Кулинарные заметки Алексея Онегина / Венгерская кухня /

«Кошелёк богача»

17.02.2023

Венгерская кухня, Рецепты

40 комментариев

Однажды мне пришлось купить пиджак, чтобы попасть в ресторан. Случилось это много лет назад в Будапеште, где мы решили шикануть и сходить в «Гундель». Но заказав столик, я спохватился — в приличное место надо идти в приличной одежде, а пиджака по молодости я с собой не взял. Конец истории прозаичен: половина посетителей была в свитерах, а сам ресторан, увы, ничем не поразил. Зато именно там я купил «Малую венгерскую поваренную книгу» Кароя Гунделя, которая стала одной из моих любимых кулинарных книг.

«Кошелёк богача» — тоже одно из изобретений Кароя Гунделя, отца современной венгерской кухни. В этом блюде соединены две визитных карточки Венгрии, блинчики и паприкаш из курицы. Блинчики с курицей перевязывают пером зелёного лука, отчего это блюдо начинает напоминать, действительно, тугой кошель, набитый монетами. На самом же деле внутри — не золото, а кусочки курицы в густом и ароматном соусе: согласитесь, не самый избитый способ подачи всеми любимых блинчиков с курицей!

«Кошелек богача» — рецепт блинчиков с курицей

Сложность
средняя

Время
1 час

Ингредиенты

4 порции

для паприкаша из курицы:

200 г филе куриного бедра

1 луковица

1 крупный помидор

1 зелёный перец

1 ст.л. паприки

1/2 ст. сметаны

1/2 ст. сливок 20%-22%

1 ст.л. муки

соль

для блинчиков:

3/4 ст. муки

1 большое куриное яйцо

1/2 ст. молока

1/3 ст. газированной воды

несколько перьев зелёного или шнитт-лука

растительное масло

Приготовление этих необычных блинчиков с курицей стоит начать с паприкаша. Очистите помидор от шкурки, удалите семена и нарежьте его мякоть некрупным кубиком, как и зелёный перец. В небольшой кастрюле разогрейте пару ложек масла или смальца и обжарьте в нём измельчённый лук. Снимите кастрюлю с огня, добавьте паприку, некрупно нарезанную курицу, овощи и 1/2 стакана воды, после чего перемешайте и тушите на медленном огне 40 минут.

Читайте также:
Классический паприкаш
из курицы

Соедините муку, сливки и сметану, влейте в кастрюлю и хорошенько перемешайте. Приправьте солью, при желании добавьте ещё немного паприки и тушите, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны.

Пришло время заняться блинчиками. Соедините в миске муку, яйцо, молоко, газированную воду и щепотку соли, смешайте до гладкости и испеките тонкие блинчики на сковороде с разогретым маслом. Перья зелёного или шнитт-лука бланшируйте в кипящей воде в течение нескольких секунд. После этого уложите в середину блинчика курицу в соусе, соедините края так, чтобы получился мешочек, перевяжите его пером лука, для верности закрепив зубочистками.

Читайте также:
Блинчики на молоке
за 10 минут

Выложите мешочки на противень и выпекайте в духовке, разогретой до 175 градусов, в течение 5-6 минут. Подавайте «кошелёк богача» прямо из духовки, и будете приятно удивлены реакцией гостей, которые явно не ожидали, что ваши блинчики с курицей окажутся столь элегантными.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Блюда в духовке, Обалденный рецепт, Птица и дичь

←ПозжеЗакуска из печени трески

→РаньшеПаштет из лосося

Комментарии

1 Stromgard 21 мая 2008Ответить

Очень необычное блюдо, надо будет попробывать на выходных сварганить. Отпишусь по результатам!

2 Алексей Онегин 22 мая 2008Ответить

Stromgard

Отпишитесь обязательно.

3 Оля 29 сентября 2011Ответить

«и тушите на медленном оКне 40 минут».-опечатка))

4 Елена 18 января 2012Ответить

Готовила на Новый год, очень вкусно, красиво, гости были в восторге. Так что Алексей, как всегда: «Отлично» и выше всяческих похвал, молодец! Спасибо!

