Панцанелла — тосканский салат из остатков подсохшего хлеба с помидорами, базиликом и всем остальным, что ассоциируется с летом. Из-за простоты этого блюда у него нет классического рецепта — есть версии панцанеллы с тунцом, с салатными листьями, с каперсами и другими ингредиентами.
Но главный секрет панцанеллы — не в добавках, а в хлебе: он впитывает соки, которые дают овощи, заправку, и становится ярким и насыщенным по вкусу. Пожалуй, именно хлеб — самое вкусное, что есть в панцанелле, поэтому отнеситесь к его выбору серьёзно, и тогда в этот итальянский салат влюбятся все, кто его попробует.
Если вы спросите у итальянца рецепт пасты с лососем, тот вас даже не поймёт: в Италии такого блюда не знают. Тем не менее, сочетание пасты аль денте, нежного лосося и сливочного соуса слишком вкусно, чтобы его игнорировать. Поэтому — держите чёткие пропорции и пару приёмов, которые сделают простую пасту с рыбой блюдом ярким и запоминающимся.
Для этого рецепта лучше всего выбрать спагетти или другую длинную пасту, которую удобно наматывать на вилку, наколов на неё кусочек лосося и искупав всё это в шелковистом соусе. Каперсы и зелень — те финальные штрихи, которые превратят обычный ужин буднего дня в блюдо уровня «Траттория на берегу моря в Италии вашей мечты».
Паста с лососем в сливочном соусе — пошаговый рецепт с фото. Спагетти, сливки, каперсы и зелень, всё вместе — быстрый ужин за 20 минут. Алексей Онегин паста с лососем, паста с лососем в сливочном соусе, рецепт пасты с лососем, лосось в сливках, спагетти с соусом, паста с рыбой, как приготовить пасту с лососем, лосось сливочный соус, спагетти с лососем рецепт, сливочный соус для пасты, паста с каперсами, ужин с рыбой Паста Авторская кухня
Приготовить лисички в сметане — практически самое простое, что можно с ними сделать, и при этом самое вкусное. Но стоило мне набрать в поисковике слова «рецепт лисичек в сметане», и я немедленно об этом пожалел. Несчастные грибочки варят, морозят, засыпают укропом, в общем, делают с ними такое, от чего волосы на голове встают дыбом. А значит, опять придётся писать правильный рецепт лисичек в сметане. Кто-то же должен это сделать!
Правильный — не значит сложный или навороченный. Это очень лёгкое блюдо, просто в нём нет этих чудовищных ошибок, которые способны на корню зарубить потенциал нежных, чуть сладковатых лесных грибов. Встречайте: быстрый, простой, одним словом, правильный рецепт лисичек в сметане.
Классический рецепт лисичек в сметане на сковороде: как приготовить лисички с луком и сметаной, раскрыв вкус этих нежных, сладковатых грибов. Алексей Онегин лисички в сметане, лисички со сметаной рецепт, жареные лисички в сметане, лисички в сметане на сковороде, рецепт лисичек в сметане, как приготовить лисички в сметане, сколько тушить лисички в сметане, лисички в сметане с луком, лисички в сметане с картошкой, рецепт грибов лисичек в сметане, лисички в сметане пошаговый рецепт, грибы лисички рецепты, грибы в сметане на сковороде, лисички тушёные, вкусные рецепты из лисичек, лисички на сковороде, рецепт лисичек в сметане на сковороде, лисички на сковороде рецепт, лисички рецепт пошагово с фото Основное блюдо Русская кухня
Основательные, серьёзные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни.
В этом путеводителе мы разберём, как варить бульон правильно: идеальные пропорции костей, мяса, овощей и воды, сколько варить куриный, говяжий, рыбный и овощной бульон, как сделать бульон прозрачным и наваристым, почему он получается мутным, когда солить, как снять жир, осветлить и заморозить.
Конечно, сегодня у каждого из нас велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик. Но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Бульон, сваренный по всем правилам кулинарной науки, от бульона из кубика отличит даже ребёнок. А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить этот важный навык — приготовление идеального бульона.
А если вы хотите, чтобы супы и соусы имели более яркий и насыщенный вкус без сложных приёмов — нажмите здесь, чтобы получить мою новую книгу, где собраны 7 простых усилителей вкуса из обычного магазина.
Частые ошибки при варке бульона
Почему я решил начать именно с ошибок? Потому что даже опытные кулинары сталкиваются с тем, что бульон получается мутным, жирным или слишком водянистым. Перед тем, как мы углубимся в тему бульонов, давайте поговорим про самые частые ошибки и как их исправить:
Слишком сильный огонь
Если огонь под кастрюлей слишком сильный, вода вымывает из мяса и костей вещества, из-за которых бульон мутнеет. После закипания сделайте огонь ниже среднего, чтобы поверхность бульона только слегка подрагивала.
