Как известно, у Венгрии выхода к морю нет, поэтому в роли главного водоема страны выступает Балатон, самое большое озеро Центральной Европы. Балатонские судачки в отсутствие конкуренции со стороны морских обитателей прочно застолбили место главного подводного деликатеса венгерской кухни. Судак по-венгерски был описан в поваренной книге Кароя Гунделя, сделавшего для венгерской кухни больше, чем сделали для французской Карем, Эскоффье и Бокюз, вместе взятые.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
 |
Несмотря на название, главную роль в этом блюде играет не рыба, а соус — красивый, типично венгерский, с насыщенным вкусом, в то время как сладковатая плоть судака попадает на тарелку почти в первозданном виде. Нежный судак с ароматным соусом оказывается простым по задумке, но законченным и очень вкусным блюдом. Да, Гундель в своем деле понимал, как никто.
Рецепт филе судака по-венгерски
Сложностьсредняя
Время1 час
Поскольку первую скрипку в этом дуэте играет соус, его приготовление также займет большую часть вашего времени. Но вначале нужно очистить и выпотрошить рыбу (крупного судака или пару судачков поменьше) и снять филе, срезав кожу. Посолите филе и уберите его в холодильник, а кости, головы, кожу и прочие рыбьи запчасти сохраните.
|
Читайте также: Рецепт смальца для жарки |
Поставьте сковороду на средний огонь, растопите смалец и обжарьте в нём мелко нарезанный лук. В венгерской кухне вся обжарка традиционно происходит на смальце, растопленном свином сале, и этот ингредиент очень важен для аутентичного вкуса мадьярских блюд. В смальце лук обжаривается совершенно особым образом, приобретает равномерный золотистый цвет снаружи, оставаясь сочным внутри, но и в самой Венгрии в последние годы всё чаще заменяют смалец сливочным или растительным маслом, а значит, так же можем поступить и мы.
Снимите сковороду с огня, добавьте паприку и энергично размешайте её с жареным луком. После этого добавьте рыбьи головы и кости, а также мелко нарезанный перец и помидор, влейте около 300 мл воды, доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течение 40 минут. После этого процедите бульон, добавьте к нему сметану и размешайте до однородности. На соседней конфорке растопите сливочное масло и обжарьте в нём такое же количество муки, затем влейте бульон, энергично размешайте, чтобы не было комочков, и дайте соусу провариться до загустения. Если бульона не слишком много, на это уйдет 5, максимум 10 минут, если же бульона было много, уварите его до нужной густоты.
Финальным аккордом готовим рыбу. По Гунделю, филе судака нужно положить в сковороду, влить немного белого вина, накрыть листом пергамента, смазанным сливочным маслом, и припустить минут 10 при слабом кипении, до готовности. Вместо вина рыбу можно припустить в соленой воде, или выдержать в рассоле, а затем отварить на пару: подойдет любой способ, который сохранит естественный вкус судачков. После этого подавайте филе судака с горячим соусом, предварительно протерев его через сито, если хотите добиться полной однородности.
Законченность и гармония! Я лишь решился добавить к белоснежному судаку и красному соусу немного зелёного укропа, чтобы воспроизвести цвета венгерского флага.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
