Краткий экскурс в кухню Эльзаса

Итальянской кухни не существует, это вам все скажут. Есть кухни тосканская, пьемонтская, сицилийская и так далее, а итальянская кухня – не более чем симулякр, выдуманный рестораторами, чтобы денег заработать. Зато в существовании орденоносной французской кухни вроде бы никто не сомневается. Но все ли так просто?.. Всерьез говорить о схожести кухонь Нормандии и Прованса, Гаскони и Лотарингии – это все равно что считать, будто радуга на самом деле одного цвета.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Гастрономический символ Эльзаса – шукрут, в его довольно-таки скромном исполнении.

Мое мнение таково: французская кухня не менее региональна, чем итальянская, просто для каждого итальянца превыше всего, условно, свое болото, а для каждого француза – его принадлежность к великой французской нации (что совершенно не мешает ему подшучивать над заносчивыми парижскими снобами, или, напротив, простоватыми жителями Нор-Па-де-Кале). Но регион все же первичен, и поэтому в данной заметке речь пойдет о кухне Эльзаса, которая, поверьте мне, отличается от условной французской кухни так же, как зеленый цвет отличается от белого.

Краткий экскурс в кухню Эльзаса фото
Как и все французы, эльзасцы тоже очень любят улиток, готовя их особым образом – с добавлением рислинга.

Точно так же, как и культура Эльзаса вообще, его кухня соединила в себе лучшие черты французского и немецкого. Как локальная кулинарная традиция может быть по-немецки основательна и сытна, и в то же время по-французски изящна и легковесна – непонятно, но эльзасской кухне это каким-то образом удается.

Оливковая мельница Sainte Anne – Грасс, Франция.

Город Грасс известен как родина многих великих парфюмеров Франции, но я приехал туда по другой причине: дело в том, что здесь находится мельница Sainte Anne, в которой производство оливкового масла до сих пор ведется традиционным методом. Вообще говоря, тема оливкового масла требует особого развития. Оливкового масла из Прованса у нас практически не продают – оно заметно дороже того, что везут из Италии и Испании, так что для того, чтобы попробовать это пахучее, с зеленоватым отливом и острой горчинкой масло, приходится ехать к нему на родину.

В этой поездке я вдоволь покатался по оливковым мельницам и имел возможность сравнить два подхода к производству масла – лигурийский и лазурнобережный. Попадая в Лигурию, вы можете наглядно убедиться в том, что оливковое масло делают здесь повсюду – некоторые мельницы располагаются в совершеннейшей глуши, но и там есть магазинчики, где можно купить замечательное масло со своим характером. Масла в Лигурии много, все оно высочайшего качества и стоит достаточно недорого.

Оливковая мельница Sainte Anne - Грасс, Франция. фото
Оливковая мельница Sainte Anne

Иное дело – Лазурный берег. Да, здесь тоже делают масло, но часто преподносят его как эксклюзив, а не повседневный продукт, а таких мельниц, как в Лигурии – чтобы можно было заехать и посмотреть – здесь не так уж много.

Местами встречается то, что я иначе как беспардонным обманом назвать не могу.

Например, один известный, крупный производитель, штаб-квартира которого находится в Ницце, выпускает масло всевозможных видов, в упаковке любого объема (что очень удобно для туристов), затейливо оформленное, с добавками от веточек розмарина до трюфелей. Стоит, естественно, раза в четыре дороже, чем в Италии. Но при этом имеет смысл почитать написанное мелким шрифтом – и тут же выясняется, что это масло сделано из сырья, привезенного из той же Италии, Испании, Греции, а то и вовсе из Африки. В общем и целом, как часто и бывает в таких случаях, коммерция сгубила когда-то благое начинание.

Но тут все же другое – Sainte Anne мельница небольшая, возможно, там традиция еще жива? Поехали посмотрим.

Рынок Marche Provencal – Антиб, Франция.

Знакомство с Лазурным берегом мы начнем с рынка Marche Provencal в городе Антиб, ведь рынки, как ни крути, в любом регионе являют квинтэссенцию всего, что можно увидеть здесь вообще. Рынок Антиба не исключение: названный кем-то лучшим из фермерских рынков юга Франции и едва ли не Средиземноморья вообще, он, само собой, заслуживал посещения в первую очередь.

