Свиной окорок барбекю

Свиной окорок барбекю

Сложность
средняя

Время
6,5 часов

Ингредиенты

4-6 порций

1 свиной окорок весом 2 кг.

2 ст.л. соли

1 ст.л. сахара

1 ч.л. сушеного чеснока

1 ч.л. сушеного лука

1 ст.л. паприки

1 ч.л. черного перца

1/2 ч.л. зиры

для копчения:

300 г. щепы плодовых деревьев

Вымойте мясо и обсушите его бумажными полотенцами. Смешайте специи, предварительно раздавив в ступке черный перец и зиру, и натрите свинину этой смесью со всех сторон, затем плотно заверните ее в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 8-24 часа, чтобы мясо успело впитать ароматы пряностей.

Кроме того, не забудьте замочить щепу в воде по крайней мере за 30 минут до начала приготовления, чтобы она не сгорела так быстро и успела дать побольше дыма.

Конфигурация углей для приготовления такого увесистого куска свинины будет следующей: две одинаковых кучки углей с краев для поддержания равномерного тепла, на которые мы время от времени будем подбрасывать щепу, а мясо посередине, чтобы готовить его непрямым жаром. Под мясо мы поставим поддон, чтобы собирать стекающие с него соки и жир и не испачкать ваш гриль. Из этой иллюстрации понятно, как это должно выглядеть:

Все время приготовления температура внутри гриля должна быть в районе 100-120 градусов. Для этого, во-первых, лучше взять не угли, а угольные брикеты, которые способны дать более длительный и стабильный жар (скажем, веберовские брикеты Long Lasting за 6 часов не сгорели и наполовину, и их потребуется не больше полутора мерных чашек из комплектации гриля), во-вторых, с самого начала не переборщить с их количеством, ведь досыпать угля будет проще, чем достать лишний.

После того, как вы распределите уголь внутри гриля и уложите мясо так, чтобы оно было сбоку от углей, а не над ними, добавьте по небольшой горсти щепы на каждую кучку углей и закройте гриль крышкой. Теперь можете заниматься своими делами — главное не забывайте подбрасывать новую порцию щепы по мере прогорания предыдущей и удерживайте температуру в диапазоне 100-120 градусов. Предвосхищая вопрос новичков о том, что угольный гриль — это не газовая плита, и тут попросту нет ручки, регулирующей температуру, даю подсказку.

У хорошего угольного гриля, такого, как Weber Master-Touch GBS, есть такой регулятор, и не один, а целых два. Речь идет о ручках, которые открывают и закрывают заслонки в нижней части гриля и на его крышке, ограничивая подачу воздуха. Когда мы хотим что-то быстро обжарить, мы открываем заслонки на полную, угли занимаются огнем и температура повышается.

Но сейчас нам нужно прямо противоположное — почти полностью прикрыть нижнюю заслонку и закрыть верхнюю на половину или даже больше, чтобы угли едва тлели, и температура под крышкой оставалась в пределах необходимого максимума.

Конечно, когда вы будете открывать крышку, чтобы добавить щепу, это скажется на температуре внутри гриля, так что постарайтесь делать это не чаще, чем необходимо. Вот так и готовьте ваш свиной окорок — 100-120 градусов, 6-8 часов.

Этот кусок мяса готов к тому, чтобы снимать его с гриля. Неопытный глаз может решить, что он сгорел, но вкусное мясо барбекю должно выглядеть именно так. Корочка, как и красный ободок, который заметен на заглавном фото к этому рецепту, свидетельствуют о том, что мясо как следует прокоптилось, так что и вкус у него тоже будет соответствующий.

Хочется поскорее съесть его, правда? Но не спешите: сперва нужно переложить мясо на блюдо или в форму, накрыть фольгой и оставить в покое на 20 минут. За это время температура внутренних и наружных слоев мяса сравняется, и оно останется сочным, когда вы будете его разрезать. Вот теперь — приятного аппетита!