Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Холодный свекольник

04.07.2023

Рецепты, Русская кухня

28 комментариев

Будучи, по сути, летней версией борща, холодный свекольник прочно обосновался в кухне славянских народов. Претендовать на изобретение классической версии свекольника имеют право и русские, и поляки, и белорусы, и литовцы, и каждый будет по-своему прав: этот холодный суп, который раскрывает лучшие качества наших летних овощей, родился в недрах славянского коллективного бессознательного, появился потому, что не появиться попросту не мог.

Если же отвлечься от философии, окажется, что холодный свекольник — это ещё и очень вкусное летнее кушанье, холодный суп, который прекрасно освежает в зной и с успехом заменяет целый обед. За основу возьмём классический рецепт свекольника, а заодно обсудим, как улучшить и разнообразить знакомую всем классику.

Рецепт холодного свекольника

Сложность
средняя

Время
10 минут + 2 часа

Ингредиенты

4 порции

800 мл свекольного кваса или свекольного отвара

4 огурца

2-4 редиски

большой пучок укропа, петрушки, зелёного лука

4 куриных яйца

сметана

соль

чёрный перец

Чтобы приготовить классический русский свекольник, вам нужен свекольный квас. Также его можно заменить свекольным отваром, охладить его и добавить немного уксуса или лимонного сока, чтобы у свекольника была необходимая кислинка. В остальном всё довольно просто.

Читайте также:
Рецепт окрошки
на минералке

Очистите огурцы от кожицы и некрупно нарежьте вместе с редиской. Возьмите большой пучок зелени и тоже нарежьте, смешайте всё в кастрюле, залейте свекольным квасом или отваром, приправьте солью и перцем и отправьте в холодильник минимум на два часа. В этом — суть свекольника и его главное отличие от окрошки: если окрошку «собирают» прямо в тарелке, классический холодный свекольник должен хорошенько настояться.

Перед подачей сварите куриные яйца вкрутую, очистите их от скорлупы и нарежьте четвертинками. Перелейте холодный свекольник в тарелки, добавьте яйца и сметану. То, что у вас получилось — классический свекольник, но вы можете сделать его ещё более вкусным и сытным, добавив тонко нарезанную отваренную говядину, курицу либо раковые шейки. Подавайте свекольник в жару, с ржаным хлебом, и ешьте не торопясь: так свекольник будет ещё вкуснее, а пользы ему в любом случае не занимать!

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеХумус

→РаньшеБараньи рёбрышки с луком

Комментарии

1 Anna Eisaks 1 сентября 2014Ответить

Mi v Latvii delaem v marinovonoj svekloj i kefirom :)

2 Алексей Онегин 1 сентября 2014Ответить

И правильно, рецепт свекольника универсален!

3 petin 2 сентября 2014Ответить

Славяне ли русские? Славяне никогда не будут вести необъявленную войну в славянской Украине!
Насчёт же свекольника… не приплетали бы Вы сюда некую русскость. Литовское это дело — и баста!
P.S. Русский — прилагательное.

4 Людмила 2 сентября 2014Ответить

petin, Вы сайтом не ошиблись???

5 Алексей Онегин 2 сентября 2014Ответить

А можно я не буду доставать из пыльного шкафа исконное слово «русич» только потому, что современное слово «русский» вам чем-то не угодило?

А вообще, с кем я разговариваю? Пшел вон, фашист, и штангенциркуль свой прихвати.

6 Виктория 31 мая 2015Ответить

ПРЕКРАТИТЕ ПОЖАЛУЙСТА!!! ЭТО ВСЕГО ЛИШЬ СВЕКОЛЬНЫЙ СУП!

7 Алексей Онегин 31 мая 2015Ответить

Оказывается, не всякий свекольный суп — всего лишь свекольный суп. ;)

8 Алла 4 января 2016Ответить

Алексей, спасибо! Спасаемся от австралийской жары с его помощью :) Очень люблю прибалтийский вариант на кефире, но тут его нет: интересно, подойдёт ли греческий йогурт..

