Фета

Сыр фета – неплохой вариант для того, чтобы попробовать свои силы в сыроварении. Он получается вполне узнаваемым, отлично вписывается в греческий салат или другие закуски, и при этом достаточно несложен в изготовлении. Знатоки, конечно, возразят – настоящий сыр фета может быть произведен только в Греции. Так-то оно так, но наш сыр получится намного лучше многого из того, что продается за пределами этой солнечной страны, а главное – он сделан на вашей кухне, и вы можете быть абсолютно уверены в качестве входящих в него ингредиентов.

Домашний сыр фета

250 г. сыра

1 л. молока
2 ст.л. йогурта
2 табл. ацидин-пепсина (или сычужный фермент)

Фета - фото

Залейте молоко в кастрюлю и, периодически помешивая, доведите его до температуры в 31 градус. Добавьте йогурт, хорошенько размешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. Разотрите ацидин-пепсин в порошок, залейте парой ложек холодной воды и перемешайте.

Спустя 1 час влейте воду с ацидин-пепсином в кастрюлю, размешайте и оставьте на ночь. За это время молоко свернется и сыворотка отделится от творожистой массы (если не отделилась или отделилась не полностью – оставьте еще на несколько часов). Ножом аккуратно разрежьте эту массу на поверхности сыворотки на квадраты стороной около 1 см., и размешайте несколько раз с перерывами в пять минут, стараясь не нарушать структуру кубиков из творожистой массы. Затем аккуратно перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей, и оставьте на несколько часов, чтобы стекла вся жидкость.

Замешайте в творожистую массу 1/4 ч.л. соли, переложите сыр в форму и оставьте при комнатной температуре еще на 12-24 часа – сыр окончательно “схватится” и по консистенции будет как настоящая фета.

Если у вас нет формы для сыра, ее можно быстро сделать из подручных материалов – например, из коробки для сока. Отрежьте нижнюю часть коробки и сделайте на ее стенках и дне небольшие отверстия, а из верхней части вырежьте квадрат такого размера, чтобы он заходил в коробку с минимальным зазором. Уложите творожистую массу в форму (если она недостаточно схватилась, оберните ее в один-два слоя марли), утрамбуйте, разровняйте, накройте квадратом-крышкой, и придавите сверху чем-нибудь тяжелым: находясь под прессом, творжистая масса будет “выдавливать” из себя сыворотку, которая будет вытекать через отверстия, сыр же при этом будет сохранять форму.

Приготовьте рассол: 200 мл. сыворотки (вы ведь не вылили ее, правда?) размешайте с 1,5 ст.л. соли, нарежьте сыр кубиками, залейте рассолом и уберите в холодильник. Это, во-первых, еще больше “вытянет” жидкость из феты, а, во-вторых, позволит ей храниться практически вечно – впрочем, вы, уверен, съедите ее раньше.

Примечание от 17.08.2014: Я пишу это примечание несколько лет спустя после написания рецепта для тех комментаторов, у кого фета не получается или получается недостаточно хорошо. Вот как я приготовил фету пару дней назад.

Я взял литр молока “Рузское” жирностью 3,2%-4% – оно довольно дорогое, но качественное, чтобы в случае проблем в приготовлении феты быть уверенным, что дело не в молоке. Разогрел до 31 градуса и даже немного перегрел, затем добавил 2 ложки йогурта (домашний, поэтому на всякий случай взял 2 ложки, а не одну), перемешал, замерил температуру – вот теперь получилось аккурат 31 градус. Накрыл крышкой. Час спустя по краям молока была заметна отделившаяся мутная сыворотка и “бахрома” творожистой массы – признак того, что кислотность молока увеличилась. Добавил растертые в ступке 2 таблетки ацидин-пепсина, смешанные с парой ложек воды, перемешал, снова накрыл крышкой и оставил на ночь. Спустя 8 часов творожистая масса отчетливо отделилась от желтовато-прозрачной сыворотки. Я разрезал творожистую массу на квадраты – она оказалась довольно хрупкой, желеобразной, так что было решено оставить ее еще на несколько часов. Затем перемешал творожистую массу шумовкой – несмотря на мою аккуратность, кубики массы ломались, так что я осторожно перелил массу вместе с сывороткой в дуршлаг, выстланный тремя слоями марли, и оставил стекать на несколько часов. Переложил массу в миску, расправил марлю, выложил ей дно и бока формы, переложил массу в форму, утрамбовал, накрыл марлей и поставил груз. Соль на этом этапе решил не добавлять. Начала выделяться сыворотка – прозрачная, а не белесая, верный признак того, что идет по плану. Первые несколько часов периодически увеличивал груз, затем поставил массу в холодильник. Всего масса прессовалась около суток. По истечении этого времени осторожно вынул сыр из формы, марлю развернул и убрал, пласт феты переложил в сыворотку с размешанной в ней солью. Результат – мягкая, нежная, немного солоноватая фета, которая при четком следованию рецепту получилась без проблем:

Фета - фото

Что могу посоветовать тем, кто собирается готовить фету впервые? Ориентируйтесь не на время, а на внешние признаки приготовления сыра. Не до конца створожилось молоко – не спешите переливать его на дуршлаг. Не стекла сыворотка – не спешите перекладывать массу в форму. Дайте ей как следует спрессоваться, не торопитесь – и все получится.

5535564

В числе услуг компании АлМакс - бурение под скважину

almax23.ru

Комментарии
1 Симпати 4 September 2009Ответить

Вот это да! Сыр своими руками!!!!! Похлеще крема ;)

Ацидин-пепсин в аптеке бывает?

2 Алексей Онегин 4 September 2009Ответить

Только в аптеках и бывает. Зато без рецепта и недорого. Читай прошлую статью, короче.

А как по мне, крем все-таки посложнее будет. :)

3 Klik 4 September 2009Ответить

Надо записать название и поискать в аптеках. А то у меня был не очень удачный опыт сыроварения… Вернее, сыр-то получился, но вкус какой-то…полная ерунда :)

4 Светик 4 September 2009Ответить

спасибо за фету! СУПЕР , может продолжите тему homemade http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese

6 Светик 4 September 2009Ответить
7 Garpo 5 September 2009Ответить

Алексей, какое молоко лучше использовать?

8 shendy 5 September 2009Ответить

Я вот не понимаю. Довести молоко до 31 гр, а потом 1 стакан смешать с йогуртом. Это какого молока, то которое довели до 31 гр или 1 стакан молока оставить??

Все хорошо, только у меня нет термометра для еды, без него никак?? Надеюсь, что все-таки можно, а то мой сыроварный энтузиазм уже девать некуда :)

9 Алексей Онегин 5 September 2009Ответить

Светик, да йогурт-то сделать – вообще ума не надо. Добавляем в миску молока стакан йогурта, размешиваем, оставляем на ночь, наутро обнаруживаем миску йогурта. А все это шаманство – от лукавого. :)

10 Алексей Онегин 5 September 2009Ответить

Garpo, используйте молоко коровье, пастеризованное, читайте этикетку и выбирайте то, которое имеет наименьший срок хранения.

