Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Темные секреты виноделов

Насколько вы разборчивы при выборе продуктов? Быть может, вы внимательно читаете этикетку, и отправляете покупку в свою тележку, лишь убедившись, что в составе не значатся незваные гости – красители, консерванты и прочие штуки, которые не стоит включать в свой рацион? Похвальный подход, одобряю.

Вот только с вином даже самый точный прицел порой дает сбой – слишком уж притягателен романтический флер, окружающий виноделие: залитые солнцем склоны холмов, покрытые виноградниками, простые и открытые люди, которые трудятся на земле, верность древним традициям… Между тем, бдительность при выборе вина нужна ничуть не меньше, чем при покупке других продуктов, ведь в бутылке может быть… не только вино.

Темные секреты виноделов - фото

Нынешнее законодательство ЕС, откуда на наш рынок поступает большинство импортных вин, разрешает применение более чем 50 различных добавок при производстве вина. Одна из самых распространенных (и самых известных) добавок – сульфиты. Они в том или ином количестве присутствуют в любом вине, поскольку являются побочным продуктом ферментации, но некоторые производители добавляют еще некоторое количество сульфитов в качестве консерванта. Несмотря на небольшое содержание сульфитов в среднестатистической бутылке вина (в сухофруктах, например, их намного больше), они указываются на этикетке в обязательном порядке, поскольку могут вызывать приступы астмы.

Яйца, глина и не только

Остальные ароматизаторы, консерванты и прочие добавки также, как правило, используют для того, чтобы улучшить качество вина или, по крайней мере, гарантировать его стабильность. Среди наиболее популярных у виноделов добавок можно выделить:

Лимонная кислота – обычно добавляется в вина с низкой естественной кислотностью, что является обычным делом для винодельческих регионов, расположенных в жарких климатических поясах, или в особо жаркие годы.

Винные дрожжи – многие виноделы добавляют окультуренные дрожжи, чтобы лучше контролировать ферментацию вин, в то время как другие вина бродят за счет природных дрожжей, живущих на поверхности ягод.

Порошок танина – производится из виноградных выжимок и иногда добавляется к красным винам, которым недостает характера и структуры.

Темные секреты виноделов - фото

Среди более экзотических добавок, разрешенных европейским законодательством, можно назвать глину, ферменты, сахар, желатин, древесный уголь, а также белок казеин и экстракт из рыбьего пузыря.

Впрочем, неожиданные добавки можно обнаружить не только в европейских винах, аналогичным образом обстоит ситуация и в других винодельческих странах. Так, австралийские виноделы Hardys добавляют дрожжи в мерло, а также используют яйца, молоко и желатин для того, чтобы сделать вино менее мутным. Шардоне от Jacob’s Creek содержит винную и аскорбиновую кислоту, в других винах этого производителя для “улучшения” конечного продукта используются глина, ферменты и сухое молоко. При производстве многих вин из низшего ценового сегмента используют дубовые щепки, чтобы добавить вину аромат настоящей дубовой бочки.

Quo vadis?

Разумеется, многих эта ситуация не устраивает. Власти ЕС рассматривают возможность отмены исключения, позволяющего виноделам скрывать истинный состав своего продукта, а также предложили директиву, согласно которой производитель должен будет указывать, что в производстве вина использовалось молоко или яйца, чтобы предупредить аллергиков. Изначально принять решения по данному вопросу планировалось в мае 2009 года, но затем этот дедлайн отложили, чтобы дать ученым время установить, насколько велика доля этих добавок в конечном продукте.

Была ли в итоге утверждена данная директива ЕС? Информации по этому вопросу я так и не нашел, что неудивительно – отрасль виноделия даже в ее современном виде остается чрезвычайно неповоротливой и устойчивой к переменам. В отличие от нее, рынок вина куда более изменчив и фасадом обращен к потребителю. На нем в последние несколько лет наблюдается рост спроса на вина, произведенные с отказом от современных технологий, губительно сказывающихся на качестве вина и его разнообразии, и при минимальном вмешательстве в естественный процесс его производства.

Темные секреты виноделов - фото

Речь о винах, которые называют биологическими, биодинамическими, экологическими и так далее – разговор о сути этих терминов и различии между ними отложим до следующего раза. Некоторые эксперты относятся к этому настороженно, напирая на то, что такое вино имеет непредсказуемый вкус и легче портится, другие утверждают, что только так можно получить подлинное впечатление о стиле вина, присущего данному региону и данной винодельне, в то время как современное виноделие заточено на безликий стандартизированный результат.

Чья возьмет – пока непонятно, ясно лишь одно: будет интересно.

5535564

Комментарии
1 ZatriX 21 March 2017Ответить

Касательно дубовых щепок – это скорее палки (метровой длины), нежели щепки, Алексей. В ЮАР весьма популярный метод, в основном из-за дороговизны импорта бочек французского дуба. Позволяют, особенно большим винодельням, выдерживать вино непосредственно в больших (2000 литров и больше) баках и потом сразу его бутилировать. В остальном все верно, за исключением, пожалуй, сахара, по крайней мере здесь за этим следят очень строго.

2 Алексей Онегин 21 March 2017Ответить

Насколько я знаю, крепленые и десертные вина в ЮАР тоже производят, причем в количестве, достаточном не только для внутреннего потребления, но и на экспорт. При производстве таких вин сахар используется, это не запрещено, но не все в курсе.

3 НАДЕЖДА 21 March 2017Ответить

очень познавательно!