9 Алексей Онегин 4 января 2016Ответить

Да, у вас же сейчас лето в разгаре! Кефир и йогурт, тем более греческий — все-таки разные продукты.

10 ZatriX 30 марта 2016Ответить

Алла, приветствую! Я из ЮАР и как вы догадываетесь, у нас летом тоже не холодно) использую buttermilk в качестве кефирозаменителя, вкус весьма похож. Одна проблема — он почему-то продаётся только в бутылочках по 0.5 и получается слегка накладно. Но если очень хочется… =)

11 Алексей Онегин 30 марта 2016Ответить

Полагал, что buttermilk, она же пахта, не имеет такого уж заметно кислого вкуса, которым обладает кефир. А вон оно оказывается как.

12 ZatriX 30 марта 2016Ответить

Прошу прощения, Алексей, моя ошибка. Имелся в виду, конечно же, cultured buttermilk. Меньше кислинки, нежели в обычном российском кефире и слегка погуще (что решается парой кубиков льда в тарелке), но самый близкий к кефиру продукт. Просто у нас как-то принято первое слово опускать. Возможно потому, что пахты в магазинах днем с огнём не найдёшь.

А ещё у меня была кефирная закваска пару лет назад, но, увы, при переезде приказала долго жить. Эх.

13 Анна 10 мая 2016Ответить

Алексей, а как сделать вкусный насыщенный свекольный отвар на этот рецепт?

14 Алексей Онегин 11 мая 2016Ответить

Я бы начал с отваривания свеклы. ;)

15 Анна 11 мая 2016Ответить

)))))) Это понятно что отварить!
А сколько свеклы на сколько воды? Ее нарезать? Натереть? Как долго варить?
Вы уж извините за столь примитивные вопросы, ну не умею я делать свекольник ! )) Я конечно могу на других сайтах посмотреть, но там получается не так вкусно как у вас!
И на сколько я поняла свеклу потом выкидываем и оставляем только отвар?

16 Алексей Онегин 11 мая 2016Ответить

Да я думаю, что для свекольного отвара никто свеклу не взвешивает. Понятно, что чем больше свеклы будет на тот же объем воды, тем более насыщенным будет вкус отвара. Понятно, что чем мельче нарезать или натереть свеклу, тем больше вкусо-ароматических веществ она отдаст в воду. Понятно, что вначале надо немного посолить, чтобы эта отдача шла веселее и с огоньком. Понятно, что добавив укроп, лаврушку и другие специи, вы дополнительно обогатите вкус отвара. Понятно, что еще нужно немного укуса. И понятно, что можно выбросить свеклу, но будет жалко, поэтому лучше не тереть, а резать ее кубиками, и потом использовать для салата. Как-то так.

17 Анна 11 мая 2016Ответить

Спасибо большое!!!))) Вот теперь можно приступать)

18 Дмитрий Иванович 6 октября 2016Ответить

Алексей, огромное спасибо за рецепт!
Холодный свекольник впервые открыл для себя в 2010 году во время поездки в Питер. С тех пор это мой любимый летний суп. И каждый раз, приезжая летом в Питер, стараюсь попробовать это блюдо в разных заведениях, в поисках идеального, на мой взгляд, вкуса. Поиск не закончен.
Теперь буду сам экспериментировать с составом.
Очень удивился, насколько этот суп распространён в Питере. Я ни разу нигде его не пробовал у себя в Оренбурге — у нас только окрошка в летнем меню. Даже, к примеру, в Питерской «Крошке-картошке» его продают летом, а у нас нет.
Это теперь для меня одна из многих стойких ассоциаций с Питером.