11 Алексей Онегин 5 September 2009Ответить

Shendy, ну да, зачерпываем стакан разогретого молока и размешиваем его с йогуртом.
Я вообще использую для этих целей термометр для мяса, но в данном случае, полагаю, можно попробовать “на ощупь” определить – молоко должно быть едва прохладным, если капнуть на запястье. Но только в этом случае, с другими сырами точность превыше всего, так что термометром придется обзавестись. :)

12 shendy 7 September 2009Ответить

Спасибо, обнадежил, где я его искать буду. Посмотрю, конечно, но вроде не видела у нас. А фету попробую обязательно на днях.

13 Влад 12 September 2009Ответить

Сделал все, как написано в первом абзаце, а на утро не обнаружил в молоке никаких изменений :( Использовал стерилизованное молоко 3,5% жирности. Буду продолжать пробовать еще =)

14 Алексей Онегин 12 September 2009Ответить

Влад, моя вина! Вместо 1 таблетки ацидин-пепсина должно быть 1,5-2 на литр, посыпаю голову пеплом. Попробуйте еще раз и не держите обиды. :)

15 Влад 13 September 2009Ответить

Спасибо =) Уже пробую =)

16 Алена 10 October 2009Ответить

Алексей, у меня есть сычужный фермент (заказывала на интернете, я зимой живу в Северной Америке). А Вы не знаете нормы добавления фермента на 1л.молока? Спасибо

17 Алексей Онегин 10 October 2009Ответить

Алена, я в Северной Америке не живу, а посему подсказать могу – но боюсь ошибиться. В интернете множество рецептов, но в вашем случае я стал бы полагаться на тот, что описан в инструкции у ферменту, или на веб-сайте, который вам его продал.

18 Алена 11 October 2009Ответить

Спасибо, Алексей, просто у Вас в рецепте в скобках указан фермент, это дало мне повод подумать, что у Вас есть свой опыт.

19 Саша 12 October 2009Ответить

А если использовать домашнее молоко, его надо закипятить и потом остудить до 30 градусов, или же можно как и магазинное-просто нагреть?

20 Алексей Онегин 12 October 2009Ответить

Саша, а в остальных случаях вы как с молоком поступаете – кипятите? Вот и тут так же делайте.

21 Саша 12 October 2009Ответить

Алексей, если делаю ряженку из домашнего-то кипячение а потом даю остыть и добавляю сметану, а если молоко из магазина-то просто нагреваю.
Такой сыр буду делать первый раз, молоко по случаю домашнее, ответьте пожалуйста просто: кипятить или не кипятить %)))

Ацидин-пепсина должно быть 1,5-2 таблетки на литр?

Спасибо за рецепт!

22 Алексей Онегин 12 October 2009Ответить

Саша, термин “кипятить” в любом случае будет несколько беграмотным. Правильный термин – пастеризация. ;) Вообще, прочтите сперва это:

http://www.arborio.ru/2009/08/27/chto-takoe-syr-chast-pervaya/
http://www.arborio.ru/2009/09/02/chto-takoe-syr-chast-vtoraya-ili-eshhe-para-slov-o-sychuzhnom-fermente/

Ну а гугл на запрос “пастеризация молока в домашних условиях” выдает несколько тысяч вариантов, и далеко не каждый из них предполагает доведение молока до температуры кипения.

23 Саша 12 October 2009Ответить

Великолепно, может когда придётся блеснуть познаниями в теории сыроварения!
В общем домашнее молоко надо пастеризовать путём доведения до кипящего состояния и потом добавить 1,5-2 таблетки ацидин-пепсина на литр молока, так же? %)))

24 Алексей Онегин 12 October 2009Ответить

Насчет пропорций – верно, про способ пастеризации лучше все же почитать у специалистов.

25 Алексей Онегин 12 October 2009Ответить

Но ацидин-пепсин, конечно, в кипящее молоко ни в коем случае не вводим, все эти манипуляции делаем строго при температурном режиме, прописанном в рецепте.

26 Саша 12 October 2009Ответить

Ну это же очевидно: ведь в горячем же все бактерии “сварятся”.

27 shendy 15 October 2009Ответить

Алексей, смотрю в сохраненную копию этой страницы, а там всего лишь 1 таблю пепсина, а тут 1,5-2. Я сделала именно с одной. Значит у меня уже не то получится??

28 Алексей Онегин 15 October 2009Ответить

Увы, это весьма вероятно. :( Это мой косяк, и меня потом поправили, так что лучше, конечно, сверяться с блогом в режиме реального времени.
Сейчас могу лишь посоветовать дать творожистой массе отстояться подольше – но, скорее всего, она попросту не “схватится” должным образом, и стечет через марлю, когда ты будешь процеживать сыворотку. Если этого не произойдет – делай дальше по рецепту.

29 shendy 15 October 2009Ответить

Стечь она не стекла, у меня уже вчера она отстоялась, вроде схватилась, но не так сильно, как хотелось. Сейчас поставила в холодильник уже. Посмотрим, что получится.

30 Lubochka 10 December 2009Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Пробовала приготовить, но за ночь масса плохо свернулась. Масса получилась очень мягкая, резать не пришлось. Может таблетки ацидин-пепсина с разным содержанием действующего вещества. Ответьте пожалуйста какое содержание действующего вещества в указанных Вами таблетках ацидин-пепсина.

31 Алексей Онегин 10 December 2009Ответить

Lubochka, на вскидку не вспомню, но вряд ли содержание разное. Вариантов может быть несколько – дать массе отстояться подольше, увеличить в следующий раз дозу ацидин-пепсина, или не обращать внимания, а делать дальше по рецепту, возможно, в итоге схватится как надо.

32 Лариса_ 6 January 2010Ответить

Алексей,когда мы сливаем сыворотку ,надо дождаться когда сыворотка полностью стечёт? То есть сырная масса должна быть полностью сухой?

33 Алексей Онегин 7 January 2010Ответить

Лариса, не совсем-совсем сухой, но жидкости при легком надавливании выделять не должна.

34 Лариса_ 8 January 2010Ответить

Это опять я. Вообщем у меня ничего не получилось. Третий день пытаюсь сделать сыр…С горем пополам я нарезала сыр на квадратики залила из солёной сывороткой. Весь мой сыр,который до этого худо-бедно,хоть как то держал форму,в сыворотке стал просто таять.До этого прозрачная сыворотка,стала молочной,а сырные квадратики в кашу.Опять всё вылила в льняную салфетку,подвесила,чтобы слилась сыворотка ,а затем положила между двумя разделочными досками и придавила грузом,на ночь. Вот теперь он получился достаточно твёрдым и жидкость при надавливании пальцем не выделяется.Смотрю на Ваши фотографии,фета у Вас такая,как бы маслянистая,однородная,а у меня больше похожая на спрессованный творог.Сейчас положила несколько кусочков в сыворотку,вроде бы не расползаются.Ещё небольшое отступление…После суточного заквашивания при комнатной температуре с ацидин-пепсином,у меня получился просто пресный на вкус кефир. Поэтому ковш с будущим сыром поставила в тёплую духовку.Вот тогда всё хорошо схватилось. Может у меня давно уже не фета? Я не понимаю,почему не получается всё так,как написано по Вашему рецепту? Молоко пастеризованное,с маленьким сроком хранения,таблетки “свежие”,может температура в помещении низкая,у меня на кухне 22*С?

