Говяжьи щеки в густом винном соусе

Самая натруженная часть тела у жвачных животных, как нетрудно догадаться из названия — щеки. Корова может идти, стоять или лежать, но щеки у нее находятся в постоянном движении. Как мы с вами знаем, такое мясо богато соединительной тканью, основу которой составляет белок коллаген, и готовить его следует медленно, с толком, с расстановкой. Поспешишь — оно получится резиновым и жестким, но если сделать все по правилам, коллаген под воздействием температуры превратится в желатин, и мясо будет буквально таять во рту.

Классический рецепт говяжьих щек, где они долго тушатся с овощами, у меня уже есть, но сегодня мы приготовим их иначе, методом су-вид. Эта технология не только сделает мясо еще более нежным, но и сохранит внутри него соки, так что результат получится мягким, сочным и необыкновенно вкусным.

Говяжьи щеки в густом винном соусе

Говяжьи щеки в густом винном соусе - фото
Говяжьи щеки в густом винном соусе - фотоСложность
средняя
Говяжьи щеки в густом винном соусе - фотоВремя
30 минут + 48 часов
Ингредиенты
4 порции
1 кг. говяжьих щек
сливочное масло
100 мл. воды
3 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. ягод можжевельника
4 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
200 мл. белого вина

Приправьте говяжьи щеки солью и перцем и обжарьте их с обеих сторон на сливочном масле на огне выше среднего до золотистой корочки. Обжарив щеки, снимите их со сковороды, влейте воду и деглазируйте сковороду, то есть ототрите все кусочки мяса, приставшие к ее дну, с помощью лопатки. Когда содержимое сковороды уварится вдвое, снимите ее с огня и дайте немного остыть.

Говяжьи щеки в густом винном соусе - фото

С помощью вакууматора или использовав метод упаковки продуктов в пакет без вакууматора упакуйте в большой пакет говяжьи щеки, содержимое сковороды, а также тимьян, лавровый лист и раздавленные чеснок и ягоды можжевельника. Готовьте говяжьи щеки в сувиде при температуре 65 градусов в течение 48 часов.

Говяжьи щеки в густом винном соусе - фото

Завершите приготовление говяжьих щек сразу или охладите их в ледяной воде и храните в холодильнике, а когда соберетесь их подавать, снова прогрейте при температуре 65 градусов в течение получаса. Достаньте говяжьи щеки из пакета и процедите все скопившиеся в нем соки через мелкое сито. На среднем огне доведите до кипения в кастрюльке бальзамик и белое вино, уваривайте в течение 2 минут, затем влейте процеженные соки и продолжайте уваривать соус еще несколько минут, пока он не загустеет. Убавьте огонь, добавьте говяжьи щеки, накройте кастрюльку крышкой и готовьте еще несколько минут, чтобы щеки успели прогреться, а соус стал густым и тягучим. Подавайте щеки, полив их соусом и украсив мелко нарезанной зеленью.

0
БиофорПласт предлагает доставку и гарантию 3 года на свою продукцию

biofor.info

Комментарии
1 Хазалуп 25 октября 2016Ответить

Отличный рецепт из бюджетных ингредиентов!
Все-таки, сувид — идеальный способ для «здорового питания», удовлетворяющий и оголтелых алармистов, пугающих народ жареным, и настоящих гурмэ — любителей хороших, вкусных блюд.

0
2 Алексей Онегин 25 октября 2016Ответить

Согласен, у меня такой же взгляд на сувид. Но к нему все же надо подходить с умом, некоторые повара в общепите, особенно молодые, не уделяют должного внимания вопросам пищевой безопасности.

0
3 Хазалуп 25 октября 2016Ответить

Согласен! Если о безопасности не думать, то иногда сувид может сыграть роль «инкубатора» для различных микробов и паразитов…
Поэтому сувид — именно тот метод приготовления, где теория просто ЖИЗНЕННО необходима!

0
4 removed 25 октября 2016Ответить

Эх, где бы еще эти щёки купить…

0
5 Алексей Онегин 25 октября 2016Ответить

Я думаю, что если вы живете в крупном городе, то никаких сложностей с этим не будет. Я, в частности, через интернет покупал.

0
6 Дмитрий Иванович 25 октября 2016Ответить

Двое суток!
Без специального оборудования тут не обойтись, к сожалению.