Сам рынок находится в специально построенном для него просторном павильоне на площади, и всегда полон народу. Он работает шесть дней в неделю – а на седьмой день владельцы соседствующих с рынком кафе выставляют на освободившееся пространство столики, чтобы оно не пустовало. В общем, безлюдно на рыночной площади Антиба не бывает никогда.

Рынок Marche Provencal - Антиб, Франция. фото
На первый взгляд, павильон кажется небольшим, но тянется довольно далеко

Что же можно найти на рынке? Все, чем богаты Прованс и Лазурный берег, то есть практически все самое лучшее, что в этом мире продается за деньги. Мясо. Рыба. Овощи. Фрукты. Сыры. Колбасы. Масло. Вино. Травы. Приправы. Сладости. Мыло. Сувениры. Украшения для дома. И это еще не все.

Рынок Marche Provencal - Антиб, Франция. фото
Ассортимент консервированных оливок и других овощей потрясает воображение

В общем, в первые пять минут, когда попадаешь в эту сутолоку, и ароматы Прованса, несущиеся со всех сторон, начинают кружить тебя в своем диком танце, ощущение действительности куда-то улетучивается, остается только незамутненный, рафинированный восторг.

Рынок Marche Provencal - Антиб, Франция. фото
Редиска и пузатые французские помидоры
Франция с севера на юг. Париж, мы еще вернемся!.. Часть вторая.

(начало здесь)

Дальнейший маршрут пролегал по островам Сите и Сен-Луи. В самом начале своего повествования я уже упоминал о том, что это для меня “обязательная программа”, без которой поездка в Париж – деньги на ветер. Но то было раньше, еще до того, как мы намотали на шины тысячи километров французских шоссе. Теперь все смотрелось немного иначе. Знаменитый Нотр-дам де Пари, к примеру, уже не потрясал своим величием – хотя бы потому, что рядом с соборами в Руане, Амьене и Реймсе он бы смотрелся более чем скромно. Безумные по провинциальным меркам толпы туристов, оторваться от которых удавалось лишь в небольших переулках, начинали раздражать – себя мы, гостящие во Франции уже аж почти две недели, туристами, понятное дело, не считали.

Франция с севера на юг. Париж, мы еще вернемся!.. Часть вторая.  фото


Любая туристическая активность в Париже имеет вполне определенный гастрономический уклон.

И даже устрицы, мои маленькие двустворчатые друзья, поданные с бутылкой прохладного белого вина в одной из брассри на острове Сен-Луи, не шли ни в какое сравнение со своими товарками с рынка в Лионе. Одним словом, и без того переполненный впечатлениями, я не смог как следует насладиться самим фактом своего нахождения в Париже, как то было раньше. Как ни прискорбно. Поэтому сейчас я сделаю лирическое отступление и заполню паузу небольшим разъяснением о том, что такое “брассри”.

Франция с севера на юг. Париж, мы еще вернемся!.. Часть вторая.  фото


Домен де Шантийи. Осень ощущается гораздо отчетливее, чем в Провансе
Франция с севера на юг. Париж, мы еще вернемся!.. Часть первая.

После довольно значительного перерыва я выкладываю заключительную главу своего опуса о Франции, точнее, той ее части, которую мы успели повидать прошлой осенью. В первую очередь я создавал эти путевые заметки для себя и своих близких, но надеюсь, что те из моих читателей, кто был со мной с самого начала или присоединился немного позже, тоже получили свою порцию удовольствия от Франции.

(начало здесь)

На вокзал TGV мы прибыли ранним утром, пожалуй, даже раньше, чем следовало бы. На этом настояла моя супруга: я, конечно, всегда ворчу, когда времени до отправления остается больше, чем нужно, и его приходится чем-то занимать, но в одном я с ней согласен – лучше приехать на час раньше, чем опоздать на пять минут. Народу на вокзале было немало, столица остается столицей даже при таком недостижимом пока для нас уровне децентрализации, как во Франции. Следует отметить, что вокзалов в Авиньоне два – обычный и TGV, причем второй, более новый, находится немного дальше от центра. Аббревиатуры TGV бояться не нужно – она означает всего лишь Train à Grande Vitesse, в переводе – высокоскоростной поезд, и полностью оправдывает свое название. Временами, когда мы ехали по платным (а значит, более скоростным) трассам, мимо нас проносился поезд, тут же исчезавший вдали. Теперь на таком поезде прокатились и мы.