4 Алексей Онегин 21 March 2017Ответить

Спасибо!

5 Хазалуп 22 March 2017Ответить

Да.. Нам, как не самому просвещенному в плане виноделия и винопотребления народу, обязательно нужны статьи, повышающие уровень винной культуры. Пока что это дело неблагодарное. Тут опасно либо скатывание в алармизм, либо, наоборот, продвижение дилетантских воззрений.
И пока что, по содержимому корзин в винных отделах супермаркетов, картина складывается не слишком радостная. До сих пор в фаворе у народа полусладкие компотики, дешевая водка и грузинские, “супербиологические”(а точнее – сделанные с полным игнорированием технологии, санитарии и банальной честности)”вина”…

6 Алексей Онегин 22 March 2017Ответить

Какой там алармизм. Я-то вино пил, пью и буду пить даже тогда, когда в нем найдут инопланетные формы жизни. :) Но для кого-то, полагаю, виноделие выглядит как лубочная картинка с румяными девицами, которые, задрав юбки, весело топчут виноград в огромной бочке на фоне тосканского пейзажа. А ведь понимание технологии – первый шаг к пониманию продукта, а значит, и умению разобраться в нем, выделить лучшее на свой вкус и в конечном итоге насладиться им по-настоящему.

А за грузинское вино вступлюсь. Просто его надо пить либо редко и очень под настроение, либо на родине. Как и любая супербиологическая история (в обоих смыслах), оно любит родину.

7 Хазалуп 22 March 2017Ответить

Ни в коем случае не обвиняю Вас ни в алармизме, ни в дилетантизме За статью – огромное спасибо!
Про грузинское вино. “У нас” пока еще не возникало ни настроения, ни повода для его употребления, А “на родине”.. Согласен, в Грузии практически 99% вина – вполне приличные. Совсем не шедевры, но пить можно. Под грузинскую кухню – даже с удовольствием. Но и тосковать по вину Кахетии не буду никогда.

8 Алексей Онегин 22 March 2017Ответить

Нет, я даже не о том, что в Грузии пьют хорошее вино, а нам отправляют плохое. Просто там 90% (цифра с потолка, но с порядком, надеюсь, не промахнулся) вина – домашнее, а его глупо пить за пределами дома, и тут имеется в виду именно тот дом, в котором его сделали. Когда в гостях у хороших людей пьешь молодое, слабенькое вино, по вкусу больше напоминающее сок или компот, запивая его свежим воздухом гор, ты испытываешь совершенно уникальные переживания, но стоит разлить его по бутылкам, и оно немедленно превращается в бурду, которой, собственно, и является в отрыве от остального грузинского антуража. Из этого правила есть исключения, но они погоды не делают.

9 Евгений 3 April 2017Ответить

Статья, мягко говоря, не очень… Люди, опытные в виноделии, посмеются, а остальные… Очень много неточностей и передергиваний. Ну, например, “используют яйца”. Есть такой термин, или даже процесс, как оклейка вина. Вот там и может применяться яичный белок, а не какие-то яйца. А также молоко, казеин, ГЛИНУ! (бентонит) и пр. И подобных “ляпов” в статье достаточно. Кстати, насчет дрожжей. Дрожжи ЧКД (чистая культура дрожжей) нужно применять обязательно! Этим достигается полнота сбраживания. Иначе вино, разлитое в бутылки, превратится в бурду, это точно. Дикие дрожжи – это уже отстой! Я на собственном опыте убедился в этом. И поэтому давно уже в своем домашнем виноделии использую импортные дрожжи, например, французские “Мальтифлор” для красного вина. Вообще, тема виноделия, как и кулинария, настолько обширна, интересна и увлекательна, что лучше этому уделять внимание на специализированных сайтах, а не публиковать, ну, на мой достаточно дилетантский взгляд, безграмотные статьи. Надеюсь, что не обидел уважаемого автора! :-) С уважением, Ваш подписчик Евгений

10 Алексей Онегин 3 April 2017Ответить

Полемический прием, который вы используете, называется “спор с невидимым противником”, которому вы сперва приписываете некие нелепые доводы, а затем умело их опровергаете. Но этим приемом тоже нужно уметь пользоваться, иначе можно сесть в лужу. Здесь, например, я сразу дал понять, что статья написана не для опытных виноделов, а для новичков в вине, которые и составляют большинство аудитории этого сайта. Многим из них невдомек, что при изготовлении вина может использоваться что-то, кроме винограда, и именно об этом статья. Я не ставлю задачи рассказать, в каком виде и каком количестве применяется тот или иной компонент – скажем, некоторым людям, исходя из этических соображений, достаточно просто того факта, что при производстве вина были использованы продукты животного происхождения.

Но главная проблема заключается в том, что ваш комментарий не опровергает ни единого факта из написанных в моей статье, а это, к сожалению, низводит его ценность до нуля. Представьте себе, что я пришел бы в комментарии к рецепту, скажем, пиццы “Маргарита”, и оставил бы что-то вроде “Рецепт, мягко говоря, не очень… Люди, которые ели настоящую пиццу в Неаполе, посмеются, а остальные… Вот, например, “добавьте базилик”. При приготовлении “Маргариты” применяются только листочки базилика, а не какой-то базилик со стеблями и корешками. И публикуя свои безграмотные рецепты, будьте любезны уточнить, что это должен быть зеленый генуэзский базилик, а не фиолетовый райхон или сладкий тайский”, ну и так далее. И что мне ответят? В лучшем случае спросят – “Дядя, ты что, дурак?..”