Мягкое и сочное мясо не всегда получается из самого нежного и дорогого отруба. Если тушить шею, лопатку и другие части с большим количеством соединительной ткани достаточно долго и при правильной температуре, жёсткий коллаген постепенно превращается в желатин, а мясо становится нежным и буквально начинает отходить от кости.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
В этом рецепте я покажу эту технику на примере бараньей шеи. Несколько простых шагов — обжарка, тушение, использование специй — позволят нам получить насыщенное, сочное мясо с глубоким вкусом. Даже если вы не собираетесь готовить баранину прямо сейчас — это очень наглядный способ приготовить любые жёсткие отрубы так, чтобы они получились сочными и совершенно мягкими.
Рецепт вкусного тушёного мяса в красном вине
Сложность
средняя
Время
3 часа
Как приготовить вкусное тушёное мясо
Покупая баранью шею, попросите мясника нарубить её на куски толщиной 2-3 см. Этот рецепт тушёного мяса можно использовать и для других жёстких отрубов, например говяжьей голяшки — в этом случае готовьте её без кости и нарежьте крупными кубиками. Разогрейте в просторной сковороде немного оливкового масла, добавьте мясо и, не перегружая сковороду, обжаривайте его на огне выше среднего до золотистой корочки. Готовое мясо переложите в отдельную посуду и посолите со всех сторон, а сковороду верните на огонь.
|
Читайте также: Тушёная баранина с овощами |
При необходимости добавьте на сковороду ещё немного масла и на среднем огне несколько минут обжаривайте, помешивая, мелко нарезанную луковицу со щепоткой соли до полупрозрачности. Добавьте чеснок и цельные специи, обжаривайте их с минуту, после чего добавьте томатную пасту и обжаривайте, помешивая, ещё пару минут. Влейте красное вино, доведите его до кипения, ототрите лопаткой все кусочки, которые пристали ко дну сковороды и уварите примерно вдвое.
Влейте бульон — подойдёт куриный бульон как универсальный, или бульон на основе того мяса, которое вы собираетесь тушить — и доведите его до кипения. Равномерно распределите лук по дну сковороды и выложите сверху мясо в один слой. Накройте крышкой или картушем из бумаги, убавьте огонь так, чтобы жидкость едва заметно кипела, и тушите мясо на плите или в духовке, разогретой до 140 градусов, в течение 2-3 часов, пока оно не станет совершенно мягким. Именно такое медленное тушение позволяет жёстким отрубам постепенно размягчиться.
Когда мясо станет мягким и нежным, аккуратно переложите его в отдельную посуду, а остальное содержимое сковороды процедите через сито. Надавите на лук, чтобы выжать из него как можно больше соуса. Процеженную жидкость верните в сковороду, доведите до кипения и уложите в неё мясо. Теперь наша задача — уварить соус, превратив его в насыщенную и ароматную глазурь, которая будет покрывать каждый кусочек. Уварите соус до загустения, время от времени поливая каждый кусочек мяса ложкой. Когда соус покроет каждый кусочек мяса равномерным глянцем, снимите сковороду с огня и подавайте тушёное мясо с вашим любимым гарниром.
Советы по приготовлению тушёного мяса
Для долгого тушения лучше всего подходят шея, лопатка, голяшка и другие отрубы с большим количеством соединительной ткани: именно она при длительном нагреве превращается в желатин и делает мясо нежным. Обжаривайте мясо небольшими партиями, чтобы получить хорошую корочку, а не тушить его в выделившемся соке. После добавления жидкости поддерживайте едва заметное кипение и ориентируйтесь на консистенцию мяса, которое должно легко разделяться вилкой. Если хотите подробнее разобраться, как правильно тушить мясо, читайте мой полный путеводитель, а о том, как приготовить мясо мягким и сочным, я подробно рассказал в отдельной статье.
Частые вопросы о тушёном мясе
Какое мясо лучше подходит для тушения?
Лучше всего тушить шею, лопатку, голяшку и другие отрубы с большим количеством соединительной ткани. При длительном приготовлении коллаген постепенно превращается в желатин, поэтому такие куски становятся особенно мягкими и насыщенными по вкусу. Хороший пример такого рецепта — тушёная говядина с черносливом.
Сколько тушить мясо?
Я рекомендую не торопиться и закладывать на тушение 2-3 часа при слабом нагреве. Точное время зависит от отруба и размера кусков, поэтому главный признак готовности — мясо стало совершенно мягким и легко разделяется вилкой.
Нужно ли обжаривать мясо перед тушением?
Да, золотистая корочка делает вкус тушёного мяса и будущего соуса более насыщенным. Обжаривайте мясо на хорошо разогретой сковороде небольшими партиями, чтобы оно жарилось, а не начало вариться в собственном соку.
Сколько жидкости нужно для тушения мяса?
Мясо не нужно полностью заливать жидкостью. Достаточно, чтобы она частично покрывала мясо и создавала влажную среду для тушения, после чего её можно уварить до концентрированного соуса.
Можно ли приготовить тушёное мясо без вина?
Да — просто замените красное вино дополнительным бульоном. Вкус соуса получится другим, но сам принцип приготовления мяса останется тем же.
Ошибки при приготовлении тушёного мяса
— Перегрузить сковороду при обжаривании — мясо начнёт вариться в собственном соку и не получит хорошей корочки.
— Тушить мясо при бурном кипении — оно не успеет размягчиться, а соус выкипит.
— Ориентироваться только на время — тушите мясо до размягчения, а не по таймеру.
— Влить слишком много жидкости — вкус соуса получится менее концентрированным, а уваривать его придётся дольше.
— Уваривать соус вместе с мясом слишком долго — лучше сначала вынуть готовое мясо, довести соус до нужной густоты и затем вернуть мясо обратно.
Больше рецептов и кулинарных приёмов — в новом канале arborio в мессенджере Макс.
Подпишись и забирай рецепт в закреплённом сообщении!
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