Франция с севера на юг. Париж, мы еще вернемся!.. Часть первая.  фото


По-моему, на этой фотографии очень удачно передан характер того Парижа, который мы увидели перед отъездом домой.

Билеты на поезд приобретаются заранее, через интернет, оплата производится кредитной картой, а процедура регистрации состоит в считывании штрихкода специальным сканером, и занимает считанные секунды. Сам поезд являет собой гимн высоким технологиям, помноженным на комфорт. Во время движения почти не трясет – и если знать, что скорость поезда достигает 320 км/ч, этот факт удивляет сам по себе. Семь сотен километров, отделяющие Авиньон от Парижа, мы преодолели примерно за два с половиной часа – для справки, запущенный не так уж и давно сименсовский “Сапсан”, снующий между двумя российскими столицами, проходит то же расстояние за 3 часа 45 минут. Это объясняется тем, что при максимальной скорости “Сапсана” 350 км/ч его максимальная служебная скорость составляет лишь 250 км/ч на небольшом отрезке, и 200 км/ч на протяжении всего остального пути: таково качество главной железнодорожной магистрали страны. Впрочем, не будем о грустном.

Франция с севера на юг. Сказки города ткачей (Лион). Часть четвертая

(начало здесь)

В своем повествовании я намеренно не касался одного немаловажного аспекта – цен. Намеренно потому, что это тема для отдельного разговора. Проще всего, разумеется, было бы заявить “у них все очень дорого”, благо это похоже на правду, и я сперва, признаюсь, тоже так думал. Действительно, цены не только на лионском рынке, но и во Франции вообще, отличаются от наших в большую сторону, и порой довольно существенно. С одной стороны, виной тому экономическое благополучие – население Франции, одной из самых богатых стран мира, может себе позволить платить за колбасу или килограмм помидоров в несколько раз больше, чем россияне. С другой, цена, как известно, не в последнюю очередь зависит от качества, а с этим здесь все в полном порядке. По моим скромным прикидкам, нижняя планка качества продуктов, увиденных на лионском рынке, будь то овощи или мясо, начинается на уровне, который в России принято преподносить как полнейший эксклюзив, товары для избранных. Да, французский помидор супротив нашего – действительно “золотое яблоко”, как это следует из названия. Вот только не найдете вы на французском рынке наших бледных, водянистых и безвкусных помидоров, точно так же, как и у нас за любые деньги не купить такой, пузатый, ярко-красный, ароматный и мясистый плод, что в изобилии лежат на прилавках Парижа, Лиона и Марселя. То же касается и остальных продуктов, начиная мясом и рыбой и заканчивая вином и пивом, которое французы везут из Бельгии, что, впрочем, не сильно сказывается на цене. Что же до всего остального – цен на недвижимость, коммунальные услуги, связь, медицину, автомобили, бензин, образование и так далее, словом, всего того, что вообще-то и определяет дороговизну или дешевизну той или иной страны, то от комментариев я воздержусь. Для этого нужно подольше пожить во Франции и изучить ситуацию изнутри.

Франция с севера на юг. Сказки города ткачей (Лион). Часть четвертая фото


Выпечка, сладкая и не совсем.

Итак, я прервал свой рассказ на том, как мы заглянули в бар, верно? Крохотным баром напротив моста Guillotiere (и рядом с обязательной каруселью) заведует мускулистый, сурового вида мужик, который беседовал с парой товарищей, отиравшихся у стойки. Несколько столиков, с десяток плакатов знаменитых футболистов “Лиона” и всей команды, удачное расположение да кран с пивом Kronenburg 1664 (тут уж без сюрпризов) – вот тот минимум, который необходим, чтобы открыть бар в центре Лиона. Я взял бокал, пенная шапка на котором неуклюже покосилась и перевалилась через край, и развернул карту.