5 Алексей Онегин 18 января 2012Ответить

Надо бы фото переснять, а то выглядит кошмарно.

6 Елена 27 января 2017Ответить

Выглядит, как еда.
Когда постановочные фото слишком красивые, у меня закрадывается сомнение: настоящее ли блюдо сфотографировано. или, может быть, пластмассовый муляж)))
А на Вашем фото прямо хочется взять и откусить — так аппетитно.

7 Алексей Онегин 28 января 2017Ответить

Это комментарий 2012 года, то фото выглядело действительно ужасно, поверьте на слово. :)

8 Елена 18 января 2012Ответить

Вообще-то, да, не помешает…:)

9 Зинаида 9 февраля 2012Ответить

а в рецепте сливки отсутствуют, они нужны или нет, и сколько?

10 Алексей Онегин 9 февраля 2012Ответить

И правда, отсутствуют. Сейчас исправлю рецепт.

11 Николай 23 апреля 2015Ответить

Добрый день! Спасибо за рецепт, довольно долго искал внятное описание и, наконец, нашел. Сам гуляш получился прекрасным, но блины с теми пропорциями продуктов вышли чересчур густыми, т.е. я добавлял в базовый рецепт много молока дополнительно.

12 Алексей Онегин 23 апреля 2015Ответить

Этот рецепт, разумеется, нужно переписать, хотя бы для того, чтобы переснять эту ужасную фотографию. Как оно там было дело в 2008 году с консистенцией блинчиков — не помню, так что за ремарку спасибо, но ни подтвердить, ни опровергнуть не могу. :)

13 Елена 27 января 2017Ответить

Кстати, мне тоже показалось, что молока маловато по рецепту. Поскольку сама не пекла с такими пропорциями, то не стала писать в обсуждении. А Вы испекли и подтвердили мои сомнения.

14 Алексей Онегин 28 января 2017Ответить

Количество жидкости в блинах — вариативно и зависит от многих факторов. Рецепт используем, чтобы приготовить базовую смесь, а уж потом выправляем ее, исходя из внешних факторов — влажности воздуха, муки и так далее — и внутренних ощущений.

15 Раичка 14 августа 2015Ответить

Рецепт классный, готовила для компании — все быстро получается, и подача красивая.
Алексей, ну когда же вы замените фото?))) А то вместо кошелька какой-то желудок богача получается)))) Прошу прощения за сарказм)))

16 Алексей Онегин 15 августа 2015Ответить

Когда руки дойдут, а может быть чуть позже! )

17 Елена 27 января 2017Ответить

Так вот в чём фишка: перья лука надо бланшировать. Я всегда удивлялась: как получается так хорошо перевязать блинчики луком, оказывается, есть секрет.
Благодарю за рецепт))

18 Алексей Онегин 28 января 2017Ответить

Да, так всегда — есть какой-то секрет, какая-то фишка, и как ее узнаешь, думаешь, надо же, как все просто. :)

19 Елена 27 января 2017Ответить

“Малую венгерскую поваренную книгу” нашла в Озоне. Куплю при первой же возможности.
Благодарю за упоминание этой книги, я о ней не знала.

20 Хазалуп 29 января 2017Ответить

Почему-то совершенно не нравятся подобные названия блюд. Иногда — излишне художественные («Кошелек богача»), чаще — претенциозные («Гранатовый браслет», «Шапка Мономаха»)… Не люблю лишнего украшательства. Как в тарелке, так и в названиях.

21 Алексей Онегин 30 января 2017Ответить

В общем и целом я с вами согласен, но не будем забывать — столетие назад времена были другими. Так что это тот самый случай, когда из песни слова не выкинешь.

22 Хазалуп 30 января 2017Ответить

Не буду спорить. К тому же многие из ставших классикой названий блюд французской, итальянской и австро-венгерской кухонь, если их перевести — точно такие же — образно-художественные. Один «гратен дофинуа» чего стОит! Или, наоборот — «кальцоне».