35 Алексей Онегин 8 January 2010Ответить

Возможно, температура действительно нужна чуточку повыше. Я бы на вашем месте оставил сыр схватываться подольше – если потребуется 2 суток, пусть будет 2. Ацидин-пепсина сколько кладете на литр, 1,5 или 2?

36 Лариса_ 8 January 2010Ответить

Алексей,кладу две таблетки на литр молока.Вот сейчас посмотрела на банку с фетой и сывороткой,плавают целые кусочки,не расплылись. Это уже хорошо. А вт такой вопрос. Фету когда укладываем уже готовую в рассол,её вообще резать на кусочки надо или класть плавать одним,целым куском?

37 Алексей Онегин 8 January 2010Ответить

Фету кладем уже нарезанную. Это нужно как раз для уплотнения кубиков – рассол “высасывает” из них лишнюю влагу. Но я не понял – кубики развалились в кашу или все-таки целые? Если целые, то все в порядке, просто нужно было дать фете чуть больше времени, но и сейчас, думаю, все будет нормально. :)

38 Лариса_ 9 January 2010Ответить

Алексей,первый раз расплылось всё в кашу. А вот во второй раз,когда заново слила сыворотку и подержала под прессом,всё получилось ОК. Сейчас моя фета плавает в сыворотке,в кашу не превращается. Надо всё таки,чтобы изначально сыворотка очень хорошо стекала и сыр был практически сухим.Сегодня делала уже салат. Огромное спасибо за рецепт! С огромным интересом второй день гуляю по Вашей страничке.

39 Алексей Онегин 9 January 2010Ответить

Ну и как он на вкус? По-моему, это главное. :)

40 Лариса_ 9 January 2010Ответить

Алексей,со вкусом тоже всё ОК. Спасибо!

41 NONI 1 February 2010Ответить

Алексей! Спасибо Вам за рецепты!
Ответьте, пожалуйста, после добавления ацидин-пепсина выдерживать при комнатной температуре или в холоде?
Рассолом заливать горячим или холодным?
Зависит ли вкус получаемого продукта от используемой закваски (пепсин, ацидин-пепсин, хемозин и пр.)?

42 Алексей Онегин 1 February 2010Ответить

Noni,

выдерживать – при комнатной температуре.
рассолом заливать – холодным.
вкус – практически не зависит.

43 Анна 4 February 2010Ответить

Алексей, добрый день! :)
Рецепты у Вас замечательные, буду готовиться делать сыр – мечта детства, понимаете ли :))

Вопрос: или я не нашла или у Вас действительно пока нет рецепта Моцареллы? Вот его бы попробовать сделать – потому как в магазине покупать каждый раз жаба душит.

44 Алексей Онегин 4 February 2010Ответить

Анна, моцареллы действительно пока нет, гарантированного результата добиться пока не удалось. Технология отрабатывается, но вяло – давно этим не занимался. Посему и гарантировать ничего пока не могу.

45 Анна 8 March 2010Ответить

Добрый день, еще раз :)
моя фета уже на стадии “стекают последние остатки сыворотки” и возник вопрос: сколько у Вас сыра вышло с 1 литра молока? У меня как-то мало выходит, думаю, по объему получится не больше 150-граммовой пачки масла. это нормально или молоко было неподходящее? Брала Веселого Молочника 3.5, хотела взять другое, которое мне больше по вкусу нравится, но его не было – праздники ))
И да, еще вопрос: видимо, из-за особенностей молока, сыворотка не очень быстро стекает, пришлось под груз сейчас положить, а то она всю ночь у меня стекала, и в центре еще жидковата масса, а по краям – уже без жидкости. Так как получившееся количество меня вчера смутило, я его подвесила. Поскольку решила, что собственного веса массе будет недостаточно, чтобы без груза стечь на ровной поверхности. Может, стоило сразу под груз?
Как-то запутанно объяснила :))

А вообще, еще вчера опробовала получившуюся массу – вкус изумительный :)

46 Алексей Онегин 8 March 2010Ответить

Анна, нормальный выход – около 250-300 г. творожистой массы с 1 литра молока. Простейший способ определить, все ли пошло по плану – цвет стекающей сыворотки, она должна быть прозрачной. Белесая сыворотка означает, что творожистая масса отделилась не полностью.

Насчет груза сомневаюсь – вы ведь не пармезан делаете, а фету, нежный и мягкий сыр. Во-первых, излишки жидкости из него выйдут в процессе вымачивания в рассоле (в школе вы наверняка слышали про осмоз), во-вторых, он и не должен быть напрочь сухим. Так что если останется чуть-чуть жидкости внутри, ничего страшного.

47 Анна 8 March 2010Ответить

Окей, тогда еще вопрос :)
на этапе перекладывания из марли в коробку у меня получилась масса консистенции густого, плотного крема или очень жирной деревенской сметаны – которая не масло еще и не режется кусочками, но и не жидкость. Это нормально?

Сейчас она находится в коробке, посоленная, уже четвертый час. И не изменила структуры. Это тоже нормально?

Сыворотка была практически прозрачной, но в какой-то момент я решила немного отжать марлю, и в сыворотку попало немного белесой массы, поэтому сейчас она прозрачная, но с осадком.

На вкус очень напоминает фету. Смущает только нетвердость.
Если к вечеру оно так и останется густой массой и будет прилипать к ножу, когда я попытаюсь сформировать кубики – что с ним делать?

48 Анна 8 March 2010Ответить

UPD: потыкала ножиком – она стала плотнее :)
режется уже немного, так что наверное я на правильном пути :)

49 Алексей Онегин 8 March 2010Ответить

Ирина, 4 часа – это вообще ни о чем. Если простоит 24 часа и не изменит консистенцию – я бы подождал еще 12 часов и уже тогда начал бы паниковать.

В остальном все, что вы пишите, звучит абсолютно нормально.

50 Людмила 9 June 2010Ответить

Как получить Вашу книгу- електронную версию

51 Алексей Онегин 9 June 2010Ответить

Людмила, об этом я написал здесь:

http://www.arborio.ru/2010/06/08/moya-novaya-kniga-eshhe-50-receptov/

52 Kuzuxa 6 July 2010Ответить

Не фига себе не думала что сыр вот так вот можно в домашних условиях сделать.Вы Алексей молодчага.Круто.

53 Владимир 22 August 2010Ответить

Добрый день, Алексей. Пытаюсь сделать сыр как написано в рецепте, однако, творожистая масса со временем, пока стекает с нее жидкость, становится горькой. Причем чем дольше стоит, тем более горькой становится. Сначала грешил на ацедин-пепсин, купил новый, но горечь не уходит. Подскажите, в чем может быть дело? Ацедин-пепсина кладу 2 таблетки на литр молока, молоко пробовал и 2.5% и 3.2%, с маленьким сроком годности, брал свежее.

