Овощное кассуле

Словом “кассуле” (которое лично у меня вызывает стойкую ассоциацию с косулей) называют французское блюдо из области Лангедок, не то запеканку, не то густую похлебку с фасолью и разнообразным мясом. Это очень сытная штука, которую ели в холодное время года, когда организм нуждается в энергии, а свободного времени хоть отбавляй.

Но этот рецепт – практически полная противоположность классического кассуле: мы приготовим блюдо по схожей технологии, вместо мяса использовав овощи, так что в итоге получится постный (или, если угодно, веганский) аналог кассуле. Периодически у меня бывают острые приступы желания приготовить и съесть что-нибудь овощное, и если вам они тоже знакомы, мой рецепт кассуле из овощей, надеюсь, придется весьма кстати.

Кассуле из овощей

Сложность
высокая
Время
45 минут
Ингредиенты
4 порции
1,5 ст. чечевицы
2 зубчика чеснока
1 морковка
3 см. белой части лука-порея
200 г. измельченных томатов
8 соцветий цветной капусты или брокколи
3-4 шампиньона
1 баклажан
1/2 ч.л. копченой паприки
2 лавровых листа
2 гвоздички
оливковое масло

В кастрюле с толстым дном обжарьте на растительном масле измельченный чеснок, некрупно нарезанную морковку и тонко нарезанный и хорошо промытый порей в течение нескольких минут, не забывая их помешивать. Добавьте промытую чечевицу, залейте ее вдвое большим количеством воды, добавьте лавровый лист и гвоздику, доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течение 20 минут до мягкости.

Чем хороша чечевица в этом блюде, если французы обычно используют фасоль? Тем, что ее не надо замачивать, а варится она достаточно быстро, что позволяет значительно сократить время приготовления овощного кассуле. Впрочем, я во время ревизии своих запасов обнаружил немного фасоли “черный глаз”, которую также не нужно замачивать, поэтому сначала добавил ее, а за 20 минут до готовности фасоли добавил чечевицу и подлил немного воды.

Так или иначе, за 5 минут до готовности бобовых посолите воду и добавьте мелко нарезанные томаты без шкурки (свежие или консервированные), хорошенько размешайте и увеличьте огонь: большая часть воды должна выкипеть, а оставшаяся – загустеть. Не забудьте помешивать, чтобы не пригорело.

Пока варится чечевица, подготовьте овощи. Баклажан очистите, нарежьте крупно, щедро присыпьте солью и оставьте на 10-15 минут, после чего промойте и обжарьте со всех сторон на небольшом количестве оливкового масла до корочки. Цветную капусту или брокколи достаточно бланшировать в кипящей соленой воде в течение 3 минут, после чего горячую воду слить, а соцветия переместить в воду ледяную. Шампиньоны нарежьте на ломтики толщиной около 1 см., обжарьте на сильном огне до румяной корочки с обеих сторон, переложите на бумажное полотенце, чтобы впитать лишнее масло, и приправьте копченой паприкой.

Выбросив лавровый лист, переложите содержимое кастрюли в форму для запекания, выложив сверху овощи, приправьте их солью и черным перцем, сбрызните оливковым маслом и запекайте под грилем или просто в духовке, разогретой до 220 градусов, в районе 10 минут. Индикатор готовности овощного кассуле – цветная капуста: она должна подсохнуть или слегка обуглиться, как вам больше нравится, после чего форму можно вынимать из духовки. Разложите кассуле по тарелкам так, чтобы всем досталось понемногу разных овощей, или подавайте на стол прямо в форме, при желании украсив зеленью.


Комментарии
1 Влад 17 January 2017Ответить

1) Какова функция запекания в духовке уже приготовленной еды? Ради чего тратить время и электричество?

2) Есть с крупами или зерновыми (гречка, рис, полента, геркулес, хлеб и т.д.): в сочетании с ними бобовые дают полноценный белок: полный набор аминокислот, необходимых человеку для построения белка. Иначе надолго не насытит.

2 Алексей Онегин 18 January 2017Ответить

1) Та же, что и в классическом кассуле – получить легкую корочку на поверхности овощей (актуально для цветной капусты) и тушеной фасоли. Однако если ваши время и электричество так дороги, вы можете смело пропустить этот шаг, не спрашивая моего разрешения.

2) С этим вам лучше выступить на сайте о диетологии или каком-нибудь другом, у меня тут про рецепты, а не про аминокислоты.

3 Хазалуп 18 January 2017Ответить

Настоящее кассуле – как каркассонское, так и кастельнордари, мне сначала показалось жутко “сермяжным” и грубым.. Попробовал – влюбился! Сочетание бобовых и различных сортов мяса оказалось настолько вкусным, что хотелось готовить такое блюдо еще и еще… Но вот мясо… Его потребление хочется, все-таки, снижать.
Поэтому Ваш рецепт, если окажется хотя бы приблизительно похожим на настоящее, “мясное” кассуле, получит постоянную прописку на моей кухне.
Буду пробовать.
Спасибо, Алексей!

4 Алексей Онегин 18 January 2017Ответить

Сомневаюсь, что результат будет похожим, тут речь скорее про схожесть технологии приготовления, а не вкусов. На здоровье!

5 Олег 23 January 2017Ответить

Это блюдо напомнило мне о моем большом первом кулинарном опыте. Большом в том плане, что готовил я его на “семейные посиделки” в расширенном составе, т.е готовил я мясное кассуле на 10 человек, причем больше половины были крепкие мужики.
Могу со стопроцентной гарантией сказать, что оно не было ни каркассонским (знаю что это город во Франции на родине коньяков, туда уехала жить моя бывшая сотрудница, поэтому и знаю), ни тем более, прости господи, вторым из указанных Хазалупом кассуле (я его ни выговорить, ни написать не смогу без ошибок). Готовил я его по рецепту Ильи Лазерсона и оно в принципе всем очень понравилось, особенно мужикам, поскольку в холодный зимний день года три назад оно очень кстати пришлось под горячительные напитки.
Блюдо Алексея попробовал приготовить на прошедшие выходные втайне от жены и дочери, в надежде на приятный для них сюрприз, поскольку они любительницы блюд из овощей и бобовых.
Скажу сразу – премьера удалась. Блюдо впечатление произвело, хотя в него были внесены некоторые дополнения, связанные с тем, что я готовил одновременно и свиные ребрышки по рецепту Алексея.
После приготовления рецептурного варианта в кассуле не хватало остринки, которая бы придала блюду более интересный вкус.
Не в обиду Алексей, но уж очень какое-то постное выходило, во всех смыслах этого слова.
И хотя ничего животного я к нему не добавлял, но соус от ребрышек просто шикарно дополнил рецептурный вариант, а там где свиные ребрышки там уже постного не будет)
Даже если соус вообще не контактировал с мясом.
В общем блюдо после воссоединения с соусом для ребрышек заиграло совершенно по иному и было с огромным восторгом воспринято женской частью моей семьи.
За что Вам, Алексей, низкий поклон от меня прежде всего.
Ну а ребрышки – это совсем другая история и в другой теме.