Слово «карамелле» звучит поэтично и возвышенно, но переводится просто: карамелька. Так называют одну из форм пасты с начинкой, которую выкладывают на небольшой прямоугольник раскатанного теста, и закручивают его, как конфетный фантик. В качестве начинки может выступать всё, что угодно, но на этот раз я решил остановить выбор на мясе. Но не вздумайте решить, что под видом заморской пасты я пытаюсь впарить вам обычные пельмени: начинка будет совсем непростой.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
Сперва мы обжарим овощи, потом добавим мясо и протомим его в ароматном бульоне до тех пор, пока оно не начнет распадаться на волокна. После этого мы добавим к нему сливочную рикотту, от души приправим свежемолотым перцем, выведем на правильную консистенцию и только после этого аккуратно запакуем в собственноручно приготовленное тесто. В основу соуса, без которого немыслима ни одна паста, ляжет тот самый бульон, который останется после приготовления начинки. Выглядит шикарно, на вкус божественно, что ещё нужно для счастья?..
Паста карамелле с мясной начинкой
Сложностьвысокая
Время2,5 часа + 30 минут
Соедините муку для пасты, взбитое яйцо и щепотку соли, перемешайте и вымешивайте, пока всё это не превратится в более-менее однородное тесто. Скатайте тесто в тугой шар, замотайте в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на 1 час: за это время тесто расслабится, мука более равномерно впитает воду, а глютеновые связи укрепятся.
Нарежьте лук, чеснок и морковь очень мелким кубиком. Нагрейте толстостенную кастрюлю на среднем огне, добавьте немного оливкового масла и обжаривайте овощи, помешивая, в течение 4-5 минут, затем достаньте их из кастрюли и переложите в отдельную посуду. При необходимости добавьте в кастрюлю ещё немного масла и в несколько приёмов обжарьте мясо, зачищенное от плёнок и костей и некрупно нарезанное, до золотистости со всех сторон. Верните всё мясо в кастрюлю, залейте его водой так, чтобы она только покрывала мясо, добавьте щепотку соли, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, снимая пену. После того, как пена иссякнет, добавьте в кастрюлю овощи, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, стебли петрушки (листики оставьте для соуса), накройте крышкой и варите при самом слабом кипении около 2 часов — до тех пор, пока мясо нельзя будет разобрать на волокна руками.
| Читайте также: Как приготовить пасту в домашних условиях |
Слейте и процедите бульон, мясо разберите на волокна и нарубите так, чтобы не осталось крупных кусков, но сохранилась текстура. Лавровый лист, душистый перец, гвоздику и стебли выбросите. Овощи соедините с мясом, добавьте рикотту или крем-чиз, приправьте перцем, добавьте немного бульона и перемешайте до однородности. Если начинка получилась слишком густой, добавьте ещё немного бульона — она не должна растекаться, но иметь консистенцию густой сметаны.
Достаньте из холодильника тесто и раскатайте. Складывайте и снова раскатывайте тесто до тех пор, пока оно не начнёт тянуться, а не рваться, после чего раскатайте его в тонкие листы толщиной около 0,5-1 мм. Такое тесто будет очень быстро сохнуть, поэтому рекомендую сразу разделить его на несколько частей, и пока вы работаете c одной из них, накрыть остальные пищевой плёнкой.
Разрежьте тесто на прямоугольники размером примерно 6 на 7 сантиметров. Расположив прямоугольник теста длинной стороной к себе, выложите неполную чайную ложку начинки в середину ближайшего к вам края, после чего аккуратно скрутите его в трубочку и запечатайте с обеих сторон там, где заканчивается начинка, слегка подкрутив края и тем самым придав пасте вид настоящей карамельки. Повторите эту манипуляцию с оставшимися тестом и начинкой. После этого карамелле можно заморозить, выложив на противень с бумагой для выпечки так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и убрав в морозилку, либо продолжить готовить.
Карамелле можно подать с обычным томатным соусом, но я предлагаю поступить иначе. Уварите бульон так, чтобы его осталось примерно по 70-80 мл на порцию, после чего в несколько приёмов вбейте в бульон холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, чтобы он загустел и превратился в эмульсию. Замешайте в соус мелко нарезанную зелень петрушки и добавьте спаржу, нарезанную кусочками и бланшированную в подсоленной воде в течение 1-2 минут (если вы не нашли спаржу, можно обойтись без неё или взять другие зелёные овощи — брокколи, горошек, фасоль и т.п.). Держите соус в тепле, но не доводите до кипения.
Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на сильный огонь, доведите до кипения и добавьте карамелле. Вылавливайте шумовкой те, что всплывут — они уже полностью готовы. Переложите карамелле в соус и прогрейте, помешивая, в течение минуты, после чего разложите по тарелкам, полейте соусом и посыпьте тёртым пармезаном. Buon appetito!
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
