Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Соленая скумбрия

18.06.2013

Рецепты

34 комментария

Вы хотели простых рецептов? Что ж, пожалуйста: соленая скумбрия, куда уж проще? Кто не умеет солить рыбу, тот совсем ни на что не годится, какого бы восхищения вашей стряпней не выражали друзья и родственники. Хорошая же новость заключается в том, что этот простейший метод засолки можно использовать не только со скумбрией, но и с любой другой рыбой вообще. Освоив этот рецепт, вы можете начать эксперименты со специями и подачей, и у вас под рукой будет уникальный деликатес на каждый день. Знание — сила!

Соленая скумбрия

Ингредиенты

4 порции

1 скумбрия весом 600 г.

2 ст.л. соли

черный перец

Разморозьте скумбрию так, чтобы ее можно было резать ножом. Отрежьте голову сразу за грудным плавником и хвост, положите тушку на живот и сделайте два продольных надреза по обе стороны позвоночника. В районе рыбьего живота остановитесь, добравшись до реберных костей, а ближе к хвосту режьте по всей высоте позвоночника, после чего его можно будет извлечь, раскрыв рыбу, словно книжку. Выньте внутренности, аккуратно удалите черную пленку, которая выстилает внутреннюю поверхность живота, после чего разрежьте филе вдоль на две части, отрезав брюшной плавник. Рыба готова к засолке. Нужно ли говорить, что вы можете не разделывать скумбрию, а взять уже готовое филе той рыбы, которая вам нравится?..

Уложите оба филе кожей вниз, равномерно приправьте черным перцем (для объемного вкуса можно взять частью крупно молотый, частью целый) и солью. Высыпьте немного соли на дно подходящей посуды, уложите одно филе кожей вниз, накройте вторым филе, придавите и уберите в холодильник. Соленая скумбрия будет готова примерно через 12 часов — даже если не собираетесь есть ее сразу, оботрите рыбу салфеткой, чтобы она не пересолилась.

Подавайте, нарезав тонкими ломтиками, с черным хлебом, маслом и свежей зеленью. А если хотите, смешайте ложку лимонного сока, ложку соевого соуса, ложку оливкового масла, сбрызните этой смесью рыбу и присыпьте измельченной кинзой или зеленым луком. Огнееды могут добавить немного острого перца или острого соуса вроде табаско. Очень вкусно — и просто, как вы и просили.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Вкусные рецепты в банке, Засолка на зиму рецепты, Праздничные рецепты, Рецепт дня, Рецепты без варки, Соленая рыба, Холодные закуски

←ПозжеПерчики, фаршированные сыром

→РаньшеКартошка на мангале

Комментарии

1 Константин 18 июня 2013Ответить

Вы, наверное, видели вот этот пост НикБора про скумбрию (http://maxnicol.livejournal.com/461501.html)?

Описанный там под номером 2 способ засолки просто перевернул мои представления о том, что такое вкусно :) И, пожалуй, это даже еще проще.

2 Алексей Онегин 18 июня 2013Ответить

Да, видел. Собственно, именно у НикБора я научился разделывать скумбрию, не дожидаясь полной разморозки. Согласен, что это проще, вкус тоже вполне могу себе представить, но мой вариант, во-первых, более долгосрочно-ориентированный, во-вторых, если засолить скумбрию сегодня, завтра не придется ждать томительно-долгие полчаса. :)

3 Константин 18 июня 2013Ответить

Согласен. Надо будет обязательно попробовать. Скумбрия в любом виде прекрасна (если только я не готовить слишком долго — как и с любой другой рыбой).

4 Алексей Онегин 18 июня 2013Ответить

Я, если честно, распознал ее прелесть довольно поздно, буквально недавно.

5 Константин 18 июня 2013Ответить

Я довольно давно полюбил ее просто быстро запекать в фольге, с брюхом, набитым зеленью. Если не передержать, получается очень хорошо. Но полный переворот сознания у меня произошел когда я попробовал быстрое соление, а это было прямо вот совсем недавно тоже.

