Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Винегрет

18.12.2012
Рецепты, Русская кухня
46 комментариев

Вкус винегрета всем нам знаком с детства — а значит, и представление об идеальном винегрете у каждого из нас свое. Кто-то не мыслит винегрета без квашеной капусты, кому-то винегрет кажется ущербным, если в него не добавить селедку, а кто-то — страшно подумать! — привык заправлять винегрет майонезом. Для меня винегрет — универсальный салат, который можно есть как самостоятельное блюдо, но он не потеряется, будучи поданным в качестве гарнира. Здесь я попытался воспроизвести тот винегрет, который готовила мне мама, с незначительными изменениями. Вкус детства.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ?

10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок:

Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Винегрет

Ингредиенты
2 порции
2 картофелины
2 небольших свеклы
1 морковка
2 соленых огурца
200 г. зеленого горошка
пучок зеленого лука
для заправки:
1 ч.л. горчицы
2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. винного уксуса
соль
черный перец

Отварите овощи до мягкости — лучше по отдельности, хотя в процессе приготовления винегрета они все равно окрасятся в цвет свеклы. Готовые овощи очистите и вместе с солеными огурцами нарежьте некрупным кубиком, добавьте нарезанный зеленый лук и зеленый горошек. Я давно уже не ем зеленый горошек из банки, ведь повсеместно доступен замороженный (как говорят, он содержит даже больше полезных веществ, чем свежий), но в случае с винегретом это даже не обсуждается: горошек должен быть консервированным.

Чем заправлять винегрет? По-моему, тут все логично — заправкой винегрет. Взбейте вилкой горчицу с уксусом, добавляя понемногу растительное масло, после чего приправьте солью и перцем. Использовать оливковое масло небессмысленно, но для меня классический винегрет должен иметь аромат подсолнечного масла. Впрочем, можно обойтись и без заправки, просто добавить к салату несколько ложек кубанского масла и перемешать. Что же касается квашеной капусты, соленых грибов или селедки, то отказываться от этих вкусностей ни к чему, но подать их лучше отдельно.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор:

Кто это такой?..
, , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Комментарии
1 Наталья 18 декабря 2012Ответить

Спасибо! ,что напомнили-надо приготовить! Это же и вкусно ,и полезно!!!!

2 Алексей Онегин 18 декабря 2012Ответить

Насчет полезности я бы не был так категоричен. Вареные зимние корнеплоды — скажите спасибо, что хотя бы не очень вредно. Но вкусно, да.

3 Kateryna 18 декабря 2012Ответить

Да, мне тоже кажется, что в данном салате оливковое масло просто неуместно. Вот вчера, мне, по причине отсутствия подсолнечного масла, пришлось квашеную капусту заправить оливковым. Совершенно не тот вкус! Может вышло и не так плохо, но привычка взяла свое! Скажите, а кубанское масло можно купить в Питере в супермаркете?

4 Алексей Онегин 18 декабря 2012Ответить

В супермаркете — да, можно, фабричного производства.

5 Марика 18 декабря 2012Ответить

Если сначала все овощи кроме свеклы смешать с маслом, а потом уже добавить свеклу, то овощи практически не окрасятся. Хотя мне больше нравится, когда весь винегрет бордового цвета — это так по-домашнему :)

6 Алексей Онегин 18 декабря 2012Ответить

На самом деле у меня примерно такое же отношение. :)

7 Neight 19 декабря 2012Ответить

Если попадают в руки овощи, что называется, «со своего огорода», запекаю в духовке, в фольге. Вкус удивительный. Но магазинные варю. Может, хоть часть гадости в воду перекочует…
И по поводу горошка полностью согласна. Раз попробовала мороженый — совершенно не то.

8 Алексей Онегин 19 декабря 2012Ответить

Летом овощи и правда имеет смысл запекать, а зимние, в которых и так влаги не много, лучше варить. Насчет гадостей не в курсе. :)

9 Anivol 19 декабря 2012Ответить

Периодически заменяю консеврированный горошек на консеврированную красную фасоль. И добавляю зелёное яблоко.