Франция с севера на юг. Сказки города ткачей (Лион). Часть третья.

(начало здесь)

Знаете, есть такие сумасшедшие – и их, кстати, весьма немало, – которые, попав в незнакомый город, в обязательном порядке посещают его центральный рынок. Покупать что-либо при этом совершенно необязательно. Навязчивая тяга пройтись по рынку по своей природе сродни вуайеризму: главное наслаждение получаешь, разглядывая торговые ряды, продавцов и их товар. Именно поэтому, выйдя на площадь Белькур, мы повернули направо, вышли на берег Роны и перешли через мост.

Франция с севера на юг. Сказки города ткачей (Лион). Часть третья. фото


Ранним утром на воскресном рынке Лиона полно народу.

Утро едва перешло из своей ранней стадии в ту, которую деловые люди застают уже на рабочем месте, а лежебоки не застают вообще никогда. Ласково светило теплое ноябрьское солнце – да, я понимаю, каким бредом могут показаться эти слова жителям средней полосы России, но поверьте, все было именно так. Воскресный рынок шумел уже вовсю – торговцы начинают работать ранним утром с намерением к полудню разойтись по домам. Окинув взглядом ряды прилавков – большей частью с разнообразной снедью, я вдруг отчего-то подумал, что ничего не ел с самого утра. Мысль о круассане быстро улетучилась, едва мы ступили на набережную: я увидел их.

В смысле, устриц.

Франция с севера на юг. Сказки города ткачей (Лион). Часть первая.

Надеюсь, красавица-Испания вас развлекла, но еще не успела надоесть. Но если и успела – что с того?.. Мы возвращаемся во Францию, в Лион, сказочный город ткачей, света, вин и… Впрочем, обо всем по порядку.

(начало здесь)

Чем славен город Лион? Конечно, лионскими ткачами – про них хоть краем уха, но слышал каждый. Любители футбола наверняка припомнят местный Олимпик, который чаще называют просто “Лион” – команду, которая не может похвастать особыми успехами на европейской арене, но при этом выигрывала золото французского чемпионата в течение семи лет кряду. Что же до самого Лиона, второго по величине города Франции, побратима Санкт-Петербурга и Минска, то о нем среднестатистическому соотечественнику известно до ужасающего мало. Можно сказать, что практически ничего. И я тут исключением вовсе не был.

Франция с севера на юг. Сказки города ткачей (Лион). Часть первая. фото


В этом красивейшем здании находится, как ни удивительно, городская больница.

Заочное знакомство с Лионом, как это водится, началось у меня случайно – с вычитанной где-то сентенции о том, что-де Лион метит ни много ни мало, в гастрономические столицы Франции. Речь, на минуточку, идет о стране, где кулинария возведена в ранг искусства (то есть имеет то признание, которое единственно заслуживает), а в самой захудалой деревушке вас покормят так, что вас по возвращении еще полгода от отечественных ресторанов воротить будет. Что же это за Лион такой, думалось мне, что даже во Франции он стоит особняком?.. Тут выяснилось, что Лион – крупный город со своими метро и аэропортом, столица некогда Галлии, а ныне – региона Рона-Альпы, в котором производят одни из самых известных во Франции вин. Из Лиона происходят Сент-Экзюпери, именем которого здесь названы аэропорт и вокзал, Франсуа Рабле, выдумавший самых известных обжор в мировой литературе, и братья Люмьер, имя которых носит один из лионских университетов. Словом, надо ехать.

Мы и поехали.

Франция с севера на юг. Сказки города ткачей (Лион). Часть первая. фото


Наш первый завтрак в Лионе: свежие устрицы и белое вино.
Франция с севера на юг. Две столицы (Шампань-Арденны). Часть третья.

