Рыбные котлеты в томатном соусе

Британский шеф-повар Йотам Оттоленги в своей книге Jerusalem пишет, что эти рыбные котлеты имеют непосредственное отношение к кухне евреев-сефардов. Ну, не знаю, как там сефарды, но для меня этот рецепт оказался настоящим открытием: эфемерные, почти воздушные котлеты ничем не напоминают унылый общепитовский ширпотреб, вымученный по разнарядке рыбного дня. Напротив, это блюдо совершенно из другой сферы, словно рыбный зефир в пряном, густом томатном соусе. Соус этот готовится сам и без вашего участия, пока вы заняты лепкой котлет, что очень удобно. Я делал эти котлеты и из морского окуня, и из щуки – получалось по-разному, но всякий раз отменно.

Рыбные котлеты в томатном соусе

Рыбные котлеты в томатном соусе - фото
Ингредиенты
4 порции
для котлет:
3 ломтика белого хлеба
600 г. филе трески или другой белой рыбы
1 средняя луковица
4 зубчика чеснока
пучок петрушки и кинзы
1 ст.л. молотого кумина
1,5 ч.л. соли
2 крупных куриных яйца
4 ст.л. оливкового масла
для соуса:
2,5 ст.л. оливкового масла
1,5 ч.л. молотого кумина
0,5 ч.л. сладкой паприки
1 ч.л. молотого кориандра
1 средняя луковица
125 мл. белого вина
400 г. протертых или измельченных томатов
1 красный перчик чили
1 зубчик чеснока
2 ч.л. сахара
несколько веточек мяты

Сначала приготовьте соус. Разогрейте в большом сотейнике оливковое масло, добавьте мелко нарезанный лук и специи, и обжаривайте несколько минут до прозрачности лука. Добавьте вино, доведите его до кипения, затем добавьте томаты, мелко нарезанный чили, давленый чеснок и сахар. Уваривайте на небольшом огне в течение 15-20 минут до желаемой густоты, затем попробуйте и приправьте солью и черным перцем по вкусу.

Пока соус тихо варится в сотейнике, приготовьте рыбные котлеты. Отрежьте корочку у белого хлеба и пробейте мякиш в блендере. Добавьте давленый чеснок и зелень и снова пробейте до измельчения зелени. Отдельно добавьте мелко нарезанное филе рыбы или рыбный фарш, яйца и измельченную луковицу, приправьте солью и кумином, и размешайте до однородности. Сформируйте 8 котлет, если они будут плохо держать форму – уберите в холодильник на полчаса.

Рыбные котлеты в томатном соусе - фото

Разогрейте 2 ложки оливкового масла на сковороде и обжарьте 4 котлеты с обеих сторон до золотистой корочки. Снимите их со сковороды и повторите с оставшимся маслом и котлетами. Уложите котлеты в соус (если надо, немножко сожмите их, чтобы поместились все) и, если необходимо, подлейте немного кипятка. Тушите под крышкой на самом малом огне в течение 15-20 минут. Подавайте, украсив зеленью мяты, хоть горячими, хоть холодными, хоть сразу же, хоть на следующий день. В качестве гарнира очень хорош кускус, который прекрасно гармонирует с соусом.


Комментарии
1 Алексей Павлов 25 October 2013Ответить

Ну Алексей, ну поздновато выложили, только позавчера искал хороший рецепт рыбных котлет )))

2 буква "А" 25 October 2013Ответить

ну он же не Дэвидкоперфильд!)))

3 Алексей Онегин 25 October 2013Ответить

Если надо, могу и как Дэвид сработать, причем, заметьте, за гораздо более скромный гонорар! Так что спрашивайте, спрашивайте, на витрине не всё. :)

4 Ольга Д 27 October 2013Ответить

Спасибо за рецепт. Как раз лежит треска в холодильнике и есть огромное желание приготовить вкусненькое.

5 Ira101160 28 October 2013Ответить

Здравствуйте Алеша!

У меня трески нет, но есть желание удивить знакомых евреев из Огайо. да, еще есть филе карпа, полученное путем не очень сложных манипуляций. Возьму ответственность за самоволие на себя и небрежно скажу гостям :”К,стати, Йотам Оттоленги в своей книге Jerusalem пишет, что эти котлетки – их кухни сефардов.” Представляю, как мои гости (ашкеназы, считающие себя гораздо более интеллектуальными – ведь за ними Энштейн…) начнут сравнивать котлетки с Гефтлте Фиш и философствовать… Эх, какая я противная…

6 Алексей Онегин 29 October 2013Ответить

Вы, главное, не забудьте записать их философствования, тогда со временем это блюдо обрастет такой историей, что никакому Оттоленги не снилось!