10 Алексей Онегин 19 декабря 2012Ответить

Ну, с фасолью — это точно не винегрет. :)

11 Anivol 19 декабря 2012Ответить

О-О… Дважды допустил одинаковую ошибку в одном и том же слове! Как говорится, прошу пардона. ))))

12 Tatiana 19 декабря 2012Ответить

Алексей ну почему же с фасолью это не винегрет, с разваренной консервированной фасолью согласна. Если отварить фасоль не разварив его, то получается очень вкусный винегрет.
У Вас интересный сайт и дизайн очень приятный и красивый, без ничего лишнего.

13 Алексей Онегин 19 декабря 2012Ответить

Ну, вы можете называть это винегрет, я не против. У меня свое представление, и в нем нет места фасоли. Только горошек, только хардкор!

14 Катерина 20 декабря 2012Ответить

А масло прям-таки только родом с Кубани?) У меня вот затесалось ароматное масло одной Белгородской (широко рекламируемой) фирмы — не пойдёть? ;)

Рецепт отличный, для консерваторов самое то!
В моем семействе (в смысле, мама и тетка так готовили, а я переняла) зеленый лук меняется на репчатый и добавляется квашеная капуста. Ну и ароматное масло — про заправку «винегрет» у нас никто и не слыхивал. В семье мужа — также (это я про заправку). У них вообще винегрет не котировался — «шуба» в почете была. Вооот.
Я теперь, как революционер в семействе. Нас двое женщин осталось — я и тетя. Так я ей подсказываю «новинки», типа того же «винегрета». Не без Вашей помощи, Алексей)

15 Алексей Онегин 20 декабря 2012Ответить

Почему «только»? Я использую словосочетание «кубанское масло» примерно в том же смысле, что и «прованское масло» — не обязательно из Прованса, но обязательно оливковое. Зато звучит пафосно, сразу задаются вопросы, завязываются дискуссии, как раз то, что надо. :)

Я вполне допускаю замену зеленого лука на репчатый, у нас дома, если я ничего не путаю, лук порой вообще не добавляли. А заправка — это уже чисто моя самодеятельность, но она здесь очень к месту.

16 Катерина 21 декабря 2012Ответить

Раз пошла такая тема — не хотите ли Вы предложить свой вариант новогоднего меню? Думаю, всем читателям Вашего блога было бы интересно. Ну и как идея для новогоднего стола…

17 Алексей Онегин 21 декабря 2012Ответить

Так ведь было уже.

http://www.arborio.ru/2010/11/19/nakryvaem-novogodnij-stol/

В этом году тоже мог бы составить — но занят по уши, не до того пока. Увы.

18 алексе 30 декабря 2012Ответить

Добрый день, спасибо за рецепт заправки, к такому составу привык с детства, но без тарелки селедки рядом как то не то. Отдельное спасибо за то что многие рецепты можно воплатить дома на кухне.

19 Алексей Онегин 5 января 2013Ответить

У каждого свое детство — я, например, селедку с винегретом предпочту по отдельности. :)

20 Елена 20 января 2013Ответить

Алексей, сейчас сделала винегрет, правда в своей интерпретации, но заправку приготовила по Вашему рецепту! Получилось очень вкусно! Спасибо огромное! Теперь только так и буду делать! :)

21 Алексей Онегин 20 января 2013Ответить

На здоровье! А ваша интерпретация чем от моей отличается?

22 Елена 20 января 2013Ответить

Да вообщем-то мало чем. У меня были корнишоны вместо соленых огурцов, добавила квашеную капусту, мелкопорезанный репчатый лук вместо зеленого. Капусту тоже мелко-мелко порезала. Из специй еще добавила тимьян.
Обычно все овощи для салатов варю в пароварке, ну это -так, к слову.
Настругала кастрюльку 3 л, уже половина съедена. :) Очень вкусно! Ваша заправка просто находка! Спасибо!!!

