Пшеничный хлеб на закваске

У меня есть возможность печь хлеб только по выходным, поэтому я стараюсь экспериментировать с разными видами муки, с добавками в виде семечек, орехов и не только, чтобы хлеб, который получается в результате, был интересным и небанальным. Нет, я не жалуюсь, ведь иначе я бы не испек этот шедевральный ржаной хлеб с сушеной клюквой и семечками или великолепный хлеб с луком и шкварками, но… Иногда все равно хочется испечь что-то попроще. Простой домашний хлеб, который можно использовать для бутербродов и вкусно просто есть, макая в оливковое масло. Что ж, теперь в моей копилке есть и такой.

Это очень простой хлеб, правда. В его составе нет никаких сложных ингредиентов и техник замеса, он получается вкусным, ароматным, с румяной корочкой сверху и податливым, ноздреватым мякишем. Да, я пеку его на закваске — согласитесь, было бы странно ее не использовать, раз уж она живет у меня в холодильнике. Но точно так же его можно испечь и с обычными дрожжами, а если хлебопечение вам понравится — тогда уже рекомендую завести закваску: это не просто, а очень просто.

Домашний пшеничный хлеб на закваске

Пшеничный хлеб на закваске - фото
Пшеничный хлеб на закваске - фотоСложность
низкая
Пшеничный хлеб на закваске - фотоВремя
40 минут + 6 часов
Ингредиенты
1 буханка
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
25 г. молока
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
или
еще 25 г. пшеничной муки
еще 25 г. воды
дрожжи

Рецепт простого домашнего хлеба на закваске, в котором нет сложных ингредиентов и техник замеса. Он получается вкусным и мягким, с румяной корочкой сверху.

Если вы собираетесь замесить тесто на закваске, которая хранится в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов, чтобы она набрала достаточную силу. После этого соедините пшеничную муку высшего сорта, воду комнатной температуры и остальные ингредиенты (если вы собираетесь печь домашний хлеб без закваски, добавьте дополнительно по 25 граммов муки и воды, а также дрожжи, количество которых необходимо рассчитать в соответствии с инструкцией на упаковке), и замесите эластичное, гладкое тесто. Поначалу тесто может липнуть к рукам, но после того, как в нем разовьется клейковина, оно перестанет быть таким липким.

Читайте также:
Домашний хлеб с помидорами, базиликом и чесноком

Скатайте тесто в тугой шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, или до тех пор, пока шар не увеличится в объеме примерно вдвое. Я не рекомендую ставить тесто в теплое место или использовать теплые ингредиенты: да, так тесто подойдет быстрее, но в этом случае домашний хлеб на закваске получится слишком кислым.

Пшеничный хлеб на закваске - фото

Достаньте тесто из миски и выложите на стол, присыпанный мукой. Выбейте из теста весь воздух, растяните в прямоугольник, расположите его длинной стороной к себе и сложите к центру сначала дальнюю от себя треть теста, а затем ближнюю треть, склеив шов тыльной стороной ладони. Переложите получившуюся заготовку в форму для хлеба швом вниз, плотно накройте фольгой и оставьте еще на 2-3 часа, или до увеличения в два раза.

Не снимая фольги, поставьте форму с хлебом в духовку, разогретую до 250 градусов. Убавьте температуру до 220 градусов и пеките хлеб в течение 20 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 5-7 минут, до образования румяной корочки сверху. Достаньте домашний хлеб из духовки, выньте из формы и дайте остыть на решетке не менее получаса.

0
Комментарии
1 ИРина 28 ноября 2017Ответить

Для варианта с дрожжами в ингредиентах указано дополнительно добавить по 25 г. воды и муки, а в тексте по 30 г. Поправьте, пожалуйста.

0
2 Алексей Онегин 28 ноября 2017Ответить

Вы совершенно правы, спасибо.

0
3 Игорь 29 ноября 2017Ответить

Алексей, вопрос про «двигаться дальше».
Ржаной хлеб я делаю в целом именно так, как Ваш хлеб с клюквой.
Отличия такие:
— сначала подходит ржаная опара на закваске
— тесто для хлеба (вся опара, обдирная ржаная мука, немного пшеничной, дополнительное количество воды, соль, сахар, наполнители) поднимается в той же круглой кастрюле, в которой проходит его замес длинной деревянной ложкой
— выпечка проходит с паром без фольги в открытой кастрюле с контролем температуры в два этапа. Сначала при t 250° 15 минут, потом при 180° до готовности.
Очень вкусный качественный домашний ржаной хлеб. В зависимости от количества пшеничной муки варьирую типы готового хлеба. Иногда делаю заварной тем же способом.