6 Алексей Онегин 18 июня 2013Ответить

А вот скумбрия наподобие того, что вы описываете, была одной из причин, по которым я так долго не мог проникнуться этой рыбой. :)

PS: Чтобы ответить на комментарий, можно нажать ответить напротив имени комментатора.

7 Константин 18 июня 2013Ответить

А почему? Слишком жирная в этом варианте?

8 Алексей Онегин 18 июня 2013Ответить

Ну, она так и так жирная получается, но если готовить на гриле, жиру есть куда стекать, так что получается вполне себе неплохо.

9 Мария 19 июня 2013Ответить

Супер! Спасибо за интересную идею! Я обычно использую для засолки рыбы vacsy. Очень крутая вещь — всем советую! Пробовала с семгой и форелью, но со скумбрией должно быть весьма-весьма!!!!

10 Алексей Онегин 19 июня 2013Ответить

А что это такое?

11 Мария 19 июня 2013Ответить

Посуда с крышками для вакуумного хранения. По-моему, это zepter. В принципе, много таких решений с вакуумом, но вот рыбку засаливаем там и всегда безупречно :) филе посыпается солью и сахаром (как правило, в равных пропорциях), капелька масла; откачиваем воздух, за 4-5 часов всё хорошо просаливается! Вот увидела у Вас в рецепте черный перец — надо попробовать :)

12 Алексей Онегин 19 июня 2013Ответить

По правде говоря, оно и с воздухом уже несколько тысячелетий неплохо получалось. ;)

13 Мария 19 июня 2013

Ок)

14 Ольга 22 июня 2013Ответить

Спасибо за рецепт. Сухую засолку скумбрии не делала, только в рассоле.

15 Алексей Онегин 22 июня 2013Ответить

А почему? Так ведь проще.

16 Костя 26 июня 2013Ответить

У НикаБора много написано о засолке разной рыбы, разные сроки засолки — одной пару часов, другой пару месяцев. От чего зависит срок? Как проверить готовность рыбы, чтоб не отравиться? Тоже самое и с термиеской обработкой рыбы. У мяса есть какието ориентиры — свинина одна температура готовности, телятина — чуть поменьше. А как с рыбой быть? ничего кроме не знаю, но ведь не всегда залезешь в рыбу по эстетичесикм целям? Как Вы посткпаете?

17 Костя 26 июня 2013Ответить

опечатка

Ничего кроме проверки отходит ли филе от косточки.

18 Света 6 июля 2013Ответить

Ой, а я даже забыла этот рецепт! Готовила лет 20 назад в пустые перестроечные годы, тогда скумбрия была одним из немногих постоянных продуктов в магазинах. Действительно — изумительно просто и вкусно. Обязательно включу это блюдо в список постоянных!

19 Алексей Онегин 6 июля 2013Ответить

Постоянство скучно, не перебарщивайте. ;)

20 Ольга 26 июля 2013Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, рыба не пересолится если вовремя не убрать излишки соли?. Добрая приятельница моей мамы родом из Астрахани, она научила меня быстро солить рыбу, но при этом смешивать в равных частях соль и сахар (я еще добавляю душистый перец, предварительно растерев его ножом прямо на разделочной доске). Она говорит, что таким способом никогда не пересолишь рыбу.
Если нужно очень срочно приготовить рыбу — режешь порционными кусочками, а нет спешки — солишь филе. Вот именно скумбрию я солю разрезав на кружочки (штук 5-6 с одной тушки). Обязательно попробую Ваш рецепт, где присутствует только соль.