23 Виталий 7 февраля 2017Ответить

С этим «Дофине» однажды была забавная путаница. В меню был «картофель Дофине», а на самом деле подавали гратен. Заезжий товарищ из Европы просветил, что «картофель Дофине» -это просто крокеты (котлетки) из картофельного пюре, жареные в панировке, а вот «гратен Дофине» — это и есть запеченный слоями картофель в сливках, и правильно его называть «гратен Дофинуа». И что Дофин, т.е. королевский наследник, не имеет ничего общего с этим блюдом, а названо оно по региону Дофине, который славится своими картофельными изысками. В общем, пропозорились, но после этого названия в меню переработали радикально, вообще убрав оттуда все, что могло трактоваться двояко или ввести в заблуждение, а также комментарии к блюдам. Теперь названия, как ниже написал Алексей, типа «картофель, запеченный в сливках с сыром». Понятнее, но исчез шарм. Все-таки ресторан, а не столовая, и «фрикасе», к примеру, звучит куда интригующе, чем «мясное рагу», а «бланманже» как-то вкуснее, чем «желе», ну и т.д. И прикол напоследок по теме: однажды пришла расфуфыренная мадам в золоте и попросила у официанта «макароны с красной подливкой, что мы на той неделе у вас ели». Ну, имелось ввиду Болоньезе… Видели бы Вы, как она резала спагетти ножом и ела ложкой…

24 Алексей Онегин 7 февраля 2017

Ну в этом я как раз ничего плохого не вижу. Стыдно не разбираться в еде, если род занятий или профессия человека предполагает некую экспертность — шеф-повар, телеведущий, ресторатор, фуд-блогер, наконец. Если же человек приходит в ресторан просто поесть, а его обдают волной презрения, например, за то, что он заказал капучино после ужина, это называется «вон из профессии».

25 Виталий 7 февраля 2017

Каппучино после ужина — все-таки признак плохого вкуса. В Италии, может и подадут, но посмотрят очень косо, а скорее всего не подадут, ты как бы не уважаешь заведение и вообще окружающих… А вот в Швеции даже не поморщатся, проверено на себе, там вообще всем плевать, что ты ешь и пьешь, только никому не мешай. Однако не все так однозначно, все зависит от уровня заведения, очень и очень. Однажды довелось откушать в той же Швеции в навороченном ресторане вместе с руководством. Одеты как Денди, все при нас, культурно, интеллигентно, у Босса чистейший английский, улыбаемся, Европа все же :-)… Но прокололись… Заказываем блюда, из напитков, ясно дело, «Абсолют», национальный напиток, да побольше, да разного… Официант даже бровью не повел. Но через минуту появился метрдотель, раскланялся и так с печалью (но аж скривился, как лимон съел) интеллигентно раскатался: «вы, говорит, извините, я вижу, вы русские, понимаю, традиции… Но человек, начинающий свой ужин с водки, даже такой замечательной, как наша, убивает вкусовые рецепторы на языке, и вы не сможете почувствовать всей полноты вкуса наших блюд». И дальше предложил за счет ресторана подобрать нам вино к заказанным блюдам. Я был шокирован уровнем подхода к еде… Высший пилотаж.

26 Алексей Онегин 7 февраля 2017

Это все-таки два совершенно разных подхода. Извиняющийся метрдотель в дорогом ресторане проявил уважение и объяснил причины, по которым он рекомендует выбрать другие напитки — чтобы вы в конечном итоге получили больше удовольствия от ужина. В Италии же в дорогом ресторане вам, возможно, в капучино не откажут, так как привыкли к разным причудам клиентов, зато в какой-нибудь траттории — вполне могут. И почему? Не потому, что это помешает вам насладиться ужином (вы его уже съели, а возможно, вы любите есть десерт именно с капучино, вам так больше нравится), а потому, что здесь так не принято. Сам я отношусь к этой традиции с уважением, пью капучино только на завтрак, и иногда подтруниваю на друзьями, которые заказывают его после обеда или ужина. Но это одно, а беспардонное отношение официантов, которые считают возможным учить вас жизни — совсем другое.