7 Пит 29 October 2013Ответить

Алексей,а вы уверены в 1 ст.ложке кумина в котлеты? От них же за версту будет нести концентратом зиры! От запаха рыбы и моря ничего не останется. И второе. Вы указали ‘пучок петрушки и кинзы’, что это означает? Пучок петрушки и пучок кинзы? У нас в маркетах зелень продают на вес,сколько взять граммов для ‘пучка’? А вообше классный у вас сайт!

8 Алексей Онегин 29 October 2013Ответить

Вы совершенно правы, меня занесло, 1 ч.л. конечно же. А пучок петрушки и кинзы – это пучок петрушки и кинзы. :) Ну или полпучка петрушки и полпучка кинзы, если так понятнее. Не хватало еще зелень на весах мерять, от этого один шаг до шапочки из фольги. :)

9 Алексей Онегин 8 November 2013Ответить

И все-таки столовая! Позор на мои седины – доверился комментарию, но сегодня все-таки слазил в книжку, перепроверил. Будет мне уроком.

10 Polina 30 October 2013Ответить

Алексей, отличный сайт и хороший рецепт, спасибо, обязательно попробую с кускусом! А можно чем-то заменить вино в соусе?

11 Алексей Онегин 30 October 2013Ответить

Спасибо! Заменить нельзя, а в чем проблема? Если вы боитесь, что в блюде останется алкоголь – то не останется, он весь выпарится. А если вы просто не пьете сухое вино – то самое время начать. ;)

12 Polina 31 October 2013Ответить

Ха! Пьем и очень даже любим сухое вино… У нас алкоголя в свободной продаже нет и каждая бутылочка в моем скромном мини-баре на счету…но раз нельзя заменить, расщедрюсь на полстаканчика :-) Давай, Плюшкин, открывай закрома.

13 Алексей Онегин 31 October 2013Ответить

Давай-давай, Плюшкин, полбокала вина – и соус получится шикарнее некуда. :)

14 Deco 1 November 2013Ответить

Только успокоилась!!! За один день увидела два раза в разных местах одни и те же картинки и розовенькое полотенчико)) Подумала : Крыша уехала. В итоге убедилась, что просто в один день в двух источниках прочитала один и тот же рецепт. А почему запомнились картинки, потому что просто захотелось рыбных котлеток.
Обязательно сделаю. Только кумин вычиркну. Он мне туда не …”катит” ну ни как. Может если попробовала и тогда бы поняла нравится или нет, но интуитивно кумин не из этого рецепта.

15 Алексей Онегин 1 November 2013Ответить

Опа! А второй источник где? Люблю коллекционировать чудаков, которые выкладывают мои рецепты без разрешения. Обычно они так больше не делают.

16 Deco 1 November 2013Ответить

Они хорошие очень!!! Иначе бы я их внимательно не просматривала. Они исправятся. Обязательно!!

17 Алексей Онегин 1 November 2013Ответить

Ну так вы ссылочку-то дайте. Если хорошие – познакомимся. А то может тут и вовсе недоразумение, фотографии например и рецепт похожие. Мне часто рассказывают, что автор моего рецепта – какой-нибудь неведомый повар Гоша из Грузии, так что я привык все перепроверять.

18 Deco 1 November 2013Ответить

Ну буковки-то тоже сходятся)))

19 Deco 1 November 2013Ответить

Забыла, буду готовить на праздники, эти каклеты-раздора))) Кстати, у меня 2 вопроса: первый вопрос- Где задавать вопрос если он просто созрел ,но не имеет отношение ни к одной из тем? Так сказать просто вопрос? Вы написали выше : “Так что спрашивайте, спрашивайте, …” так вот куда ? Второй вопрос- пожелание задала бы не тут, а там, если бы знала ответ на первый вопрос, но задам тут: А сложно ли замутить такую кнопочку, на которую можно нажать и распечатается только текст от рецепта или только ингридиенты? Вот я прочитала этот. хочу. Но не целиком. Я конечно выйду из положения, благо на работе все бесплатное))) Но все же?

20 Алексей Онегин 1 November 2013Ответить

Ну во-первых, вопрос можно задать где угодно. :) Но лучше в соответствующей или похожей по смыслу теме. Их тут больше тыщи уже, какая-нибудь да найдется.

