Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Как приготовить оленину?

19.04.2013

Рецепты

33 комментария

Купил я тут по случаю упаковку замороженной оленины для гриля. Информации, помимо того, что это мясо дикого северного оленя, на этикетке не было никакой. Само мясо с виду приличное, но нарезано как-то небрежно, местами вдоль волокон, и, в общем, понятно, что если это мясо жарить на гриле, оно получится довольно жестким. Что делать? Отбивать — не наш метод. Остается сувид: это единственный способ сделать даже такое жесткое мясо, как мясо дикого оленя, мягким и нежным — а зажаристую корочку мы как-нибудь обеспечим. За дело!

Оленина в сувиде

Ингредиенты

2 порции

400 г. оленьей вырезки

1/2 ч.л. можжевеловых ягод

несколько веточек тимьяна или розмарина

растительное масло

сливочное масло

соль

черный перец

Раздавите в ступке черный перец, соль и ягоды можжевельника. Нарежьте оленью вырезку стейками, смажьте их небольшим количеством растительного масла и приправьте специями. Добавьте травы — я использовал розмарин, но тимьян, полагаю, будет тут даже более уместен. Плотно заверните каждый стейк в пищевую пленку или упакуйте в пакет с зип-локом, выпустив оттуда как можно больше воздуха (естественно, эти решения годятся на тот случае, если на вашей кухне нет вакууматора).

Опустите упакованную таким образом оленину в воду, разогретую до 55 градусов, и готовьте в течение 4 часов, время от времени проверяя и корректируя температуру воды, чтобы вернуть ее в исходное состояние. Готовую оленину оботрите салфеткой и быстро обжарьте на пенящемся сливочном масле до золотистой корочки. Подавайте с красным вином, брусничным вареньем и каким-нибудь несложным гарниром.

PS: Так можно приготовить любой отруб оленины, необязательно филе, но в этом случае нужно увеличить время приготовления, вплоть до 48 часов для самого жесткого мяса.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Мясные рецепты, Птица и дичь

←ПозжеТартар из говядины с белыми грибами и медовой репой

→РаньшеИндийское карри из рыбы

Комментарии

1 Андрей 19 апреля 2013Ответить

Меня вот что интересует насчет дичи:
При су-виде паразиты в мясе ж не уничтожаються? А в мясе диких животных они могут быть… Пока су-видом готовлю только мясо из магазина. Есть мысли на эту тему?

2 Алексей Онегин 19 апреля 2013Ответить

Читайте Болдуина, на которого я давал ссылку в основной статье про сувид, там четко прописано время пастеризации различного мяса при различных температурах.

3 Андрей 19 апреля 2013Ответить

Спасибо, почитаю

4 Елена 19 ноября 2014Ответить

Андрей, Обычно охотники мясо сдают на проверку? И если в нем паразиты, то его забирают…..

5 tanichka 20 апреля 2013Ответить

Взяла ружье, пошла на охоту, принесу дичь, приготовлю, расскажу.

6 Алексей Онегин 20 апреля 2013Ответить

ждем

7 tanichka 20 апреля 2013Ответить

Оленя не подстрелила, поймала корову, приготовила, ощущения странные. Мясо мягкое, но вкус и запах крови меня особо не впечатлили. Готовила полтора часа в духовке, для соблюдения температуры все время держала ее приоткрытой, пару раз подливала холодную воду. Думаю, что зря я начала с мяса, в другой раз попробую с рыбой, а может с овощами. Спасибо за прекрасные рецепты!

8 Алексей Онегин 20 апреля 2013Ответить

Странно вы это. На корову же отдельный рецепт имеется. Но, собственно, тут правило одно и то же — готовить при той желаемой температуре готовности блюда. Т.е. хотите медиум — готовьте при 60. И, кстати, крови в правильно забитом животном нет, вообще. Но все равно, с дебютом!

9 Михаил 23 апреля 2013Ответить

Мясо северного оленя довольно трудно сделать жестким. У меня во всяком случае еще ни разу не получалось. В следующий раз, когда вам по случаю попадется кусок оленины для гриля, попробуйте его приготовить на гриле. )

10 Алексей Онегин 23 апреля 2013Ответить

Пробовал. Вам приходило в голову, что поголовье северных оленей в мире несколько больше, чем те несколько особей, вырезку которых вы пробовали готовить? Слышали что-нибудь о том, что говядина — мясо куда менее атлетичных, чем олени, животных — тоже бывает жесткой?