0
7 Алексей Онегин 25 октября 2016Ответить

Точность до 1 градуса здесь не критична, поэтому если ваша духовка хорошо держит стабильную температуру, можно использовать ее. Альтернатива — мультиварка, но не все мультиварки, конечно, готовы работать в течение этого времени, возможно, потребуется спланировать «перезапуск».

0
8 Простодушный 25 октября 2016Ответить

Вообще то конечно, ингредиенты бюджетные. И наверняка вкусно. Но двое суток? Это что-то как-то…
Возникают сомнения в целесообразности рецепта.

0
9 Алексей Онегин 25 октября 2016Ответить

Что вы понимаете под словами «целесообразность рецепта»? Сомневаетесь, что блюдо именно таких вкуса и текстуры можно приготовить меньше, чем за 48 часов (которые продукт, кстати, готовится без вашего участия)? Не сомневайтесь: нельзя.

0
10 Хазалуп 25 октября 2016Ответить

Как раз — наоборот! Как сам рецепт, так и технология sous vide — на 100% целесообразны! Так как с минимальными трудозатратами позволят «выжать» максимум вкуса и пользы из самых неказистых отрубов.

0
11 removed 26 октября 2016Ответить

Так то да, но вот в том же случае с утиной ножкой конфи я вернулся к традиционному варианту приготовления.
Ну не получается у меня после сувида сделать шикарную корочку…

0
12 Хазалуп 26 октября 2016Ответить

Странно… А у меня — получается. Главное условие — обязательный посол перед сувидом. А при необходимости — достаю ножку из пакета, освобождаю от жира и обжариваю во фритюре. Для этого идеально подходит свиной смалец — никто, ни один человек не заметил, что для фритюра использован не утиный жир. Как вариант — можно и в растительном масле обжаривать. Но тут уже некоторые могут и обратить внимание…

0
13 Михаил 26 октября 2016Ответить

Вкусно.
Кстати, большинство зип-локов при длительном сувиде выше 50 С трескают по швам. Проверено многократно на разных производителях, рекомендую использовать только вакууматор.

0
14 Алексей Онегин 27 октября 2016Ответить

Я многих производителей не тестировал, но тот, что использовал, не трескался. Впрочем, в любом случае спасибо за ваш комментарий — не хотелось бы, чтобы кто-нибудь взял пакет с зиплоком по моей рекомендации, даже не подозревая, что с ним может случиться такая подлость.

0
15 Ирина 28 октября 2016Ответить

Возможно, ещё не всё рецепты прочитала, но вопрос такой: а у Вас есть рецепты готовки блюд в вакуумной упаковке в микроволновке? Су-вид заинтересовал, конечно, но на ближайшую перспективу.

0
16 Алексей Онегин 28 октября 2016Ответить

Нет, я даже не уверен, что это законно и безопасно для здоровья.

0
17 Наталья 28 октября 2016Ответить

Алексей, моё почтение!
Прочтя рецепт, решила срочно наверстывать упущенное-щеки никогда не то, что ни готовила, так даже и не ела! Хотя, по Вашему живописанию, продукт более, чем в моем вкусе! Так что снова спасибо за идею))
В процессе поиска щек в Интернете, в комментариях покупателей одного ИМ, попались очень положительные отзывы о мясе бренда Kazbeef (не сочтите за рекламу!). Их продукция, похоже, хорошо представлена на рынке в СПб, есть торговый представитель… Вам не доводилось пробовать их продукцию?

0
18 Алексей Онегин 28 октября 2016Ответить

Пробовал, серьезных нареканий не имею, особых восторгов выразить тоже не могу. Есть мнение, ничем не подкрепленное, что Казбиф, по крайней мере, до определенного момента, импортировался в Казахстан из-за рубежа, то есть это не казахстанская говядина. Впрочем, как по мне, в любом случае надо в первую очередь поддерживать отечественного производителя.

0
19 Наталья 29 октября 2016Ответить

Спасибо! Почему-то так и думала. В Мск даже в ИМ их почти нет, вот и встал вопрос, стоит ли гоняться…
Значит, снова на рынок. Мраморностью там хоть и не пахнет, но на «вкусно пожарить» кусок найти можно.

0
20 Алексей Онегин 29 октября 2016Ответить

Рынок — самое правильное решение. Мраморность в данном случае не обязательна, но если вы найдете там щеки, значит, всё в порядке.

0