А насчет кнопочки – была такая раньше, но я ее убрал. Глаза мозолила, да и нет у меня цели давать читателям инструмент, который позволит им не заходить на сайт. :) Сейчас в вялотекущем режиме собираю идеи, какие дополнительные функции можно реализовать, если я соберусь делать регистрацию на сайте для желающих. Спасибо за подсказку. А вот вы бы зарегистрировались? А за деньги? А за чисто символические деньги?

21 Deco 1 November 2013Ответить

Я не жадина вообще. Меня в этих вещах ( платных сайтах и скачваниях всегда пугает все новое, это для меня, например, всякие электронные кофэльки. Единственное, что со скрипом завела – счет на пейпэле. В силу возраста, так не люблю иметь 33 пароля и 10 электронных адресов и пр…, что иногда простая регистрация меня ставит в ступор и я скорее откажусь от любимой конфетки, чем начну ее разворачивать через левое колено, тем более чужое.
Но вам все равно надо делать опрос, я совсем не показатель в этом смысле))
Прочитала вас еще раз и вот подумала, так это вам надо еще и решить либо расширяться в людях и в рекламодателях, либо как скульптору отсечь все ненужное и , практически в семейном кругу за умеренную плату общаться далее.
И вообще, я бы зарегилась, ведь кто-то должен читать мои опусы? так почему не вы?)))

22 Алексей Онегин 2 November 2013Ответить

Ну, во-первых, я тоже обычно так же рассуждаю – заплатить не жалко, жалко времени на то, чтобы вникнуть во все эти платежные системы и прочие непонятные штуки. Так что если и делать, то как-то предельно просто, типа СМС.

Во-вторых, я вот сам пока думаю, как мне лучше сделать, и единого решения нет. С одной стороны, лучше всего общаться с теми, кто пришел надолго, с другой – отказываться от новых посетителей последнее дело.

Ну а в-третьих, я, как видите, и без регистрации ваши опусы читаю, совершенно бесплатно. :))))

23 niki_roses 17 November 2013Ответить

а какое именно оливковое масло Вы использовали? я вот все собираюсь заказать себе, может, Вы что-нибудь посоветуйте.

24 Алексей Онегин 17 November 2013Ответить

Даже не припомню. Я не отношусь к числу паникеров, которые считают, что “в России оливкового масла НЕТ”, так что покупаю то, что предполагаю приличным. Хотя в последнее время, действительно, привожу из путешествий.

25 drsob 25 January 2014Ответить

Готовятся на плите сейчас. Одного перца чили слишком много. Очень острый соус получился.

26 Алексей Онегин 25 January 2014Ответить

Чили, конечно, разный бывает, но 1 перчик – это минимум, столько и не кладет никто, это уж я вас жалею. :) И не забывайте, что соус должен быть более острым, чем надо – вкус котлет его сбалансирует.

27 drsob 25 January 2014Ответить

Спасибо за рецепт, в следующий раз чуть поменьше перца положу, а вот зира там в самый раз без нее никак. Буду по вашим рецептам чаще готовить. Вот кстати что получилось.

28 Алексей Онегин 25 January 2014Ответить

Вот видите – разница между “чуть поменьше” и “слишком много” существует, все-таки большую часть остроты котлеты забирают на себя. :)

30 drsob 25 January 2014Ответить

На гарнир сделал гречневую лапшу “соба” по вашему же рецепту. Фото не выкладываю, тонкую слишком сделал и она разварилась((( хотя вкус отменный.

31 Алексей Онегин 25 January 2014Ответить

Ну, соба штука такая, непростая, она с кондачка, в первый раз мало у кого получается.

32 Кирилл 2 December 2014Ответить

Очень интересный рецепт, необычный для рыбных котлет, обалденный вкусно!
Правда если использовать белую зиру (светло серозеленую) то наверное в соус ее можно положить на треть поменьше, хотя это дело вкуса…

33 Алексей Онегин 2 December 2014Ответить

Именно. Мне кажется, что пряный, граничащий с острым вкус этого блюда – его главная фишка.

34 Ирина 23 January 2015Ответить

Здравствуйте, а сколько яиц надо добавлять в фарш. В рецептуре нет, а в приготовления есть??!

35 Алексей Онегин 23 January 2015Ответить

Как же нет, когда вот:

– 2 крупных куриных яйца

Повнимательнее, пожалуйста.