Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Щи из свежей капусты

17.05.2024

Рецепты, Русская кухня

68 комментариев

Нет необходимости долго объяснять, что такое щи из свежей капусты — этот вкус каждому знаком с детства. Настоящие щи — визитная карточка русской кухни, не распробовав щей, ни за что не понять загадочную русскую душу, и если во Франции сортов сыра больше, чем дней в году, то у нас тоже найдется свой рецепт щей на каждый день, и ещё останется.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Зимой варят щи из квашеной капусты, в начале весны делают щи на крапиве и сныти, а потом настаёт пора щей из свежей капусты, наваристых, ароматных, но не оставляющих тяжести в животе после того, как вы встали из-за стола. В общем, давайте готовить щи!

Щи из свежей капусты

Сложность
средняя

Время
3 часа

Ингредиенты

6-8 порций

1 кг говядины на косточке

500 г свежей капусты

2 луковицы

2 морковки

2 зубчика чеснока

2 картофелины

1-2 помидора

пучок петрушки и укропа

масло для жарки

лавровый лист

душистый перец

1 ч.л. тмина

соль

Алексей Онегин

Суп
Русская кухня

Уложите в кастрюлю мясо на косточке, разрезанные вдоль луковицу и морковку и стебли зелени, посолите и залейте водой так, чтобы полностью покрыть все ингредиенты и ещё немного сверху. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, снимите пену и варите на небольшом огне в течение 2-3 часов до мягкости мяса. Процедите бульон, снимите мясо с косточки и некрупно нарежьте, а остальные ингредиенты, отдавшие весь аромат будущим щам из свежей капусты, можно выбросить: они своё дело сделали.

Верните мясо в бульон, добавьте некрупно нарезанный картофель и тонко нашинкованную капусту и варите на небольшом огне. В сковороде разогрейте немного растительного масла, добавьте мелко нарезанный лук, морковь и чеснок, и обжарьте, помешивая, до мягкости овощей. Крупный помидор (или 2 обычных) разрежьте пополам и натрите на терке: в руках у вас останется только шкурка, а мякоть превратится в пюре.

Когда картофель и капуста в бульоне полностью сварятся, добавьте обжаренные овощи, натёртый помидор, тмин (для пущего аромата его можно раздавить в ступке или просто растереть между ладонями), пару лавровых листьев и несколько горошин душистого перца. Посолите щи, перемешайте и томите на небольшом огне под крышкой около 10 минут. Добавьте мелко нарезанную зелень и снимайте щи с огня: их можно подавать сразу же, но по-настоящему вкусными щи из свежей капусты становятся на следующий день.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеТартар из лосося с авокадо

→РаньшеЗеленая спаржа с голландским соусом

Комментарии

1 Елена 16 июля 2013Ответить

Извиняюсь , а капуста почему то в ингредиентах отсутствует, сколько шинковать , на глаз?

2 Алексей Онегин 16 июля 2013Ответить

Упс. Поправил.

3 Олегсей Олегин 16 июля 2013Ответить

Думаю,полведра капусты если нашинкуете-не ошибётесь

4 Алексей Онегин 16 июля 2013Ответить

Шутник?..

5 Ольга 16 июля 2013Ответить

Большое спасибо ! Обязательно приготовлю ! А можно вместо говядины ребрышки ягненка ?

6 Алексей Онегин 16 июля 2013Ответить

Можно, почему ж нет.

7 Ольга Д 16 июля 2013Ответить

На фото как будто без помидор. А на счет того, что щи должны постоять, вы правы. В идеале в русской печи.

8 Алексей Онегин 16 июля 2013Ответить

Без помидоров они были другого цвета, это я вам точно говорю. :) Но перебарщивать с заморским фруктом тоже не стоит — сколько веков на Руси щи без него варили, и никто не жаловался.

А вариант с медленным настаиванием в тепле, в глиняном горшке, я оставил на зиму. Летние щи — более быстрая история.

9 Лиля 17 июля 2013Ответить

в зимние щи я люблю грибы белые добавить ,за летний рецепт спасибо ,приятно читать

10 Алексей Онегин 17 июля 2013Ответить

Сушеные белые грибы — милое дело!

11 Олегсей Олегин 17 июля 2013Ответить

а е ещё можно майонезом приправить несколькоа

12 Алексей Онегин 18 июля 2013Ответить

Вы несмешной клоун, идите отсюда.

