Чем можно заменить: полный путеводитель

«Чем можно заменить?» — вопрос, который задают в комментариях под рецептами намного чаще остальных. Причины самые разные — кто-то ищет доступную замену дорогим продуктам, кого-то пугают незнакомые слова, кто-то банально не хочет покупать бутылку соуса ради двух ложек, нужных по рецепту. Чтобы раз и навсегда ответить на вопрос, чем можно заменить ингредиент икс, я создал этот путеводитель.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

В первой части статьи поговорим про логику и правила, которыми необходимо руководствоваться при замене ингредиентов, во второй разберём конкретные примеры того, что и чем можно заменить. Список ингредиентов во второй части родился из вопросов моих подписчиков, и разумеется, это только начало. Пишите в комментариях, замену каким ингредиентам вы ищете, и я буду дополнять этот путеводитель новой информацией.

Общие правила замены ингредиентов

Начну с банальной истины.

Если у вас нет сомнений ни в рецепте, ни в экспертности его автора, менять ингредиенты нежелательно — во всяком случае, если вы готовите блюдо впервые и ещё не знаете, каким оно должно быть. Ни одна, даже самая близкая замена, не позволит вам получить те вкус, текстуру и вид блюда, которые задумал его автор. К примеру, галангал и имбирь очень похожи, но замените первый на второй — и вкус будет другим. Является ли причина, по которой вы хотите заменить тот или иной ингредиент, достаточно уважительной, чтобы пожертвовать аутентичным вкусом? Если ответ «да» — читайте дальше.

Первый — и главный — вопрос, который вы должны задать себе перед тем, как делать замену, звучит так: какую функцию этот ингредиент играет в блюде?

В каждом блюде есть основные ингредиенты, без которых оно будет совершенно другим. Невозможно приготовить пасту с креветками, заменив пасту и креветок на что-то другое. Вполне возможно, у вас получится не менее вкусное блюдо — но абсолютно другое.

Один и тот же ингредиент может играть в блюде различные функции. Например, при тушении мяса вино добавляют, чтобы создать нужный объём жидкости, а значит, его можно заменить на другую жидкость с насыщенным вкусом — тот же бульон. В то же время в ризотто бокал белого вина, испаряясь полностью, играет роль приправы — и здесь вам потребуется другой ингредиент, схожий с ним не по текстуре, а по вкусу. Определив, какую функцию играет ингредиент в данном рецепте, вы сможете понять, где искать замену и насколько далеким от первоначальной задумки получится результат.

При этом если какой-то второстепенный ингредиент используется в небольшом количестве, зачастую его можно просто исключить. Да, блюдо получится не таким вкусным, особенно если это специя или другой продукт с ярким вкусом, но порой это единственный выход из ситуации.

Есть несколько ситуаций, когда замены категорически недопустимы.

1. Если ингредиент создаёт специфическую консистенцию, которой невозможно добиться другим способом. Например, если в рецепте соуса для его загущения используется крахмал, без крахмала соус останется жидким — хотя кукурузный крахмал в отдельных случаях можно заменить картофельным.

2. Если ингредиент необходим для того, чтобы блюдо было безопасным для здоровья. При изготовлении колбасы нельзя заменить нитритную соль обычной, иначе возникает риск ботулизма.

3. Если заменитель не обладает свойствами исходного ингредиента, необходимыми по рецепту. Использовать овсяное молоко вместо обычного при варке каши можно, но овсяный творог из него у вас не получится.

4. Если вы готовите хлеб, выпечку или десерт. В таких рецептах очень важны как пропорции, так и сами ингредиенты. Простая замена одной муки на другую при замесе теста может привести к тому, что оно вообще не поднимется.

Ингредиенты и их заменители

Если в этом разделе нет ингредиента, замену которому вы ищете — напишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Жидкие ингредиенты

Вино — в зависимости от функции, которую вино играет в блюде, его можно заменить на сидр, плодово-ягодные вина, фруктовые соки или комбучу (напиток из чайного гриба).

Подробнее: Чем заменить вино в рецепте

Крепкий алкоголь — другой напиток аналогичной крепости, например, ром вместо коньяка.