Так вот сам вопрос.
Что нового хорошего принесёт ручной замес?

0
4 Алексей Онегин 30 ноября 2017Ответить

Ну во-первых, я нигде не писал, что сам использую ручной замес: у меня миксер, и я использую его в хвост и в гриву. Во-вторых, когда я говорил, что хлеб без замеса — это этап, который нужно оставить позади, я имел в виду не то, что сама технология плоха. Нет, я имел в виду, что тот конкретный рецепт, о котором идет речь — это специальный рецепт для неофитов, который позволяет им приоткрыть дверь в мир домашнего хлебопечения. Это как первый уровень в игре, который призван завлечь игрока и поманить его морковкой. После того, как вы прошли первый уровень — можно пройти его заново еще несколько раз, но предполагается, что вы перейдете к следующему. Ну, не говоря уже о том, что я в принципе редко возвращаюсь к одному и тому же рецепту после того, как меня устроит результат, в противном случае я не смог бы публиковать по два рецепта в неделю. Если у вас нет такой необходимости, вы, конечно, можете позволить себе роскошь готовить по одному и тому же рецепту больше, чем один раз. :)

0
5 Игорь 30 ноября 2017

Спасибо за ответ.
Вообще-то я исходил вот из этого: «и замесите эластичное, гладкое тесто. Поначалу тесто может липнуть к рукам»…
У меня обычный бытовой миксер Bosch, и я его не использую для хлеба, потому что тесто начинает ползти вверх по спиральным лопаткам. Оно у меня всегда достаточно плотное.
Ложкой в кастрюле замесить тесто мне не сложно, а если лень — в хлебопечке есть лопатка с прорезями специально для ржаного теста.
Стопицот раз слышал мистические высказывания о душе пекаря, которая через руки наполняет хлеб тонкими вибрациями ;)
Если же серьёзно подходить к этому, то, предположительно, тесто вымешивается равномернее и лучше насыщается кислородом. Потому и спросил.

0
6 Алексей Онегин 30 ноября 2017

Ход ваших мыслей правильный, но я пишу рецепты не только для тех, у кого есть миксер. :) И тесто я стараюсь делать более жидким — мякиш хлеба из такого теста получается более мягким и пористым. Такое тесто никуда не ползет, но я мешаю его не лопаткой, а крюком. Насчет вибраций ничего не знаю, в больших пекарнях тесто замешивают таким же миксером, как у меня, только в десятки раз большим, и никто не рефлексирует. :)

0
7 Игорь 30 ноября 2017

И да, вот ещё.
Я всё время соскакиваю на тему ржаного хлеба, хотя пост про пшеничный.
Прошу прощения.
На разрез, судя по фото, мой пшеничный хлеб из хлебопечении и Ваш из духовки после замеса миксером похожи как близнецы.
А вот после замеса пшеничного теста руками у меня всегда батон оказывается плотнее и ноздреватость гораздо мельче.
И там и там я использую не молоко, а оливковое или (реже) рафинированное подсолнечное масло. Чуть больше столовой ложки на 400гр. муки и 250мл воды.

0
8 Алексей Онегин 30 ноября 2017

Насколько я знаю, метод замеса не оказывает решающего значения на пористость. Тут много разных факторов, сила закваски или дрожжей, время расстойки и другие факторы куда важнее.

0
9 Мила 29 ноября 2017Ответить

Спасибо за рецепт.
А вы не пробовали испечь «хлеб без замеса», который печётся в чугунке? Работы на пять минут, а результат очень достойный.
Я пеку на 1/3 ржаной и 2/3 пшеничной муке. Получается как серый «украинский» хлеб.
Специально купила дорогую эмалированную жаровню, на которую облизывалась несколько лет :)

0
10 Алексей Онегин 29 ноября 2017Ответить

Да, когда-то довольно давно пробовал делать хлеб без замеса в кастрюле. Мне он показался хорошим стартом, чтобы убедиться, что печь домашний хлеб несложно, и он получается вкуснее магазинного, но я бы не сказал, что захотел практиковать этот способ, а не двигаться дальше.