13 Любовь 24 июля 2013Ответить

А я еще болгарский перец добавляю, интересный привкус получается))

14 Алексей Онегин 24 июля 2013Ответить

Я такое не практикую, у меня сложные отношения с болгарским перцем в супах.

15 Кристина 31 августа 2013Ответить

Алексей,просто обалденные щи получились по вашему рецепту,напомнили мне вкус детства,(бабушка такие готовила в русской печке в чугунном горшочке)спасибо !!!

16 Алексей Онегин 1 сентября 2013Ответить

Поздравляю, рад, что вам понравилось.

17 Сауле 6 октября 2013Ответить

Как то прочитала рецепт щей из внешних грубых капустных листьев и мяса на косточке, и чтобы все это долго долго томилось в толстостенной посуде. Надо как нибудь попробовать для разнообразия, а то из супов в моем репертуаре почему то остались только кукси, харчо и борщ.

18 Анна 28 октября 2013Ответить

Алексей, щи получились не только очень вкусными, но и очень красивыми! Жаль гостей не намечалось, а то было бы не стыдно и угостить)). Бульон прямо кристальной прозрачности! Даже не думала что немного подправив технологию можно получить из щей не только обыкновенный суп но и вкусное эстетическое наслаждение. ;-)
PS\ После щей уже было собралась сварить борщ именно по Вашему рецепту, но с удивлением обнаружила что такого нет…. ?

19 Алексей Онегин 29 октября 2013Ответить

Правда ваша, пока нету. Очень сложное блюдо, собираю материал. :)

20 Анастасия 6 июня 2014Ответить

Алексей, большое спасибо за рецепт. Раньше никогда не пробовала добавлять тмин в щи. Оказалось, очень вкусно.

21 Иван 27 июля 2014Ответить

Хороший у Вас блог много интересного и полезного…. но к сожалению это не Щи , просто суп с капустой. Жалко , что Вы вводите людей в заблуждение,это не Русская кухня ни разу

22 Алексей Онегин 27 июля 2014Ответить

Иван, давайте начнем с того, что вы аргументируете свое мнение.

23 Иван 27 июля 2014Ответить

Вечер добрый , пожалуйста; в Русских Щах никогда не используется поджарка, это основное отличие русских национальных первых (супов) . Это аксиома, вкус совершенно другой в отличии от Вашего супа -» а-ля щи».
Да я соглашусь , что приготовить Щи сложнее в разы, чем суп на поджарке, но не надо тогда называть Щи.

24 Алексей Онегин 27 июля 2014Ответить

Ну, если вы под Щами с большой буквы Щ понимаете те самые, в горшке да в русской печи, то согласен: не было у тогдашней русской хозяйки такой привычки, да и времени особого не было. Но русская кухня не замерла в стагнации сто пятьдесят лет назад — и современные русские хозяйки используют поджарку в щах сплошь и рядом. Если вы, как и я, русской кухней называете живой и здравствующий феномен, а не строгую реконструкцию, вы со мной согласитесь.

Думаю, ближе к зиме я обязательно приготовлю щи из кислой капусты, в горшке и, благодаря вашему комментарию, без поджарки. Но и с тем, что ее наличие автоматически превращает щи просто в суп — решительно не согласен.

25 Иван 28 июля 2014Ответить

Нет, я подразумеваю,как раз метод кулинарной обработки в корне искажающий вкус щей, и печь тут не причем совершенно.
Вы же не будете утверждать , что например харчо можно сварить из баранины?
Русская кухня к сожалению,не живой здравствующий феномен, а убитая советским общепитом самая развитая кухня мира…
А теперь все готовят, кто во что горазд, нарушая не только традицию и методы кулинарной обработки, зачастую попросту уродуя вкус: » девочки я сегодня такой супчик приготовила ….я сегодня бросила туда оливок и апельсин, очень вкусно…» -это не было так смешноже как прискорбно .
Поэтому я и на писал Вам обычно я вообще не пишу, а таким например как азаров (талерка) писать вобще не надо и бесполезно там врач нужен….

Мне понравился Ваш соус , поэтому и написал Вам. :)
…И еще, вы с легкостью получите печь или подобие ее из собственной духовки, положив туда пару кирпичей(не огнеупорных)…

26 Алексей Онегин 28 июля 2014Ответить

Пример с харчо мне очень понравился. Потому что, действительно, Настоящий Грузинский Харчо должен быть из говядины — но я не удивлюсь, если придя в современный грузинский ресторан, обнаружу в меню харчо из баранины. И если мне вдруг захочется харчо из баранины (с маленькой буквы х, а не с большой Х), я пойду и приготовлю.