23 Алексей Онегин 20 января 2013Ответить

Я тоже как-то корнишоны пробовал добавлять — нет, не то. Вычислил, что огурцы должны быть солеными, а не маринованными. Ну а за вас я рад. :)

24 Елена 21 января 2013Ответить

Алексей, спасибо! Если бы в доме были соленые огурцы, то я безусловно добавила бы их. Но в наличие оказались корнишоны. Поэтому они + квашеная капуста. Но я абсолютно согласна с Вашем рецептом. Да с такой заправкой! Хотя от присутствия тимьяна все равно не отказалась бы! :) Успехов Вам и удачи!

25 Алла 8 октября 2013Ответить

Я вот тоже больше всего люблю этот классический вариант. Только немного добавляю французской горчицы, люблю когда она лопается на зубах.

26 Алексей Онегин 8 октября 2013Ответить

Вы, наверное, про зернистую, но я вас понял. :)

27 Елена 21 декабря 2013Ответить

Алексей, меня заинтересовал Ваш рецепт заправки для винегрета. Хочу попробовать. Но меня всегда мучает вопрос: горчица — это уже готовая горчица или сухой горчичный порошок?

28 Алексей Онегин 21 декабря 2013Ответить

Горчица — это именно что горчица, готовая. Обычно для салатных заправок используют дижонскую, она не такая злая, но для винегрета, наверное, можно и русскую взять.

29 Татьяна 26 октября 2014Ответить

Алексей, спасибо!!! Приготовила и насладилась!!!

30 Алексей Онегин 26 октября 2014Ответить

На здоровье!

31 Денис 27 декабря 2014Ответить

Взял русскую «злую» горчицу. Вроде бы все согласно пропорциям. Однако, горчица больше, чем хотелось бы, «забила» вкус других ингредиентов. В другой раз возьму горчица пол-ложки или дижонскую.
Алексей, спасибо за сайт и рецепт.

32 Алексей Онегин 28 декабря 2014Ответить

Ну, тут уж кому как. Я часто беру русскую именно, в таких пропорциях мне она ничего не забивает.

33 Юрий 13 марта 2016Ответить

Алексей, немножко не в тему, но, никак не могу найти что есть стакан, в мл или граммах, что есть столовая, чайная ложка ? Блины пек и количество сахара 1.5 ст. ложки смутило. Как человек технический, ясности хочу. Спасибо.

34 Алексей Онегин 14 марта 2016Ответить

В принципе, в этом и других рецептах, не требующих точности в граммах, стакан и столовую ложку можно отмерять на глаз. Стандартный стакан 200 мл более или менее полный, стандартная ложка с горкой. Сахара много, потому что его будут есть дрожжи, если не согласны, добавляйте меньше.

Нашел ваш комментарий, он действительно по какой-то причине попал в спам, такое бывает.

35 Виктория 22 июня 2016Ответить

Алексей, я вчера мысленно посылала Вам лучи добра и обожания.) Парень огорошил тем, что любит винегрет. Мне его довольно сложно накормить, потому что он многое не ест или не любит. Часть любимых блюд уже знаю и делаю, но всегда есть место открытиям :) Конечно, раз узнала, что нравится, надо готовить, у нас жара и мы вечером только салатами и питаемся. Я доверяю только некоторым кулинарным сайтам, Ваш — в фаворитах. И как же приятно облазить Афишу-Еду и всякое другое, ничего нормального не найти, а у Вас получить именно тот рецепт, который искала. И это не впервые! Спасибо!

36 Алексей Онегин 23 июня 2016Ответить

Спасибо!