Не снимать пену
Если вы не снимаете пену, в бульоне оседают примеси и он получится мутным. Активнее всего пена выделяется в первые 20 минут варки — в это время аккуратно снимайте пену шумовкой.
Слишком мало мяса/костей
Соблюдайте пропорцию — не менее 1 кг мяса и костей на 3–3,5 л воды. Если мяса будет меньше, бульон получится «пустым», и вкус его будет очень слабым и водянистым.
Не убрать жир
Во время варки жир переходит в бульон, и если его будет слишком много, после остывания он соберётся сверху в виде неприятной жирной плёнки. Охладите бульон и уберите затвердевший слой жира с его поверхности, а если у вас нет времени ждать, пока бульон остынет, процедите его через салфетку, которая впитает лишний жир.
Неправильная закладка овощей
Правильный бульон варится долго — и если вы планируете варить его 4 часа, овощи за это время потеряют свой вкус. Решение — закладывайте овощи за 1–1,5 часа до готовности бульона, чтобы они отдали ему весь свой вкус, который не успеет вывариться полностью.
Даже если соблюдать все базовые правила, бульон может получиться мутным, слишком жирным или, наоборот, пустым. Чтобы быстрее разобраться, сведём самые частые проблемы в удобную таблицу.
Проблема
Причина
Решение
Бульон получился мутным
Сильное кипение, неснятая пена
Варите на слабом огне и снимайте пену первые 20 минут
Вкус слабый и ненасыщенный
Мало костей и/или мяса
Соблюдайте пропорцию: 1 кг мяса/костей на 3–3,5 л воды
Бульон слишком жирный
Использование только жирного мяса, отсутствие контроля
Снимайте жир шумовкой или охладите и уберите застывший слой
Сладкий или затхлый вкус
Слишком долгая варка овощей
Добавляйте овощи за 1–1,5 часа до готовности
Бульон имеет неприятный «столовский» запах
Сырые кости без подготовки
Запеките или обжарьте кости перед варкой
Бульон горчит или имеет горький привкус
Подгоревший лук или другие овощи, слишком долгая варка рыбных костей
Удалите подгоревшие части, не жарьте лук до черноты, не варите рыбный бульон дольше 30–40 минут
Рыбный бульон имеет неприятный запах или привкус тины
Рыба не первой свежести, не удалены жабры
Используйте свежие продукты, обязательно удаляйте жабры и тщательно промывайте рыбу и кости
Если несмотря на все ваши старания, бульон вышел неидеальным, его вкус ещё можно докрутить. Собрал 7 усилителей вкуса с точными дозировками и примерами в новой книге — получите книгу бесплатно прямо сейчас.
Разновидности бульонов
Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус, а также целебные свойства. Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Кроме того, бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.
Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:
Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.
Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать её вкус более насыщенным.
Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.
Грибной бульон — готовится из грибов, сушёных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.
Бульон даши — лёгкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушёного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.
Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нём продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.
Сегодня об этом мало кто помнит, но именно с рецепта ризотто с грибами и шпинатом когда-то начался сайт arborio.ru. По прошествии многих лет я по-прежнему считаю ризотто одним из вкуснейших блюд, изобретенных человечеством — а в нашей стране ещё и очень недооценённым.
Ну а ризотто с грибами — едва ли не самое вкусное, что может с вами случиться. Шпинат привносит в блюдо свежесть, слегка разбавляя его насыщенный аромат. Конечно, ризотто с грибами и шпинатом вкуснее всего летом, когда есть возможность взять крепенькие свежие боровики и молодой, прямо с грядки, шпинат. В остальное время года не поддавайтесь искушению готовить ризотто с шампиньонами: вместо них лучше использовать сушёные или замороженные лесные грибы.
Ризотто с грибами и шпинатом: классический кремовый рис с насыщенным лесным ароматом и свежими нотами шпината. Готовится на горячем бульоне, с белым вином и пармезаном. Алексей Онегин ризотто с грибами, ризотто со шпинатом, грибное ризотто, итальянское ризотто, рис арборио, рис карнароли, кремовое ризотто, рецепт ризотто пошагово, как приготовить ризотто дома, ризотто с белыми грибами, ризотто с боровиками, лесные грибы, белые грибы, боровики, ризотто на овощном бульоне, ризотто на курином бульоне, рис аль денте, техника приготовления ризотто, вермут в ризотто, пармезан в ризотто, шпинат в ризотто, сливочное ризотто, классический рецепт ризотто, ризотто с замороженными грибами, ризотто с сезонными продуктами, ризотто с лимоном, ризотто в домашних условиях, ризотто на сковороде, ризотто в сотейнике, как приготовить кремовое ризотто, пошаговый рецепт итальянского ризотто Ризотто Итальянская кухня
Сложность
Время