У нас с вами разный подход к аутентичности, и это нормально, благо моя позиция на этот счет сформировалась уже давно. Кухня — это не реконструкция (если речь, конечно, идет не о старорусских щах, что оговаривается отдельно), это то, что происходит здесь и сейчас.

Но щи без поджарки я приготовлю.

27 Тезка 23 января 2020Ответить

Имхо для меня сейчас настолько очевидно, что предварительное обжаривание многих овощей выводит вкус супов и щей существенно на другой уровень, что даже странно слышать от ортодоксов что надо только варить. Да мало ли как варили много лет назад. Новая русская кухня не стоит на месте и должна развиваться вместе с технологиями и имеющимися под рукой аксессуарами, идти в ногу со временем. Для меня это тоже, как и ТС, очевидно. Вкус крахмалистых овощей так вообще имхо убивает вкус бульонов напрочь. Проверено многократно личным опытом. Для меня теперь никогда не стоит вопрос варить сразу капусту, лук, морковь и картофель или предварительно обжаривать/тушить. Лук/морковь/сельдерей/пастернак варю тоже с костн. мясом и выбрасываю. Но параллельно пассерую/тушу (томлю) по очереди добавляя мелко нашинкованные лук, морковь, капусту, стручковый чили и в конце картофель + специи до мягкости и почти полной готовности овощей и только потом отправляю в бульон. Томаты и чеснок, грибы, фасоль, сл. перец тоже иногда добавляю по настроению. Знаю многих, кто, как и Алексей, только варят капусту и картофель, а заправку тоже пассеруют. Зимой, вместо томатов, используют многие томат-пасту или т.п. змены. Также знаю многих кто картофель варит отдельно, крупно толчет и закидывать в конце.
Но рецепт Алексея совершенно точно рабочий и широко-распространенный. Что для меня не приемлемо в нем, это то, что капусту закладывают вместе с картофелем, а не намного раньше. Имхо она не разварится и будет сырой. Картофель быстро варится в некислой среде. Хоть и указано что они варятся до полной готовности, но это противоречит тому, что если их вместе закладывать, то капусте надо намного больше времени, иначе картофель совсем развалится. Кмк это совершенно очевидный минус такой совместной закладки. Впрочем, может быть я что-то не верно понял из описания и Алексей меня поправит.
Как говорится каждому свое :)
Странно что здесь так мало комментариев, в отличии от борща :)

28 Алексей Онегин 23 января 2020Ответить

Потому что борщ это всегда холивар, в отличие от щей. :)

Что касается варки овощей — для меня единственно приемлемой консистенцией картошки является та, когда она ещё еле-еле держит форму, но внутри уже совершенно мягкая и рассыпчатая. Моя жена любит картошку чуть ли не аль денте, но тут мы с ней совершенно непохожи. А весенняя-летняя капуста варится достаточно быстро, потом весело похрустывает. Но, конечно, никому не могу запретить варить капусту дольше или картошку меньше.

29 Тезка 23 января 2020Ответить

В моей семье щи самое распространенное и часто-используемое первое, поэтому не найдешь в большинстве периодов года такую молодую капусту :) а стандартная варится довольно долго на фоне картофана, и она у нас должна довольно легко и мягко жеваться, а не хрустеть :) картофель тоже не варим альденте. Кстати, по моим наблюдениям, предварительно протушенный (томленный) с другими овощами, как выше писал, картофель лучше держит форму в любом конечном жидком блюде.

30 Кирилл 10 декабря 2014Ответить

Алексей, Вы обещали щи без поджарки: ), вчера варил «обычные» и захотел попробывать «настоящие» в другой раз, а рассказа как Вы готовите до сих пор нет.

31 Алексей Онегин 10 декабря 2014Ответить

Ну обещал и обещал, подумаешь, четыре месяца прошло. :)

32 Анна 29 апреля 2015Ответить

Алексей, а я уже давным давно спрашивала….. Вы мне сказали что рецептуру отрабатываете…))))
Возращусь еще раз: а можно рецепт борща от Алексея Онегина?;-)
Дело не в том, что рецептов борщей мало в интернете и в каждой семье испокон веков его готовят. Просто именно Ваши рецепты обладают такими тонкостями, изюминками и деталями, что блюдо начинает звучать по новому, выглядить очень красиво и его становится интересно готовить! Взять к примеру те же щи с капустой, я как освоила этот рецепт, просто в них влюбилась! Никто из моих знакомых не добавляет тмин кстати. Все кто пробывал мои щи по Вашему рецепту, сразу отмечают что они отличаются от всех других и говорят что очень вкусно!
Вот я в душе и надеюсь, что если появится борщ, он тоже будет и необычайно вкусным и красивым;-)
Пожалуйста!