11 Михаил 23 апреля 2013Ответить

В голову приходило, что-нибудь слышал ) Это сарказм? Готовил оленину свежей, мороженной, из разных её частей. При случае, бывая в Нарьян-Маре, обязательно покупаю кусочек. Сравнение говядины и мяса северного оленя совершенно неуместно. Говядину легко превратить в подошву, оленину нужно постараться. Про «атлетичность» этих животных не берусь судить )))

12 Алексей Онегин 23 апреля 2013Ответить

Не могу с вами согласиться.

13 Хазалуп 13 февраля 2014Ответить

Сосед опять предложил лосятину. Думаю теперь приготовить ее как-нибудь по-другому, чем в прошлый раз, когда «тупо» порезал ее крупными кусками, обжарил и тушил с овощами в течение 6 часов. Итог — сухое и ОЧЕНЬ жесткое (но все-таки вкусное, если прожуешь) волокнистое мясо.
Как думаете, Алексей, как лося в сувид сделать?
Кстати, тот олень, которого ел я в Хакассии (не местный, естественно, а из Эвенкии), был достаточно жестким. Хотя и жирным. Я тогда ел практически только бульон. Мясо слишком трудно жевалось.

14 Алексей Онегин 13 февраля 2014Ответить

Я бы для первого раза делал, наверное, при температуре 57 градусов, долго, от 24 до 48 часов. И дальше бы ориентировался по результату. Правда, если лось дикий, не очень понятно, как там у него с потенциальными паразитами, но по идее таких температуры и времени достаточно для пастеризации.

15 Олег 6 марта 2016Ответить

Мясо северного оленя довольно мягкое и готовится быстро, это не говядина, судя по описанию автор никогда с ним не сталкивался. И вкуснее чем кусок вареного мяса оленя ничего нет, это мясо ни для запекания или чего то другого не походит, ну если кусок мягкой недожаренной оленятины на гриле с кровью и клюквенным соусом, но это уже совсем другое блюдо.

16 Алексей Онегин 7 марта 2016Ответить

Судя по отдельным комментариям, очень многие люди никогда не сталкиваются с такой штукой, как мозг. И ничего, живут.

17 Алина 23 сентября 2016Ответить

Алексей, я с уважением отношусь к вам и вашему труду на данном ресурсе, но и я позволю себе не согласиться с вами по поводу жесткости оленя. Я родилась и 20 лет прожила на Таймыре и говядины и курицы со свининой там нет и не было тогда, да и сечас только глубокая заморозка. Мы ели оленину и с оленеводств и диких(тех, кого подстрелили охотники в тундре) всю нашу жизнь, готовили по-всякому, и никогда оно не было жестким. И в принципе там у нас и в голову никому не приходило, что мясо оленя вообще жестким бывает, ну за 20 лет не попадалрсь нам таких оленей:) а их там и варят-тушат-жарят-запекают, вялят и вообще это самое дешевле мясо там. Я так длинно пишу к тому, что сеорее всего вам попался старый, поздно забитый олень. Он не плох сам по себе, но вот именно в этом случае может быть жестким.
Мне маман до сих пор привозит гостинцы, оленину замороженную, вяленую, сырокопченую колбасу из нее же: праздник для души и желудка!
По вашему рецепту еще не готовила, вот куплю сегодня можжевеловую ягоду и достану из морозилки кусочек, вечер обещает быть вкусным!

18 Алексей Онегин 23 сентября 2016Ответить

Скажу честно: тесных контактов с оленями, что в бытовом, что кулинарном плане я не имел. Вполне допускаю, что мой опыт, который подсказывает, что олень это та же корова, только более физически активная, не соответствует действительности, и мясо оленя в данных обстоятельствах каким-то необъяснимым для меня образом остается мягким и нежным. Вопрос мнимого родства оленя с лосем, мясо с бедра которого осталось жестким даже после многочасового тушения, опускаем. Вопрос причин, по которым человечество до сих пор продолжает разводить коров, количество мягкого мяса в которых составляет 5% от общего веса туши вместо разведения мягких и нежных оленей тоже для меня необъясним, но разберем его как-нибудь в другой раз. Однако в сухом остатке, как бы то ни было, так или иначе, остается тот факт, что жесткую олениную я пробовал не единожды. Если я могу не верить своему опыту, я не могу не верить собственным зубам, и согласиться с тем, что такое мясо не нуждалось в размягчении.

