Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Тушеные говяжьи щеки

Тушеные говяжьи щеки – одно из фирменных блюд ресторана “Адмиралтейство”, что в Пушкине (он же – Царское Село). Ароматные, вкусные, сытные щеки являют, пожалуй, образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Для нас с вами особенно ценно то, что эти говяжьи щечки без особых хлопот можно приготовить в домашних условиях – и в сегодняшнем пошаговом фото-мастер-классе шеф-повар ресторана раскроет все тонкости и нюансы этого рецепта.

Тушеные говяжьи щеки

2 порции

2 говяжьих щеки
1/2 порея (только зеленая часть)
2 моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
2 головки чеснока
200 г. красного сухого вина
лавровый лист
веточка тимьяна
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1/2 ст.л. розового перца
соль
черный перец

для пюре:
1 корень сельдерея
2 картофелины
1 луковица
веточка тимьяна
2 ст.л. растопленного сливочного масла
соль

Тушеные говяжьи щеки - фото

Это – Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан “Адмиралтейство”.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

А это – шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).

Тушеные говяжьи щеки - фото

Что мне понравилось в этом рецепте – его простота и доступность. Единственную сложность может представлять “охота” за говяжьими щеками, которые придется предварительно заказать у мясника на рынке – но, к счастью, их вполне можно заменить другим отрубом, подходящим для тушения, скажем, мясом из тазобедренной части коровы.

Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать – хотя бы минут пять.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки – добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно – так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля – и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз – очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Добавьте топленое масло и поставьте закипать на плиту.

Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела – самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.

После этого можно пройтись миксером – в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй?..

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Когда щеки приготовятся – это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму – слейте бульон и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Поставьте бульон на плиту, и пока он будет увариваться, спассеруйте томатную пасту на растительном масле и приготовьте заправку для загущения соуса.

Для этого растопите в небольшом соуснике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжаривайте около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (о том, как готовить мучную заправку “ру” для соуса, я подробно писал здесь). Соедините уваренный вдвое бульон, томатную пасту и “ру”, и как следует размешайте до однородности, после чего снимите соус с огня.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Осталось всего ничего. Нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку. Рядом уложите пюре – в ресторане его выкладывают в форме кнелей, которые формируются при помощи двух ложек. Полейте мясо густым, горячим соусом, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.

Тушеные говяжьи щеки - фото

Тушеные говяжьи щеки - фото
Тушеные говяжьи щеки - фотоТушеные говяжьи щеки - фото

Приятного аппетита!

Тушеные говяжьи щеки - фото

Я благодарю ресторан “Адмиралтейство” за проведенный мастер-класс.

Кстати, пока готовились говяжьи щеки, Саша совершенно незапланированно предложил отснять рецепт одного довольно легкого (как в приготовлении, так и в смысле калорийности) салата. Его я покажу вам в следующий раз.

5535564

Комментарии
1 fazeful 10 November 2010Ответить

Надо попробовать.

2 Алексей Онегин 10 November 2010Ответить

Надо: я впервые попробовал щеки еще во Франции и понял, что это мясо, идеально подходящее для тушения. Правда, могут возникнуть сложности с их покупкой – но в крайнем случае можно купить целую коровью голову (тут дамы дружно падают в обморок), что выйдет не так уж и дорого.

3 Елена 10 November 2010Ответить

Спасибо за подробный рецепт! Очень аппетитно рассказано и показано! Пока читала, захотела есть…

4 Алексей Онегин 10 November 2010Ответить

На здоровье! Делать такое в одиночку, конечно, очень трудно, просто снимать работу профи гораздо проще. :)

5 Костя 10 November 2010Ответить

Гениальный пост – генильные фото! Просто шикарно! Это знакомый повар? В ресторане Рагу Алексея Зимина в меню есть тельятелле с говяжьими щеками, там я с ними и познакомился и на 100% подтверждаю – идеальное для тушения мясо – просто очень вкусно получается.

6 Алексей Онегин 10 November 2010Ответить

Ну в общем да, теперь знакомый повар. :) Спасибо!

7 Эльдар 11 November 2010Ответить

Обязательно надо побывать в Рагу!

8 Алексей Онегин 11 November 2010Ответить

Угу. Это в Москве, видимо?

9 Елена 12 November 2010Ответить

Я сегодня приготовила мясо по этому рецепту. Старалась придерживаться рецепта максимально. Правда, произошли 3 замены. Вместо щечек у меня был антрекот, вместо лука-поррея я использовала зеленый лук, а вместо томат-пасты – помидоры, которые без кожицы и порезанные кубиками пассеровала на сковороде. В остальном технологию приготовления старалась не нарушать. Таким образом я готовила тушеное мясо впервые. Провозилась довольно долго, но результат действительно потрясающий! Мясо необыкновенно нежное. Вкус настоящий мясной и не перебивается специями. Большое спасибо Вам и шеф-повару Саше! Я теперь только так и буду готовить тушеное мясо!

10 Алексей Онегин 12 November 2010Ответить

Елена, я очень рад, что вам понравилось, и Саша, думаю, тоже. :) Правда, зеленый лук не лучшая замена порея, а антрекот не так хорош при тушении, но лиха беда начало!

11 Елена 12 November 2010Ответить

Алексей, спасибо еще раз! Просто я использовала те продукты, что были в наличии дома. А в следующий раз обязательно поррей и томат-паста! Правда, щечки я вряд ли стану покупать. А вот тазобедренную часть, пожалуй!

12 Алексей Онегин 12 November 2010Ответить

Все же если увидите или будет такая возможность – купите. ;)

13 Костя 12 November 2010Ответить

Алексей, Рагу это ресторан в Москве. Совладелец и воскресный повар Алексей Зимин – главный редактор журнала Афиша-Еда.
Вы, я так понимаю, территориально в Питере?)

14 Алексей Онегин 12 November 2010Ответить

Про Зимина я слышал, а вот про то, что у него есть свой ресторан – слышу впервые. Но я действительно из Питера, надеюсь, меня это извиняет. ;)

15 Костя 12 November 2010Ответить

Извиняет, если будете продолжать радовать такими вот сочными постами ;)
Ресторан у него с 4мя партнерами, но тем не менее.

16 Ирина 12 September 2015Ответить

Алексей, спасибо большое за рецепт щечек. Можно проглотить язык! Все получилось, кроме соуса(жидкий). Может быть мало выпалила бульон и поэтому он не загустел? Сколько минут выпаривать бульон и, как я понимаю, на большом огне без крышки? Спасибо большое!!!!

17 Алексей Онегин 13 September 2015Ответить

По идее, если вы не забыли добавить муку, то в особом выпаривании бульон и не нуждается. Для верности можно проварить соус еще минут десять на огне, дожидаясь желаемой консистенции.

18 Ирина 13 September 2015Ответить

Спасибо)) муку добавляла, наверное было много бульона.

19 Алексей Онегин 13 September 2015Ответить

Тогда да, уваривайте, но помните, что остыв, соус станет еще гуще.

20 Елена 11 March 2016Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста, перетертые овощи или целые как подавать? Их дальнейшая судьба не описана)))

21 Алексей Онегин 11 March 2016Ответить

А если найду?

22 Еленовна 14 December 2016Ответить

Случайно наткнулась на говяжьи щеки на рынке и сразу вспомнила этот рецепт, естественно, купила эту гастрономическую редкость. Очень-очень вкусно!Мои мужчины оценили на “ура”.

23 Алексей Онегин 15 December 2016Ответить

Рад слышать!