Вителло тоннато

Вителло тоннато

Сложность
средняя

Время
3 часа

Ингредиенты

4 порции

500 г. телячьей вырезки

1 л. бульона или воды

для соуса:

2 куриных желтка

1 ч.л. горчицы

200 мл. растительного масла

150 г. консервированного тунца

3-4 филе анчоусов

1 ст.л. каперсов

соль

черный перец

несколько веточек петрушки и зеленого лука

Телятину для этого блюда готовят по-разному — обычно отваривают, иногда запекают или даже обжаривают. Я остановился на том методе, который описывала Белоника: плотно замотайте зачищенную телячью вырезку в бумагу для запекания, перевяжите ниткой с обеих сторон, чтобы получилась «колбаска», уложите в кипящий бульон, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь: мясо само дойдет до готовности в медленно остывающем бульоне, приобретая невероятно нежные вкус и консистенцию (в оригинале вместо бумаги была пищевая пленка, но тут я решил дать волю паранойе, которая не позволяет мне пихать в кипяток еду, упакованную в пленку*).

Вы спросите — оправдано ли использование бульона? Как хотите, вместо него можно использовать воду, но в этом случае мясо потеряет во вкусе, а бульон всегда можно заморозить до следующего раза. У меня в морозилке скопилась уже тьма разнообразных бульонов, которые я подписываю, чтобы не запутаться: для вителло тоннато лучше всего подойдет куриный или говяжий.

Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло — словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез.

Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно — добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.

Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.