Свиная корейка в духовке

                 

Свиная корейка — один из самых вкусных отрубов свинины, но не самый простой в приготовлении: для того, чтобы полностью приготовленная корейка осталась сочной, нужен определенный навык. Сегодня мы приготовим свиную корейку в духовке, целиком, так мясо сохранит больше соков внутри, а благодаря рассолу и специям оно впитает в себя все вкусы, которые так облагораживают свинину. Луку в этом рецепте тоже уделена не последняя роль: как следует растомленный в духовке, а потом деликатно карамелизованный, он превращается в нечто эфемерное — не то соус, не то украшение, но совершенно точно не то, чем стоит пренебрегать.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!


Свиная корейка в духовке

Свиная корейка в духовке рецепт
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 + 3 часа

Ингредиенты
4 порции
1 кг свиной корейки на кости
2-3 луковицы
2 ст.л. смальца или растительного масла
для рассола:
1 л воды
1/4 ст. соли
1 ст.л. с горкой сахара
4 зубчика чеснока
1/2 ч.л. душистого перца
1/2 ч.л. гвоздики
2 лавровых листа
2 веточки розмарина
1 ст.л. уксуса
для смеси специй:
1/2 ч.л. чёрного перца
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. семян горчицы
1/2 ч.л. сушеного чеснока

Cвиная корейка в духовке получается очень сочной, со множеством ярких и насыщенных ароматов специй, которые идеально сочетаются со свининой.

свинина, запекание, духовка
Основное блюдо
Авторская кухня

396
55124

Начните приготовление этого блюда с похода на рынок, где вы присмотрите славный кусок свиной корейки, приятного розового цвета, с жирком, весом на килограмм или около того, то есть на 3-4 ребрышках. Придя домой, первым делом надрежьте жир на корейке ромбиком (не доходя, впрочем, до мяса), а затем займитесь рассолом. Поставьте на плиту небольшую кастрюльку, влейте туда 0,5 литра воды, добавьте соль, сахар, раздавленный чеснок, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и розмарин. Доведите воду до кипения, мешайте до растворения соли и сахара, затем снимите с огня и дайте постоять 10 минут под крышкой. Добавьте еще 0,5 литра холодной воды, ложку уксуса — винного или яблочного — остудите до комнатной температуры, залейте кусок корейки и, придавив грузом, оставьте в рассоле на 1 час.

Рецепт приготовления свиной корейки
Читайте также:
Рецепт эскалопа из свинины с овощным соусом

Достаньте корейку из рассола, промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте смалец или растительное масло, и обжарьте корейку до уверенной корочки со всех сторон. Обжарив корейку, со всех сторон натрите ее смесью специй, раздавленных в ступке или размолотых в меленке, уложите в форму для запекания на лук, нарезанный толстыми кольцами, накройте фольгой и готовьте свиную корейку в духовке, разогретой до 120 градусов, до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 65 градусов (на это уйдет от 2,5 до 3 часов).

Свиная корейка вкусный рецепт

Достав свинину из духовки, уберите ее в теплое место, снова накройте фольгой и оставьте отдохнуть, а вот лук вместе со всеми соками, скопившимися на дне формы, отправляйте на сковороду, поставленную на средний огонь. Обжаривайте лук, помешивая, до полной и бесповоротной мягкости и почти полного испарения жидкости (если она испарилась раньше, чем лук достиг желаемого состояния, влейте немного воды). Нарежьте отдохнувшую корейку на порционные стейки, разложите по тарелкам, выложите на каждый немного карамелизованного лука, и подавайте.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Евгений 9 февраля 2016Ответить

Здравствуйте Алексей!

У меня вопрос немного не по теме.
Вы упоминали рынок в рецепте. А на какие рынки в Питере вы ходите? Может у вас есть уже какой-нибудь доверенный мясник, которого вы можете посоветовать?

2 Алексей Онегин 9 февраля 2016Ответить

Ходить нужно не на тот рынок, на который хожу я, а на те, куда действительно стоит ходить. Рекомендую Сытный, Московский, Торжковский. Кузнечный — вечная классика, но он прочно облюбован рестораторами, так что цены там высокие, а все самое лучшее выкупают еще ранним утром.

3 Евгений 10 февраля 2016Ответить

Спасибо. Будем ходить, смотреть :)

4 Катерина 10 февраля 2016Ответить

У меня тоже вопрос :) по теме. Часто читаю, что мясо должно отдыхать не менее 1/4 от времени проведенного в духовке (сковородке и т.д.) Так остынет же!!! Я что-то не так понимаю.?

5 Алексей Онегин 10 февраля 2016Ответить

Ответственно заявляю, это все вранье. :) Логика придумавшего эту формулу мне понятна — мясо отдыхает для того, чтобы температура у поверхности куска выровнялась с температурой в его середине, вот только время термообработки здесь совершенно не при чем. Например, при жарке стейков чем меньше время обжарки на сковороде, тем дольше стейку полагается отдыхать — потому что на миллиметр в глубину он будет горячим что после 3, что после 6 минут жарки, а в середине первый по очевидным причинам будет намного холоднее, чем второй. Если запекаем в духовке — аналогично, баранья нога должна отдохнуть, а мясо, которое томили всю ночь при 100-120 градусах, можно подавать практически сразу же. Так что отдых мяса требует индивидуального подхода в каждом конкретном случае. Для начала рекомендую отводить на отдых стейков и порционных кусков около 5 минут, на отдых отрубов весом около 1 кг — 10 минут, больше 2 кг — 15-20 минут, немного увеличивая это время, если отруб на кости. Потом сами разберетесь.

