Кёльне, и больше нигде в мире. Для понимающих людей – тоже вполне себе кёльнская достопримечательность, не хуже многих. Побывать в Кёльне, не попробовав кёльш в одной из атмосфернейших пивных – опрометчиво и неразумно.

Пиво кёльш, изюминка и гордость Кёльна фото

В принципе, для того, чтобы попробовать кёльш, ехать в Кёльн необязательно, его подают во многих заведениях окрестных городов – но только в Кёльне, попав в одну из знаменитых пивных, где кёльн и варят, и подают, вы поймете, что это такое. Пивные никогда не бывают пустыми, здесь всегда шумно и весело, и туда-сюда снуют кёльнеры, чья фамильярность, порой граничащая с грубостью, стала притчей во языцех.

Канарские острова – местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты

Канарские острова – регион с уникальным ландшафтом, флорой, фауной и культурным наследием. Несмотря на то, что он населен испанцами, своим географическим положением он куда ближе Африке – тому же Марокко – нежели континентальной Испании. Неудивительно, что кухня Канарских островов весьма отлична от материковой – самобытна, интересна, и, разумеется, вкусна. Не дайте закружить себя в водовороте одинаковых, словно близнецы, туристических ресторанов, открывайте новое там, где мало кто его ищет, и вы будете вознаграждены.

Это не этнографические записки и даже не попытка вдумчивого анализа. Это просто небольшой очерк о том, что видел и пробовал я, о том, что читал и слышал. Если вы собираетесь в отпуск на Канары, или просто интересуетесь кухней народов мира как зеркалом их культуры – вам, уверен, будет интересно это прочитать. Как говорилось раньше, для широкого круга читателей.

Гофио

Начать, пожалуй, нужно с тех блюд, которые появились непосредственно на Канарах, являются, если угодно, визитной карточкой местной кухни. Одно из таких блюд – gofio. Не удивляйтесь, если в первом попавшемся – а потом и втором, и третьем – ресторане вам не удастся попробовать это кушанье. Дело в том, что гофио – штука специфическая.

Канарские острова - местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты фото


В городке Оротава множество действующих водяных мельниц, на которых производят гофио

Оно представляет собой муку, приготовленную из обжаренных злаков – как правило, пшеницы или кукурузы, и восходит к кухне гуанчей, исконных обитателей Канарских островов (хотя они, как правило, готовили гофио из ячменя). Обжаривание злаков перед помолом позволяет облегчить хранение гофио, а также придает ему особый, довольно необычный вкус.

Канарские острова - местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты фото


Впрочем, внутри традиционные мельницы выглядят довольно современно, ничего необычного
Пара слов об испанской гастрономии

Рассказывая на страницах своего путевого журнала про такую страну, как Испания, я невольно снова и снова обращаюсь к теме еды. Неважно, какому городу посвящен очередной репортаж – будь то горделивый Сан-Себастьян, прохладный Овьедо или солнечная Барселона, речь так или иначе зайдет о еде. Не буду врать, что здесь вкусно буквально все и везде, но при правильном подходе к выбору мест для обедов и ужинов Испания покажется вам гастрономическим раем. Я решил, что хватит наступать на горло собственной песне, поэтому сегодня речь целиком и полностью пойдет о ней – об испанской гастрономии, и о том, как эта страна тихой сапой превратилась в место паломничества фуди и просто всех, кто любит хорошо поесть.

Пара слов об испанской гастрономии фото

Если говорить о хороших продуктах, то они были в Испании всегда: жаркое южное солнце, длинное побережье прохладной Атлантики на севере и теплого Средиземного моря на юго-востоке, множество климатических зон и настоящий плавильный котел народов и культур дали Испании огромное количество вкуснейших блюд и специалитетов. Не хватало только того, кто сумеет придать этому алмазу правильную огранку, превратив его в совершенный бриллиант.

Пара слов об испанской гастрономии фото

Должно быть, поначалу испанцы немного стеснялись своей родной кухни, вкусной, но простоватой: среднестатистический испанец обожает картошку, яйца, рис и фасоль – вещи, понятно, хорошие, но вряд ли способные всерьез воодушевить того, кто не родился на Пиренеях. Но свежий ветер внезапно подул с севера. Это сейчас Францию считают прибежищем консерваторов и парижских жуликов, которые на волне популярности французской кухни не стесняются кормить несчастных туристов разогретыми полуфабрикатами, а полвека назад там случилась настоящая гастрономическая революция, возможно, первая в XX веке. Молодые шефы Страны Басков, находящейся под боком у Франции, быстро смекнули, что раз уж nouvelle cousine прижилась там, это дает зеленый свет любым экспериментам со старыми традиционными блюдами – и быстро, меньше, чем за пару десятков лет изобрели их заново, сделав новую баскскую кухню более современной, легкой и понятной.

Пара слов об испанской гастрономии фото