19 Анна 3 декабря 2019Ответить

Наверное, под видом мяса северного оленя вам продали мясо оленя-марала, который действительно часто бывает жёстким. Живу на Севере и ни разу не попадался жёсткий северный олень

20 Алексей Онегин 3 декабря 2019Ответить

Мы же с вами понимаем, что все теплокровные млекопитающие устроены примерно одинаково? И что если у всех мышцы, которые используются наиболее активно, являются жёсткими, то северный олень тут никак не может быть исключением? Такие мышцы есть даже у японских коров, которые в своём Кобе в ожидании неизбежного пьют пиво, слушают Моцарта и получают массаж. Нет их, пожалуй, только у дождевых червей. Но олень в моём понимании ближе к первым, а не ко вторым.

21 Анна 10 августа 2023Ответить

Здравствуйте!
Оленей активно разводят. Есть стада в Мурманской области, Архангельской, на Ямале, и далее, по всему северу.
В пгт Ловозеро ( Мурманская обл) существует спк «Тундра», где есть и коровы, и олени. Там же находится фирменный магазин спк Тундра. Я доезжаю из Москвы за полтора суток с ночёвкой. Если Вы не верите людям, которые лучше Вас знакомы с мясом северного оленя, посетите Мурманскую область, там много интересного, купите оленины в Ловозеро, и, после этого, Вы переименуете Вашу статью. Что-нибудь вроде:» как не надо готовить оленину».

22 Алексей Онегин 10 августа 2023Ответить

Я не утверждал, что оленей не разводят вообще, я говорил о том, что массово разводят именно коров. Факт разведения оленей не поддаётся сомнению, особенно там, где коров по понятным причинам разводить невозможно. Так же как и тот факт, что если вам не попадалось жёсткое мясо оленя, это ещё не значит, что такое не попадалось мне.

23 Наталья 17 января 2017Ответить

Алексей, доброго времени суток! Скажите, а мясо кабана и лося Вы готовили? На сайте я не нашла информацию, к сожалению. Интересно было бы от Вас услышать рецепты подобной дичи, т.к. пресловутые котлеты, тушеное мясо (ребра) отдельно и с картошкой в мультиварке уже порядком надоели )) А Ваши рецепты всегда интересны, оригинальны, получаются и, главное, вкусно!!!

24 Алексей Онегин 17 января 2017Ответить

Лося готовил, странное впечатление он оставил. Мне досталась не пойми какая часть его туши, я ее разделал и получилось две мышцы. Одна мышца подозрительно напоминала кусок говяжьей вырезки, поэтому была зажарена как медальоны и съедена без затей. Другая — соседняя! — после много-много часов в сувиде и много-много часов тушения в сметане так и осталась жесткой, практически нежевабельной. В общем, с лосем не ко мне. :)

25 Наталья 17 января 2017Ответить

Жаль ( Пока из моих экспериментов самым удачным рецептом были ребра — натирала и мариновала в смеси из нарезанного лука, чеснока, соли, перца около суток, потом быстро обжаривала и ставила тушить, с добавлением небольшого кол-ва бульона или воды, в мульте на несколько часов. Мясо очень мягкое получалось. С картошкой тоже неплохо, но я ее давно не ем. И все-таки блюдо простое. Ну, может быть Вы когда-нибудь и доберетесь до дичи, во всяком случае, была бы рада, т.к. охотники в ближайшем окружении имеются и регулярно угощают диким мясом )) Спасибо за ответ!

26 Алексей Онегин 17 января 2017Ответить

Ну, у меня в окружении охотников не так много, поэтому вот так. :)

27 Наталья 17 января 2017Ответить

Я поняла :) Жаль, что живем с Вами не в одном городе, а то непременно бы поделилась ))

28 Лина 14 сентября 2017Ответить

А автор- хам… Вместо того, чтобы поблагодарить своих читателей, открыто грубиянит им((

29 Алексей Онегин 14 сентября 2017Ответить

Вы кто?

30 Анна 27 октября 2017Ответить

Купила вот 2 медальона в супермаркете (в Нидерландах) и банку клюквенного компота ( который соус). Пошла пробовать. Звучит очень даже.

31 Алексей Онегин 27 октября 2017Ответить

Медальоны — это хорошо. Медальоны, возможно, и просто пожарить будет неплохо.

32 Анна 8 декабря 2017Ответить

Совсем забыла написать! Получилось очень здорово! Я готовила, скорее, из кулинарного интереса и мужниных пристрастий к таким делам) (Я не очень люблю всю эту стейковую или кровавую историю, просто не мой вкус) так что он съел и свой и мой!
Теперь вот хочу кроличьи ноги в сувиде попробовать. Свою не отдам точно!)

33 Алексей Онегин 10 декабря 2017Ответить

Свою не отдавайте, начните с кроличьих! :)