Многие блюда мы готовим не потому, что они супервкусные, а потому, что они знакомы. Они были на новогоднем столе, в студенческой столовой, на страницах старых кулинарных книг. Мы редко ставим под сомнение их состав или технологию, ведь они уже давно стали классикой.
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов - введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачйте книгу бесплатно - и удивите себя и близких уже сегодня! |
 |
Но давайте будем честны: привычные блюда не всегда соответствуют тем гастрономическим ориентирам, по которым мы живём сегодня. За последние годы изменилась не только мода, но и сама система координат, по которой мы оцениваем еду:
— Нас интересует не просто вкус, но и состав.
— Мы задумываемся о балансе белков, жиров и углеводов.
— Мы уважаем сезонность, экологичность, микро- и макроэлементы.
— И мы ценим себя, своё самочувствие и своё время.
С этой точки зрения многие классические салаты — что-то из области археологии. Каждый из них несёт свои отпечатки времени, вкусы, предпочтения, доступные продукты, социальные установки. Но если копнуть чуть глубже, становится понятно — некоторые рецепты можно слегка скорректировать, и они станут актуальными даже по меркам 2025 года.
Оливье
Салат Оливье — не просто еда, а целый ритуал, символ праздника: что-то солёное, мягкое, чуть хрустящее, обязательно в «тазике» и со щедрой порцией майонеза. Один раз, в новогоднюю ночь, такое можно съесть без угрызений совести. Но в остальные 364 дня в этом салате мы видим всё, от чего питание XXI века старается уйти — переработанное мясо, жирная заправка, крахмалистые овощи, дисбаланс КБЖУ и тяжесть в животе.
Но отказываться от Оливье — всё равно что вычеркнуть детство. Значит, нужно его переосмыслить, оставив душу, но заменив то, что устарело:
— колбасу заменить отварным или запечённым мясом (которое и было в Оливье изначально);
— приготовить йогуртовую или ореховую заправка вместо майонеза, особенно покупного;
— дополнить корнеплоды свежими овощами для баланса;
— частично заменить картофель на батат, кольраби или пастернак;
— подать порционно, украсив семечками и «вкусовыми бомбами».
Если сделать всё из этого списка, вы вряд ли узнаете старый добрый Оливье. Но воспользуйтесь теми рекомендациями, которые вам особенно близки, и у вас получится салат, который едят не из-за привычки, а из-за вкуса, баланса и потому, что вы не будете испытывать чувства тяжести, встав из-за стола.
Рецепт: Салат «Столичный»
Цезарь
Цезарь — это не салат, а бренд. Его заказывают по умолчанию, одно время Цезарь даже был самым популярным блюдом в ресторанах нашей страны. Привычный вкус, предсказуемая текстура, всё на своём месте — но сегодня Цезарь часто представляет собой непонятные салатные листья с куриной грудкой и горой сухариков, обильно залитые жирной заправкой на основе майонеза. Ещё одно блюдо, которое едят не потому, что вкусно, а потому что знакомо.
Чтобы этот салат снова стал интересным и более современным, следует, как ни странно, обратиться к его корням — ведь Цезарь, придуманный в 1930-х был куда современнее, чем тот, что готовят сегодня:
— 90% настоящего Цезаря — это хруст салата романо, не готовьте его из айсберга и тем более пекинской капусты;
— курица тут не аксиома, её вполне можно заменить на запечённую цветную капусту, креветки и даже маринованный тофу;
— соус для того самого Цезаря — это не майонез, а оливковое масло, яйцо, сваренное 1 минуту, и пара капель вустера;
— наконец, сухарики должны быть текстурным акцентом, а не наполнителем и губкой для жира.
Цезарь — это не курица с майонезом, а торжество баланса хруста, жирности, кислотности и насыщенности. Сохраните структуру, пересоберите начинку, и салат снова станет тем, за что его полюбили изначально.
Рецепт: Классический салат «Цезарь»
Нисуаз
Нисуаз — один из немногих классических салатов, который изначально задумывался как простая, полезная и сытная еда. Отварные яйца, свежие овощи, немного картофеля, стручковая фасоль, анчоусы или тунец и оливковое масло. Но именно с этим салатом чаще всего происходит подмена смыслов: его перегружают картофелем, тунца берут консервированного, а для заправки всё тот же майонез.