54 Илья 6 February 2011Ответить

А у меня почему то кисловатый сыр получился. Может потому, что ночь кастрюля стояла на батарее? Как бы перекис,что ли.

55 Алексей Онегин 6 February 2011Ответить

Батарея – это явно лишнее.

56 Лена 13 February 2011Ответить

Алексей, здравствуйте) Вы привели рецепт настоящей феты или это адаптированный вариант? К слову, сейчас моя фета по Вашему рецепту ждет завтрашнего утра, а потом я порежу ее на кубики и залью рассолом :)

57 Алексей Онегин 13 February 2011Ответить

Адаптированный вариант рецепта настоящей феты. :)

58 Лена 13 February 2011Ответить

Спасибо! Я так и подумала)))) пойду, залью рассолом свою фету.

59 Лена 14 February 2011Ответить

что-то не так, получилась соленая творожная масса. тоже вкусно, но не то. решила еще раз отвесить в марле, чтоб еще раз стекла сыворотка.

60 Алексей Онегин 14 February 2011Ответить

Лена, вы почитали комментарии к этому рецепту? Там его дополняли и поясняли, т.к., действительно, получалось не у всех. Попробуйте дать ей постоять подольше. Температура у вас там какая?

61 Алексей Онегин 16 February 2011Ответить

Лена, прочитал ваш рецепт в ЖЖ – в общем, я был прав. :) Нужно было действительно дать ей постоять подольше, фета должна быть уже почти фетой перед закладкой в сыворотку. И, действительно, нужно читать комментарии. :)

62 Лена 25 February 2011Ответить

про комментарии это вы мне или себе сказали? :)

63 Алексей Онегин 25 February 2011Ответить

Вам. Сам с собой я и в другом месте поговорить могу. ;)

64 Лена 25 February 2011Ответить

Алексей, как вы можете, допустили такой промах, это при том, что комменты я читала внимательно, и еще пеняете на мою невнимательность! :) ну, ладно, теперь это, собственно, не особо важно.

65 Анастасия 8 April 2011Ответить

А вот в сыре иногда бывают добавляют разные пряности, в кубиках просматриваются зеленые, красные вкрапления. Это что и как это сделать?

66 Алексей Онегин 8 April 2011Ответить

Видимо, зеленые – трава какая-нибудь, красные – специи, скорее всего перец. Сделать – добавить сушеные травки или специи до того, как уложите сыр под пресс.

67 Полина 4 August 2011Ответить

Спасибо за рецепт, несколько раз делала, получился хороший сыр.

68 Соня 18 April 2012Ответить

Здравствуйте,Алексей.
Вчера начала делать фету по вашему рецепту.Добавила ацидин-пепсин и оставила на ночь(прошло 12 часов).Сегодня посмотрела но сыворотка не отделилась,а просто весь литр молока стал как пудинг.Я его порезала и перемешала.Добавляла 2 таблетки.Что теперь делать,еще ждать или выбрасывать?Помогите

69 Соня 18 April 2012Ответить

После того как перемешала стала появляться сыворотка.но не снизу,а сверху над пудингом (так назову эту массу).Может подогреть немного или лимонного сока добавить?На творожистую массу несколько не похоже.
вот что получилось
http://s019.radikal.ru/i634/1204/eb/eddf136203df.jpg
http://s019.radikal.ru/i605/1204/75/793ce6f73484.jpg
http://i064.radikal.ru/1204/7f/d5c2a8a32f52.jpg

70 Алексей Онегин 18 April 2012Ответить

Соня, то, что у вас на фото, и есть творожистая масса. :) Чем более прозрачной будет сыворотка, тем более “жесткой” получится консистенция готового сыра, так что можете процедить массу и действовать дальше по рецепту, а сыворотку потом использовать в выпечке. И обязательно напишите, получилась ли фета.

71 Соня 18 April 2012Ответить

Не могли бы вы посмотреть такие ли нужны таблетки.
На коробке написано Ацидин-Пепсин,а под этой записью Бетаин+Пепсин.
http://s019.radikal.ru/i631/1204/a1/4cc8b5a473d3.jpg

Фета к сожалению не получилась.Пойду схожу еще за молоком:)
Скажите,таблетки нужно развести в воде перед тем как вливать в молоко или за час?
Прочла,что можно использовать Абомин,подойдет ли чтобы сделать фету?Пойду посмотрю в аптеке

72 Алексей Онегин 18 April 2012Ответить

А что именно не получилось? Слишком жидкая творожистая масса, не схватилась? Почему-то у многих по этому рецепту фета не выходит, хотя у меня получилось с первого раза. Сначала грешил на то, что не все понимают, как выглядит и работает форма для сыра, дописал рецепт – ан нет, опять неудача.

Таблетки, как сказано в рецепте, сперва нужно растолось и залить водой, а уже через час вливать в молоко. Но лучше всего использовать обычный пепсин, его можно заказать через интернет, особенно если собираетесь делать сыр регулярно. Абомин тоже использовать можно, да.

73 Соня 18 April 2012Ответить

Спасибо.
Да,все так и сделала,как в рецепте,но получилась слишком жидкая творожистая масса,в основном одни хлопья.Может таблеток побольше нужно положить?Абомина в аптеках не оказалось,также как и другого пепсина.Использовать обычный пепсин-это вы имеете в виду 100% без всяких вспомогательных веществ?
Можно еще последний вопрос:можно ли в этот раз вместо йогурта добавить 1 ложку скисшего молока или обязательно йогурт?
Кстати,вылила все обратно в кастрюлю,подогрела и получился творог(хоть не так обидно.что ничего не получилось)
Извините,что надоедала вопросами.
Еще раз спасибо.

74 Алексей Онегин 18 April 2012Ответить

И йогурт, и скисшее молоко, и пахту можно. Если слишком жидкая творожистая масса, она наоборот не хлопьями должна быть, а как у вас выше написано – желе. Да, у меня тоже довольно долго застывало, но вы уверены, что продержали сыр в форме, под гнетом, в течение 24 часов?

75 Соня 18 April 2012Ответить

Алексей,я сделала еще раз,но добавила не йогурт,а скисшее молоко 2ст.л. и 3 таблетки ацидин-пепсина на 1 литр молока.Уже прошло 3 часа и масса уже как желе и не такое жидкое как до этого.Думаю в этот раз всё получится.И если вам интересно,то когда будет конечный результат,я напишу что из этого вышло.

76 Алексей Онегин 18 April 2012Ответить

Соня, на данном этапе за отсечку сыворотки от творожистой массы отвечает кислотность среды. Вы добавили больше кислоты, и процесс более заметен. Пепсин же отвечает за то, насколько этот “творог” держится вместе. Так что будем следить за развитием событий. :)

77 Соня 20 April 2012Ответить

Алексей,сейчас достала сыр из под пресса и решила порезать.Но при резке сыр стал рассыпаться как мелкий творог.Я конечно же его нарезала,но если чуть придавить он разваливается.Опустила в сыворотку с солью и сразу же сыр осыпался на дно.Судя по тому,какое желе,как пудинг,думала сыр получится однородный, не разваливающийся.Делала всё по рецепту,под прессом держала 24 часа.Кстати масса похожа на адыгейский сыр.Ну да ладно,что получилось,то получилось.
Спасибо вам за помощь.