Саке или шаосинское вино — сухое белое вино или херес.

Мирин — сухое белое вино с добавлением сахара.

Рыбный соус — соевый соус.

Вустерский соус — соевый соус.

Рисовый уксус — винный уксус.

Винный уксус — яблочный уксус или сок лимона в салатных заправках и холодных соусах.

Бальзамический уксус — красный винный уксус с добавлением коричневого сахара.

Молочные продукты

Молоко или сливки — растительное молоко или сливки. Аналогичные замены можно подобрать и для ряда других молочных продуктов.

Сметана — постная сметана из кешью.

Подробнее: Рецепт постной сметаны

Сыр — из-за уникальных кулинарных свойств сыра заменить его чем-то другим практически невозможно. Но вы можете заменить один сыр другим того же типа. Например, пармезан можно заменить другим твёрдым выдержанным сыром, бри — камамбером, а фету — брынзой.

Сливочное масло — для жарки сливочное масло можно заменить любым видом растительного. В выпечке сливочное масло можно заменить яблочным пюре без добавления сахара или пюре из спелого авокадо.

Пахта — соедините 1 ст. молока и 1 ст.л. сока лимона или белого винного уксуса, оставьте на 10 минут, размешайте и используйте так, как использовали бы пахту.

Овощи и фрукты

Галангал — этот корень, который так популярен в тайской кухне, можно заменить на более доступный имбирь.

Картошка — в супах картошку можно заменить капустой кольраби, которая содержит больше клетчатки и меньше крахмала.

Подробнее: Почему кольраби это новая картошка

Каперсы — зелёные оливки или корнишоны.

Шалот — красная луковица небольшого размера.

Помидоры — при приготовлении соусов свежие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.

Подробнее: Консервированные помидоры: полный путеводитель

Черешковый сельдерей — при приготовлении овощной зажарки и варке бульонов можно заменить толстыми стеблями сельдерея, а в салатах — зеленью сельдерея.

Корневой сельдерей — при варке бульонов можно заменить корнем петрушки и другими белыми кореньями.

Фенхель — в салатах фенхель можно заменить черешковым сельдереем, а семена фенхеля можно заменить семенами аниса.

Аллергены

Мёд — готовый сироп (например, кленовый сироп или нектар агавы) или сироп, приготовленный из коричневого сахара и воды в соотношении 3:1.

Яйца — уникальный ингредиент, заменить который «в лоб» не получится. Однако в выпечке яйца можно заменить банановым пюре или «льняным яйцом» — молотым льняным семенем, смешанным с водой в пропорции 1:3, которому нужно дать настояться 15-30 минут. При приготовлении майонеза яйцо можно заменить аквафабой, то есть жидкостью, в которой варился нут (или хранился консервированный).

Прочие ингредиенты

Панчетта или гуанчиале — сыровяленая свиная грудинка.

Булгур — кускус или дроблёная пшеничная крупа.

Анчоусы — на первый взгляд анчоусов можно заменить килькой или селёдкой, но из такой замены вряд ли выйдет что-то толковое. В процессе приготовления филе анчоусов ферментируется и, растворяясь в блюде, добавляет ему нотки умами и усиливает собственный вкус блюда без малейшего намёка на рыбный привкус. Поэтому либо купите настоящих анчоусов (они хранятся практически вечно, а нужно их совсем чуть-чуть), либо усиливайте умами другими способами — например, с помощью соевого соуса.

Сахар — мёд или заменители сахара, например, на основе стевии. При этом необходимо скорректировать количество сухих ингредиентов, поскольку и мёд, и экстракт стевии, в отличие от сахара, являются жидкими ингредиентами, а также количество собственно заменителя — и мёд, и стевия слаще сахара. Экстракт стевии слаще, чем сахар, в 200-300 раз.

В заключение

Эта статья ещё не закончена — но дальше мы будем писать её вместе.

Пишите в комментариях ингредиенты, которые вызывают у вас сложности, и делитесь своими хитростями и секретами. И то, и другое я буду добавлять их в список с рекомендациями по замене (если она возможна) — и вместе мы создадим всеобъемлющий справочник для всех кулинаров.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!