27 Виталий 6 февраля 2017Ответить

Согласен полностью, не нравятся. Это как в меню обычно любят навертеть, чем круче название, тем приземленнее содержимое. Ничего не имею конкретно против «кошелька». Не совсем как в этом рецепте, но делал, вкусная штука. К тому же из серии вещей, которые я давно собираю — а-ля для ужина на двоих. Чтобы уж наверняка произвести впечатление на даму :-)

28 Алексей Онегин 6 февраля 2017Ответить

Справедливости ради, рестораны крупных городов в массе своей таким уже давно не грешат. В моде схематичные представления блюд простым перечислением ингредиентов, типа «мука / молоко / курица / сметана / зеленый лук». :)

29 Виталий 7 февраля 2017Ответить

Приведу свой рецепт блинчиков, получаются тончайшие ажурные, красивые, очень хорошо подходят, чтобы их чем-нибудь начинять. Рецепт старый, из книги «О вкусной и здоровой пище» 1955 г., но лучше, чем этот, я не нашел: одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими порциями. Сахара можно больше, если начинять чем-то соленым, очень хорошо сочетаются вкусы. Вот и весь рецепт.

30 Алексей Онегин 7 февраля 2017Ответить

Кто-нибудь захочет приготовить и обязательно спросит — сколько всыпать муки и сколько должно быть остального молока. :)

31 Виталий 7 февраля 2017Ответить

Не дописал: всего надо 2 стакана пшеничной муки и 3 стакана молока. Если яйца маленькие, то можно положить два. Тесто должно быть жидким, блинчики получатся очень тонкими, ажурными на просвет. Лучше делать их небольшого размера, тогда получаются красивее.

32 Вера 28 февраля 2017Ответить

Алексей, огромное Вам спасибо, как Ваши блюда меня всегда выручают. Хотела спросить, а какой консистенции должен быть паприкаш? Мне кажется, что у меня жидковатый получился….

33 Алексей Онегин 28 февраля 2017Ответить

Собственно, он должен быть консистенции мяса в густом соусе. Из разрезанного блина должен вытекать, но не резво, как водичка, а медленно и с уважением. :)

34 Натали 20 марта 2017Ответить

Добрый вечер))случайно зашла на вашу страничку.)) Читаю коменты и мне очень всё у вас нравится))

35 Алексей Онегин 20 марта 2017Ответить

Отлично, тогда оставайтесь! :)

36 людмила 29 апреля 2020Ответить

Спасибо всем! Какое же наслаждение читать как рецепт, так и комментарии

37 Алексей Онегин 29 апреля 2020Ответить

На здоровье!

38 Екатерина 9 марта 2022Ответить

Алексей, добрый день! Хочу поблагодарить вас за ваши волшебные рецепты! Обычно получается всё на 99%, и в этой связи вопрос касаемо блинов. На вкус вышло божественно, даже придирающийся к еде подросток 15 лет съел и попросил добавки. Но сами блины получились как лепешки, их было трудно сворачивать, какие-то суховатые, что ли. Что я сделала не так предположительно? Меня еще смущают формулировки из серии полстакана, или 3/4 стакана, я не очень понимаю, а что есть стакан? Может поэтому у них получилась странная консистенция, и в моменте я не сообразила, чего туда добавить и как допилить, чтобы изменить. В общем, посоветуйте, пожалуйста! И повторюсь — это невероятно вкусно! Второй рецепт делаю у вас именно из венгерской кухни, и нашла на озоне книжку, заказала ))) Я была в Венгрии неоднократно, еда там прекрасна!
PS Согласна с предыдущим оратором — комментарии всегда очень увлекательны.
PPS Хотела задать вам все эти вопросы в чате, но к сожалению, вы закрыли возможность писать… Понимаю почему, но всё равно жаль…

39 Алексей Онегин 9 марта 2022Ответить

Вероятно, стоило сделать тесто чуть более жидким — когда стало понятно, что есть проблема с консистенцией готовых блинов, разбавить его небольшим количеством молока. И смешивать тесто более интенсивно, возможно, это тоже повлияло.

40 Екатерина 9 марта 2022Ответить

Понял!! Попробую добавить молока!