78 Соня 20 April 2012Ответить

Извините еще раз за беспокойство.
Вот я невнимательная…у вас написано выдержать в дуршлаге с марлей несколько часов,а я марлю подвешивала,чтоб сыворотка стекла.Может поэтому творог и получается?У вас ,после того как сыворотка стекла,масса осталась прежней,как желе,или же она стала как мелкий творог?

79 Алексей Онегин 20 April 2012Ответить

Мне начинает казаться, что фета у меня получилась исключительно чудом… Какая именно у меня получилась масса, я уже не вспомню, но подвешивание марли без дуршлага действительно выдавливает больше сыворотки, возможно, дело в этом. Но творог тоже неплохо! :) А если вы видите, что сыр крошится – не режьте, дайте вызреть целиком.

80 Соня 20 April 2012Ответить

Теперь из-за сыворотки он еще и соленый:),но немного затвердели остатки,которые не раскрошились.В общем,сыродел с меня никакой!:)
Попробую на днях в последний раз.

81 Константин 17 May 2012Ответить

Алексей, а какой на вкус у Вас получился. У меня вышла консистенция, на вид классно, а на вкус как соленый творог какой то. Не похож на “фетаки” и магазина. Что может быть не так?

82 Алексей Онегин 17 May 2012Ответить

Вот именно – консистенция зависит от технологии, а вкус – от исходного сырья. У меня, по счастью, со вкусом все было нормально, хотя я из магазинного молока делал. На вашем-то что написано было?

83 Константин 19 May 2012Ответить

Пробовал разное молоко и магазинное и домашнее. По вкусу одинаково. Разница только в выходе сыра, из домашнего молока его больше получается.
Может дело в ферменте? Вообще для изготовления сыра используется только пепсин или желудочных ферментов много и разные используются для разных сортов сыра?

84 Алексей Онегин 19 May 2012Ответить

Нет, фермент один. С другой стороны, этот ваш “фетаки” – и не фета, и даже вообще не сыр, так что я не знаю, какой результат вас должен устроить.

85 Константин 19 May 2012Ответить

Если можно еще вопрос: зачем после свертывания несколько раз перемешивать разрезанную массу?

86 Алексей Онегин 19 May 2012Ответить

Ваша версия?

87 Константин 19 May 2012Ответить

Честно говоря вариантов особо нет…идет может лучшее отслоение сыворотки от массы?

88 Алексей Онегин 19 May 2012Ответить

Угу. Физику помню плохо, но что-то там было про коэффициент поверхностного натяжения – в общем, маленькие кубики творожистой массы, разделенные по отдельности, сжимаются еще больше, “выдавливая” сыворотку.

89 Елена 24 May 2012Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста, можно ли сделать сыр из домашнего молока, которое не очень свежее, оно еще не скисло, но уже скоро начнет?

90 Елена 24 May 2012Ответить

И еще вопрос: воду с ацидин-пепсином влить через час после того как нагрели молоко или заранее развести его и через час греть молоко и соответственно добавить сразу после добавления йогурта?

91 Алексей Онегин 24 May 2012Ответить

Из домашнего даже и лучше, думаю что подкислость тут не помеха, а наоборот – в конце концов, йогурт именно для этого и добавляют. Последовательность действий расписана четко: нагреть, добавить йогурт, выждать час, добавить пепсин.

92 Елена 24 May 2012Ответить

Спасибо, а йогурт тогда можно не добавлять или лучше добавить? Еще раз спасибо.

93 Алексей Онегин 24 May 2012Ответить

Думаю, лучше все-таки добавить.

94 сергей 30 June 2012Ответить

Здраствуйте Алексей! Мы недавно купили дойную козу. Не найдётся какого-нибудь рецепта? Лучше сыра. Заранее спасибо

95 Алексей Онегин 2 July 2012Ответить

Дык, попробуйте несколько вариантов из тех, что есть тут, заодно и определитесь, в каком направлении двигаться дальше.

96 яна 1 July 2012Ответить

Давно хочу сделать фету, но как оказалось в аптеках уже не найти ни ацидин-пепсина, ни пепсина – уже довольно давно их нет продаже. В комментариях прочитала, что можно использовать ещё абомин. Буду искать. Пожалуйста, подскажите, какие ещё ферменты, имеющиеся в продаже, можно использовать для приготовления феты?

97 Алексей Онегин 2 July 2012Ответить

Поищите сычужный фермент в интернете, в свое время продавался.

98 яна 4 July 2012Ответить

Ура, у меня получилось! Алексей, большое спасибо за рецепт. Теперь фету буду всегда делать сама. Хотелось бы ёще моцареллу…

99 Алексей Онегин 4 July 2012Ответить

О! Яна, не уходите, расскажите в подробностях, что делали и как, что делали по рецепту, а где от него отступали и так далее – может быть, это поможет тем, кто будет готовить по этому рецепту после вас. И заодно меня сподвигнет на моцареллу. ;)

100 Светлана 18 August 2012Ответить

подскажите, пожалуйста, микробиальный ренин “Meito” это и есть пепсин (на рынке продали)? и еще там написано, что пакетик в 1 гр идет на 100 л молока, сколько сыпать?

101 Светлана 18 August 2012Ответить

на 1 литр молока?

102 Алексей Онегин 18 August 2012Ответить

Похоже, что это он, хотя наверняка сможет сказать разве что представитель Мейто… А как сыпать – расскажу свой способ, хотя он и не гарантирует стопроцентной точности.

Купите в аптеке шприц максимального объема – хотя бы 20 мл, но чем больше, тем лучше. Возьмите 20 мл. воды (или столько, какой у вас объем шприца), растворите в них пепсин, хорошенько размешайте, и вберите шприцем. Дальше – используйте раствор в соответствующей пропорции. Например, на 5 л. молока 1 мл. раствора. Соответственно, чем больше у вас объем шприца, тем точнее измерение. Хотя в любом случае меньше 4-5 литров молока нелогично использовать, если вы собираетесь хотя бы полкило сыра приготовить.

103 Лора 16 March 2013Ответить

У меня на ночь простояло 6 часов,ну после того как влила пепсин, скажите это мало??На желе стало похоже??Я на правильном пути????Буду благодарна за ответ!!!

104 Алексей Онегин 21 March 2013Ответить

Извините, я был в дороге и не смог вовремя ответить. Получилось в итоге что-нибудь?

105 Денис 7 June 2014Ответить

Попробовал сделать сыр, неполучилось, молоко не свернулось и не отделилось ни капли сыворотки. Использовал Ацидин-Пепсин (белмедпрепараты пепсин свиной 0,5мг). Грешу на молоко, хотя брал пастеризованное с сроком хранения 5 дней.
Алексей у меня вот какой вопрос, как оперативно определить что молоко свернется ферментом.