19 Алексей Онегин 6 октября 2016Ответить

Странно, никогда не замечал, чтобы именно у нас был так популярен холодный свекольник. Хотя, если вдуматься, мы и к Литве ближе, и к Белоруссии, чем Оренбург. :)

20 Хазалуп 6 октября 2016Ответить

О! Шалтибарщай! Именно так он называется в Литве.
Этот суп очень популярный во всей Прибалтике. В Латвии и Литве практически в каждом магазине есть специальная заготовка для этого холодника — маринованная свекла, нарезанная кубиками. Остается только добавить огурцы и кефир.
Кстати, нигде, кроме Белоруссии, не видел, чтобы в свекольник добавляли редис. Зато практически везде его подавали вместе с горячей отварной или обжаренной крупными кусками картошкой. Именно так я его изредка готовлю.
В Белоруссии, к слову, этот суп был самым невкусным, водянистым и перегруженным ингредиентами — кроме огурцов и редиски там были еще и помидоры. Да и кроме укропа, единственной травы, которую добавляли в Прибалтике, там была еще петрушка и сельдерей.
Кстати, у Вас, Алексей — я тоже считаю — петрушка явно лишняя.

21 Алексей Онегин 6 октября 2016Ответить

Вы, я вижу, готовы в пользу укропа дискриминировать не только кинзу, но и петрушку! Нет, на это я пойтить не могу — не знаю ни одного супа, который можно испортить петрушкой.

22 Хазалуп 6 октября 2016Ответить

Ха-ха!
Но мне не нравится грубость листьев петрушки. Нарезанная чуть крупнее, чем надо, она может, как мне кажется, радикально испортить все впечатление от блюда. Хотя аромат и вкус петрушки мне очень нравятся. Особенно — в гремолате.

23 Алексей Онегин 6 октября 2016Ответить

Нарезать чуть крупнее, скажете тоже. Вы еще про стебли вспомните! Если неумеючи, то, конечно, можно и кашу маслом испортить, но я все-таки рассчитываю, что мои читатели — люди разумные, и если взялись резать зелень, то порежут ее мелко.

24 Хазалуп 6 октября 2016

На такие аргументы у меня не может быть возражений!

25 Маргарита 30 апреля 2018Ответить

Алексей, прежде всего,спасибо Вам за Ваш сайт-читаю не только рецепты, но и статьи и отзывы о путешествиях уже много лет.
Но для меня он-прежде всего, настольная кулинарная книга.Многие рецепты можно найти и на других кулинарных сайта/блогах, но ваш -мне как-то ближе)))Доверяю я Вам, почему-то, больше))Теперь о свекольнике:много раз перечитывала рецепт, но никак не решалась-в моей семье его не готовили,но, думаю, это блюдо должно мне понравится.Решилась,наконец, не поленилась даже сделать свекольный квас(по Вашей же ссылке)-ждет своей участи в холодильнике.Остался один вопрос..ну не поняла я из статьи((Саму свеклу вы в суп добаляете?Или в данном случае-от свеклы должен остаться в супе один квас?Буду признательна за ответ

26 Алексей Онегин 3 мая 2018Ответить

Спасибо за ваш комментарий! В данном рецепте свекла присутствует только в виде кваса. Можно добавить отварную нарезанную свеклу, если хотите, она суп не испортит, но и кваса или отвара вполне достаточно, у него довольно интенсивный вкус.

27 Ирина 6 июля 2023Ответить

У меня в семье бабушка и мама в свекольник добавляли докторскую хорошего качества колбасу. Всё остальное — без редиски только — то же самое. Огурец, свёкла, колбаса, яйцо кубиком. Ну и лук зелёный, укроп ) Про свекольный отвар скажу особо — отварная уже (в пароварке, разумеется) и ещё горячая свекла чистилась от кожуры, резалась на четвертинки, укладывалась в 800 г банку, добавлялся лавровый лист, перец душистый заливался кипяток и столовая ложка уксуса. По вкусу можно было сахар-соль добавить. Стоялось сутки всё это в закрытой банке. На следующий день — прекрасный, густой, свекольный ароматный настой разливался в тарелке, при надобности можно было разбавить. Это в моём детстве, 1970 и далее годы)
Просто, если варить свёклу в воде, да ещё нарезанную, получится борщ)) Фактически, не густая жидкость, и свекольный насыщенный цвет не гарантирован.

28 Алексей Онегин 6 июля 2023Ответить

Я-то в любом случае за свекольный квас. Но разве хуже будет, если свёклу отварить в воде и затем дать ей настояться по вашему алгоритму?..