6 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Эх! Даже жаль, что я не ем свинину…. Только после ферментации (колбАсы, прошутто, коппа и т.д.) и в виде поркетты — уж больно красив результат.

7 Vodila 12 февраля 2016Ответить

У меня кусок весом ровно 1кг, прогревался до внутренней температуры в 65 градусов (нижний тен и обдув) 2 часа и 7 минут. Мясо получилось слегка сухим. Может в процессе винца плеснуть грамм 50? Хотя получилось все очень вкусно, а за лук отдельное спасибо!

8 Алексей Онегин 12 февраля 2016Ответить

Думаю, вино тут не поможет, он же сухим получился не внутри, а снаружи. :) Мне обычно свиная корейка при такой температуре не кажется сухой, если ее как следует выдержать в рассоле, но тут у всех будет свое мнение.

9 Vodila 12 февраля 2016Ответить

Если честно, то от свинины давно отошел, благо Мираторг рядом и есть возможность готовить из умопомрачительной говядины, но вот этот рецепт попал в тему (была корейка в наличии) и может просто именно отруб был слегка постным и отсюда кажущаяся сухость, для привыкших к говядине едоков. Но по любому, тарелки вылизаны, а это и есть оценка блюду — еще раз спасибо! )

10 Алексей Онегин 12 февраля 2016Ответить

Ну, в Штатах USDA уже несколько лет разрешает готовить свинину до той же прожарки, что и говядину — так, конечно, будет сочно, но с нашим мясом я предпочитаю перестраховаться.

11 Vodila 13 февраля 2016Ответить

Так как остался точно такой же отруб, а сегодня намечаются гости, то решил повторить блюдо. В смесь перцев перед измельчением в ступке, добавлено чуток соли и с десяток иголочек сухого розмарина. Духовка установлена на 100 градусов, щуп в центре куска на 65 — ждем! ))

12 Vodila 13 февраля 2016Ответить

Докладываю: на кусок 1200гр понадобилось 4 часа при 100градусах для достижения 65гр. Мясо получилось очень сочным и нежным. Спасибо за рецепт!

13 Алексей Онегин 14 февраля 2016Ответить

Соль после рассола — дело опасное, но я рад, что вам понравилось. Правильно понимаю, что во второй раз результат оказался лучше, чем в первый?

14 Vodila 14 февраля 2016Ответить

Соли совсем малость добавил и похоже не прогадал. Результат действительно получился достойным. Не знаю причины, но в первый раз вышло чуть суховато, скорее всего это зависит от качества мяса, у меня был достаточно постный кусок

15 Denis 27 февраля 2016Ответить

если корейка слишком постная может попробовать салом нашпиговать или луком?

16 Алексей Онегин 29 февраля 2016

Я бы не стал.

17 ZatriX 17 апреля 2016Ответить

Нежнейшее мясо получилось! Не сухое, всего в меру. Спасибо!

18 Алексей Онегин 17 апреля 2016Ответить

На здоровье!

19 Оксана 23 февраля 2017Ответить

Очень -очень вкусно. Спасибо за рецепт )

20 Алексей Онегин 25 февраля 2017Ответить

На здоровьице! :)

21 Вера 14 июня 2017Ответить

Алексей, а если готовить корейку на гриле стейками, то нужен ли рассол?

22 Алексей Онегин 14 июня 2017Ответить

Да, желательно. Я периодически жарю свиные котлеты на косточке, чередую сухую засолку и рассол, второй вариант посочнее получается.

23 Дарья 11 ноября 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей! Хочу попробовать приготовить котлеты из корейки, запеченные в апельсиновом соусе. Подойдет ли такая технология подготовки мяса (рассол и обжарка) перед запеканием? Какой режим запекания лучше подойдет: долгое томление при низкой температуре или быстрая зажарка? И нужно ли накрывать мясо фольгой? Или соус не даст ему засохнуть? Спасибо!

24 Алексей Онегин 12 ноября 2017Ответить

Подойдет. Но чем дальше я готовлю котлеты из корейки, тем больше убеждаюсь, что единственный способ сделать их сочными — обжарить на сильном огне, чтобы не пересушить, и чтобы со сковороды они уходили немного недожаренными, и дошли за счет остаточного тепла. В духовке этого не добиться, поэтому и корейку, как видите, я готовил целиком, а на котлеты разрезал уже перед подачей. Сами же котлеты — только жарить, а соус можно отдельно подать.

25 Юлия 8 августа 2021Ответить

Получилось изумительно прекрасно — нежнейшая и тает во рту. Огромное спасибо, Алексей!

26 Алексей Онегин 8 августа 2021Ответить

На здоровье. Рад, что понравилось!