106 Алексей Онегин 8 June 2014Ответить

Как я убедился, в том числе и на своем горьком опыте, ацидин-пепсин – штука ненадежная. В целом, как я писал в комментах, если ничего не получилось, через 48 часов можно сливать.

107 Денис 8 June 2014Ответить

зачем сливать, 3 литра йогурта получилось :)

108 Алексей Онегин 9 June 2014Ответить

Тоже вариант, хотя мне такой йогурт не очень нравится.

109 Denis 9 June 2014Ответить

липкие зелёные лапки сомкнулись на моей шее, ничего не могу с собой поделать, пью ;)

110 Andrey 1 July 2014Ответить

Алексей, подскажите, можно ли использовать не постеризованое козье молоко?

111 Алексей Онегин 1 July 2014Ответить

На свое усмотрение и свой риск – можно, почему бы нет. Козья фета на родине феты продукт достаточно распространенный.

112 Andrey 2 July 2014Ответить

Простите, а риск в чем? Я пью это не постеризуя – вроде нормально :-) или риск в том, что сыр не получится?

113 Алексей Онегин 2 July 2014Ответить

Андрей, в целях сохранения нервов и рассудка я не обсуждаю никакие вопросы, связанные с безопасностью продуктов. Спасибо за понимание.

А если хотите ответить на комментарий – нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

114 Andrey 3 July 2014Ответить

Понял. Спасибо.

115 Andrey 4 July 2014Ответить

Всем доброго дня. Хочу поделиться своими экспериментами.
Исходный материал 3 литра старшего козьего молока (кисляка) и 2 литра свежего. Пепсин купил на рынке – один пакетик на 100 литров свежего молока. Взял приблизительно 20 часть пакетика – делил карточкой на стекляшке. Пепсин развел в рюмке теплой воды. Молоко и кисляк смешал в кастрюле и подогрел до 30 градусов (опять же примерно). Влил пепсин и размешал. Жду результат…

116 Andrey 4 July 2014Ответить

Прошло 7 часов. Сверху появился корж, нарезал ножом на кубики – пока еще очень мягкие – оставлю настаиваться на ночь.

117 Andrey 5 July 2014Ответить

Прошла ночь, консистенция не поменялась – скинул на дуршлаг и поставил под прессом – ждем…

118 Алексей Онегин 5 July 2014Ответить

Ждем-ждем, и я в том числе. Интересно, получится ли у вас.

119 Andrey 5 July 2014Ответить

Снял с преса – все равно мягковато :-( нарезал на кубики 5*5 см поместил в рассол – вроде не тает. На вкус , что то среднее, между фетой и творогом.

120 Алексей Онегин 5 July 2014

Мда. Видимо, придется рецепт подработать – у половины получается, у половины нет, почему – непонятно. Но я именно такую фету и хотел – мягкую.

121 Алексей Онегин 5 July 2014

Мало сычужного фермента, белок не полностью отделился.

122 Andrey 5 July 2014

Завтра посмотрим, что получилось. Но на всякий случай, заказал еще 6 литров молока :-)

Алексей, может вы знаете, у меня сыворотка получается не прозрачная, а белесая, почему?

123 Andrey 6 July 2014Ответить

Докладываю: все получилось :-) единственное , на мой вкус соленовато (вероятно перестарался с рассолом) Алексей, подскажите, как уменьшить соленость?
Завтра беру 6 литров молока – эксперимент продолжается. Что получится отпишусь.

Алексей, а что может случиться, если переборщить с ферментом? Просто у меня пепсин на 100 литров молока и поэтому дело приблизительно.

124 Алексей Онегин 6 July 2014Ответить

Ну, если не сильно переборщить, то ничего особо страшного не произойдет.

125 Andrey 6 July 2014Ответить

Да, и большое спасибо за рецепт!!!!

126 Andrey 18 July 2014Ответить

Добрый вечер. Взял 6 литров свежего козьего молока, поставил в холодильник и забыл на три дня. Молоко слегка подкисло , нагрел его до градусов 30. Параллельно развел дозу пепсина в 0,5 стакана теплой воды. Оставил все стоять 1 час. Через час влил воду с пепсином и оставил еще на 1 час. Через час молоко свернулось в цельный пласт сантиметров 10 толщиной. Нарезал его (пласт) на паралеллепипеды и оставил на пол часика. Потом все скинул на дуршлаг и поставил под прессом до завтра, до утра. Завтра отпишусь.
Алексей, я сделал рассол по Вашему рецепту и положил в него “фету” – да стала тверже, но очень соленая! Там точно 1.5столовой ложки соли на 200мл сыворотки? Это не опечатка?

127 Алексей Онегин 20 July 2014Ответить

В моем понимании настоящая фета именно такой и должна быть. Если вы попробуете греческую деревенскую фету, вас ждет удивление – никакого нейтрального вкуса магазинных фетакс, фетаки и прочих “сырных продуктов” там нет и в помине.

128 Andrey 20 July 2014Ответить

В этот раз сыр получился классный. Но в рассол положил соли поменьше. Так как сыр с первого захода пришлось выбросить – было ощущение, что соль жуеш.

129 Алексей Онегин 20 July 2014Ответить

Ну, есть фету без всего никто и не предлагал. :) Рад, что в итоге все получилось.

130 Алексей Онегин 20 July 2014Ответить

На будущее – вынув слишком соленый сыр из рассола, его можно промыть водой.

131 Кирилл 11 August 2014Ответить

Я пополнил ряды тех у кого не получилось :)
1. Этап – получилось чтото вроде жидковатого студня, поверхность гладкая глянцевая, легко проткнулась пальцем.
2. Этап – сыворотка желтоватая полупрозрачная с легким белесым осадком до 3-5% от массы, с литра молока стекло грамм 700. Поверхность творожной массы влажная, консистенция очень густой сметаны.
3. Этап – под прессом по краям коробочки вытекала масса, дырки засохли и через пару часов я сделал побольше, вышла часть массы чуть чуть. Через сутки густой крем, по края коробки сыворотка, консисьенция почти не изменилась, принято нелегкое решение съесть с блинами :(, фкусно.
Где могла быть ошибка, я думаю может 3 что-то мне конструкция не внушила доверия

132 Алексей Онегин 11 August 2014Ответить

Ну и ну, придется самому переделывать и переписывать рецепт. :) Вы ждали, пока творожистая масса отсечется от сыворотки, или просто выждали 12 часов? Тут многие пишут, что у них на это больше времени ушло.

Но вот Andrey выше писал, что у него получилось, пусть и не с первого раза, может, он придет в комментарии и расскажет, что он изменил после первой неудачи?

133 Andrey 12 August 2014Ответить

Здравствуйте, Кирил.
Какое молоко Вы брали? Какой свежести? Опишите действия на первом этапе.

134 Кирилл 12 August 2014Ответить

Молоко местного производителя, коровье, пастеризованное, 3,5 жирность, срок годности 7 дней, делал в день розлива указанной на упаковке.

135 Алексей Онегин 12 August 2014Ответить

Свежесть молока, кстати, не является нашим союзником при сыроварении. Для того, чтобы начал действовать пепсин, нужна кислая среда, именно поэтому мы добавляем йогурт.