37 Хазалуп 13 ноября 2016Ответить

В нашей семье время от времени какое-то блюдо вдруг становится «хитом» на несколько дней или недель. Недавно такое произошло у нас с винегретом… Делал его едва ли не каждый день. Ели его и как салат, и как гарнир, и как отдельное блюдо — с селедкой. Волей-неволей пришлось и поэкспериментировать с ингредиентами и с заправкой. Для себя решил, что лучше классической заправки (масло-уксус-горчица) ничего нет. Причем масло лучше всего подсолнечное, нерафинированное (при всей моей к нему нелюбви). А вот с ингредиентами… Горошек теперь мне кажется абсолютно лишним и несочетающимся с остальными компонентами винегрета (правда, мои не все это мнение разделяют), а вот квашеная капуста тут — в самый раз. Также мне понравилась добавка в винегрет свежего огурца. Вместе с соленым, «бочковым». И ни в коем случае не маринованным!
Не знаю, как еще одна добавка — авокадо? Оставит ли она право называться «винегретом» у получившегося салата? Но вкус его, по крайней мере, только выигрывает.

38 Алексей Онегин 14 ноября 2016Ответить

Нерафинированное подсолнечное, в отличие от оливкового, имеет крайне скудный круг применения, но там где оно к месту — это космос. Винегрет, селедка, квашеная капуста… Но вот капусту в винегрете я не люблю, считаю чужеродным элементом: с детства не привык.

39 Хазалуп 14 ноября 2016Ответить

В этом, я думаю, самую большую роль играет тот состав ингредиентов, который был «в том самом» винегрете, который нам в детстве делала мама, бабушка или еще кто-то…

40 Алексей Онегин 15 ноября 2016Ответить

Согласен, в винегрете моего детства капусты точно не было. Но здесь дело даже не в этом, а в том, что главная фишка винегрета — это сочетание одинаково мягкой консистенции его компонентов и легкого сопротивления, которое испытывает зуб, раскусывая каждый кусочек. В итоге получается очень деликатный контраст, в который совершенно не вписывается хрустящая капуста, она кажется в винегрете чужеродным элементом и напрочь губит весь хрупкий баланс. Лучше уж крошкой из орехов и зажаренного бородинского сверху посыпать, если так неймется похрустеть. А вот зеленый горошек вполне вписывается, так что добавлять его или нет — дело вкуса.

41 Хазалуп 17 ноября 2016

А мне нравился именно этот контраст — сладковатые и податливые вареные овощи и хрустящая капуста. А при наличии соленых огурцов винегрет становится композицией из трех текстур — включается еще менее хрусткий, чем капуста, но более плотный, чем овощи, соленый огурец.
Горошек же мне в винегрете не нравится именно своим вкусом. И запахом. Почему-то всегда кажется, что к горошку не хватает майонеза…

42 Алексей Онегин 17 ноября 2016

Очевидно, в этом случае тоже не обошлось без детских воспоминаний — на сей раз ваших. :) Кстати, кроме шуток, яйцо с горошком под майонезом — великая вещь, давно хочу приготовить собственную вариацию на эту тему, да только никак не подступиться.

43 юрий 8 декабря 2021Ответить

картошку я не отвариваю целиком- разная степень проварки сверху и в середине. чищу, режу кубиками и — в кипяток на минутку, затем — сразу в холодную воду, чтобы остановить процесс. выходит однородной, с четкими гранями

44 Алексей Онегин 8 декабря 2021Ответить

Основательный подход, уважаю. Но тут ещё и вопрос вкуса. Я, например, не люблю картошку «аль денте», и для меня разная степень готовности снаружи и в середине — верный признак того, что надо готовить дольше.

45 Анна Гречина 28 декабря 2023Ответить

А я для Винегрета овощи запекаю в фольге, на мой взгляд они так ароматнее. Да и удобно хранить в холодильнике, можно использовать в разных блюдах.

46 Алексей Онегин 7 января 2024Ответить

Да, согласен, при запекании больше вкусов внутри остаётся, только лучше делать это не в фольге, а в открытом виде, на небольшом слое соли, чтобы не мешать выходить влаге. Что же до хранения — то и отварные хранятся не хуже, если их в горячем виде из воды выловить, чтобы при остывании испарилось как можно больше влаги.