В итоге получается просто очередной тяжёлый салат, в котором мало свежести, не хватает клетчатки и слишком много соли. Но у него хороший фундамент, и из него легко сделать версию, которая будет актуальна и по вкусу, и по составу. Попробуйте так:
— быстро обжарьте на гриле свежего тунца или вообще замените его артишоками;
— картошка — не центр внимания, а фон, можно смело уменьшить её количество вдвое;
— добавьте кислинку для баланса вкусов — например, вяленые томаты;
— используйте меньше масла, но усильте вкус заправки бальзамиком и горчицей;
— сделайте порционную подачу, сохранив идею без ощущения, что ты съел второй гарнир.
Современный Нисуаз — не «разобранная» версия с претензией, а салат, в котором каждая деталь работает на вкус, а не против него. И он вполне годится как для лёгкого ужина, так и для того, чтобы показать, что простота может быть по-настоящему продуманной.
Рецепт: Салат «Нисуаз»
Селёдка под шубой
Вместе с Оливье «шуба» входит в золотой фонд советской гастрономии, её рецепт знают наизусть, а о правильной очередности слоёв можно спорить часами. Но если убрать ностальгию, остаётся тяжёлое блюдо с минимумом белка, максимумом крахмала, солёной рыбой и толстым слоем майонеза. Всё это даёт чувство тяжёлой сытости, но не баланса.
Но у селёдки под шубой есть своя идея: мягкость, сладость свёклы, лёгкая солёность и кремовая текстура. Значит, можно оставить концепт, но адаптировать под реальность для вкуса без пищевой комы. Вот с чего начать:
— экспериментируйте с другой рыбой — подойдут скумбрия, форель, килька и даже морская капуста;
— свёклу и морковь не варите, а запеките, так их вкус будет глубже, а структура плотнее;
— вместо картошки добавьте кольраби, корень сельдерея или отварную чечевицу — меньше крахмала, больше пользы;
— заправку сделайте на основе несладкого йогурта с хреном, который отлично подходит и свёкле, и солёной рыбе;
— подавайте не в форме торта, а в прозрачном стакане, чтобы были видны все слои.
Когда слои становятся лёгкими, насыщенными, но не тяжёлыми, «шуба» перестаёт быть просто зимним балластом и превращается в салат, который хочется съесть даже летом. Он узнаваемый, но не утомительный ни для рецепторов, ни для желудка.
Рецепт: Селёдка под шубой
Греческий
Греческий салат — редкий пример классики, которую не нужно спасать. Свежие овощи, фета, маслины, немного масла и орегано — что и кому здесь может не понравиться? Лёгкий, яркий, хрустящий салат — но даже его можно улучшить, сделав чуть более сбалансированным и интересным.
Главная проблема греческого салата — перегибы. Иногда туда кладут слишком много феты, иногда заливают маслом, а иногда вообще используют безвкусные зимние помидоры, что разрушает всю композицию. Снова работаем с точечными заменами и уважением к оригиналу:
— возьмите фету умеренно, и подайте так, как в Греции, одним большим пластом сверху, чтобы каждый мог отломить себе кусочек;
— не стесняйтесь добавить белок, от пророщенной чечевицы до белой фасоли;
— включите ферментированные или квашеные овощи для яркого кислотного оттенка;
— не перебарщивайте с маслом, при желании его можно частично заменить тахини с лимоном и специями;
В результате получится салат, в котором есть всё те же хруст и лёгкость, но чуть более яркий и запоминающийся.
Рецепт: Греческий салат
Заключение
Под «классическими салатами» многие понимают шедевры советской карательной кулинарии, но даже Цезарь или Нисуаз могут быть тяжёлым нагромождением жиров и углеводов. Много этапов приготовления, много грязной посуды, много майонеза, много потраченного времени и много вреда для здоровья — мы точно этого хотим?
Современный салат готовится не более 10-15 минут, причём сюда входит и подготовка и нарезка ингредиентов, и приготовление заправки, которая сделает салат непохожим на другие. Результат — лёгкость, свежесть и витамины.
Курс «Современная домашняя кухня 2.0» — это 10 недель, за которые вы переформатируете ваш подход к готовке, чтобы сделать домашнюю еду более современной, вкусной, быстрой и полезной. Салаты, закуски, супы, паста, гарниры, соусы и другие блюда — всё это будет в фокусе курса, который уже перевернул жизнь десятков выпускников.
Запишитесь на курс сейчас, чтобы начать предобучение и освоить философию, которая сделает еду не только вкусной, но и полезной и сбалансированной, оставляя время на любимые занятия.
 | Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