136 Кирилл 11 August 2014Ответить

Прошло ок 18-20 часов. Можно кучей эпитетов описать понятие “отсечется” эксперемены с сыром и молоком впервой :)
И состояние сырной массы на поверхности, по плотности и вязкости, просто тяжело чего ни разу не видел

137 Алексей Онегин 11 August 2014Ответить

А можете фото своего пресса прислать?

138 Кирилл 11 August 2014Ответить

Уже нет, но я думаю дырки надо делать больше 5 мм в диаметре, и завернуть массу в марлю, тогда не будет убегать и засыхать.
Вот а если добавить 3 таблетки пепсина? Чем это черевато?
И еще у меня йогурт может не такой, я свой делал из купленого в аптеке порошка, хотя на вкус обычный

139 Алексей Онегин 11 August 2014Ответить

В марлю – обязательно, это написано в тексте рецепта. Йогурт нам нужен для добавления кислоты, без которой молоко не будет свертываться, не думаю, что дело в нем. Больше пепсина тоже вряд ли поможет. Мне кажется, нужно просто больше времени было выждать.

140 Кирилл 11 August 2014

Ну точно, спасибо, как я марлю не увидел, будем пробовать, фету мы любим всей семьей, тем более, что можно сделать в прок.
Постараюсь написать как получится

141 Кирилл 12 August 2014

Поставил еще порцию. А пока вопрос зачем резать и перемешивать, может лучше аккуратно слить сыворотку?

142 Алексей Онегин 12 August 2014

Из меня, конечно, тот еще специалист в сыроварении, но нужно резать и перемешивать. Кажется, таким образом достигается лучшая сепарация творожистой массы от сыворотки.

143 Кирилл 13 August 2014

Прошло 22 часа, по краям емкости сыворотка, абсолютно прозрачная, масса мягкая но упругая, что-то вроде желе подтаявшего. В след. раз сделаю в прозрачной посуде что-бы видеть как дела снизу под массой и ее соотношение к сыворотке.
https://yadi.sk/i/o5XPUrx6ZYwvJ
https://yadi.sk/i/RyoUyMNSZYxuB
Фото массы, можно перемешивать или еще ждать?

144 Алексей Онегин 13 August 2014

Я бы уже сейчас нарезал кубиками и перемешал, потом деликатно и не торопясь дал стечь сыворотке через марлю и так же деликатно, увеличивая давление по мере выделения жидкости, спрессовал. По-моему, творожистая масса отсеклась как надо, консистенцию фото, конечно, не передает, но она и не должна быть твердой.

145 Кирилл 13 August 2014

Дуршлаг у меня маленький, сделал 10 слоев марли и накрыл над кастрюлей, марля все пропустила, сейчас выложил ейже дуршлаг и запустил процесс по новой, вроде 20 мин пока стекает только сыворотка, потихоньку доливаю массу :(

146 Алексей Онегин 13 August 2014

Нет, так лучше точно не делать. Лучше всего, разрезав массу на кусочки, перекладывать ее на дуршлаг шумовкой.

147 Кирилл 13 August 2014Ответить

В рецепте написано “размешайте несколько раз с перерывами в пять минут” я размешал до однородной массы, получилось что-то чуть гуще питьевого йогурта

148 Алексей Онегин 13 August 2014Ответить

Мешать нужно было, не нарушая структуру кубиков из творожистой массы. Спасибо за ваши комментарии, они помогают дорабатывать текст рецепта.

149 Кирилл 14 August 2014Ответить

Через 8 часов стекания
https://yadi.sk/i/MkuRlacHZcLsa
Для тех кто еще только собирается делать сыр хочу дать совет, выберете хорошую плотную марлю, я разумно посчитав, что марля она и в Африке марля купил самую дешевую, но через 4 слоя ее вытекает масса, у меня размер клетки где-то 2 на 2 мм, так что берите плотнее или делайте больше слоев. Я сегодня зашел в аптеку и взял “дорогую” 70р – 5м, визуально площадь клеток в первом и втором случае раза в три.
Что-бы два раза не вставать, когда греете молоко внимательно следите по термометру за нагревом, нагрев на плите на 1 град 20 сек, остужать 1 градус 5 мин.

Теперь по прессу, что-то не заладилось у меня с прессами
https://yadi.sk/i/GEDu_p7jZcNch
Сыворотка не выходит, в тарелке за 10 часов сухо, масса пресса 5 кг.

150 Алексей Онегин 14 August 2014Ответить

Спасибо. Дырки в форме я бы советовал делать поменьше (просто проткнуть ножом достаточно, вырезать не нужно), но почаще.

Но вы меня заинтриговали, и вчера я сам начал делать фету по этому рецепту. Сегодня вечером планирую ставить в пресс, по итогам отпишусь.

151 Кирилл 14 August 2014

Можно фотки массы на разных этапах?, я сам не любитель пошаговых рецептов, но тут думаю можно, ну и ваш пресс

152 Кирилл 15 August 2014Ответить

Что-то получилось, по вкусу похоже на фету, однако текстура скорее похожее на масло что ли, скорее всего из-за того, что я перемешал до однородности массу на этапе отстаивания. Выход продукта 150 гр. правда много застряло в марле.
В общем пока эксперимент буду считать проваленным :(, может через пару недель снова попробую, когда додумаю грамотный пресс.

153 Алексей Онегин 15 August 2014

Жаль. Моя фета сейчас прессуется в форме, сегодня вечером планирую переложить в рассол (на кубики, наверное, резать не буду). Когда закончу – отпишусь. Фотографий массы нет, так что буду описывать словами – ну а про пресс нужно отдельную статью писать, мне его друг сработал, очень крутой. :)

154 Алексей Онегин 17 August 2014

Фету приготовил, смотрите примечание в тексте рецепта.