33 Алексей Онегин 29 апреля 2015Ответить

Разве это давным-давно? Раньше осени точно можете не ждать. :)) Намек понятен, но меня редко тянет готовить то, что я и так могу попробовать, отсюда и отсутствие многих «привычных» блюд на сайте.

34 ZatriX 30 марта 2016Ответить

А я напомню вслед за Ольгой. Интересно увидеть борщ в Вашем исполнении! Да с пампушечками, да с затиркой )

Я конечно понимаю, что в этих ваших интернетах рецептов борщей масса, но…

35 Анна 30 марта 2016Ответить

И я в который раз потдерживаю идею по поводу борща!)))
Я за это и обажаю ваш сайт Алексей, что помимо экзотических и пр кушаний тут есть самые простые «народные» блюда, которые если готовить по вашему рецепту получается очень изыскано вкусно красиво и получаешь от процесса большое удовольствие! Хочу с таким же удовольствием готовить не просто борщ а борщ от Алексея Онегина;-)

36 ZatriX 30 марта 2016

Ой, за Анной конечно, не за Ольгой. Эко меня переклинило. Пардон просим)

37 Алексей Онегин 30 марта 2016

Борщ будет! Обязательно будет. Но, как уже говорилось выше, не раньше осени. :) Хотя я полагаю, что в борще сегодня политики больше, чем свеклы, и недовольных моей интерпретацией рецепта будет куда больше, чем тех, кому его так не хватало.

38 ZatriX 30 марта 2016

Так то была просьба прошлой весной) я надеялся, что к зиме южного полушария-2016 он появится ;)

А людей, которые мешают кулинарию с политикой надо бить ногами и сажать на диету из картофельный шкурок)

39 Алексей Онегин 30 марта 2016

Заметьте, я сказал про осень, но не сказал про год. :)) Что же до политики, то подозреваю, что даже банальный рецепт, озаглавленный «Кубанский борщ», вызовет целую канонаду комментов на 50, не меньше.

40 ZatriX 30 марта 2016

В таком случае предлагаю его назвать «борщ по-онегински» =)

А я покамест пойду готовить щи)

41 Алексей Онегин 30 марта 2016

Ну, меня так просто не запугать. ;)

42 Анна 29 апреля 2015Ответить

Спасибо заранее!)))
Ждем надеемся и верим!))

43 Катя 15 февраля 2016Ответить

Алексей, не нашла рецепта щей с квашеной капустой. Есть ли?..

44 Алексей Онегин 15 февраля 2016Ответить

Пока нет, но обязательно будет. :)

45 ИРина 4 февраля 2017Ответить

Так и не появился борщ? Хотелось узнать что-то новенькое (может быть)-хотя и мой собственный рецепт устраивает, но мало ли…нюансик какой-нибудь…и ! Может вы свеклу не жалуете, Алексей?

46 ZatriX 4 февраля 2017Ответить

Да, борща нам, Алексей, борща! Согласен с оратором. И свекольника тоже.

47 Алексей Онегин 5 февраля 2017Ответить

Нет, не появился еще. Морально готовлюсь. :)

48 ZatriX 18 января 2018Ответить

Иии… По традиции раз в год в этой ветке опять поинтересуюсь: Алексей, а что у нас (в смысле у вас) с борщом? =) Точнее долгожданным рецептом оного?

49 ИРина 7 февраля 2017Ответить

Когда две мои дочери были маленькими (а было это почти 40 лет назад), одна признавала только щи, а другая от щей категорически отказывалась, но борща могла съесть 2 порции сразу. Поскольку эти два супа отличаются только отсутствием и наличием свеклы, это позволило прибегнуть к следующей хитрости. Готовлю щи. Параллельно запекаю свеклу (или варю, или тушу уже нарезанной с добавлением уксуса и томатной пасты). Отливаю уже готовые щи в отдельную кастрюльку столько, чтобы было съедено за один раз желающими, добавляю туда свеклу, довожу до кипения, даю настояться минут 5- и суп «2 в 1» подается в двух вариантах- все сыты и довольны. Кстати, за 40 лет вкус у них не изменился, потому до сих пор так готовлю. Да и сами с мужем- сегодня щей поели, а на следующий день борща отведали. Можно бросить в меня камень-мол не настоящий это борщ…А нам нравится. Такой борщ и цвет не теряет, ведь на один раз свекла добавляется, можно даже и без уксуса обойтись, если кому нельзя. Если у кого такие же проблемы с кормлением деток- может пригодится.

