«Свиные ножки»

«Свиные ножки»

Сложность
высокая

Время
3,5 часа + 15 минут

Ингредиенты

4 порции

1 свиная рулька весом около 1 кг.

1 луковица шалота или красного лука

несколько веточек петрушки

2 ст.л. горчицы

2 ст.л. муки

2 ст.л. панировочных сухарей

растительное масло

сливочное масло

соль

черный перец

для бульона:

1 луковица

1 морковка

3-4 зубчика чеснока

1 лавровый лист

несколько веточек тимьяна

Залейте рульку холодной водой, поставьте на огонь выше среднего и доведите до кипения. Снимайте пену в течение 3-5 минут, затем слейте воду, промойте кастрюлю, снова залейте рульку холодной водой и верните на огонь. Добавьте все ингредиенты бульона (пару веточек тимьяна отложите), а также по половине столовой ложки соли и чайной — черного перца горошком, и готовьте при тихом кипении в течение 2-3 часов, пока мясо не станет совершенно мягким и не начнет спадать с костей. Снимите кастрюлю с огня и дайте рульке немного остыть в бульоне.

Обжарьте мелко нарезанный шалот или небольшую красную луковицу на сливочном масле до прозрачности и снимите с огня. Достаньте рульку из бульона и отделите мясо от кожи и жира, а затем вилкой разделите его в миске на волокна, пока оно не успело остыть. Свиную кожу — примерно половину от веса мяса — мелко нарежьте и добавьте к мясу вместе с обжаренным луком, мелко нарезанной петрушкой и листиками тимьяна, ложкой горчицы (стоит взять не злую русскую, а более мягкую дижонскую), солью и перцем по вкусу. Как следует перемешайте содержимое миски, добавив немного (не большое ложки) бульона, если оно получилось слишком сухим. Сложите большой лист фольги вдвое, переложите на него содержимое миски, сформировав подобие колбаски, а затем сверните лист фольги, как конфету, чтобы «колбаска» приобрела круглую форму. Уберите «колбаску» в холодильник на ночь или на несколько дней.

Перед подачей разверните фольгу и обрежьте концы «колбаски», а затем разрежьте ее на 4 «шайбы» одинакового размера. Обмакните обе стороны каждой «шайбы» в муку, затем смажьте тонким слоем горчицы и обваляйте в сухарях. Вместо горчицы можно использовать взбитое яйцо, но в готовом блюде она не чувствуется, так что это будет лишней тратой времени. Хорошенько разогрейте растительное масло и обжарьте «свиные ножки» по 30 секунд с каждой стороны, а затем доведите до готовности в духовке, разогретой до 200 градусов, перевернув их на полпути. Когда ножки будут готовы, доставайте их с осторожностью — они становятся очень хрупкими! Томас Келлер в своем ресторане подает свиные ножки с соусом грибиш, я же обнаружил, что они чудо как хороши с релишем из огурцов: выложите немного релиша на дно тарелки, сверху водрузите горячую «шайбу» из свиных ножек, и обложите свежим салатом.