0
11 Игорь 29 ноября 2017Ответить

Добрый день!
Несколько лет уже пеку различные сорта ржаного хлеба способом «без замеса». На самом то деле это, конечно, с замесом, но не на доске, а в форме. Наподобие замеса на хлебозаводе. И результат прекрасный, а труда в разы меньше.
Но речь не об этом.
В кулинарной пропаганде у Дмитрия Фреско был совет оживлять дрожжи используя обычный йогурт с мукой и небольшим количеством воды. Это должно придать хлебу ту самую кислоту, которую он получает от закваски.

0
12 ИРина 29 ноября 2017Ответить

Ржаной хлеб вообще лучше не месить слишком усердно, результат может быть плачевным- хлеб вовсе не поднимется. Я ржаной хлеб тоже пеку без замеса- просто всё перемешиваю миксером со спиральными насадками до однородности несколько минут. Сейчас пеку на закваске, а раньше вместо воды использовала смесь домашнего кваса, кефира и пару грамм дрожжей. Очень хороший был результат. Сейчас на квасе,кефире и закваске- еще лучше.

0
13 Игорь 29 ноября 2017Ответить

Согласен. Избыток усердия только во вред, хлеб получается резиновым. Кстати, как ни странно, впервые я это узнал из какой-то книги «Игры престолов».
Старттопик был про пшеничный хлеб. Для ржаного у меня всегда есть домашняя закваска на ржаной муке. А вот перекармливать её в пшеничную мне не приходилось. Использую либо кислое молоко и дрожжи, либо упомянутый состав с йогуртом или старой сметаной. И тесто доверяю хлебопечке, а иногда и выпечку.

0
14 Ирина 4 декабря 2017Ответить

Сорри, я конечно не в тему..
а в хлебопечке можно испечь такой хлеб?
я давно уже не мараю руки всем этим месивом, ибо некогда

0
15 Алексей Онегин 4 декабря 2017Ответить

Да можно, наверное, только режим выпечки под хлебопечку скорректировать. Я и сам бы не пек, если бы всю грязную работу за меня миксер не делал. :)

0
16 Андрей 19 марта 2019Ответить

Добрый день!
Когда переложили тесто в форму и закрыли плотно фольгой, как убедиться что тесто поднялось? Или можно открыть, посмотреть и снова запечатать?

0
17 Алексей Онегин 20 марта 2019Ответить

Да, можно заглянуть и затем снова закрыть, это не критично.

0
18 Ирина 29 мая 2019Ответить

А если мне хлеб нужен с утра, а на все манипуляции нужно почти 7 часов, как поступить лучше?

0
19 Алексей Онегин 30 мая 2019Ответить

Тогда два варианта. Общий, который работает буквально с любым рецептом хлеба — выпечь минут на 15-20, затем заморозить и выпекать прямо из морозилки ещё минут 20 до корочки и температуры около 100 градусов. Вариант непосредственно для этого рецепта — вечером убрать форму с поднявшимся хлебом в холодильник, и с утра ставить форму в духовку.

0
20 ОЛли 15 августа 2019Ответить

Привет. У меня плотный комок теста не получился. Но я старалась, сделать по пунктам правильно. Хлеб получился вкусный пористый, претензий нет. Но все таки жидковатое и липучее тесто. Может все таки на 225 муки и 125 плюс 25 жидкости много?

0
21 Алексей Онегин 15 августа 2019Ответить

Плотным тесто не должно быть ни в коем случае, иначе и хлеб будет плотным, а не пористым. Если вас смутило словосочетание «тугой шар», то оно, согласитесь, несколько отличается от «плотный комок». Речь идёт о том, чтобы тесто приняло форму шара, оно не обязательно должно перестать быть липучим (обращаю внимание ещё на одно словосочетание — «перестанет быть ТАКИМ липким». Поэтому если хлеб вам понравился, значит, вы всё сделали правильно. Что же до влажности теста, она вполне имеет право быть и больше 100 процентов, посмотрите, например, этот рецепт:

https://arborio.ru/datskij-xleb/

0
22 Катя 8 ноября 2019Ответить

Очень вкусный хлеб и рецепт не сложный. Спасибо автору!

0
23 Алексей Онегин 9 ноября 2019Ответить

На здоровье!

0