50 Анна 7 февраля 2017Ответить

Как только мамочки не исхитряются что бы накормить деток и оптимизировать готовку!
Молодец Ирина! )))))

51 Светлана 18 ноября 2017Ответить

Алексей, примите благодарность :) Готовлю по вашему рецепту щи уже не первый раз, очень вкусно получается! Единственное, чего никак не смекну: я вместо 2 литров воды варю в 3,5-4 литрах, и у меня получается очень густой суп. Как же у вас суп получается?

52 Алексей Онегин 19 ноября 2017Ответить

Возможно, вода сильно выкипает? Вы не пробовали замерять объем бульона не до, а после варки? Возможно, стоит варить его при менее высокой температуре.

53 Светлана 19 января 2018Ответить

Алексей, то есть 2 литра — это уже после варки? Надо будет попробовать замерить ради интереса.

54 Алексей Онегин 19 января 2018Ответить

2 литра — это тоже условность. :) На самом деле я всегда просто заливаю воду так, чтобы ей были покрыты все ингредиенты плюс еще чуть-чуть. Сейчас исправлю рецепт, раз уж я тут один такой гуманитарий.

55 Оксана 17 января 2018Ответить

Да да!)) Супы «По Онегину» и у меня получаются, что ножом резать можно!))) я уже продукты недокладываю процентов на 30 и всё равно ложка стоит) благо я люблю, чтобы густо было и потому и примите ещё одну благодарность Алексей за вкуснючие щи!

56 Алексей Онегин 17 января 2018Ответить

Мало что может быть хуже, чем жиденькие сиротские щи… Но я надеюсь, никто ведь в здравом уме не взвешивает мясо и овощи для щей?

57 Оксана 17 января 2018Ответить

Я! Я не в здравом уме!))

58 Алексей Онегин 18 января 2018

Даже не знаю, что и посоветовать. Ну, например можно есть щи ножом и вилкой. :)))

59 Оксана 18 января 2018

Но поймите, Алексей, Вы — наш кулинарный Гуру! И если гуру говорит килограмм говядины, значит так надо! И ни как иначе))

60 Алексей Онегин 18 января 2018

Так говядины-то на костях. Кости вытащим, и сколько там мяса останется?

61 ZatriX 18 января 2018

Оксана, вспомним старика Архимеда ) мясо, погруженное в жидкость, и все такое прочее. А ведь он только себя макал, а тут ещё и капуста и все остальное. Может убежал бульон-то? =) у меня с такими пропорциями литров эдак 6 щей выходит, к гадалке не ходи )

62 Оксана 20 января 2018Ответить

Каюсь, есть у меня грешок — если впервые готовлю блюдо, то готовлю его строго по рецепту))

63 Алексей Онегин 21 января 2018Ответить

Это понятно, но взвешивать овощи? :)

64 Оксана 21 января 2018Ответить

Ммм… Но ведь написано полкило капусты, значит взвешиваем полкило) а написано в штуках, значит в штуках. А написано три столовые ложки тмина, значит зажмуриваемся и бросаем все три)))

65 Светлана 7 сентября 2022Ответить

Снова приготовила, и снова чуть не проглотила язык. Моя мама, кстати, сказала, что не ела таких вкусных щей обожаю ваши супы! Больше просто пока ничего не готовила из вашего блога :)

66 Алексей Онегин 7 сентября 2022Ответить

Спасибо! Попробуйте что-нибудь ещё, супы это конечно хорошо, но есть у меня и посильнее рецепты. ;)

67 Лариса 20 мая 2024Ответить

Здравствуйте, Алексей. Зачем солить бульон на начальном этапе варки? И ещё, мне кажется, что молодая капуста варится очень быстро, быстрее молодой картошки и получится сильно переваренной, если её закладывать вместе с картофелем

68 Алексей Онегин 20 мая 2024Ответить

Чтобы больше вкусоароматических соединений перешло в бульон из тех ингредиентов, на которых мы его готовим. Спасибо за мнение.

Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты

Книга рецептов в подарок!