Карамелле с тушёным мясом

Слово «карамелле» звучит поэтично и возвышенно, но переводится просто: карамелька. Так называют одну из форм пасты с начинкой, которую выкладывают на небольшой прямоугольник раскатанного теста, и закручивают его, как конфетный фантик. В качестве начинки может выступать всё, что угодно, но на этот раз я решил остановить выбор на мясе. Но не вздумайте решить, что под видом заморской пасты я пытаюсь впарить вам обычные пельмени: начинка будет совсем непростой.

Сперва мы обжарим овощи, потом добавим мясо и протомим его в ароматном бульоне до тех пор, пока оно не начнет распадаться на волокна. После этого мы добавим к нему сливочную рикотту, от души приправим свежемолотым перцем, выведем на правильную консистенцию и только после этого аккуратно запакуем в собственноручно приготовленное тесто. В основу соуса, без которого немыслима ни одна паста, ляжет тот самый бульон, который останется после приготовления начинки. Выглядит шикарно, на вкус божественно, что ещё нужно для счастья?..

Паста карамелле с мясной начинкой

Паста с мясом рецепт с фото
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
2,5 часа + 30 минут
Ингредиенты
2-3 порции
для начинки:
500 г говяжьей или телячьей голяшки
1 морковка
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
3-4 горошины душистого перца
2-3 гвоздички
100 г рикотты или сливочного сыра
чёрный перец
оливковое масло
для теста:
100 г муки для пасты
1 крупное куриное яйцо
соль
для соуса:
50 г сливочного масла
несколько веточек петрушки
2 ст.л. тёртого пармезана
при желании — 100 г спаржи

Рецепт карамелле — забавной пасты с начинкой из растомлённого мяса с овощами и сливочным сыром, которую мы подадим с соусом на основе бульона.

Соедините муку для пасты, взбитое яйцо и щепотку соли, перемешайте и вымешивайте, пока всё это не превратится в более-менее однородное тесто. Скатайте тесто в тугой шар, замотайте в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на 1 час: за это время тесто расслабится, мука более равномерно впитает воду, а глютеновые связи укрепятся.

Нарежьте лук, чеснок и морковь очень мелким кубиком. Нагрейте толстостенную кастрюлю на среднем огне, добавьте немного оливкового масла и обжаривайте овощи, помешивая, в течение 4-5 минут, затем достаньте их из кастрюли и переложите в отдельную посуду. При необходимости добавьте в кастрюлю ещё немного масла и в несколько приёмов обжарьте мясо, зачищенное от плёнок и костей и некрупно нарезанное, до золотистости со всех сторон. Верните всё мясо в кастрюлю, залейте его водой так, чтобы она только покрывала мясо, добавьте щепотку соли, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, снимая пену. После того, как пена иссякнет, добавьте в кастрюлю овощи, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, стебли петрушки (листики оставьте для соуса), накройте крышкой и варите при самом слабом кипении около 2 часов — до тех пор, пока мясо нельзя будет разобрать на волокна руками.

Читайте также:
Как приготовить пасту в домашних условиях

Слейте и процедите бульон, мясо разберите на волокна и нарубите так, чтобы не осталось крупных кусков, но сохранилась текстура. Лавровый лист, душистый перец, гвоздику и стебли выбросите. Овощи соедините с мясом, добавьте рикотту или крем-чиз, приправьте перцем, добавьте немного бульона и перемешайте до однородности. Если начинка получилась слишком густой, добавьте ещё немного бульона — она не должна растекаться, но иметь консистенцию густой сметаны.

Паста карамелле с мясной начинкой рецепт приготовления

Достаньте из холодильника тесто и раскатайте. Складывайте и снова раскатывайте тесто до тех пор, пока оно не начнёт тянуться, а не рваться, после чего раскатайте его в тонкие листы толщиной около 0,5-1 мм. Такое тесто будет очень быстро сохнуть, поэтому рекомендую сразу разделить его на несколько частей, и пока вы работаете c одной из них, накрыть остальные пищевой плёнкой.

Разрежьте тесто на прямоугольники размером примерно 6 на 7 сантиметров. Расположив прямоугольник теста длинной стороной к себе, выложите неполную чайную ложку начинки в середину ближайшего к вам края, после чего аккуратно скрутите его в трубочку и запечатайте с обеих сторон там, где заканчивается начинка, слегка подкрутив края и тем самым придав пасте вид настоящей карамельки. Повторите эту манипуляцию с оставшимися тестом и начинкой. После этого карамелле можно заморозить, выложив на противень с бумагой для выпечки так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и убрав в морозилку, либо продолжить готовить.

Карамелле можно подать с обычным томатным соусом, но я предлагаю поступить иначе. Уварите бульон так, чтобы его осталось примерно по 70-80 мл на порцию, после чего в несколько приёмов вбейте в бульон холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, чтобы он загустел и превратился в эмульсию. Замешайте в соус мелко нарезанную зелень петрушки и добавьте спаржу, нарезанную кусочками и бланшированную в подсоленной воде в течение 1-2 минут (если вы не нашли спаржу, можно обойтись без неё или взять другие зелёные овощи — брокколи, горошек, фасоль и т.п.). Держите соус в тепле, но не доводите до кипения.

Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на сильный огонь, доведите до кипения и добавьте карамелле. Вылавливайте шумовкой те, что всплывут — они уже полностью готовы. Переложите карамелле в соус и прогрейте, помешивая, в течение минуты, после чего разложите по тарелкам, полейте соусом и посыпьте тёртым пармезаном. Buon appetito!

5535564
Комментарии
1 Валерий 8 февраля 2019Ответить

Прекрасный рецепт!!!

2 Елена 9 февраля 2019Ответить

Сложность высокая! Что еще больше распаляет желание попробовать приготовить)

3 Алексей Онегин 10 февраля 2019Ответить

Тогда попробуйте. Хотя ничего особо сложного нет, просто нужна аккуратность и много времени.

4 Aleksey 12 февраля 2019Ответить

Никогда не понимал по какому принципу Вы выбираете сложность рецепта. Мне сложно работать с незнакомыми продуктами или когда впереди ‘непонятный результат. А это просто долгий рецепт, не ужин после работы)
Единственное, мне показалось проще и быстрее раскатать тесто до толщины 1-1.5. Резать на части 3х4 и потом расскатать до почти прозрачного состояния. У меня ничего не рвалось. Тесто получилось замечательное

5 Алексей Онегин 12 февраля 2019Ответить

Исключительно по субъективному принципу. «Незнакомый» продукт или «непонятный» результат — ещё более субъективная оценка. Поэтому для меня сложный рецепт — это долгий и трудоёмкий даже в том случае, когда и продукт знакомый, и результат понятный. По этому принципу, кстати, у меня и у домашних пельменей сложность будет где-то в промежутке между средней и высокой.

А тесто я раскатывал машинкой, видимо, поэтому мне проще было именно так.