21 Алексей Онегин 26 июля 2013Ответить

Конечно, пересолится. Она и с сахаром пересолится, просто не так быстро. Не стоит верить в магию, на кухне ее нет, есть чистая физика с химией. ;)

22 iskra2050 8 января 2014Ответить

Благодаря удачному опыту с салакой, осмелела и решила пойти далее.
Солила скумбрию по этому рецепту и перед Новым годом и после (уж очень понравилась).
В первый раз ничем не придавливала и очистила от соли строго через 12 часов. Рыба получилась не малосольная, но умеренно соленая, очень вкусная.
Во второй раз придавила (груз массой около 1 кг) и спохватилась уже через 20 часов после засолки. В этот раз рассола получилось больше, рыба более плоская, чуть солонее, чем в первый раз, но не пересоленная и такая же вкусная.
В связи с этим вопрос: в чем смысл придавливания? Филе и так не толстенькое, а после прессования получается и вовсе плоским (хотя на вкусовые качества это не влияет).

Термообработанная скумбрия у меня зачастую не получалась (то суховатая, то жирноватая), а вот соленая впечатлила с первого раза!

23 Алексей Онегин 8 января 2014Ответить

Насколько я понимаю, смысл придавливания в том, чтобы влага покидала кусок рыбы более резво. При этом имеется в виду именно «придавить», а не «расплющить», так что особого изменения формы быть не должно.

24 Марина 8 февраля 2016Ответить

Алексей, доброго дня!
Благодарю за рецепт, вчера сделала — получилась рыбка очень хорошо! (Раньше делала пару раз в рассоле — и оставалась недовольная результатом, да и рыба потом оставалась, приходилось собаке скармливать, что тоже показатель). Правда, гнет оказался великоват — филе расплющилось. Может, кому пригодится — для гнета использовала пакет с водой, шарик, наверное, еще удобнее был бы. Просто воды надо было мне налить раза в два меньше. Еще перед нарезкой сняла самый верхний жесткий прозрачный слой шкурки — при этом красивый полосатый слой остался, но он по плотности мало отличается от мяса и не мешает поеданию.

25 Алексей Онегин 8 февраля 2016Ответить

Рад, что понравилось. Идея с пакетом хорошая, но я бы так рисковать не стал. :)

26 Оксана 24 февраля 2016Ответить

Очень советую при засолке еще присыпать мелко рубленным чесноком.

27 Алексей Онегин 24 февраля 2016Ответить

Как-то вообще не рисуется.

28 ИРина 25 февраля 2017Ответить

Очень любим такую скумбрию! А еще мне нравится готовить ее на пару- получается нежнейшая(жарить не люблю, запекать тоже).
Но я при засолке тоже добавляю сахар- 2 части соли и 1 часть сахара. Когда удается купить удачную скумбрию, то всегда готовлю на пару, режу крупными кусками и в пароварку ставлю прямо в посуде, но не могу удержаться и несколько кружков ,самых красивых, засаливаю.

29 Алексей Онегин 25 февраля 2017Ответить

Не сомневаюсь, что выходит вкусно, она же жирная такая, нежная получается.

30 Вика 9 октября 2017Ответить

Алексей, Подскажите пожалуйста если этот метод можно пременит к минтаю. Мы очень любим соленую рыбку, и у нас оказалось филе минтая которое надо применить. Мне очень нравится ваш сайт, все рецепты которые я пробовала, получаются очень вкусно.

31 Алексей Онегин 9 октября 2017Ответить

Хм. Если честно, я с некоторым подозрением отношусь к минтаю, и уж точно не стал бы его солить, тем более рассчитывая получить что-то, похожее на соленую скумбрию.

32 Вика 9 октября 2017Ответить

Извините за клавиатурные опечатки. Google Translate:))

33 Вика 10 октября 2017Ответить

Хорошо, тперь вопрос на засыпку — почему вы с подозрением к минтаю?Хотя, я помню что моя мама тоже подозревала этого морского зверя и прятала его под томатным соусом. Что бы вы порекомендовали?

34 Алексей Онегин 10 октября 2017Ответить

Полагаю, по той же причине, по которой подозревала его ваша мама. Это не самый благородный представитель семейства тресковых, треска и пикша нравятся мне больше, а дефицита в них нет. Зато есть неплохая камбала, есть скумбрия, есть свежайший судак с Ладоги и карельская форель и много чего еще. Ну и зачем мне в этой ситуации минтай? :)