(начало здесь)

Следующий этап ферментации происходит с добавлением сахара и дрожжей, культура которых у каждого производителя своя, и держится в строжайшем секрете. Шампанское в бутылке, пока еще заткнутой обычной кроненпробкой, вызревает в течение как минимум полутора, а для особо удачных урожаев – трех лет, после чего его начинают готовить к удалению дрожжевого осадка. Для этого каждый день бутылку шампанского наклоняют на определенный угол так, чтобы через 6-8 недель она находилась в вертикальном положении, вниз горлышком, возле которого и собирается весь осадок. Затем горлышко замораживают и образовавшуюся сверху ледяную “пробку” аккуратно удаляют. Раньше этот процесс требовал особых умения и сноровки, чтобы минимизировать количество вина, которое пропадает вместе с осадком, но сейчас он автоматизирован и потери ценного продукта уже не столь велики.

Франция с севера на юг. Две столицы (Шампань-Арденны). Часть третья. фото


Бочки с вином выглядят красиво и дорого, как и конечный продукт

После удаления осадка – дегоржирования – к вину добавляют особый сироп (нужно ли говорить, что каждый производитель охраняет рецепт своего сиропа как зеницу ока?..), после чего бутылку закупоривают знакомой каждому пробкой и выдерживают еще какое-то время, в зависимости от марки.

Франция с севера на юг. Две столицы (Шампань-Арденны). Часть третья. фото


Штабеля пыльных бутылок – такие, конечно, никому не продашь
Франция с севера на юг. Две столицы (Шампань-Арденны). Часть первая.

После двухнедельного перерыва мы возвращаемся во Францию. Как вы помните, мы покинули Руан, а впереди нас ждет родина шампанского – вот только для того, чтобы туда попасть, следует пересечь еще один регион Франции – Пикардию…

(предыдущая глава здесь)

Расскажите, как вы привыкли обедать? Кофе с бутербродами на бегу или не вылезая из-за компьютера? Или, может быть, скромный бизнес-ланч? Диетический салат? Йогурт с фруктами? Если так, то французский обед уложит вас на обе лопатки. Он похож на медведя гризли, встреченного на узкой горной тропе – либо вы его одолеете, либо он вас. Закуска или салат, основное блюдо с гарниром, сыры, десерт с кофе – вот тот минимум, на который вы можете рассчитывать во Франции, хотя для хлипких туристов придуманы более щадящие варианты меню. Ужин – то же самое, только вдумчивее, неспешнее и обильнее. Впрочем, об обеде с ужином в другой раз, я говорю о них лишь потому, чтобы было понятно, отчего так скуден французский завтрак. Классический континентальный (в противовес обширной программе английского островного завтрака) завтрак во Франции принято описывать тремя буквами C – кофе, круассан, сигарета. Так уж вышло, что я не курю и нечасто балуюсь кофе, но одного круассана с соком с утра действительно хватает для того, чтобы в ближайшие несколько часов прийти в себя и как следует подготовиться к обеду, время которого настает в полдень.

Франция с севера на юг. Две столицы (Шампань-Арденны). Часть первая. фото


Знаменитый амьенский собор

Так я завтракал во Франции практически каждый день, сделал это и в Руане. В столице Нормандии у меня оставалось незаконченное дело – сфотографировать собор при солнечном свете, пусть это будет и тусклое утреннее солнце, лениво вылезающее из рассветной дымки. Днем раньше мы промчались галопом через половину Нормандии, но засветло к собору так и не успели – а планы на сегодня были не менее внушительны. Конечная точка сегодняшнего путешествия – Реймс, столица Шампани, но перед этим предстояло заехать в Амьен и Эперне. Словом, совершенно очевидно, что времени у нас было в обрез, и желание приехать в пункт назначения до наступление темноты заставляло поторапливаться.

Франция с севера на юг. Две столицы (Шампань-Арденны). Часть первая. фото


Образчик фахверкового зодчества прямо напротив собора

Путь из Нормандии в Шампань лежит через еще одну историческую область Франции – Пикардию. Обширное знакомство с Пикардией в наши планы на сей раз не входило, но упустить возможность увидеть знаменитый амьенский собор мы просто не могли. Ободренный скорым свиданием с родиной, наш Пежо, весело шурша шинами, преодолел путь от столицы Нормандии до столицы Пикардии за час с небольшим. Еще некоторое время потребовалось на то, чтобы найти парковку – не смотря на несильную, по нашим меркам, загруженность местных улиц, со свободными местами тут всегда напряженка.