155 Дарья 6 September 2014Ответить

Алексей, большое спасибо, что вдохновили на изготовление сыра!
Маленький отчет, может быть кому-то будет полезно.
В качестве фермента использовала “гриб” Мейто. У него дозировка 1 гр на 100 л молока, поэтому я развела один пакетик (1 гр) в 99 мл воды. Потом отмерила сколько нужно милллилитровым шприцем и накапала в молоко. Молоко было цельное, хорошее, но со сроком 10 дней – вероятно с консервантами, из-за чего и сгусток получился жидковат.
Этап 1. Добавила в молоко ложку йогурта, довела все вместе до температуры чуть побольше 30 градусов (термометр мясной, надо купить нормальный, да). Накапала раствор фермента. Теоретически молоко должно было створожиться уже через час (так написано в инструкции). Однако у меня, вероятно из-за молока, через час сгусток был в состоянии киселя, поэтому оставила его на ночь.
Этап 2. В итоге сгусток достаточно явственно отделился от сыворотки. Порезать его на кубики еще худо-бедно получилось, но при попытке перемешать густая фракция пришла в первозданный вид, поэтому я, как Алексей во втором случае, просто переложила ее в дуршлаг. Вместо сложенной марли использовала тонкую белую х/б пеленку, гораздо удобнее и на мой взгляд практичнее. Сыворотка отделилась полупрозрачная, желтоватая.
Этап 3. При стекании обнаружилась такая проблема: внизу и по бокам масса хорошо стекла и уплотнилась, а наверху посередине осталась влажной. Чтобы стекание не прекращалось, пришлось несколько раз переваливать массу в пеленке с боку на бок. Получившийся через пару часов продукт напоминал маскарпоне по густоте и, как ни странно, по вкусу, только немного кислее.
Этап 4. Для прессования использовала пластиковую коробку от “Сербской брынзы” – дырки внизу надырила маникюрными ножницами, крышку подрезала по размеру днища. Выстелила многострадальной пеленкой, утрамбовала сырную массу, сверху закрыла пеленкой и крышкой, поставила груз. Выставила на ночь на балкон.
Сыворотки стекло немного (может высохла за ночь). Получился в итоге плотный брусочек сыра, даже несколько плотнее, чем фета которую мне доводилось есть. Я порезала его кубиками и положила в рассол из сыворотки. Только забыла взвесить, сколько в итоге вышло. Вкус отличный, только соль в рассоле пришлось подрегулировать – поначалу из осторожности недосолила.
Примечания:
1. Успех предприятия в огромной степени зависит от молока. Если горчит при свертывании, значит в молоке антибиотики и следовательно молочно-кислых бактерий уже все равно нет. Если плохо сворачивается, значит много консервантов. Я делала второй заход, уже на моцареллу, с молоком с 5-дневным сроком годности. Сгусток был отличный и схватился действительно за пару часов.
2. Сыворотки получается много. Я половину использовала на рассол, а вторую половину – в хлеб, получился просто суперский!

156 Алексей Онегин 7 September 2014Ответить

Дарья, спасибо за обстоятельный комментарий. Надеюсь, он будет полезен тем, кто хочет попробовать свои силы – а я рад, что у вас в итоге все получилось.

157 Кирилл 8 September 2014Ответить

Дарья вы молодец!
Хочу вам в помощь дать совет, пакетик меито не разводить сразу весь, а разделить его аккуратно ножом (или карточкой банковской, как фильмах наркоманы), т.к. пишут, что у разведенного срок годности маленький.

158 Дарья 9 September 2014Ответить

Кирилл, разведенный фермент вроде бы может жить не меньше недели-двух, я хочу проверить на практике сколько он будет действовать, потом исходя из этого подумаю как лучше. Насчет аккуратного разделения порошка я как-то не особо… а куда потом оставшийся? в пакетик же его уже не засунешь. А при регулярном пересыпании туда-сюда в него же пыль всякая попадает, бактерии… не думаю что это продляет его годность. Ну и самое главное – допустим в первый раз я его разделила на 20 доз. А в следующий мне нужно уже делить то же количество на 19? Не уверена в таких тонких возможностях своего глазомера :)

159 Лидия 11 October 2014Ответить

Доброго времени суток! Жду свой пакетик с “Мейто” и поэтому поделиться опытом сыроделия не могу пока. Но на сайте прочитала, что растворенный порошок можно расфосавать в 1 млл шприцы и заморозить в морозилке. Так можно хранить до нескольких месяцев. Порошковые закваски так же храню в морозильной камере, работают отлично даже после окончания срока годности.

160 Алексей Онегин 12 October 2014Ответить

Надо будет попробовать насчет морозилки.

161 Андрей Бостан 17 February 2015Ответить

Здравствуйте Алексей ! Я давний Ваш посетитель. К рецепту домашней феты всё никак не мог подступиться , то одного нет , то другого … Но вот опять попался мне на глаза Ваш рецепт , перечитал внимательно всё вместе с отзывами, прикупил необходимое и СДЕЛАЛ ! Это мой второй опыт после Рикотты. Сегодня после пары дней в рассоле отпробовали. Сыр получился замечательным ! СПАСИБО ! Теперь немного расскажу о небольших нюансах , которыми хочу поделиться с потенциальными сыроварами : Молока взял 2 литра короткого срока хранения , проверенное вкусное. Йогурт – Активия без добавок. Ацидин пепсин из аптеки. Градусника не было , температуру на глаз определял , для пущей уверенности положил 4 ложки йогурта. Всё происходило точно по описанному Вами плану. Порезанный сгусток отвешивал в марлечке. За неимением пресса в марле так и оставил , закрутив концы в жгут, положил между 2 досок и на ночь поставил гнёт в виде 5л. кастрюли с водой. Уплотнённая масса порезалась нормально острым ножом. За 2 дня в сывороточном рассоле ( почитав отзывы соли положил 1 ложку , а не полторы !) кубики стали весьма плотными и ВКУСНЫМИ !!! СПАСИБО !!!

162 Алексей Онегин 17 February 2015Ответить

Отлично, я очень рад, что все получилось. Соли взяли меньше, чтобы фета была не такой соленой, или боялись, что развалится?

163 Андрей Бостан 17 February 2015Ответить

соли положил меньше , чтоб была менее солёной и можно было просто есть со свежевыпеченым на сыворотке хлебом :) Что развалится – не переживал , предпосылок не было.

164 Anton 30 December 2015Ответить

Алексей, я в замешательстве. Прошлые разы делал фету на память с ложкой кефира. Всё было отлично так. Вчера добавил местного йогурта. Сгусток за ночь вышел как всегда на славу. Порезал. Стал перекладывать на марлю. Заметил что сыворотка как бы тянется. Ну да ладно. Когда дошел до мелких остатков и стал процеживать их через сито, руками определил что сыворотка у меня не сыворотка! Вся такая склизкая. Ну и сырный сгусток весь соответственно в ней. Расстроился. Выкинул. Сьал думать, на каком этапе я поймал плесень. Молоко-то проверенное. Потом пришла жена. Говорит, так это у меня пара ложек йогурта превратилась в кастрюлю йогурта. Я в замешательстве. Необходима же коагуляция, мухи отдельно, котлеты отдельно. На кой тут кастрюля йогурта и как с этим жить?

165 Алексей Онегин 30 December 2015Ответить

Поздравляю вас с кастрюлей йогурта и наступающим новым годом!

166 Anton 31 December 2015Ответить

С Наступающим!

167 Алексей Онегин 1 January 2016Ответить

Спасибо, и вас с наступившим!

168 Nurlan 29 February 2016Ответить

Советы технолога- у кого молоко плохо сворачивается -молоко нагретое выше 80 градусов по цельсию плохо свернется сычужным или пептином также ренином и прочими молоко свертывающими ферментами. Если получился слабый сгусток -просто подогрейте смесь до 40 градусов, дайте постоять 2 минуты, выкладывайте в форму . Солите по своему вкусу. Греки сыр этот делают очень солённым. Рассол для созревания-60 грамм соли на 1 литр воды.

169 Nurlan 29 February 2016Ответить

Заводское молоко пастеризованное- плохо пойдет для сыра, так как режимы пастеризации могут быть жесткими и молоко плохо свернется ферментом, только кислотой.

170 Nurlan 29 February 2016Ответить

Вышеописанный сыр очень похож по ссвоей технологии на брынзу.